江﨑新太郎

本書特色

　　特色1：一位難求的日本四大餐廳主廚，獨家公開數十年烹飪密技。完整收錄在《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》，不用花大錢，在家也可以做出「五星級」雞料理！

　　做料理最重要便是瞭解食材的特性與結構，才能保留食物最天然的美味並做出最美味的料理。四大神廚教各位從認識雞肉開始，接著詳盡介紹刀工：怎麼切不會破壞肉質紋理，並保有漂亮外表，最後告訴各位如何做出獨一無二的個人風味餐。

　　*瞭解雞開始：認識雞肉的特徵‧圖解雞的骨骼
　　*刀工很重要：全雞分切‧各部位料理的事前準備‧串燒切法‧外型整理
　　*超好吃串燒：日式串燒‧獨門醬汁及鹽烤法‧炭火堆疊及升火祕方
　　*五星級料理：113道中、西、日、異國創意雞肉料理一次學會。

　　特色2：1,ooo張照片完全圖解，超詳細示範解說。邊看邊學，新手也能立刻上手！

　　*如何做出富含肉汁的雞肉料理？
　　*該怎麼切出骨肉分離的完美雞肉？怎麼整理出漂亮的雞肉外型？
　　*自己做日式串燒不是肉烤太老就是焦掉；
　　*燉雞高湯總是太油；
　　*雞肉臟不會處理丟掉又覺得可惜……

　　不用再煩惱啦！《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》幫助你解決困擾，圖解說明超詳細，邊看邊學，新手也能立刻上手！

　　特色3：米其林三星餐廳也吃不到的私房美味─《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》融合日本、法國、香港等異國及創意料理的獨家口味！不用再買一堆食譜書，一本讓你都學會。

　　[27種日式料理]：雞翅皮串、橫隔膜串、膝軟骨串、雞鬆丼飯、雞湯、雞肉丸湯、照燒雞肉丸……
　　[10道西式料理]：雞肉捲、紅酒燉雞、法式炸雞、雞胸佐鵝肝醬……
　　[11道中式料理]：蔥薑白斬雞、山東燒雞、芙蓉雞、宮保雞心……
　　[65道創意單品]：麻醬拌雞腿肉與扇貝、北非小米雞肉飯、皮蛋雞肉捲、雞肉舒芙蕾、茶水滑雞、煎雞皮拌山葵葉、雞雜凍……

　　特色4：貼心加贈精美防水書套，就算料理檯面溼答答也能安心翻閱《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》！

　　想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬水滴調味料……弄髒？不用擔心了！本書貼心設計了精美防水書套，讓你隨手看隨手翻，輕鬆愉快地的做出一桌美味雞料理！

作者簡介

猪股善人（いのまた よしと）

　　1950年生於長崎。於多間有名碳烤雞串燒專門店修業後，前往法國旅行，在法國首都巴黎的碳烤串燒店工作、推廣日本的雞串燒，於1994年回國，隔年於東京都中目黑開立「鳥よし」。因緣法國的經驗，店內提供有與雞串燒搭配的葡萄酒，種類十分豐富。即使現今開店已逾十年，店前排隊的客人人潮仍是絡繹不絕；之後又分別設立西麻布店及位於銀座corridor街的銀座店。店內雞肉是購入整隻伊達雞再自行分切處理，時常探訪產地、挑選當令美味的新鮮食材，希望藉由更多不一樣的食材搭配，豐富自己最熱愛的雞串燒料理。

江崎新太郎（えざき しんたろう）

　　1962年生於東京。大學畢業後踏入日本料理界，以東京赤坂的「山崎」（現已無營業）為起點，於東京都內及京都的日本料理店內累積修業經歷。1994年於東京青山開立「青山えさき」，而在2005年12月遷移至涉谷區神宮前，作為開店第11週年之分段點。江崎大師獨特的風格在於：雖然是以完全傳統日本料理口味作為基礎的日本料理，但也會使用西方蔬菜作為食材。與義大利或法國主廚皆有深厚的交流，會親自前往產地尋找天然魚產或有機蔬菜，無時無刻都在思索創新的菜色。特別是近年，大量使用蔬菜製作的料理獲得客人的好評。主要著作包含《お料理手ほどき えさき流日本料理》（柴田書店）等。

谷 昇（たに のぼる）

　　1952年生於東京。於六本木的「イル ド フランス」店內開始修業並踏入料理界。一方面在東京都內餐廳工作，一方面於24-25歲時前往巴黎、37歲時再次前往法國的亞爾薩斯，於三星級餐廳「クロコディル」及兩星級餐廳「シリンガー」修業累積經驗。回國後在青山「サバス」（現已未營業）、六本木「オー シザーブル」擔任主廚；1994年成為「ル マンジュ トゥー」經營者，1996年開始擔任主廚。其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。主要著作包括有《ル マンジュ トゥー素描するフランス料理》（柴田書店）等許多。

出口喜和（でぐち よしかず）

　　1968年生於長崎。而後離開故鄉，進入兵庫縣的「神戶飯店」，踏入中華料理領域；在兵庫縣內的各分店服務後，前往香港進入內臟專賣店工作，在店內學習到如何將各種動物從解體分切到料理烹調完成，並充分地瞭解當地口味、得到許多珍貴的經驗。1993年回國，歷任於吉祥寺「聘珍樓」、南青山「虎萬元」、以北京烤鴨聞名的廣尾「胡同四合坊」料理長，並於擔任赤坂「白碗竹筷樓」料理長之後獨立，1999年於富士見台開立「源烹輪」。店內的內臟料理、肉類料理、魚料理皆得到口味道地的評價。不僅是店家附近，也有許多客人是不辭辛勞、專程遠道前往享用出口大師的料理。

推薦序
前言

第1章 雞肉分切處理法
*雞肉的特徵
*雞肉各部位
*雞肉骨骼圖
*整雞分切處理
雞肉處理
雞骨處理
內臟處理
*各部位料理的事前準備
內臟清理
雞胗雞心雞肝
雞柳去筋
雞爪處理
雞骨清理
*全雞分切處理
去除鎖骨
外形整理
使用竹籤
使用棉線
使用針線
*全雞料理前準備
雞胸、腿肉取出
分切雞腿肉
分切帶骨雞胸肉
分切去骨雞胸肉（Ａ）
分切去骨雞胸肉（Ｂ）
去骨布袋雞
去骨全雞
*高湯
日式雞骨高湯
中華風雞高湯
雞澄清湯
 
第2章 雞肉基本料理
*日式料理
雞串燒
[雞肉切法及串法]
雞肉串
雞柳串
雞翅串
雞翅皮串
雞肉丸串
雞皮串
雞頸肉串
雞屁股串
橫隔膜串
膝軟骨串
胸軟骨串
雞肝串
雞心串
雞上心串
雞腎串
雞食道串
雞胗串
[雞串燒烤法]
雞串燒─鹽烤
雞串燒─醬烤
[炭火堆疊法及升火法]
雞肉火鍋
親子丼飯
雞鬆丼飯
雞湯
雞腿肉幽庵燒
水煮雞
半熟炙雞拌山葵醬油
雞肉丸湯與照燒雞肉丸
白蘿蔔燉雞翅
滷雞肝
 
*西式料理
烤雞
雞肉捲
松露春雞
烤填餡春雞
油封雞腿
嫩煎雞腿肉佐龍蝦醬汁
紅酒燉雞
燒烤帶骨雞胸肉
法式炸雞
雞胸佐鵝肝醬
 
*中式料理
蔥薑白斬雞
唐揚炸雞塊
油淋雞
煙燻雞
山東燒雞
蒸煎雞腿肉
芙蓉雞湯（雞茸火腿湯）
芙蓉雞
炸雞胗與雞肝
宮保雞心
扒三白（雞腳、雞肝、雞胸肉）
 
第3章 創作。單品料理
*雞腿
蒸雞肉捲
山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 羽衣甘藍
日式龍田炸雞塊
麻醬拌雞腿肉與扇貝
燒雞
燉煮雞腿肉
滷南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆
北非小米雞肉飯
燉煮油漬雞腿肉
燉烤雞腿肉
白醬燉煮雞腿
雞肉咖哩
酥炸雞塊佐溫熱沙拉
法式中國風雞肉湯
皮蛋雞肉捲
椒麻醬雞腿肉
雞腿肉凍
 
*雞胸
涼拌雞肉佐小黃瓜醬
雞胸肉佐鮮果
半熟炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾
松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片
雞肉舒芙蕾
醃漬半熟雞胸肉
薄切雞胸佐香草
半熟雞肉冷湯
雞肉濃湯
煎雞肉佐香草風味白酒醬汁
茶水滑雞
冬瓜鑲雞
青辣椒拌雞絲
龍鬚雞絲
 
*雞柳
雞肉茶碗蒸
雞肉雜炊（雞肉粥）
雞肉捲山藥
醉雞佐梅肉
炸黑芝麻雞柳
糖醋雞肉
什錦炒雞柳
中國風半熟雞柳
 
*絞肉
百合根雞絞肉餅
雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯
雞肉派
雞肉香腸
 
*雞翅、皮
烤填餡雞翅
煎雞皮拌山葵葉
雞皮拌芹菜
蛋皮捲生菜煙燻雞皮
冷滷雞翅
滷雞翅與雞肝
辣炒雞皮
 
*內臟
烤山葵雞胗與雞心
蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
雞雜凍
雞肉雞胗佐馬其頓生菜沙拉
燉煮雞雜
鹹水雞胗
鹹水雞胗拌白蘿蔔絲
鹹水雞胗佐生菜沙拉
酥炸雞心
雞心佐蔬菜醬
雞肝醬
韭菜雞肝丸子
滷雞腳
涼拌麻辣雞腳
芥子醬雞腳

【編輯部序】

　　由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材，而且產量相當穩定，因此，作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言，雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。

　　再者，近年來健康意識上升，雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因，成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味，清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。

　　為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品，我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體，以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等基本作業，並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們，從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力，以作為料理上的指導。

　　不只是雞肉，一般而言，其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪，就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程，能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮，就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品，進一步地瞭解雞肉的魅力，由此充分發揮本書功能的話就太好了！