為應對教材全球化、智慧化和新時代的挑戰，服務新時代中國特色社會主義高等教育食品類專業建設和人才培養，本著知識的傳承和創新，體現教材的優選性、可讀性和實用性，本教材在系統闡述食品化學的基礎理論上，重點在以下方面進行完善提高：①增加興趣引導、問題導向和學習目標，培養自主學習能力，提高學習效果，落實一流課程建設要求。②設置相關知識點自測題，強調學習過程指導。③提煉總結、練習思考和相關拓展資料，培養創新思維、學科興趣和職業擔當。④增加配套教學數字資源，方便學生自主學習。
本書為食品類專業基礎課程教材。
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$ 419 | 食品化學(第四版)
作者：汪東風 出版社：化學工業出版社 出版日期：2024-01-01 語言：簡體中文 規格：平裝 / 362頁 / 19 x 26 x 1.81 cm / 普通級/ 4-1  博客來 - 其他工程
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：食品化學(第四版)
內容簡介
作者介紹
汪東風
教授，教育部首批黃大年式教師團隊負責人、國家“萬人計畫”教學名師，2020年首屆國家教材建設優選個人。中國海洋大學食品學院，一直從事食品化學本科教學及研究生教學。食品教學指導委員會成員。先後主講《食品化學》等課程9門，主持國家特色專業建設及綜合改革試點等項目22項，獲國家教學成果二等獎1項，省級教學成果一等獎2項，二、三等獎多項。
教授，教育部首批黃大年式教師團隊負責人、國家“萬人計畫”教學名師，2020年首屆國家教材建設優選個人。中國海洋大學食品學院，一直從事食品化學本科教學及研究生教學。食品教學指導委員會成員。先後主講《食品化學》等課程9門，主持國家特色專業建設及綜合改革試點等項目22項，獲國家教學成果二等獎1項，省級教學成果一等獎2項，二、三等獎多項。
目錄
第1章 緒論 001
1.1 食品化學的概念及發展簡史 002
1.2 食品化學在食品科學與工程學科中的地位 005
1.3 食品化學的研究方法 007
參考文獻 008
總結 008
思考練習 009
第2章 水分 011
2.1 水和冰的物理特性 012
2.2 食品中水的存在狀態 015
2.3 水分活度 019
2.4 水分吸著等溫線 021
2.5 水分活度與食品穩定性 025
2.6 冰對食品體系的影響 027
2.7 玻璃態相轉變與食品穩定性 029
參考文獻 033
總結 034
思考練習 034
第3章 碳水化合物 037
3.1 概述 038
3.2 碳水化合物的結構與理化性質 040
3.3 食品中重要的低聚糖和多糖 051
3.4 碳水化合物在食品中的作用 072
3.5 膳食纖維 086
參考文獻 090
總結 090
思考練習 091
第4章 脂類 093
4.1 概述 094
4.2 脂類的結構和命名 096
4.3 脂類的物理特性 100
4.4 脂類的化學性質 105
參考文獻 117
總結 118
思考練習 118
第5章 蛋白質 121
5.1 食品中常見的蛋白質 122
5.2 蛋白質的結構 123
5.3 蛋白質的功能性 126
5.4 蛋白質的營養及安全性 133
5.5 蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化 135
5.6 新型蛋白質資源開發與利用 142
參考文獻 144
總結 145
思考練習 145
第6章 維生素 147
6.1 概述 148
6.2 食品中的維生素 149
6.3 影響食品中維生素生物有效性的因素 164
6.4 維生素在食品加工與貯藏過程中的變化 165
參考文獻 172
總結 172
思考練習 172
第7章 礦物質 175
7.1 概述 176
7.2 礦物質在食品中的存在狀態 178
7.3 食品中礦物質的理化性質 184
7.4 食品中礦物質的營養性及安全性 186
7.5 影響食品中礦物質含量的因素 190
參考文獻 193
總結 194
思考練習 194
能力拓展 195
第8章 食品常用酶 197
8.1 概述 198
8.2 影響酶催化反應的因素 199
8.3 內源酶與食品品質的關係 204
8.4 外源酶在食品加工及保鮮中的應用 211
參考文獻 220
總結 220
思考練習 220
能力拓展 221
第9章 食品色素 223
9.1 概述 224
9.2 四吡咯衍生物類色素 227
9.3 類胡蘿蔔素 234
9.4 多酚類色素 239
9.5 甜菜色素 248
9.6 紅麴色素 251
9.7 新食品色素資源 253
參考文獻 256
總結 257
思考練習 257
第10章 風味成分 259
10.1 概述 260
10.2 氣味成分 261
10.3 滋味成分 268
10.4 其他呈味成分 276
10.5 風味成分形成途徑 278
參考文獻 280
總結 281
思考練習 281
第11章 食品添加劑 283
11.1 概述 284
11.2 常用的人工合成食品添加劑 285
11.3 常用的天然食品添加劑 301
11.4 一些功能性食品添加物 314
參考文獻 320
總結 321
思考練習 321
第12章 食品中有害成分 323
12.1 過敏原 325
12.2 有害糖苷類 326
12.3 有害氨基酸及其衍生物 328
12.4 毒素 329
12.5 抗營養素 339
12.6 加工及貯藏中產生的有害成分 351
參考文獻 361
總結 362
思考練習 362
1.1 食品化學的概念及發展簡史 002
1.2 食品化學在食品科學與工程學科中的地位 005
1.3 食品化學的研究方法 007
參考文獻 008
總結 008
思考練習 009
第2章 水分 011
2.1 水和冰的物理特性 012
2.2 食品中水的存在狀態 015
2.3 水分活度 019
2.4 水分吸著等溫線 021
2.5 水分活度與食品穩定性 025
2.6 冰對食品體系的影響 027
2.7 玻璃態相轉變與食品穩定性 029
參考文獻 033
總結 034
思考練習 034
第3章 碳水化合物 037
3.1 概述 038
3.2 碳水化合物的結構與理化性質 040
3.3 食品中重要的低聚糖和多糖 051
3.4 碳水化合物在食品中的作用 072
3.5 膳食纖維 086
參考文獻 090
總結 090
思考練習 091
第4章 脂類 093
4.1 概述 094
4.2 脂類的結構和命名 096
4.3 脂類的物理特性 100
4.4 脂類的化學性質 105
參考文獻 117
總結 118
思考練習 118
第5章 蛋白質 121
5.1 食品中常見的蛋白質 122
5.2 蛋白質的結構 123
5.3 蛋白質的功能性 126
5.4 蛋白質的營養及安全性 133
5.5 蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化 135
5.6 新型蛋白質資源開發與利用 142
參考文獻 144
總結 145
思考練習 145
第6章 維生素 147
6.1 概述 148
6.2 食品中的維生素 149
6.3 影響食品中維生素生物有效性的因素 164
6.4 維生素在食品加工與貯藏過程中的變化 165
參考文獻 172
總結 172
思考練習 172
第7章 礦物質 175
7.1 概述 176
7.2 礦物質在食品中的存在狀態 178
7.3 食品中礦物質的理化性質 184
7.4 食品中礦物質的營養性及安全性 186
7.5 影響食品中礦物質含量的因素 190
參考文獻 193
總結 194
思考練習 194
能力拓展 195
第8章 食品常用酶 197
8.1 概述 198
8.2 影響酶催化反應的因素 199
8.3 內源酶與食品品質的關係 204
8.4 外源酶在食品加工及保鮮中的應用 211
參考文獻 220
總結 220
思考練習 220
能力拓展 221
第9章 食品色素 223
9.1 概述 224
9.2 四吡咯衍生物類色素 227
9.3 類胡蘿蔔素 234
9.4 多酚類色素 239
9.5 甜菜色素 248
9.6 紅麴色素 251
9.7 新食品色素資源 253
參考文獻 256
總結 257
思考練習 257
第10章 風味成分 259
10.1 概述 260
10.2 氣味成分 261
10.3 滋味成分 268
10.4 其他呈味成分 276
10.5 風味成分形成途徑 278
參考文獻 280
總結 281
思考練習 281
第11章 食品添加劑 283
11.1 概述 284
11.2 常用的人工合成食品添加劑 285
11.3 常用的天然食品添加劑 301
11.4 一些功能性食品添加物 314
參考文獻 320
總結 321
思考練習 321
第12章 食品中有害成分 323
12.1 過敏原 325
12.2 有害糖苷類 326
12.3 有害氨基酸及其衍生物 328
12.4 毒素 329
12.5 抗營養素 339
12.6 加工及貯藏中產生的有害成分 351
參考文獻 361
總結 362
思考練習 362
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