沃倫．貝拉史柯

　　飲食研究是個迷人而複雜的領域，汲取了諸多學科的素材與關懷，一方面有社會學、人類學和文化研究，另一方面則有經濟學、政治學與農業科學。本書為飲食研究的初心者，提出了令人振奮、條理清晰及跨取徑的豐富討論。全書除了以生動的個案研究為例來進行分析，還提供分條列點的章節摘述、富啟發性的思考問題，以及進階閱讀的指引。

　　為了釐清重要的相關議題，本書將食物選擇提煉為三種相互競逐的考慮：認同（消費者的記憶、情感與生命經驗）、便利（對價格與可取得性的考量）及責任（對於消費後果的覺察）。此外，本書深刻檢視了兩種差異甚鉅的餵飽世界人口的未來場景：科技修補（仰賴科學提供滿足我們未來食物需求的解決之道），以及人類學修補（寄希望於改變我們對食物的期待與實踐）。

誠摯推薦

　　「本書呈現了食物背後的認同如何被操縱、情感如何被截斷、社會關係如何被重組，以及吃錯食物的社會風險與個人風險。在讀完後，希望你也如被當頭棒喝一般，更能瞭解我們如何從每天維繫生命的食物裡，發揮自己的力量，解決當代食物的問題。」——余宛如（生態綠創辦人）

　　「國外學界對於飲食文化教學已行之有年，重視全觀探討食物系統的社會和文化，本書做了很好的示範，適合師生、親子一起研讀討論。在食安問題與食物主權問題屢躍上新聞版面時，臺灣讀者對於飲食議題的知識期待，亦需要一些討論架構和議題為楔子。」——林怡潔（中興大學通識中心助理教授）

作者簡介

沃倫．貝拉史柯（Warren Belasco）

　　馬里蘭大學（University of Maryland）的美國研究教授，也是期刊《食物、文化與社會》（Food, Culture & Society）的編輯。

譯者簡介

曾亞雯

　　世新大學社會發展研究所碩士，現為專職譯者。

王志弘

　　台灣大學建築與城鄉研究所教授，致力於譯介具啓發性的西方作品，譯作近四十本。

推薦序 用食物來認識世界／余宛如
推薦序 飲食文化創意中的臺灣自信／林怡潔
概覽
第1章 為何要研究食物？
第2章 認同：我們吃什麼像什麼嗎？
第3章 食物的戲劇：分隔的認同
第4章 便利：全球食物鏈
第5章 責任：誰替晚餐付賬？
第6章 食物的未來
論文撰寫與課程討論的問題
註釋
參考文獻
索引

推薦序

用食物來認識世界　余宛如（生態綠股份有限公司創辦人、倫敦大學亞非學院食物人類學碩士）

　　我們當代的糧食產銷體系已經破損了，一方面全世界一半的飢餓人口，都是那些小規模種植的自耕農或是佃農，另一半的世界，食物生產過剩，人們用宴飲來炫富。而另外一個現象是，許多過去習以為常的食物，可能消失，可能換個靈魂，我的意思是，就像基改大豆一樣，外觀仍然是大豆，但是誰都知道它連基因都變了！除此種種，我們今天桌上的食物，如果認真追究，生產的環節在近代已經因為歐盟的CAP法案，或是WTO等政治因素，而扭曲了生產地原本的社會結構、文化、與經濟等面向。這個扭曲的過程，可能是一段可歌可泣的故事，可能是一個隱藏在角落的回憶。但消費者看不見，因為破碎與不透明的生產鏈，把消費者與生產者分隔在兩個世界。

　　是的，食物其實也很政治，就像在台灣發生的美牛議題一樣，美國牛隻的生產方式以集約蓄養、量產，精肉率等資本主義的思維，走向工業化，卻為人類帶來狂牛症的隱憂，但是在美方的壓力與自由貿易形式的關係下，台灣政府是難以拒絕開放的。除了美牛，檢視台灣的麵食習慣，也是因為外力形塑而成，在二戰後，因為國際米價較好，台灣米努力出口賺外匯，大量購買美援的小麥，加上來自中國北方省分的麵食族群，漢堡、麵條、麵包、西點等麵食，逐漸進入台灣日常的飲食文化中。

　　歐美先進過家，其實利用食物援助之名，殖民了許多國家的經濟。如今歐美仍然到處傾銷他們生產過剩的小麥或是玉米，而許多的第三世界國家，就像當初的台灣，仍然接受以「援助之名」包裝的歐美「剩食」，繼續以血汗的勞力，販售一袋袋廉價的咖啡或可可，賺取溫飽，因為他們沒有機會資本積累，只能陷落在貧窮的陷阱裡。

　　2010年我在英國攻讀研究全球糧食產銷問題的食物人類學碩士期間，適逢英國的食物運動蓬勃發展，英國人一向對食物不怎麼認真，可能因為清教徒信仰的關係，可能因為工業革命的早，或是英法百年世仇的關係，讓理性的英國人認為對食物認真就太無聊了。但現在情況可大大不同，在英國各地食物運動火焰，像是烽火連天般的遍地開花：有英國名廚傑米．奧利佛推動的小學食物革命、有英國政府編列預算，教學生與家長如何烹飪、瞭解食物里程、支持食物正義的食物教育，也有英國青年自行推動的「倫敦青年食物運動」，甚至超市也互相比較，誰的公平貿易產品最多。

　　回到台灣後，有一次因為在臉書上感慨手打牛肉漢堡、血汗咖啡與美國薯條充斥在市場，還被譏笑成「公平貿易法西斯」，我的簡單留言的確因為沒有完整說明「食物」這件事的重要性而被譏諷是我活該，但也看到台灣很缺乏對食物的想像與認識，更重要的是缺少像《食物：認同、便利與責任》這樣食物研究的田野誌與文本，沒有如同英國人文學科深厚的根基，因此只停留在店面的裝潢、廚師的手藝、性價比這些消費主義的表象。

　　近年，台灣社會燃起了一股青年歸農的風氣，社會開始改變過去看待土地的觀點，重新建構人與土地的價值，除了背後的環境值得去描述與探討，但只談到農業還是太不直接，食物的消費者也需要重新理解食物與社會的關係，才能加速用食物實踐全球永續的速度，也因此更顯出本書的重要性。

　　《食物：認同、便利與責任》呈現了食物背後的認同如何被操縱、情感如何被截斷、社會關係如何被重組，以及吃錯食物的社會風險與個人風險。在讀完後，希望你也如被當頭棒喝一般，更能瞭解我們如何從每天維繫生命的食物裡，發揮自己的力量，解決當代食物的問題，誠如本書作者所期待的，改變飲食的習慣：例如透過支持在地食材，保留原生物種，重新認識土地；透過有機，愛護我們的土地多一些；透過公平貿易，支持貧窮的生產者，讓他們有機會跳出貧窮的陷阱！把食物當成武器，每一天我們都可以讓世界更好一點。