沃倫．貝拉史柯

名人推薦：「本書呈現了食物背後的認同如何被操縱、情感如何被截斷、社會關係如何被重組，以及吃錯食物的社會風險與個人風險。在讀完後，希望你也如被當頭棒喝一般，更能瞭解我們如何從每天維繫生命的食物裡，發揮自己的力量，解決當代食物的問題。」——余宛如（生態綠創辦人）

「國外學界對於飲食文化教學已行之有年，重視全觀探討食物系統的社會和文化，本書做了很好的示範，適合師生、親子一起研讀討論。在食安問題與食物主權問題屢躍上新聞版面時，臺灣讀者對於飲食議題的知識期待，亦需要一些討論架構和議題為楔子。」——林怡潔（...

第 1章 為何要研究食物？

歡迎來到食物研究的領域！食物是生命要素之首，世界上最龐大的產業，我們最常沈溺其中的歡樂，也是我們親密社會關係的核心。很難想像有任何正面社會經驗，沒有涉及分享食物——無論是與熟人喝杯簡單的茶，跟同事一起吃午餐，或是跟情人共享豐盛的龍蝦大餐。更廣泛地看，少了食物就沒有文明——大約一萬年前農業的發明，帶來了城邦國家與帝國、藝術、音樂，以及組織化的戰事。農業在實質上和文化上都重塑了世界，改變了地景和地理，滋養了士兵與詩人、政治家和牧師（Diamond 1999: 236）。

對法國美食家布里亞－薩瓦蘭（Brillat-Savarin）來說，我們吃什麼就成為什麼（我們吃什麼像什麼）；對盧克萊修（Lucretius）而言，我們以自己不吃的東西來自我界定。我們愛吃什麼，不愛吃什麼，都能夠說明我們是誰。身為亞馬遜雨林帕拉卡納族（Parakana）的一員，就會認為烤貘是好滋味，卻棄猴子肉於不顧，但他們的鄰居阿拉拉人（Arara）卻剛好相反（Rensberger 1991: A3）。食物界定了我們是誰、從哪裡來，以及我們想要成為什麼。「食物揭顯了我們的靈魂。」社會學家蓋瑞．阿蘭．費恩（Gary Alan Fine）如是說。「就像普魯斯特（Marcel Proust）懷想一塊馬德蓮小蛋糕（madeleine），或是克爾文．崔林（Calvin Trillin）被一盤肋排嚇到一樣，我們與自己的食物糾纏難解。」（1996: 1）食物是「社會事實的高度濃縮」，人類學家阿君．阿帕度萊（Arjun Appadurai）如是觀察，「也是一種可塑性極高的集體再現。」（1981: 494）

通常食物也是重大的焦慮來源，因為我們吃什麼以及如何吃，可能是引起疾病和死亡的最重要原因。沒有食物我們無法生存，但是食物也會致我們於死地。就像人類學家保羅．羅津（Paul Rozin）所說的，「食物是根本、是歡樂，食物也很可怕，並且影響深遠。」（1999: 9-30）或許沒有其他事物比食物耗盡來得更可怕且影響深遠。荷馬在三千年前就如此寫到，「飢餓的胃不會允許它的主人忘記它，無論他是否在意，還是感到悲哀。」即使在美好年代，我們也無法忘懷根深柢固的飲食匱缺遺跡。「當你不虞匱乏時，別忘了飢餓的日子。」〈傳道書〉（Ecclesiasticus，約西元前 180年）警告過。彷彿要好好利用脫離習慣性匱乏的短暫休息，我們的身體為下一波饑荒儲存了脂肪——所以有當前的肥胖危機——而先知則警告我們別因此自滿。人類的大部分歷史期間，為了尋找充足的食物，驅動了對各洲的征服與殖民，甚至奴役或消滅了整個民族。食物很重要，它有分量，而且會壓垮我們。

但是，直到最近，學者依然極不情願研究食物，特別是最接近我們心臟（與動脈）的面向：食物消費。當然，食物生產已經得到既定學科相當程度的關注，像是經濟學、化學、農學、工程、行銷，以及勞資關係。科學家對於營養失調、飢饉，以及黑心食品等病態情況，也有長久的探索。然而，對於分析食物正面而私密的特點，像是我們吃什麼、怎麼吃，以及為何而吃等，學術界卻表現得相當沈默。即使在對飲食研究興趣漸濃的今日，針對家庭晚餐儀式、食譜，或速食的吸引力從事嚴肅的分析，還是會令人訝異，甚至鄙視。「教授真的會研究那個？」你的親朋好友這麼問。「如果你要到處去說，你是個食物哲學家，」哲學家麗莎．韓德克（Lisa Heldke）說道，「你最好臉皮練得厚一點，並且開始收集俏皮話。」（2006: 202）

為何不願意處理我們飲食行為的廣泛意義？為何食物被視為理所當然，至少學院是如此？

有件事值得注意，知識分子沿襲了讚賞頭腦勝過身體的傳統二元論。在《烹調、吃喝、思考》（Cooking, Eating, Thinking）中，韓德克和她的同事狄恩．庫爾汀（Deane Curtin）寫道，「我們的傳統傾向賦予理性、恆久與不朽、抽象與心靈層次的問題特權；而詆毀具體、具象、實質經驗的問題。」（Curtin 1992: xiv）哲學家卡洛琳．柯斯美爾（Carolyn Korsmeyer）主張，「口味和進食與存在的必要性緊密相依，因而被歸類為低等功能……在原始的、接近本能的層次運作。」（1999: 1）這裡對於像吃東西那般庸俗、肉慾，甚至「獸性」的事物，確實有著某種原型的、二元論式的鄙視。「你若是貪食的，就當拿刀放喉嚨上。」〈箴言〉（Proverbs）第 23章第 2節如是告誡。西塞羅（Cicero）在西元前 44年就提出勸告，「理性應該引導，而胃口僅能遵從。」（Egerton 1994: 17）「管好你的食慾，」清教徒詩人約翰．彌爾頓（John Milton）則建議，「免得罪惡與她的黑色隨從——死亡——令你駭異莫名。」（Egerton 1994: 18）在某種程度上，我們也許還生活在十九世紀的偏見裡，當時產生了許多現代制度，包括研究型大學和晚宴。彬彬有禮的維多利亞時代，建立了繁文縟節的宴會儀式，部分原因來自他們對於吃食懷有深刻的猜疑，飲食——猶如性慾——基本上被斥之為不文明。小說家喬伊斯．卡羅．歐塔斯（Joyce Carol Oates）絕妙地描繪了這種態度：「文明充斥著謀略，像鑲嵌在金冠上的珍寶般令人眩目，令人類聽不清楚他們齒顎研磨的聲音及其可怕的意義。通過我們的想像，人類置身食物循環中的位置，其意義未必適用於我們自身。」（1993: 25）換言之，食物很粗俗。

飲食學術研究還遭到維多利亞的另一股遺風殘害，那就是「公私領域分離」（separate spheres）——消費的私人女性領域與生產的公共男性領域的理想化布爾喬亞分割。雖然這個概念未能反映大部分女性的日常事實——直至今日，女性還是全球食物的主要生產者——但這個意識形態上的兩極化，毫無疑問影響了中產階級學院的發展，因為它有效地將女性專業者隔離在評價較低的「家務」學科，特別是飲食學、家政學、社會工作和營養教育（還有小學教師、護士與圖書館服務）。相反地，由男性支配的工業化農業、食物科技、批發零售及公司經營，通常獲得了更多的公共尊重和學術聲望。

即使婦女運動已經廢除公私領域的分離，但這個制度化偏見依然推遲了對食物的嚴肅關注。雖然在 1960年代，有越來越多女性進入學術領域，然而在學者能夠不帶著維多利亞時代的盲點與成見來看待傳統女性家庭生活之前，還是耗費了好幾十年。即便今日，珍視她們的烹飪傳承與技術的女性主義者，還是會引發同事的敵意，認為女性應該朝更「嚴肅」的工作邁進。最近幾年，對女性的飲食工作已經有了顯著且深表同情的重新評價（例如Strasser 1982; Cowan 1983; Shapiro 1986, 2004; DeVault 1991; Mennell et al. 1992; Avakian 1997），但是，將食物等同於壓抑，依然使得學術研究有所偏斜——也許，證據就是專注於女性飲食失調的研究，數量多過關心女性與食物正面連結的探討。

烹飪與女性受奴役的關聯，是食物相對隱匿不見的另一個主因：技術的烏托邦主義。幾千年以來，食物總是意味著不停歇且單調沈悶的工作，不只對廚師而言是如此，還有所有的飲食工作者——農民、農場勞工、屠夫、雜貨商、店員，以及服務生等等。起碼從十九世紀開始，許多改革者企圖在某個意義上「隱藏」食物，使得它不再明顯可見，也不是負擔和關注的核心。進步分子歡迎現代經濟從混亂骯髒的食物生產，轉移到機械化生產及白領辦公室工作。女性主義的烏托邦人士擁抱了幾乎將食物逐出家庭，從而解放女性的任何點子：一顆藥丸打發一餐、碳化合物食品、中央廚房、「自助式」電器用品，以及便利食品。舉例來說，1870年，小說家安妮．丹頓．克萊奇（Annie Denton Cridge）幻想了一種龐大的、機器化的烹飪機構，藉由一次同時餵養八分之一費城人口的方式，省下家庭主婦的時間，以便閱讀、思考，以及探討偉大的想法——而這一切的成本低於「每個家庭都擁有一個狹小、利己而骯髒的廚房」（Belasco 2006a: 110）。同樣地，烏托邦論的農民也想像有一個仰賴按鈕、全自動化生產的農場，能將他們的孩子從令人精疲力竭的勞動和鄉村隔離中拯救出來。今天，我們能看到有些夢想已然成真。以往大多數人是農民，相對地，現在少數高度機械化的農民，就種植出幾乎所有我們所需的食物，並且一天供應超過五千萬份餐，麥當勞的出現很接近克萊奇筆下的「大廚房」願景。但是，這種結果已經更進一步地遠離了食物生產的傳統儀式、情感及實作，即使這也讓我們免於健康與環境方面的負面後果。

在令我們遠離自然與傳統的過程中，更重要的是，食品工業的成就使得農場與餐桌之間的連結，讓人更難以理解，變得更加神秘。這些成就在十九世紀中期快速發展（反映在前述的生產與消費的性別區隔中），它們至少可以遠溯第一個全球食品集團——東印度公司，它致力於將異國食品帶到歐洲的餐廳，而且在它的 1701年度報告中寫到：「我們品嚐了阿拉伯的香料，卻感覺不到令它們成長的熾熱太陽。」換句話說，這個食物公司相當自豪於它在遠方島嶼的高貴服務，使得富裕的消費者不需要體驗費勁且時常充斥暴力的生產過程——但這個過程讓他們的香腸能灑上胡椒、讓他們的茶可以加糖。也許，晚近我們不再需要感受到食物生產中「熾熱太陽」的最鮮明例子，正是肉品工業，這個工業過去一百五十年來的主要發展動力，是讓消費者完全不需要接觸溫血哺乳動物肢解成為冷藏的、塑膠包裝的肉塊和肉餅的過程。「忘了豬是動物，把牠當成工廠裡的機器。」，一本家畜管理期刊這樣建議（Byrnes 1976: 30）在威廉．克洛儂（William Cronon）的芝加哥環境史著作《自然的大都市》（Nature’s Metropolis）裡提到，十九世紀晚期肉品包裝工業非常積極地鼓勵這種「遺忘」。「在包裝工人的世界裡，很容易忘記飲食是一種必然與殺戮緊密相關的道德行動。」（Cronon 1991: 256）

到了 1920年代，供應商與消費者之間，耕種與餐盤之間的關係，大抵上是匿名的，農業遺傳學者愛德華．伊斯特（Edward East）提到：「今天〔1924年〕一個人坐下來吃早餐，攤開愛爾蘭亞麻餐巾，從一根中美洲香蕉開始這一餐，接著是加了古巴蔗糖的明尼蘇達早餐麥片，然後以蒙大拿羊肋排和巴西咖啡劃下句點。我們的日常生活就是一場環遊世界之旅，如此令人驚異，卻沒有帶給我們一絲激動。我們十分健忘。」（East 1924: 64）假設 1920年代的消費者已經滿足於伊斯特所謂的「環球」食物供應系統，他們現在會更加「健忘」——當「遺忘」不僅適用於香料、糖或肉品，而幾乎是我們消費的每樣東西，像是番茄、麵包、義大利通心粉、蝦子、蘋果汁、葡萄，以及玉米片等等。食物在我們的文化裡如此朦朧不清，部分原因（感謝加工過程、包裝與行銷）在於它是一種抽象——麥可．波倫（Michael Pollan）主張，以玉米為主題、幾乎變化無窮的組合，是許多現代食物的基礎，像是大麥克（Big Macs）和 Twinkies餅乾（Pollan 2006: 15-31）。根據農民詩人溫道爾．貝瑞（Wendell Berry）的說法，今日的完美公司主顧是「工業食客（industrial eater）……他們不知道吃是一種農業行動，也不知道或無法想像飲食與土地的連結，因而，他們必然消極且缺乏批判力」（1989: 126）。人們可能無法像以前那樣規律飲食，或是從事社會性的飲食，這件事實對於那些試圖揭露連結田野和刀叉的複雜商品鏈的人來說，是進一步的批判挑戰。有鑒於現代膳食本身是如此短暫，食物要成為值得嚴肅社會分析的主題，還有待努力，一點也不令人感到意外。

儘管有這些困難和延遲，比起過去，無疑已有越來越多人研究食物。雖然聲稱有個食物研究的新學科誕生了，還言之過早，但處處都顯示了研究活動增加的跡象。現在，除了食物相關論文經常在主流學術會議發表外，還有相當數量以食物為主題的重要國際研討會，並且集結出版成為論文集（例如 Lentz 1999, Grew 1999, Mack 1999, Dietler and Hayden 2000, Belasco and Scranton 2002, Jacobs and Scholliers 2003）。新的學術期刊持續創辦，烹飪史協會如雨後春筍般出現，出版社也紛紛推出食物系列叢書。還有一個活力充沛的市場，充斥著有關食物的回憶錄、隨筆，以及附加註解的歷史食譜。麥可．波倫、艾瑞克．施洛瑟（Eric Schlosser）、蘿拉．夏琵洛（Laura Shapiro）、瑪麗安．奈斯托（Marion Nestle）針對食物系統的嚴肅分析，同時受到商業（大眾）和教科書讀者群歡迎。有成打的優秀網站致力於從事飲食習俗的學術研究，更別提還有成千上百個專門討論烹飪、美食、營養學，以及餐廳評介的網站。有數百名教授開設與食物相關的大學課程，好幾間大學設立了食物研究中心和學位，其他學生則在傳統學科，像是史學、人類學和文學研究中探索「做食物研究」。

趨勢專家或許會問，為何是現在？部分原因是從 1970年代開始，學術研究追隨著廣大的都市中產階級文化，開始對跟食物有關的品味、技藝、真實性、地位和健康議題深感興趣。飲食研究學者所屬的富裕社會階級，推動了餐廳與超市選項前所未有的擴張和精緻化，而受過良好教育、熟知風尚的公眾，則渴求分析和觀點。熱心的記者和紀錄片拍攝者，則將飲食研究學者的新著作通俗化了。具有社會意識的飲食專業人士（廚師、經理人、食譜作家等），也跟研究食物的教授往來，交換想法。正當世界似乎無助地在許多重大政治危機之間周旋，許多人則想盡辦法，試圖確保對自己生活的掌控——注意你吃了什麼，正是覺得能夠掌握自己命運的一種方法。沿著這些線索，學院左派發現食物研究是針對飢饉、不平等、新殖民主義、企業課責、生物科技、全球化，以及生態永續性等行動派分析的沃土。這些關切是今日多數飲食學術研究的根基，並據以發動了許多新食物研究課程，這些課程的學生往往嘗試尋找和闡明全球食物鏈的無形連結。探索我們的食物從何而來，是為我們食物的真實成本擔起責任的一個重要步驟，亨利．大衛．梭羅（Henry David Thoreau）將這種成本界定為「為換得食物而立即或長期付出的生命」（Orr 1994: 172）。

所以，飲食研究目前「值得尊敬」，但它也具有內在的破壞性。從事飲食研究時常要求我們跨越學科邊界，並提出令人為難的問題。食物供給歸屬於我們全體，然而，在過去大約一百年裡，將理解和控制新陳代謝過程每個步驟的責任，都丟給了學有專精的專家。這些專家努力將食物徹底神秘化，以致許多人在了解健康、農業和商業，更別提烹飪和口味等基本課題，面對合理的疑惑時，卻輕易高舉雙手投降。波倫寫道，「不知何故，這種最基本的活動——搞清楚我們吃什麼——已經到了需要專家大力協助的地步。」藉由責難「我們的全國性飲食失調」，波倫問道，「我們是怎麼淪落到這個地步，居然需要調查記者告訴我們食物打哪兒來，還要由營養專家來決定晚餐的菜單？」（Pollan 2006: 1）但是，專家經常引領我們誤入歧途，例如二次大戰結束後的那段期間，當那些在菁英大學佔有捐贈講座職務的專家，向我們保證最現代的殺蟲劑 DDT安全無虞，四大類食物（the Basic Four Food Group）構成了最佳飲食，而且在不久的將來，我們可以利用海藻、酵母和煤灰製成的牛排擊敗世界飢荒。

當然，專家還是派得上用場，因為現代生活對我們而言太深奧複雜，我們很難通曉每件事情。但是，徹底仰賴專家的問題是，有時候他們反而錯了。更糟糕的是，他們意見分歧。所以，我們需要博識之才（generalist）來協助釐清課題，並傳達某些必要的觀點，這些通才兼備科學與詩歌、農業與哲學的良好根柢，能夠毫無畏懼地質疑假設、價值和方法。沒錯，我們也許無法瞭解營養作用中的所有生物化學過程，但我們能夠推想為何有些食物在特殊時刻、對某些人來說「十分美味」。我們也許無法解釋為何某些殺蟲劑就是比其他藥劑有效，但是，我們依舊能夠質問，農場工作者的小孩為何容易罹患癌症。我們或許無法理解基因工程的道理，但我們還是可以質疑它的必要性。像這一類議題，要求我們同時思考政治、歷史、經濟、社會文化，以及科學性的事務。身為通才博識之人，我們將食物視為一個系統來探討。這種全方位思考，實際上恢復了我們的權力與人性意識，一談到吃這件事，人類就是通才，換言之，是雜食者（omnivores）。

第 1章 為何要研究食物？

歡迎來到食物研究的領域！食物是生命要素之首，世界上最龐大的產業，我們最常沈溺其中的歡樂，也是我們親密社會關係的核心。很難想像有任何正面社會經驗，沒有涉及分享食物——無論是與熟人喝杯簡單的茶，跟同事一起吃午餐，或是跟情人共享豐盛的龍蝦大餐。更廣泛地看，少了食物就沒有文明——大約一萬年前農業的發明，帶來了城邦國家與帝國、藝術、音樂，以及組織化的戰事。農業在實質上和文化上都重塑了世界，改變了地景和地理，滋養了士兵與詩人、政治家和牧師（Diamond 1999: 236）。

對法國美食家布里亞－...

推薦序 用食物來認識世界／余宛如
推薦序 飲食文化創意中的臺灣自信／林怡潔
概覽

第1章 為何要研究食物？
第2章 認同：我們吃什麼像什麼嗎？
第3章 食物的戲劇：分隔的認同
第4章 便利：全球食物鏈
第5章 責任：誰替晚餐付賬？
第6章 食物的未來

論文撰寫與課程討論的問題
註釋
參考文獻
索引

推薦序 用食物來認識世界／余宛如
推薦序 飲食文化創意中的臺灣自信／林怡潔
概覽

第1章 為何要研究食物？
第2章 認同：我們吃什麼像什麼嗎？
第3章 食物的戲劇：分隔的認同
第4章 便利：全球食物鏈
第5章 責任：誰替晚餐付賬？
第6章 食物的未來

論文撰寫與課程討論的問題
註釋
參考文獻
索引