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法國烘焙師的頂尖可頌

的圖書
可頌
可頌牛角麵包,又稱羊角麵包或新月麵包,音譯稱作可頌,是用奶油烘烤出來的西式麵點。
  維基百科

圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:法國烘焙師的頂尖可頌

美味可頌的最佳比例X清楚易懂的過程圖片X長期烘焙經驗的訣竅
層層疊疊的頂級風味,由法國師傅製作的真正的可頌食譜

風靡全球的Croissant~
近年來,法式可頌的人氣席捲全世界。
但老實說,要找到真正美味的法式可頌並不容易。

外層酥脆、內裡蓬鬆的可頌,是法國人每天早晨不可或缺的國民麵包,大人配著咖啡,小朋友搭著熱巧克力,就是最法國的早餐。

複雜而細膩的麵糰是法式可頌美味的精髓,Jean-Marie Lanio、Jérémy Ballester兩位法籍的專業烘焙師,本於紮實基本功,結合材料與技術,誕生出無懈可擊的可頌食譜。從做為基礎的經典可頌開始,包括可頌的基本知識和應用,因摺疊方法而異的質地、體積和特性,以及所有美味可頌的變化原創配方。製作過程中適切的給出操作提示,相關材料和工具的常識亦提供解說。

●決定美味法式可頌的三個關鍵>>>
體積大層次分明、口感蓬鬆酥脆、奶油香氣濃郁!
本書將公開完美具備這三個要點的最佳頂級配方。

由法國師傅製作的真正的可頌食譜,如果你喜歡可頌,這本書就是美味的標準!


★★★★★韓網讀者好評
「想要製作美味可頌的人,我強烈推薦這本書給任何不想失敗的人。」
「我認為這是在韓國出版的最好的可頌麵包書,它給了我非常詳細和意想不到的提示,如麵糰的溫度、奶油的溫度、發酵過程中的溫度與時間、不同折疊次數的斷面差異等等。」
「從基礎開始,可頌的配方非常好,還有各種激發想像力的原創食譜和想法~」
「內容、品項和過程照片沒有任何缺失。我覺得是最好的可頌麵包食譜,好像在跟這兩位廚師上課一樣~~^_^」

作者簡介:

Jean-Marie Lanio
讓-邁爾‧拉尼奧
  雖然曾祖父為麵粉業者,但讓-邁爾(Jean-Maire) 從未想過自己會變成麵包師。每當放假時,他都會頻繁出入村裡的麵包店來學做麵包,讀高中的時候也一邊在麵包店實習。之後他取得CAP(法國職業適任證書)、BEP(職業教育結業證書)、BP(專業技術資格證) ,也在2010年獲得了里昂INBP(Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie法國國立麵包糕點學院) 的BM(專業課程資格證) 。
  他在INBP的教育團隊中教授許多充滿求知慾和熱忱的學生。2012年,在托瑪瑪麗(Thomas Marie,麵包MOF) 的勸說下,在瑞士洛桑酒店管理學院擔任了3年的教授,2015年為MOF(Meilleur Ouvrier de France,為各行業專業人士間的一項競賽,當初舉辦的原由是法國政府想要保存各行各業的技術不讓它消失,至今已成了法國獨特殊榮的代表) 做準備。目前移居首爾,已連續四年在SPC烹飪學院負責INBP的大師班。
  2017年6月,與同事托瑪瑪麗和帕特里斯‧米泰耶合著了「Le Grand Livre de la Boulangerie (關於麵包的偉大書籍) 」。

Jérémy Ballester
傑里米‧巴列斯特
  傑里米小時候就經常在母親身旁打轉、用餐桌上的麵粉製作出創意麵糰,如此踏進了麵包的世界。15歲時於里昂的法國工匠協會(Compagnons du Devoir,對想成為技術匠人的學子給予支援的法國民間教育機構)正式開始製作麵包,17歲時獲得了CAP(法國職業適任證書) 。
  此後,出於探險精神和好奇心,去了巴黎、布魯塞爾、奧斯陸、紐西蘭、杜拜、英國等地累積嶄新又寶貴的經驗。最後在杜拜遇見了心儀的女子,為了她,傑里米將旅程轉向了首爾,據說沒過多久就與她結婚了。
  現今他以豐富多樣的的麵包製作經驗為基礎,在SPC烹飪學院負責法國麵包的教學企劃,對教學充滿熱忱。2017年,出於對學習的強烈慾望,並取得BP、BM資格證,傑里米便在INBP接受培訓。傑里米身為人父、有個小孩名為泰吳,未來他也期盼兒子能走上麵包師傅之路。

目錄
006 超美味法式可頌與法國師傅
008 Base 01-先瞭解法式可頌 吃起來更美味
010 Base 02-怎麼樣的法式可頌才算真美味?
012 Base 03-左右可頌「層次感」的摺疊方式
014 Base 04-影響可頌麵糰狀態的關鍵因素「基本溫度」

經典可頌
016 經典可頌
036 波蘭種可頌
042 柳橙法式可頌
048 椰子萊姆法式可頌
056 覆盆子雙色可頌
064 可可果仁糖雙色可頌
072 焦糖香草法式可頌
078 熱帶水果法式可頌
086 蓮花薄脆餅法式可頌
094 杏仁法式可頌
100 法式巧克力丹麥

鹹味可頌
106 鹼水法式可頌
113 芥末香腸鹹可頌
118 火腿香菇...
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