Q1什麼是乳酪？
乳酪是乳汁經由乳酸菌發酵而產生的奶製品，它的型態又分固態狀的乾酪、牙膏狀的半乾酪，以及液態狀的製品（優酪乳）。
這些凝固的奶製品，主要是採用牛、山羊、綿羊的乳汁，經過酸化處裡後（加入凝乳酶Pressure），變成塊粒狀的凝乳塊（caille）和液狀的乳清，再經過不同方式的壓榨、精煉後，就成為各種具有風味的乳酪。
早年，各山區及鄉村間沒有良好的道路，也缺乏運輸工具，而牛隻產生的乳量極大，為了解決地區過剩乳汁的儲存和搬運問題，乳酪便脫穎而出。
Q2乳酪的起源和發展沿革
乳酪是人類世界的古老食物之一，但沒有任何文獻記載它確實的食用時間以及如何製作出來的。相傳它也是偶然的發明，從兩河流域出土的幾種乳酪殘骸中，證明它至少有5000 年的歷史。西元前1000 年在歐洲和埃及的一些出土殘碎器皿上，也發現了乳品痕跡，最早文獻記載的都是羊乳酪的製作法，而牛隻被馴養得較晚，牛乳酪的出現也較為遲。
羅馬人把乳酪的製作方法加以多元化，再透過他們的軍團把乳酪帶到所有的占領區，到西元1 世紀時，乳酪已成為重要的農業經濟作物。隨著羅馬帝國的衰落，加上千百年來整個歐陸不斷地遇上了戰爭、動亂、瘟疫的肆虐，大量的配方和製作技巧也慢慢地遺失了，目前在一些偏遠的山區或是修道院中，較有可能找到古老的製作祕方。
西元7 世紀，北非的阿拉伯人入侵西班牙後，慢慢地向北移居，部分到了法國羅亞爾（Loire）河中游地方，也帶來了羊隻的養殖和各式各樣的羊乳酪製作祕方。幾百年來，這一帶的大小河川、溪谷岸邊飼養了成群的羊隻，今日也成了製造羊乳酪的搖籃，生產業者做出各種形色、不同風味的乳酪，區內就有5 種AOC 級的羊乳酪。
到了中世紀，大量的歐洲移民帶著農民本色前往新大陸，同時也把乳酪的製作方法帶了過去，加上各地水、草的變化滋養了肥壯的牛、羊群，因此能做出各式各樣具有風味的乳酪。
Q3為什麼要常吃乳酪？它有什麼好處和營養價值？
所有的奶類製品中，都含有豐富的蛋白質、維他命B 群、磷、鈣……等礦物質，乳酪中也全部都有，且所含的鈣質特別多，此外，乳酪中還有豐富的乳酸菌，它是存在於人體內的一種益生菌，有助營養素的吸收和代謝，促進腸胃蠕動。腸內毒素主要是由害菌發酵的宿便而產生的，乳酸菌可抑制體內害菌繁殖、促進益菌增多的功能，維持腸道的通暢和健康。很多人喝了鮮奶會有瀉肚不適的現象，那是因乳糖不耐症，而乳酪中的活性乳酸菌有分解這種乳糖的功能。
人體內的鈣質是強化骨骼必備的營養素，尤其是在小朋友的生長期。為了強化骨骼，更需要攝取足夠的鈣質，乳酪中的鈣質亦可預防老年人骨質疏鬆，幫助孕婦孕育出更健康的下一代。對於體質敏感的人來說，乳酪是最好的蛋白質代替品。
但是這種奶類食品若吃得太多，就會變成營養過剩，尤其是經過繁複加工的產品，都可能含有大量的熱量和脂肪，過量攝取反而容易發胖，增加身體的負擔。所以，要用正確的方式食用天然乳酪，量不在大，但是要長久持續（一般每100 公克的天然乳酪，可提供550 毫克的鈣質）。
現代人對飲食及健康觀念的轉變，也增加了乳酪的食用量。酷熱的天氣裡，一盤沙拉菜配上乳酪和麵包，成為時尚的菜單；登山旅遊隨身攜帶幾塊小硬酪，就可以做為暫時的充飢品，也能帶給人體更多的熱量、鈣質以及適當的蛋白質。
Emmental 和Comté 都是阿爾卑斯山區出產的硬質牛乳酪，因為凝乳後的加熱過程讓水分蒸發掉了，含有的鈣質、維他命、礦物質就比其他乳酪相對較多。比方說，30 公克的Emmental 乳酪約有0.3 公克的鈣，等於喝1/4公升的牛奶或2 罐優酪乳，是成人每日的1/3 攝取量。其他的Mimolette、Tomme des Pyrénées、Cantal、Morbier 等硬酪製作法，和Comté 是一樣的，只是凝乳後不加熱，所以營養質的濃縮度沒那麼高，比起Comté 略差一籌。
Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選？
國人出國頻繁，飲食逐漸趨於西化，乳酪也成為時下最夯的食物之一。雖然大賣場的陳列櫃上有琳瑯滿目的乳酪，提供消費者更多的選擇，可是很多人對於乳酪的認知還是停留在口味單純的加工乳酪片上，雖然對天然乳酪感興趣，卻不知從何挑選起。因為種類太多，要挑選出自己中意的乳酪的確不是一件容易的事。這時，不妨先從乳酪的外表著手，再從氣味和口感來挑選出自己喜愛的乳酪。
乳酪有以下幾種不同的形式：
1. 新鮮乳酪
牙膏狀的新鮮乳酪，在凝乳後不需經過精煉的過程，乳酸發酵菌應該存在到出售時，購買後須在有效期限日內食用，100公克的鮮乳酪中必須有15 公克的乾酪質。在法國有牛、羊兩種鮮乳酪。暢銷品牌有FromageBlanc、Petit-Suisse。廠商常添加了一些不同口味的水果、不同分量的糖脂和不同類別的穀物……等，來增加口味的變化和市場銷售量。
2. 軟質乳酪
將凝乳塊放入模型中，自然瀝乾水分，有著類似豆腐般的軟硬度。精煉時，乳酪的外皮會長出一層白黴菌，當它到達完全熟成的狀態時，酪體的內部也會漸漸變軟，質地濃稠滑流，散發出濃郁的奶香味、口感獨特，以Camembert、Brie、Crottin de Chavignol 等乳酪為代表。若精煉時泡在滷水中或用乾鹽、烈酒擦拭，外皮變成黃澄澄、溼答答狀，味道濃郁，像Munster、Époisses 等乳酪即是。
3. 硬質乳酪
在製作過程中，加強擠壓除去其中的水分，精煉時間也較長，形成半硬或硬狀，一般體積較大，質地緊實而沉重。因經過長時間的熟成，保存期也長，散發出濃醇甘美的奶香氣味，通常被切成塊狀或片狀零售。如阿爾卑斯山區的Comté、Tomme de Savoie 乳酪，奧維涅山區的Cantal 乳酪，羅亞爾河中、上游一帶的半硬羊乳酪都非常出名。
4. 藍黴乳酪
這是一種具有特殊風味的軟、半硬質乳酪，一般習慣稱它為藍黴乳酪。它是在凝乳過程中注入青黴菌（Pénicillium）進行熟成，內部的黴菌會長出大理石紋般或保麗龍泡沫粒形狀的美麗綠色紋路。強勁刺激的氣味、辛香濃烈的口感，都較白黴乳酪為重。最出名的藍黴乳酪莫過於法國奧維涅地方的Roquefort 乳酪、英國的Stilton 乳酪和義大利的Gorgonzola 乳酪，號稱為世界三大藍黴乳酪。
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有 1 項符合
法國aoc頂級乳酪的圖書 |
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$ 246 ～ 252 | 法國AOC頂級乳酪
作者：周寶臨 出版社：書泉出版社 出版日期：2015-08-25  共 6 筆 → 查價格、看圖書介紹
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法國
法蘭西共和國，通稱法國，是本土位於西歐並具有海外大區及領地的主權國家，自法蘭西第五共和國建立以來實行單一制與半總統制，首都為歐洲大陸最大的文化與金融中心巴黎。該國本土由地中海一直延伸至英吉利海峽及北海，並由萊茵河一直延伸至大西洋，整體呈六角狀。海外領土包括南美洲的法屬蓋亞那及分布於大西洋、太平洋和印度洋的諸島嶼。全國共分為18個大區，其中5個位於海外。法國與西班牙及摩洛哥為同時擁有地中海及大西洋海岸線的三個國家。法國的國土面積全球第四十一位，但卻為歐盟及西歐國土面積最遼闊的國家，歐洲面積第三大國家。 今日之法國本土於鐵器時代由高盧人征服，前51年又由羅馬帝國吞併。486年法蘭克人又征服此地，其於該地域建立的早期國家最終發展成為法蘭西王國。法國至中世紀末期起成為歐洲大國，國力於19-20世紀時達致巔峰，建立了世界第二大殖民帝國，亦為20世紀人口最稠密的國家，現今則是眾多前殖民地的首選移民國。在漫長的歷史中，法國培養了不少對人類發展影響深遠的著名哲學家、文學家與科學家，亦為文化大國，具有第四多的世界遺產。
法國在全球範圍內政治、外交、軍事與經濟上為舉足輕重的大國之一。法國自1958年建立第五共和國後經濟有了很大的發展，政局保持穩定，國家體制實行半總統制，國家經由普選產生的總統、由其委任的總理與相關內閣共同執政。1958年10月4日，由公投通過的國家憲法則保障了國民的民主權及宗教自由。法國的建國理念主要建基於在18世紀法國大革命中所制定的《人權和公民權宣言》，此乃人類史上較早的人權文檔，並對推動歐洲以至於全球的民主與自由產生莫大的影響；其藍白紅三色的國旗則有「革命」的含義。法國不僅為聯合國常任理事國，亦是歐盟始創國。該國國防預算金額為全球第5至6位，並擁有世界第三大核武貯備量。法國為已開發國家，其GDP為全球第七大經濟體系，具備世界第十大購買力，並擁有全球第二大專屬經濟區；若以家庭總財富作計算，該國是歐洲最富有的國家，位列全球第四。法國國民享有高生活質素，在教育、預期壽命、民主自由、人類發展等各方面均有出色的表現，特別是醫療研發與應用水平長期盤據世界首位。其國內許多軍備外銷至世界各地。目前，法國是歐盟人口第二多的成員。法國被《富比士》列於2020年退休宜居國的名單中。。
維基百科
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：法國AOC頂級乳酪
台灣有越來越多的乳酪專賣櫃，這些來自世界各地的乳酪皆擁有獨樹一格的風味，但人們常因缺乏相關知識而不敢挑選嘗試，實在可惜。
本書介紹了乳酪的相關知識，包活乳酪的起源、發展沿革及類別，乳酪要如何挑選、辨別、購買、保存及切割等等，並分牛乳酪、山羊乳酪、綿羊乳酪三類，介紹46種法國AOC級乳酪的製作過程、風味特色及適合搭配的葡萄酒。
以這些知識為基礎，大膽探索乳酪的萬千種滋味吧！
本書特色
香滑濃醇的乳酪總是讓你難以抗拒？
想要品嚐日常飲食經驗之外的乳酪，卻不知該如何下手？
本書由定居歐洲多年的乳酪專家
以深入淺出的QA問答型式
解說乳酪的製作過程、挑選訣竅等知識
同時介紹46種法國頂級乳酪的風味特色
帶你輕鬆進入乳酪的萬千滋味世界！
作者簡介：
周寶臨
畢業於比利時布魯塞爾工業學校，之後轉入烈日市觀光旅館學校就讀。畢業後曾在五星級旅館工作，並開過中、西餐廳，從業間發現廚藝和葡萄酒有著密不可分的關係，尤其是有一定水準的餐廳。於是再回校專門研習葡萄酒，也因工作上的需要，加上地利之便，經常參加各種葡萄酒品嚐會，並在波爾多、布根地、香檳、巴黎葡萄酒學校進修特別課程，以及到各產酒區實地觀摩。通過考試並獲得「maitre sommelier」資格。著有《最新法國葡萄酒全書》等書。
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章節試閱
Q1什麼是乳酪？
乳酪是乳汁經由乳酸菌發酵而產生的奶製品，它的型態又分固態狀的乾酪、牙膏狀的半乾酪，以及液態狀的製品（優酪乳）。
這些凝固的奶製品，主要是採用牛、山羊、綿羊的乳汁，經過酸化處裡後（加入凝乳酶Pressure），變成塊粒狀的凝乳塊（caille）和液狀的乳清，再經過不同方式的壓榨、精煉後，就成為各種具有風味的乳酪。
早年，各山區及鄉村間沒有良好的道路，也缺乏運輸工具，而牛隻產生的乳量極大，為了解決地區過剩乳汁的儲存和搬運問題，乳酪便脫穎而出。
Q2乳酪的起源和發展沿革
乳酪是人類世界的古老食物之一，但...
乳酪是乳汁經由乳酸菌發酵而產生的奶製品，它的型態又分固態狀的乾酪、牙膏狀的半乾酪，以及液態狀的製品（優酪乳）。
這些凝固的奶製品，主要是採用牛、山羊、綿羊的乳汁，經過酸化處裡後（加入凝乳酶Pressure），變成塊粒狀的凝乳塊（caille）和液狀的乳清，再經過不同方式的壓榨、精煉後，就成為各種具有風味的乳酪。
早年，各山區及鄉村間沒有良好的道路，也缺乏運輸工具，而牛隻產生的乳量極大，為了解決地區過剩乳汁的儲存和搬運問題，乳酪便脫穎而出。
Q2乳酪的起源和發展沿革
乳酪是人類世界的古老食物之一，但...
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作者序
乳酪的萬千滋味
國人出國旅遊、商務往來日趨頻繁，南來北往日子久了，雙方難免在生活習性上有相互的影響，吃西餐、喝洋酒，許多人早習以為常，但是一提起乳酪，還是讓不少人避退三舍。乳酪是西方人的日常食物，已有上千年的歷史，而隨著各民族生活習性和地理環境的不同，他們也調做出千百種變化多端的乳酪。
專賣櫃中，來自世界各地五花八門的乳酪各具風味，但一般人在接觸不多的情況下，大多缺乏廣泛的認知，除非購買者對於某項產品已有屬意，否則很難大膽地去挑選嚐食。
出國旅遊，總要品嚐當地美食，而非常注重傳統美食文化的歐陸老...
國人出國旅遊、商務往來日趨頻繁，南來北往日子久了，雙方難免在生活習性上有相互的影響，吃西餐、喝洋酒，許多人早習以為常，但是一提起乳酪，還是讓不少人避退三舍。乳酪是西方人的日常食物，已有上千年的歷史，而隨著各民族生活習性和地理環境的不同，他們也調做出千百種變化多端的乳酪。
專賣櫃中，來自世界各地五花八門的乳酪各具風味，但一般人在接觸不多的情況下，大多缺乏廣泛的認知，除非購買者對於某項產品已有屬意，否則很難大膽地去挑選嚐食。
出國旅遊，總要品嚐當地美食，而非常注重傳統美食文化的歐陸老...
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目錄
Part 1 乳酪的美味祕密
Q1什麼是乳酪？
Q2乳酪的起源和發展沿革
Q3為什麼要常吃乳酪？它有什麼好處和營養價值？
Q4乳酪的營養價值和成分為何？
Q5什麼是軟酪？
Q6什麼是硬酪？
Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選？
Q8乳酪是怎樣做成的？
Q9認識乳酪的類別？
Q10什麼是AOP 和AOC ？
Q11為何法國人天天吃乳酪都吃不膩？
Q12為什麼Emmental 乳酪內部會有洞孔？
Q13在商店或食譜、雜誌上，常見到的「Tomme」代表什麼意思？
Q14如何辨別、購買、保存及切割乳酪？
Q15乳酪和那些葡萄酒搭配較為適合？
Part 2 乳酪點點名：46個法國A...
Q1什麼是乳酪？
Q2乳酪的起源和發展沿革
Q3為什麼要常吃乳酪？它有什麼好處和營養價值？
Q4乳酪的營養價值和成分為何？
Q5什麼是軟酪？
Q6什麼是硬酪？
Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選？
Q8乳酪是怎樣做成的？
Q9認識乳酪的類別？
Q10什麼是AOP 和AOC ？
Q11為何法國人天天吃乳酪都吃不膩？
Q12為什麼Emmental 乳酪內部會有洞孔？
Q13在商店或食譜、雜誌上，常見到的「Tomme」代表什麼意思？
Q14如何辨別、購買、保存及切割乳酪？
Q15乳酪和那些葡萄酒搭配較為適合？
Part 2 乳酪點點名：46個法國A...
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商品資料
- 作者： 周寶臨
- 出版社： 書泉 出版日期：2015-08-25 ISBN/ISSN：9789864510047
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：144頁 開數：20開
- 商品尺寸：長：230mm \ 寬：170mm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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