法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方 -FindBook 找書網

圖書名稱：法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方

摘星法式料理主廚傾囊相授
全部的「製作美味料理的重要知識」。
彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的
120到經典法料工序全圖解！

“美味的料理成為真正的幸福基礎。”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）

谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。
★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店
★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳
但他心中始終記掛著恩師的一句話——
“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”

因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。
首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。
然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。

收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜
法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。

作者簡介：

谷昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）

作者序

前言

美味的料理成為真正的幸福基礎
——奧古斯特．埃斯科菲耶——

「餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。」至今我仍覺得恩師的這句話很重要。
在這本書中介紹了像那句話一樣留傳下來的料理、在家裡做過會想再做的料理，還有最重要的是，我自己非常喜歡和珍惜的料理。

從只靠一支平底鍋煎製、沒有醬汁也沒有配菜的超簡易單品料理，到想要花時間製作、充滿當地特色的燉煮料理。還有餐酒館的招牌料理，例如只在水煮蛋上淋蛋黃醬的前菜，和將乳酪烤到融化的焗烤洋蔥湯這類法國人的國民美食，以及對日本人來說是國民美食的洋食，也名列其中。

這些料理與我的餐廳Le Mange-Tout提供的料理截然不同。不過，與我在店裡的做法和想法是完全一樣的。因為透過這些想在家裡製作的料理，我將會把作為一名法國主廚，在培訓的過程中所得到的「製作美味料理的重要知識」全都傾囊相授。

料理的每一道工序都是具有意義的。因為最好不要去做徒勞無功的事，所以我希望大家能確實掌握住重點。因此，我會採用就像走進我的廚房觀看我的製作方法這樣的方式，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。

首先，請如實地按照我所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。

如果按照您自己的方式去做，在各個步驟分別出現一點偏差，最後的成品就會產生非常大的差異，變成不一樣的料理。

不過，我認為料理書終究只是提供參考而己。因此，為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，我盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。然後請創造出屬於你自己的味道。

據說，當料理做得很美味時，「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……如果這本書對於這樣的幸福時光多少有些助益，將是我最高興的事。

Le Mange-Tout
谷昇

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table des matières
002　前言
美味的料理成為真正的幸福基礎
004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅

011　Chapitre 1
親授用一個平底鍋做法式料理
012　基本的功課
「煎」出美味料理的5個訣竅
014　香煎雞腿肉
018　香草煎雞胸肉
022　嫩煎豬排
024　牛排
026　香煎真鯛
030　裹粉香煎鮭魚
032　烤牛肉
035　▲如果是里肌肉塊
036　烤雞
040　▲如何調整雞的形狀
041　▲烤雞完成之後

043　Chapitre 2
蔬菜和蛋極力追求日常的美味
044　綜合沙拉
047　▲萵苣沙拉
048　胡蘿蔔絲沙拉
050　胡蘿蔔濃湯
053...

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