法比歐.帕拉薩索利

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美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
飲食文化研究者　徐仲
旅義作家　楊馥如

媒體好評：
對於義大利美食地理背景的精采分析，使本書更為豐富獨特。
──英國美食作家吉蓮．雷麗（Gillian Riley，著有《牛津伴讀：義大利食物篇》（The Oxford Companion to Italian Food）
在這本引人入勝的指南中，帕拉薩索利帶我們回顧義大利與食物的關係，並追溯到羅馬人，討論了橄欖油的起源以及沐浴在陽光下的番茄的重要性……交織在書頁之間的故事，對於任何初入行的鑑賞家或一般美食家來...

一、地中海一隅
義大利食物之所以受到各國的喜愛，其中原因之一肯定是變化豐富，它是幅精彩的拼貼馬賽克，由地方傳統、工業化食品、匠人師傅手工、各種菜色食材所組成，永遠都可以有新組合、新發現。人們很容易會假定構成義式料理主幹的作物，諸如小麥、橄欖、葡萄等，從古至今都存在於義大利。考古學與歷史考證卻有不同的觀點，研究認為義大利經歷了漫長且複雜的歷史，農業發展才逐漸拓展。事實上，雖然義大利擁有豐富且悠久的飲食傳統，如今我們稱為義大利的土地範圍，在上古世界飲食文化中所扮演的角色，一開始並不突出。要了解這個演變過程，我們需要將焦點轉移到地中海的其他地區上。
起源
地中海農業始於如今我們稱為中東的地區，精確地說，源自歷史學家稱作肥沃月灣的地區，也就是今日伊朗境內的底格里斯河、幼發拉底河一帶的平原，到伊朗西部山區至土耳其東南部、敘利亞、黎巴嫩至以色列。考古學界認為，在一萬三千年至一萬年前，也就是最後的冰河末期，人類文明在此從採集狩獵過度到農業畜牧。當時的肥沃月灣遍佈多樣的的樹種與叢林、許多野生的穀類、豆類，孕育了許多小型動物，這些動物中有不少適合人類馴養，例如原牛（牛的祖先）、羊、山羊、豬、兔等。這一帶最初的作物中，有小麥的祖先——野生型二粒小麥（學名：Triticum dicoccum）與一粒小麥（學名：T. monococcum），還有黑麥、大麥、碗豆、扁豆（lentil）、苦野豌豆（bitter vetch）以及鷹嘴豆。橄欖樹、葡萄藤等植物要到之後才會被馴化栽培，因為這類作物需要社群定居該地，投資時間與勞力來照料果樹。
隨時間過去，肥沃月灣的農業技術與馴化作物逐漸由東往西傳播，進入了地中海，甚至其他的地方。伴隨文明傳播，也帶來了特製工具，如斧、鋤、石磨、臼、杵與陶器等，也帶動村落規模成長。我們不知道，農業傳播是由於原生居民模仿鄰近族群的作法，還是隨著人口移動而發生，從數據看來，確實有可能如此（根據學者估計，人口每年擴散距離約0.6至1.1公里）。很可能兩者兼是，從地中海北部的海岸，沿著多瑙河傳入歐洲中、北部，農業擴張也帶來了更多馴化作物，如罌粟、斯卑爾脫小麥（spelt）、燕麥等。雖然有些學者認為新石器時代的農業是從北部進入義大利地區，不過，自公元前六千年起，義大利南部沿海地區已有種植小麥、大麥、莢果類的痕跡，義大利中部則是從公元前五千年起，這表示傳播途徑反而來自海上，自土耳其經希臘，傳到亞德里亞海東邊的海岸。
如今被稱作義大利的地區，在新石器時代時的族群雖然依舊以漁獵方式取得食物，但他們已經知道如何栽種作物與飼養牲畜，農用地尤其常見於村落附近。由於技術有限，他們只能在暫時性的空地上從事農業活動，通常會以焚林方式開拓農地，順帶利用灰燼作為肥料。這樣的耕作形式，只有處女地才有生產力，而且無法持久，農人得要不斷移動到下一處農地耕作。義大利人與環境的互動關係始於此，在悠長的歷史中塑造了社會、文化，以及義大利的景觀。飼養綿羊、山羊、牛與豬（可能來自馴化的野豬）成為重要的人類活動。新一波人口成長常見這些基本的農業形式，這些半定居的族群一般被稱作印歐人，主要分佈在中亞到東歐之間廣大的土地上，他們種植大麥、小麥等作物，並飼養牲畜，推測這些人的後代包含希臘的麥錫尼人、安納托利亞的西臺人。自公元前二十四世紀，印歐部落在地中海與歐陸之間移動，馴化了馬匹，並發明兩輪馬車。
我們在義大利半島北方的波河平原發現了幾處聚落，考古學家猜測是在十二世紀時突然被拋棄的。這些聚落被稱為泰拉馬拉文化（Terramare），來自當地方言「泰拉馬那」一詞 ，意指深色的「肥土」，當地的農人一直以來使用這一帶土丘的黑土作為肥料，直到十九世紀。這個文化已經進入青銅器時期，雖然大部分倚靠漁獵為生，也從事畜牧、農耕（主要是穀類），這通常需要聚落周邊進行大量的伐林。在當地許多聚落發現，當時的人使用不同的技術來取用自然泉水，並藉由鑿井、人工溝槽、水道來管理水資源，用於灌溉。
我們無法確知泰拉馬拉文化聚落跟新一波的印歐移民人口成長之間，究竟關係為何。印歐人移居至義大利，吸收了當地本有的居民，有時則取而代之。新移民之間語言相似，也有共同的文化特徵，包含畜牧技術與有限的農業活動。印歐人的聚落散落在義大利半島各處，相聚遙遠，比如東北部的維內蒂人（Veneti）、中南部的奧思科烏伯利人（Osco-Umbrian）、今日馬凱沿海地區的皮森特人（Picentes）、拉丁畝（Latium）的拉丁人、今日阿普里亞的雅皮吉人（Iapygians）。奧松尼亞人（Ausonians）也是其中之一，他們先於南部坎佩尼亞（Campania）地區落腳，再轉往更南端的卡拉布里亞（Calabria）、西西里島，融入當地既有的人口中，創造出有自己特色、講求平等的文化，從考古遺跡看來，他們的文明基礎是栽種大麥、放牧、漁獵、採集當地多樣的植物，包含野葡萄。這群人後來在西元前八世紀時，被希臘來的殖民者泛稱為「義大利奧尼」（Italioi），這可能是從「義大洛斯」（italòs）一詞衍生而來，意指小牛，當時希臘殖民者的足跡遍佈義大利南部的沿海地區。
考古學家發現明確的證據，指出西元前一千五百年時，特別是薩丁尼亞、西西里等諸多地區，都穩定地跟希臘半島、地中海東岸等地區保有聯絡。公元前一千八百年至九百年，薩丁尼亞出現了努拉吉文明（Nuraghe），命名來自此處錐狀石造建築群「努拉吉」，我們不能確定努拉吉文明是否受到地中海東岸的影響，這些建築看起來有防禦功能，也顯示出家族財富，並具備居住功能，從中可看出配種、穀物栽植、加工等跡象。
陶器與青銅武器指出，義大利是當時遠距海上網絡的一環，部族首領藉由展示華貴、異國情調的器物，藉以提高自己的權力。當時，交易、進貢、外交獻禮，甚至宗教獻祭等，最先進的器物交流形式都必須仰賴水路運輸，水路比起陸路更簡便且便宜。許多新的農業技術與作物，大概隨著這些交流與人口移動，逐漸傳入意大利。事實上，約在公元前十二世紀，義大利受到新一波移民的衝擊，這群人被泛稱為「眾海族」，其中一些部族已經散入地中海東岸，對埃及構成威脅，也摧毀了西臺、麥錫尼文明。在埃及的文獻中，這族人被稱為「提爾許」（Trsh，可能是希臘人所記載的提爾諾伊人 Tyrrhenoi、提森諾伊人 Tyrsenoi。）、「徐克許」（Shkrsh，按照西西里的希臘文文獻，這些人也被記載為 Shkelesh 或 Sikels）。
埃特魯斯坎人
海族移入之後的四個世紀之間，有怎樣的變化，我們不完全清楚，不過，公元前十世紀至三世紀時，從義大利與埃特魯斯坎人（Etruscans）、腓尼基人、希臘人等的往來關係看來，義大利儼然成為地中海貿易的中繼站，而這些族群則為了掌控海路商業貿易，彼此競爭。歷史學家布勞岱（Fernand Braudel）巧妙地指出，由於「城市熱絡的活動、航海定位與金屬鍛造技術、貿易往來與市場機制的力量」，這些族群各有其優勢。隨時間過去，一波又一波的移民形塑出義大利的樣貌，而這些殖民者再度從不同的面向、以各自的模式，緩慢地為這個地區的物質與飲食文化注入新元素。雖然很難一一辨明究竟是誰引進了何種作物、食材、農耕技術、飲食傳統，以及飲食相關的社會習俗，但不可否認的是，進駐的移民人口和跨族交流，替義大利日後的發展奠定了根基。自古以來，義大利就不是大一統的地區，而是破碎分據的領地，交織成拼貼式的文明，各自擁護自己的習俗，包括飲食習慣。義大利的鐘塔主義及其悠久的在地傳統，似乎呼應著義大利遠古以來就蘊含的多樣性。
埃特魯斯坎人的領土是今日的托斯卡尼南方與拉丁畝的北方，最古老的城鎮則是卡厄瑞（Caere）、塔基尼亞（Tarquinia）。埃特魯斯坎人以腓尼基字母書寫（腓尼基字母是現代西方字母的基礎），即使許多物證顯示他們曾經存在（從葬墓、建築等得知），由於考古學家有好一段時間無法解讀他們的語言，關於他們的一切都籠罩在迷霧之中，直到語言學家注意到埃特魯斯坎人書寫系統跟愛琴海的林諾斯島（Lemnos）上所使用的語言有相似之處，終於成功解開語言謎題，解讀出文字記載和文獻，學者也發現了這種語言跟當今土耳其西部所使用的呂底亞語（Lydian）的相似處。以埃特魯斯坎人的骨骸做粒線體DNA分析，證實了他們帶有當時地中海東部菁英族群的基因。針對西恩納（Siena）附近小鎮穆洛（Murlo）當代的居民作同樣的分析，也出現相似的結果。研究也證實了托斯卡尼牛群跟近東地區牛群之間的基因關聯。有些研究者認為埃特魯斯坎人的身分就是提爾許人，也就是公元前十二世紀時埃及法老雷木思三世驅逐出境的海族之一，他們可能最後在義大利安頓下來，正巧是希臘人筆下的提爾諾伊，或提森諾伊人。不過，燦爛的埃特魯斯坎文明遲至公元前八世紀才出現早期跡象，中間的時間間隔讓其他理論也顯得可信，認為埃特魯斯坎文明源自當地人，或者至少是近東移民與當地既有印歐人口同化後的族群，這個民族是維拉諾瓦人（Villanovans）。新來的民族帶來改變，此處的文明從火化死者，轉變成將菁英葬在大型墳墓中，並從中透露出時人的日常生活、宴席與食物習俗。這個文明展示出許多中東元素，比如使用腓尼基字母、以牲禮的肝占卜未來、用餐臥席與特定的宴席習慣、金絲裝飾的飾品，還有追求奢華的偏好。
不論埃特魯斯坎人源自何處，他們的影響力滲入由腓尼基人傳遞到地中海西部的文化，他們也擁抱希臘文化的元素。從公元前八世紀開始，希臘文化已經成為重要的文化強國，希臘文化在經過埃特魯斯坎人獨特的詮釋之後，再輾轉傳播到周邊的族群。
穀類作物增加，維奧（Veio）、塔基尼亞、沃爾泰拉（Volterra）等鎮規模增長，且周圍的耕地擴張，顯示埃特魯斯坎人勢力範圍生產力不凡，且在西元前七世紀勢力增長。人口增加與隨之而來的農地過剩，導致大片土地落入寡頭菁英的手中，他們雇用農夫為他們工作，這些農夫過著跟農奴沒什麼兩樣的生活。時至西元前六世紀，埃特魯斯坎人儼然成為真正的海陸強權，他們的領土擴展到大部分的托斯卡尼地區與亞平寧山脈，勢力範圍直達坎佩尼亞至波河（Po River）平原一帶，有明確的跡象顯示他們在此與塞爾特人（Celts）交易金屬、奴隸與鹽，塞爾特人住在阿爾卑斯山脈之外。
埃特魯斯坎都市的菁英份子藉由掌握政治與土地利用，而獲得許多特權，他們顯然十分享受現狀，從未聯合整併成統一的國家，而是以鬆散的聯邦模式運作，確保地方的獨立性。跟希臘人一樣，埃特魯斯坎人也導入「休耕」系統：為了增加收成、防止雜林蔓生，耕地在收穫季節之後，會停止耕作至少一季或更久，通常會做為牧場使用，藉由糞肥滋潤土地。這樣的農耕技術，相較同時期的其他義大利族群伐林焚地的做法，大大提升了生產力，這樣的規劃前提是需要劃分耕地與界定田地，推斷這時私人所有權已經以某些形式存在，反映出較為複雜的社會結構。鑿井也增加了生產力，某些地區還設置了從溪流、泉水處導流水資源的人工管道。
或許埃特魯斯坎文明太過繁榮，招致了嫉妒，當時周邊的族群認為他們的生活習慣墮落、揮霍且浪費。西元前一世紀，來自西西里的希臘歷史學者狄奧多羅斯（Diodorus Siculus）形容他們熱愛奢華，一天要在餐桌前吃兩頓飯，使用銀製器皿裝飾餐桌。這位作家認為，由於他們耽溺饗宴之樂，儘管敵人環伺，卻已經喪失祖先的才幹。拉丁詩人卡圖盧斯（Catullus）曾寫出「肥胖的埃特魯斯坎人」（obesus Etruscus）這樣的詞句，而大詩人維吉爾（Virgil）則寫出「胖托斯坎人」（pinguis Tyrrhenus），都是在說他們胖。目前已知最早描繪埃特魯斯坎宴席的作品，是西元前七世紀的一樽水瓶，於蒙泰庫戴奧（Montescudaio）出土，上面描繪坐在寶座的男子，他正對著三角圓桌，旁邊站了位女侍。公元前六世紀時的埃特魯斯坎墓室流行繪製宴會場景，與會者側躺著吃喝，獨自一人或結伴成雙，透露當時受到希臘文化的影響。不過，與希臘文化不同的是，畫中的女人通常是參與宴會的人，有時候身上裹著毯子，跟伴侶一同出席。女人負責烹飪，在貴族家庭裡，僕人負責準備食物，女人則負責監督料理和宴席的流程。

希臘人
盡情地在對的時機籌劃工作，
好讓你的糧倉豐足，滿是季節收穫。
人能富足有餘、牲畜成群，都要歸功於工作，
勤奮工作的人比神更為可愛。
工作並不可恥，無所事事才丟臉。
如果你投身工作，看到你變得富有，遊手好閒的人很快會嫉妒你，
財富帶來榮耀與尊嚴……
當適合耕作的時間來臨時，
快啊，你和你的奴隸們，
犁田的季節應當耙梳地土，不論泥濘或乾燥。
早起往田裡去，好讓你的田豐收。
春天當犁田；休耕地重新打理好，夏天時將不會虧待你。
趁著休耕地土壤還輕盈的時候耙地：
新犁過的田地能阻擋詛咒、安撫孩童……
到了那時候，且容我享受大石的遮蔭與比布里斯的葡萄酒，
大麥與牛奶做的蛋糕，還有風乾的羊奶，
那林裡養大、尚未生產過的小母牛之肉啊，
那頭胎的小仔之肉啊；再讓我飲那顏色如火的葡萄酒，
坐在涼蔭裡，當我的心因食物而滿足，
我再轉頭面對那強勁的西風；
自那不斷淌流的平靜溪水之中
取三份水，摻一份酒倒入……
當獵戶座與天狼星升到正空中，
當纖纖素手如玫瑰的黎明遇見了九月中旬，
正是葡萄收穫的時候了，波珥賽斯呀，把作物都帶回家吧。
將那些都攤在陽光下，十晝十夜，
再移至陰影處，放五天，到了第六天，放進器皿中的
是永遠歡樂的狄奧尼修斯神的贈禮。
這首詩寫出了遠古希臘的農耕生活，至少是詩人海希奧德（Hesiod）筆下的樣貌，上面的引文來自其詩作〈工作與日子〉（Works and Days），約作於公元前七世紀，為了請他的兄弟波珥賽斯照顧田地、好得到田穫而寫。詩人從父親那裡繼承而來的土地，後來部分被波珥賽斯佔據，他找了貪腐的判事官來相助。大詩人荷馬喜歡記述英雄戰士寬厚的言行，海希奧德則著重描寫務農的日常生活，這些農民常在跟地主打交道時遭受冤屈，地主累積足夠的地產之後，可以晉升地主貴族階級。除了務農的訣竅，詩人也針對航海、貿易向兄弟提出建言，他建議把大部分的資產留在陸上，只把一小部分的貨物運到船上去。當時糧食不易取得，營養不良而致病是常態，有時會發生食物短缺的問題，讓問題加劇，最慘的情況則是飢荒。生活艱困、社會不公、勞苦做工、務農製酒與航海，就是當時移民的背景，這樣的情況促使希臘人向外尋找據點，在地中海西部的黑海、義大利南部建立殖民地屯墾。
希臘人不論在本地或義大利殖民地，都深深感覺到跟鄰近族群的文化隔閡，他們稱其他人為「蠻族」（barbaroi）。由於空間、社會、政治風俗、道德觀的認知差異，當時的希臘人認為住在都市的人比農夫文明，而農民又比遊牧民族文明。這種優越感滲入文化各層面，包含飲食風俗。小麥、葡萄酒、油等與定居農耕密切相關的食材，經由轉化自然景觀而言，被視為文明的具體象徵。不過，這個食物鐵三角雖然在意識形態上具有重要地位，在現實生活中卻未必容易取得。事實上，一般民眾賴以為生的並非小麥（製成麵包或粥），而是大麥（做成餅或粥食用）、黑麥、燕麥、扁豆。這些食物被視為主食，希臘人稱這類食物「sîtos」，其他的食物都是額外的，稱為「ópson」，後者包含蔬菜、蛋、乳酪、新鮮或醃製的魚與肉（鹽漬、乾燥或煙燻處理）。雖然佐餐食品看起來單純，希臘人對於有能力從市場上購買珍饈十分自豪，這反映出當時的貨幣經濟、工匠產業成長，以及廣泛的商業網絡。打獵、野味被視為是鄉下生活的同義詞，甚至有點半遊牧的意味，一般只有蠻族才會從事的活動，希臘人的肉品攝取量很有限，且不離宗教獻祭。受聘的廚師希臘文為「mágeiros」，通常會宰殺大型動物，如果肉品超過獻祭戶可以消耗的量，廚師也負責販賣肉品。至於小型動物或家庭獻祭，任何一位家庭成員都能執行必要的儀式。
希臘人的飲食風俗與眾不同，他們認為蠻族吃飯缺乏雅緻、得體的待客之道，有時甚至粗鄙。希臘式的一餐，尤其是公開的宴席，是政治生活中重要的一環，他們會聚集所有擁有自由身份的男子一同用餐。至於上層階級的私人宴席則是為了鞏固成年男子的社交、文化圈，不管客人是否回請。希臘人認為不回饋請客的人是寄生蟲，希臘語「parásitoi」意思是「在旁跟著吃的」。私人宴會排場鋪張，通常在屋內預備好設宴的空間擺席，稱為「andrón」，意即「屬於人的地方」，宴席時會有躺椅沿著牆擺放，而與會者在躺椅上進餐。如果賓客眾多，或主人想博面子，除了廚師，還會請一位侍從「opsopoiós」，另外加上一位桌侍「trapezopoiós」，桌侍負責安排座席與雜務。這種時候，第一輪菜通常豐盛又多樣，且一般來說含魚與肉，在桌上擺好才送入席間，一吃完馬上會收走；在大菜上桌前，會先招待開胃小點心「propómata」，吃完主食後，再送上水果與堅果，「tragémata」。
地位尊貴的女性不會出現在這些社交場合，她們會在男性用餐之前先進食，就算是獻祭也是如此。另一放面，女奴、舞者、妓女由於提供娛樂，可以參與宴席。豐盛的大餐之後，通常會有簡單的飲酒聚會「pótos」，或是精緻的飲酒儀式，希臘人稱為「sympósion」，意思就是共飲。這時會移去餐桌，向神奠酒、祈禱，然後主人會招待摻水的葡萄酒，酒水比例由主人決定。當然並非所有宴席都這麼鋪張、社交導向，也不是所有的人都負擔得起。地位較低的希臘人可能用餐時並不是躺臥，而是坐著，這在荷馬的時代是主流的習俗，他筆下的英雄即是如此。希臘人早上吃的那餐叫做「akrátisma」，這個詞意思是「未混合的，不含水的」，通常內容是麵包沾葡萄酒；中午那餐叫作「áriston」，這個詞在荷馬的時代依然指「早餐」，或許顯示一天不同時段的進餐；晚餐叫做「deîpnon」，通常是一天份量最大的一餐。
希臘人預備料理、用餐的過程透露出他們的習慣、信仰與價值觀，希臘人將自身的社會結構與物質文化也帶入了南義西西里東部的殖民地。希臘移民源自希臘家鄉的人口消長與多山的地理環境。西元前八世紀時，希臘人口穩定地迅速增加，由於可耕地有限，農夫一般受大地主掌控，人口增加帶來社會壓力，在農民之間造成糾紛。為了解決人口問題，城市的領袖會派遣幾位青年，也就是鄉村人口最讓人頭痛的部分，去外地建立屯墾殖民地。這群年輕人之中會有領導者，他會跟家鄉保持聯繫，旅人們會獲得船隻、旅途所需的糧食，以及種子，讓他們安頓之後可以開始耕作。位於德爾菲（Delphi）的神殿將會告訴旅人阿波羅神的口諭，幫助他們決定要去哪裡拓荒，當地祭司們消息靈通，因為此處有來自地中海四方的朝聖者。
西元前七七〇年，希臘人在伊斯基亞島（Ischia）上建立了據點，皮提古薩（Pithecusae），這裡距離今天的那不勒斯不遠，也是當時移居移動最遠的地點。隨時間過去，這一帶發展出不少城市，日漸成為雄踞地中海一方的勢力，且有精緻的文化，比如庫邁、阿普利亞的塔蘭托（Tarentum）、卡拉布里亞的錫巴里斯（Sybaris）以及克羅托內（Crotone）、西西里敘拉古（Syracuse）以及阿卡拉賈（Akragas，也就是今天的Agrigento，阿格里真托）。數學家畢達格拉斯就曾在克羅托內宣揚素食，塔蘭托則以出產高品質羊毛、盛產小麥聞名，小麥產量之多，還可供應出口。錫巴里斯是富饒的城市，地中海人都知道該處居民縱情宴樂、奢靡無度。

一、地中海一隅
義大利食物之所以受到各國的喜愛，其中原因之一肯定是變化豐富，它是幅精彩的拼貼馬賽克，由地方傳統、工業化食品、匠人師傅手工、各種菜色食材所組成，永遠都可以有新組合、新發現。人們很容易會假定構成義式料理主幹的作物，諸如小麥、橄欖、葡萄等，從古至今都存在於義大利。考古學與歷史考證卻有不同的觀點，研究認為義大利經歷了漫長且複雜的歷史，農業發展才逐漸拓展。事實上，雖然義大利擁有豐富且悠久的飲食傳統，如今我們稱為義大利的土地範圍，在上古世界飲食文化中所扮演的角色，一開始並不突出。要了解這個演...

義大利的食物：在神話與刻板印象之外
「你在任何地圖上都找不到它，真正的地方從不在地圖上。」——赫曼．梅爾維爾《白鯨記》
提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國：我們是如何變成美食國度》（The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation），就專門討論當時掀起風潮（如今已變為隨處可見）的義式蔬菜料理，視為大都會文化與創新料理的象徵。過去三十年間，義式料理有了地位的同時，也有了罵名。義大利飲食不只出現在家庭式餐館、冰淇淋店、披薩店，如今全球各地的大城市都出現了享有盛名的高檔義式餐廳，備受美食評論家、常客的愛戴。電視節目、報章雜誌充斥著義式食譜，個個聲稱道地原味，而專業廚師靠著義大利血統變成名人。當義式料理聲勢看漲的同時，大批遊客湧入了這波浪潮的發源地：義大利。他們到此來挖掘還沒有被發現的義式傳統，為品嚐獨特的食品，不惜走訪偏僻的村落、農地。他們住在鄉間的別墅裡，享受假期的同時，跟世界知名的廚師學做料理，或是踏遍小本經營的店舖，以求一嚐「道地」當地料理。人們甘願大費周章，到底是為了什麼呢？義大利的食物究竟是如何演變成今日的模樣？義大利的食物是怎麼擄獲世界上這麼多人的心？這些層出不窮、變化多端的地方色特料理，又是從何而來？葡萄酒、乳酪、麵包、蔬菜、義大利香腸，琳琅滿目的程度讓許多人眼花撩亂、摸不著頭緒，又是怎麼變成這樣呢？

製造神秘光環
每次，人們一發現我來自義大利，就常常問我：「那你最愛的義式餐廳是哪一家？」然後，會接下一題：「你會每天下廚嗎？」人們總是假定我天生離不開美食，這樣的反應也點出一般人對義大利的印象：這是佳餚美饌的特選之地，而這的確是事實。義式料理風靡世界的程度，讓許多人以為義式料理淵遠流長，近乎亙古不變，就算歷史上發生過一些事件，導致食物供應鏈崩潰，那也不曾影響到義式料理。義式料理千變幻化，趣味無窮，總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色，讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待，通常讓觀光客、旅人們驚豔不已，導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象，義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。除此之外，作家們也加入了這個行列，近一步深化了義式料理的神秘感，除了食譜書，還有像芙蘭西絲．梅耶思（Frances Mayes）寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》（Under the Tusan Sun），加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待，儘管作者梅耶思本人指出：「對外國人而言，很容易會以刻板印象來看當地人，簡化、浪漫化他們。」而她在自己的書中，也幾乎就是這麼做了：
托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解，但當你坐在戶外，慢條斯理地吃完午餐之後，最想做的事浮上心頭，那就是——睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷，再合理不過了……。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人，他現在講話的時候，已經會加上手勢了，我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚，但他在這裡的時候，可說是火力全開。
在梅耶思筆下，這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中，住在這裡，耳濡目染之下，他們也漸漸變得不一樣了，時間彷彿不再有重量，時光的刻度也不再精確，悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅，消融了歲月。在書中，這一切被認為是當地生活不可或缺的一環，如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣，尤其是飲食方面的樂趣。
飲食生活回憶錄已成為流行文化中的常見的文類，這類感性的故事主角常常是某位到了義大利的外國人，他/她的冒險和成長過程，又如何透過食物、其他種種不拘小節的樂趣，終於找到真正的自我。當然，義大利不是唯一可以去的地方，任何帶有異國風情的地方——從斐濟島到南美洲——都可能成為主角自我探索、翻轉生命的必要故事背景。不過，如果故事提到了食物，地點大多會選在南法（尤其偏愛普羅旺斯），而義大利則是首選之地，托斯卡尼在眾多地點中一支獨秀。這類的文學有其淵源，可追溯自小說家福斯特（E. M. Forster）的作品《窗外有藍天》（A Room with A View，一九〇八），故事中來自英國的年輕女子，為了逃離英國階級社會，轉而擁抱義大利文化。有個外國人——通常是女性——不滿意自己的人生，來到了義大利之後，終於找到了所有的存在的問題——契機通常是主人翁能跟食物、享樂、慾望建立起新的關係。這樣的主題在回憶錄文學、雜誌專欄以及電影中，越來來常見，由這類文學改編成的電影也越來越多，比如《托斯卡尼豔陽下》、《享受吧，一個人的生活》（Eat, Pray, Love），也不乏原創劇本《湖畔迷情》（A Month by the Lake）、《給茱麗葉的信》（Letters to Juliet）、《美好的一年》（A Good Year），而在電影《羅馬不思議》（When in Rome）中，顯然寫劇本的人認為羅馬的噴泉不夠多，得在電影中生一座新的噴泉給羅馬……

我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例，清楚明瞭：
我們會變得多像義大利人呢？恐怕不會太像。我們皮膚太白了，又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後，我們永遠不可能巡街遊行，猛按喇吧，騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。

義大利的食物：在神話與刻板印象之外
「你在任何地圖上都找不到它，真正的地方從不在地圖上。」——赫曼．梅爾維爾《白鯨記》
提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國：我們是如何變成美食國度》（The United States of Arugula: How We Became a Gourmet N...

導論 / 義大利的食物：在神話與刻板印象之外
一、地中海一隅
二、侵略者
三、重生
四、破碎與整合
五、從戰爭到奇蹟
六、現在與未來
七、義式料理的全球化
八、由城鎮和地區組成的國家：義大利人的歸屬感
參考書目
精選延伸閱讀
銘謝
照片支援
索引

導論 / 義大利的食物：在神話與刻板印象之外
一、地中海一隅
二、侵略者
三、重生
四、破碎與整合
五、從戰爭到奇蹟
六、現在與未來
七、義式料理的全球化
八、由城鎮和地區組成的國家：義大利人的歸屬感
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