洪惠文

最初喝的茶是將採摘後的茶葉煮於沸水中，製成相當苦澀的飲料。而且茶葉主要是被當作藥物使用，其後才變成一種愉悅性的飲品。大約經過至少三千年的時間，才在整個中國變成為一種受人喜愛的飲料。唐朝（西元600至900 年）時期，茶的受歡迎程度得到認可，政府並開始徵收稅款。明朝（西元1368 至1644 年）時，蒸煮過和已乾燥的散茶葉變得受歡迎；然而，這種綠茶的風格在運送到中國內部及以外地區時的保存並不理想。為了保護茶葉的品質，茶商開始烘焙茶葉，以防止其發霉走味。而放置在空氣中被氧化後的茶葉就是紅茶。這種茶主要用於外銷，而中國大陸，即使今日還是繼續偏好飲用綠茶。
如眾所周知，茶的歷史非常久遠，傳說是夏朝之前的神農嘗百草時的發現。因為目前尚無上古時期考古學的證據，所以無法肯定這種在戰國時代才出現的文字記錄神農功績的真實性。傳說神農嘗百草時，日遇七十二毒，得茶而解之。他還有個水晶肚，可以觀察嘗藥草後體內產生的改變，但最後吃到斷腸草，無法可解，才犧牲了生命，享年幾何不得而知，但我們大概知道他還沒有機會品嘗到地球另一邊的南美洲的咖啡，不然整個世界飲料史都可能會改觀。
最近的考古發現是在約兩千年前的漢景帝（西元前188-141年）的漢陽陵墓裡找到了茶葉，陪葬品應該是價值極高並為墓主生前喜愛的物件，貴為皇帝，享用的茶葉應該是當時的極品。至於那時如何泡茶，倒是沒有記錄。陸羽的《茶經》成書時間約在西元760-780 年之間（即唐代）。其卷五方才記有煮茶的程序和技巧（包括煮茶前的茶葉炙烤，以及用水的選擇）。
在任何情況下，茶，因其能舒緩心情的香氣和多樣的健康益處而成為受人喜愛的飲品，擁有跨越數十個世紀的歷史。隨著時間的過渡，茶慢慢地融入了中華文化。這種飲品成為社交聚會，各種儀式和日常生活的重要部分，遠遠超越僅是解渴的功能。它的受歡迎程度也是逐漸增長，其溫暖和清爽的口感也一樣的傳播到整個臺灣。
當然臺灣茶的歷史比起中國茶史要短得多，始於四百年前漢人移民時引入茶葉，有心的農人認知到臺灣肥沃的土地和適當的氣候是種植茶葉的理想條件。他們不僅帶來了可飲用的茶葉成品，還帶來了生產和製作茶葉所需的常綠植物茶樹的種子。藉著豐富的經驗，漢人移民們開始拓植茶園，細心的照料和培育嬌嫩灌木，塑造了臺灣茶業的未來。
這段相當簡短的歷史可以從連橫用淺顯文言文寫成的紀錄《臺灣通史》中取得，此書在1908-1918年間寫成，也逐漸轉換為現代中文，但目前似乎尚無完整的英文版本。
《臺灣通史􀁣農業志》載 ：「臺北產茶近約百年。嘉慶年間（1796-1820），有柯朝者歸自福建，始以武夷之茶，植於魚桀魚坑，發育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦豐，遂互相傳植。」
於1865 年，由自稱蘇格蘭人但實際上是英格蘭人的John Dodd 與他的買辦廈門人李春生聯手開始在淡水發展烏龍茶，從種植製造包裝到外銷，一貫作業，短短三四年間，福爾摩沙烏龍茶已經在美國暢銷。這也是將近160 年來臺灣茶外銷的先驅。
《臺灣通史􀁣農業志》載：「同治元年（西元1861年）滬尾開口，外商漸至，時英人德克（注：此處音譯應為陶德或杜特）來臺設德記洋行，販賣鴉片樟腦，深知茶業有利，四年乃至安溪配至茶種，勸農分植而貸其費，收成之時悉為採買運售海外。」
早期北臺灣的茶業在臺灣通史農業志也有提及：
顧自開口以後 ，外商雲集， 臺北之茶因之而盛。臺灣產茶，其來已久。舊志（注：諸羅縣志1717 年）稱水沙連之茶，色如松蘿，能辟瘴卻暑。至今五城之茶，尚售市上，而以崠頂為佳；唯所出未多⋯⋯蓋以臺北之地多雨，一年可收四季，春夏為盛。茶之佳者，為淡水之石碇、文山二堡，次為八里坌堡。而至新竹者曰埔茶，色味較遜，價亦下。其始僅消本地；道光間，運往福州，每擔須納入口稅銀二圓，方可投行發賣⋯⋯南洋各埠前消福州之茶，而臺北之包種茶足與匹敵。然非薰以花，其味不濃，於是又勸農人種花。花之芳者為茉莉、素馨、梔子，每甲收成多至千圓，較之種茶尤有利。故艋舺、八甲、大隆同一帶，多以種花為業。夫烏龍茶為臺北獨得風味，售之美國，銷途日廣。自是以來，茶業大興，歲可值銀二百數十萬圓。廈、汕商人之來者，設茶行二、三十家。茶工亦多安溪人，春至冬返。貧家婦女揀茶為生，日得二、三百錢。臺北市況為之一振。及劉銘傳任巡撫，復力為獎勵，種者愈多⋯⋯。
臺灣獨特的氣候，擁有山丘、高山和豐富的雨量，為茶葉栽培提供了理想的環境。島上的山脈也是自然屏障，保護茶葉免受過多的雨量和颱風等強風的侵襲。因為土壤組成、海拔高度和加工技術等因素的影響，臺灣的每個地區都能發展出本身獨特的茶品種。

最初喝的茶是將採摘後的茶葉煮於沸水中，製成相當苦澀的飲料。而且茶葉主要是被當作藥物使用，其後才變成一種愉悅性的飲品。大約經過至少三千年的時間，才在整個中國變成為一種受人喜愛的飲料。唐朝（西元600至900 年）時期，茶的受歡迎程度得到認可，政府並開始徵收稅款。明朝（西元1368 至1644 年）時，蒸煮過和已乾燥的散茶葉變得受歡迎；然而，這種綠茶的風格在運送到中國內部及以外地區時的保存並不理想。為了保護茶葉的品質，茶商開始烘焙茶葉，以防止其發霉走味。而放置在空氣中被氧化後的茶葉就是紅茶。這種茶主要用於外銷，而中國...

序言
寫這本書的靈感來自英國皇家植物園（即Kew Gardens）收藏的24 幅中國茶畫，其一描繪了使用木柴進行「炒茶」的情景。而作者的母系家族留存了可以追溯到乾隆時代的大量文件，其一是佃戶合約顯示了一度繁榮的家族企業吳鶴記，在約翰•陶德（John Dodd）淡水住所後方山地種植並生產了大量的相思樹。合理的推論是，大部分木材可能被從淡水河運往當時位於臺北的陶德的茶廠，用於焙製烏龍茶。李福然先生（陶德的茶業合作人李春生之後）也證實了使用相思木的目的。綜合以上，作者發現淡水還有更多的與茶相關的傳承需要廣布天下。
喝茶的人都知道烏龍茶，但可能不知道在不久的過去，淡水是出產烏龍茶的重地而且廣銷到世界各地，特別是美國。
我們先來談談作者的故鄉淡水。淡水是新北市一個迷人的地區，位於淡水河東岸。不僅是一個風景如畫的觀光勝地，也是一個充滿歷史與文化的地方。它的重要性在於它曾經是清朝時期繁榮的吐納港口，是將臺灣與世界各地連接的樞紐。
淡水最吸引人之處是融合了各國文化的建築。除了中國之外，荷蘭、西班牙和日本殖民統治的影響在街道的建築風格上都隨處可見。例如我們可以欣賞到紅樓的細緻巧妙之處，這座指標性的洋樓曾是一個文化中心，它鮮豔的紅牆和裝飾性的陽臺帶領了我們一窺往昔。
更往前探索，我們會進入寧靜的聖多明哥堡（又稱為紅毛城）。這座要塞最早由西班牙人在17 世紀建造，然後由荷蘭人接手，1867 年英國自清廷永遠租借此處，但到1972 年時卻決定下旗閉館並把財產移交美國和加拿大共管。紅毛城見證了臺灣歷史上的權力盛衰。風吹雨淋的城牆和高聳的瞭望塔令人敬畏且好奇。仔細參觀內部時，每一處都講述著獨特的故事，從英國領事館的奢華宅邸到遠眺淡水抵抗法國入侵的悲壯戰事，也就是西仔反，或漁人碼頭的戰爭。
然後還有神聖的廟宇群，保存著過往世代的中國宗教和民間故事，它們的精神意義深深地回響在淡水地區之中。
我們的第一站是龍山寺，一個歷史和信仰交織在一起的地方。當訪客進入時，淡淡的線香香氣瀰漫，無形中製造了一個寧靜的氛圍，會立即使人沉浸在一種敬畏之中。寺廟精美的建築和精緻的雕刻展示了淡水人民的財富。牆壁和天花板上繽紛的色彩，每一處都描繪著古代神話故事的場景。
我們廟宇旅程的第二站是建於1796 年的福佑宮，這座宮廟緊緊依偎於中正路上，其建築之美散發出永恆的莊嚴光芒。當地人尊稱它為媽祖宮，向這位討海人的守護神媽祖致敬。進入廟宇的任何角落，都可以看到精緻的圖畫和雕刻，精心製作以崇尚媽祖的天后身分。它的超凡魅力會迷住所有遊客的心靈，讓他們陶醉於其壯麗的美景之中。這裡還有一個鮮少為外地人所知的場景蛻變的故事，媽祖宮的對街曾有一座魚市場，其建築阻擋了媽祖的視線，隨著市場的拆除，媽祖的目光不再受到束縛，可以直視淡水河的靜謐水域和觀音山的壯麗輪廓。這種明朗的視野讓媽祖可以立即確保面對危險的漁民的安全和保護。以優雅和仁愛之心，繼續以堅定的奉獻祝福和保護整個淡水。
離開老街，深入迷宮般的街道，會迎頭看到清水祖師廟。這個在高臺上的聖地散發出一種清涼並具有細膩的優雅與和平的氣氛。廟的上下裡外都有源自中國神靈和民間傳說的精心雕出的木質和石刻圖像，外頭還有日本殖民時代留下的石燈籠。
我們在這場淡水之旅的最後一站是淡水長老教會教堂，這座建築傑作也證明了淡水地區的宗教多元性。這座令人激賞的建築，擁有新哥德式的設計和高聳的尖塔，象徵著西方影響和當地傳統之間的和諧，基督教是來自加拿大安大略省的偕叡理（馬偕，George Leslie Mackay，1844-1901）博士引入，而教堂是他的兒子偕叡廉博士（1882-1963）所建。
走出淡水長老教會的大門，下了臺階，我們可以停下來反思，從淡水老街熙熙攘攘的街道小店到安安靜靜寺廟的精神聖地，我們追溯著淡水人祖先的足跡，就會發現淡水豐富遺產的繽紛畫卷。在反清復明鬥士們從福建遷徙過來的背景下，對外來者和他們的文化的接納，以及一英國人和他的廈門人夥伴的商業頭腦，烏龍茶產業就是在這裡誕生。
淡水的文化遺產不僅僅是保留了過去的建築物；它是對其居民的韌性、多樣性和不屈不撓精神的活生生的見證。有關淡水的歷史資料，讀者們可以參見作者的部落格，而本書是以淡水烏龍茶作為進入茶葉世界的起點，涵括有關茶葉的各方面，從古代到現代的歷史，從茶道到泡茶的方式，從茶葉化學到茶風味的生物化學，從傳統的種植方式到新的基因編輯技術來展望未來。希望這本書能更再度激發飲茶大眾對臺灣的茶，包括烏龍茶及其他茗茶的品茶熱情。

序言
寫這本書的靈感來自英國皇家植物園（即Kew Gardens）收藏的24 幅中國茶畫，其一描繪了使用木柴進行「炒茶」的情景。而作者的母系家族留存了可以追溯到乾隆時代的大量文件，其一是佃戶合約顯示了一度繁榮的家族企業吳鶴記，在約翰•陶德（John Dodd）淡水住所後方山地種植並生產了大量的相思樹。合理的推論是，大部分木材可能被從淡水河運往當時位於臺北的陶德的茶廠，用於焙製烏龍茶。李福然先生（陶德的茶業合作人李春生之後）也證實了使用相思木的目的。綜合以上，作者發現淡水還有更多的與茶相關的傳承需要廣布天下。
喝茶的人都...

目錄
序一 鄭宏銘
序二 洪惠文
Chapter 1 早年的臺灣茶
Chapter 2 臺灣烏龍茶創始人：約翰·陶德（John Dodd）與李春生
Chapter 3 烏龍茶與淡水的寺廟
Chapter 4 茶葉貿易─英屬東印度公司的角色
Chapter 5 鄭芝龍家族與英屬東印度公司的貿易
Chapter 6 羅伯特·福爾群（Robert Fortune）到中國的祕密使命
Chapter 7 茶樹種植和茶葉加工製程
Chapter 8 英國皇家植物園(Kew Gardens)的收藏
Chapter 9 日治本殖民時代的臺灣茶
Chapter 10 臺灣與他地的茶道
Chapter 11 臺灣野生茶樹（臺灣山茶）的起源
Chapter 12 茶味的化學與飲茶的生物化學
Chapter 13 茶的基因組學與基因研究
Chapter 14 下一個世紀: CRISPR/Cas9 基因編輯法
Chapter 15 展望未來的臺灣茶

目錄
序一 鄭宏銘
序二 洪惠文
Chapter 1 早年的臺灣茶
Chapter 2 臺灣烏龍茶創始人：約翰·陶德（John Dodd）與李春生
Chapter 3 烏龍茶與淡水的寺廟
Chapter 4 茶葉貿易─英屬東印度公司的角色
Chapter 5 鄭芝龍家族與英屬東印度公司的貿易
Chapter 6 羅伯特·福爾群（Robert Fortune）到中國的祕密使命
Chapter 7 茶樹種植和茶葉加工製程
Chapter 8 英國皇家植物園(Kew Gardens)的收藏
Chapter 9 日治本殖民時代的臺灣茶
Chapter 10 臺灣與他地的茶道
Chapter 11 臺灣野生茶樹（臺灣山茶）的起源
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