渡邊健善

　　讓麵包跳脫輕食印象！
　　跟隨法式餐廳潮流，體驗不同於平常的美味。
　　麵包也可以化身豪奢餐桌上的常客。

　　本書所介紹的麵包料理，可以和紅酒、香檳一起搭配享用。除了本身使用麵包製作的料理之外，也有和麵包搭配組合來品嚐的料理。看渡邊主廚是如何利用法式的烹調技巧，製作出足以媲美法式料理的上等美味。

　　書中除了會使用吐司、法式長棍麵包、牛角麵包等市售的麵包製成料理，也會從「餡料的調味方式」來決定要使用何種麵團下去製作，藉此創造出原創的獨家麵包料理。而這些極富特色的麵團食譜，也會在本書的最後一部分介紹給大家。

　　讓麵包料理更好吃的重點①
　　【調製醬汁時要先思考搭配的效果】

　　在將麵包、醬汁與餡料組合的時候，比起一般料理，麵包料理在醬汁的部分需要更多的「濃郁味道」。當醬汁要與麵包搭配享用時，僅配合麵包調出濃淡適中的味道是不夠的。

　　要調出「濃郁味道」，有許多方法可以達成。像是提升鹽分的濃度、將醬汁煮乾至更濃、也可以加入明膠或小麥粉藉以製造出黏度更高的醬汁，甚至讓醬汁緊密地沾附在麵包上也是技巧之一。由於麵包本身也含有鹽巴、砂糖或奶油，所以要依照麵包的種類來調整醬汁的濃度。

　　讓麵包料理更好吃的重點②
　　【讓麵包口感變成品嚐的重點】

　　這點在三明治與漢堡上特別明顯，麵包料理的特色就是麵包與餡料一同入口品嚐。在這種狀況之下，不只是餡料，麵包的口感也是影響美味度的一大重點。

　　除了直接使用以外，還可以把麵包拿去烤、拿去油炸等等，來改變口感和風味的既定印象。會隨著時間慢慢變硬的麵包也可以和湯品一同搭配享用。此外，利用蓬鬆的麵團、或是在切的時候調整麵包的厚度等，也會改變享用時的印象。

　　即便是同樣的料理，只要搭配各式各樣的麵包，就能創造出不同的風味，在這種狀況下，就得依麵包的種類多下功夫。

　　讓麵包料理更好吃的重點③
　　【享受麵包造型的樂趣】

　　在麵包料理中最受歡迎的三明治、漢堡，是從吐司和小圓麵包的外型延伸而成的料理。但是在與紅酒、香檳搭配時，不使用麵包既有的外型也沒關係。

　　比如把麵包像切絲一樣亂切一通，讓麵包的形象改變也是一種樂趣。若是法式鄉村麵包這類巨蛋型的麵包，則可以活用該外型，將中央掏空後讓麵包變成一個容器，在裡頭放入不同的餡料。

　　也可以再進一步，從麵包製作的時候就開始發想，讓麵包料理更加豐盛、外觀更引人注目。像是本書當中，將牛角麵包的麵團以直筒狀去烘焙並在其中塞入餡料、將佛卡夏以貝殼外型來烘焙等等。這種外觀上的變化也會提升料理的美味度。即使是我們很熟悉的麵包，只要改變了一下外型，對味道的印象也會截然不同。

　　這些創意都可以讓人感受到「這究竟是什麼啊！」的驚喜感。

本書特色

　　★收錄65道麵包料理食譜！精美組合讓人口水直流
　　★針對不同麵包，提供適合搭配的紅酒或香檳酒款
　　★麵包大革新！結合創意與技巧的法式風味饗宴
　　★附錄超實用麵團食譜～從麵團到出爐的完全手工製程
 

作者簡介

渡邊健善

　　1963年6月出生。18歲時踏上料理之路，在國內學習完畢後，於1989年前往法國。歸國後在神奈川縣橫濱市的青葉區開了法式料理餐廳「Les Sens」。於2004年度以敘任的方式成為了法國乳酪評鑑騎士會（Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France au Japon）之會員。現在於「Les Sens」也販售著各種法國的起司。

　　◎主廚曾經歷並學習過的法國餐廳
　　Amphycles（巴黎2星）
　　Michel Trama（波多3 星）
　　Jacque Maximan（尼斯2 星）
　　Le Jardin des Sens（蒙佩利爾3 星）
　　Jacques-chibois（Hotel Royal Gray、坎城2 星）