推薦序一
農村廚房，獨特而美好的「真食」體驗之旅
以介紹休閒農場為主的《農村廚房，旅行中》一書，打破人們對傳統農場的固有印象，看到農場新的生命力。讀者不僅能透過書本遊歷台灣各地風土與自然美景，還可以循線前往，實際品嚐原汁原味的地方特色美食；書中介紹的每一道菜餚，都代表著農場主人對大自然與創作的熱情，享當地、食當季、原食材，確實實踐「從產地到餐桌」。
此外，透過本書還可以發現，台灣雖然地狹人稠，但山上有有機農場、平原有田園農場，農場主人依風土氣候條件，選擇與土地相連、用心耕種，處處芳草。一如書中提到：距離內湖捷運站十五分鐘車程，就能抵達台北碧山採草莓，而且還是台灣第二大的草莓園。內湖近年已被「科學園區」印象覆蓋，然而撇開人工科技的印記，還有一座由一對銀髮夫妻守護著的「白石森活有機農場」，讓人驚覺：原來近在咫尺，就有隱身在都會裡的大自然。
又如宜蘭「頭城休閒農場」，是同時擁有菜園、果園、酒莊的農場，農場主人堅持不施農藥，吸引無數昆蟲、鳥類停駐，形成生態多樣性與完整的生態環境。又如桃園中庄「香草野園」有機農場，是許多米其林入選餐廳的食材供應者—美好滋味的背後，必然有好的食材支撐；也唯有健康的大自然，才能孕育出好的食材。因為食材很真實，騙不了人。
透過作者們深入探索，得知每座休閒農場各具特色，並且細膩描繪出農場主人們的辛勞和創造力。也就是說，如今呈現在眼前的完整生態環境，就代表著農場主人對自己、對人、對農作物、對環境的關愛。
「開平餐飲學校」不定期會舉行「修學旅行」課程，是非常重要的教育活動。旅行的前面加了「修學」二字，代表不只是純粹觀光行程，還在行程中促使學生更加深入的了解食材、鄉土、文化、特色等相關內容，藉此加深對餐飲產業的認識與了解，在旅行中得到「寓教於樂」的目的。我們也希望將來在課程安排中加入休閒農場，與守護土地的農場主人們更深入交流與學習，相信讀者們也會想親自感受休閒農場的獨特魅力。
——開平餐旅學校創辦人 夏惠汶
推薦序二
農村廚房，從食材到土地的近距離走讀
細細拜讀《農村廚房，旅行中》一書，會發現裡面除了介紹台灣從北到南十七家農場最新的「農村廚房」精采體驗，還能從每位農場主人的故事中看見臥虎藏龍的「傳奇」；他們不但擁有高學歷、高知識、高智慧，而且深富專業素養、非常懂得善用現代科技去創新、去傳承，在「永續經營」的理念下，為台灣休閒農業注入更豐富的生命力。尤其動人的是，他們用自己生產的食材、在自己的場域銷售，不僅製作出充滿地方特色的美食，同時融入異國料理的烹調手法，創造出具有多樣性的「農村廚房」佳餚。而在餐食之外，甚至還有純釀的美酒飲品、自製的乳酪起司，充滿理想卻又腳踏實地的發展歷程，讓人真心佩服台灣農漁牧場主人的用心與創意。
特別值得一提的是，書中提到的每家農場都採取「善待土地」的方式進行生產，不用化肥、不施農藥，在保護環境的前提下去打造自己理想中的農、漁、牧場，讓遊客們能在各具特色的農遊場域中，去領略農產生態、去接觸農事技藝、去感受農家生活、去尊重萬物生命——透過「農村廚房」，帶給我們的不僅是採摘食材的樂趣、烹調料理的技術，更能從中洞悉「土地與人」的關係，進而在無形中感念農人的付出，深切領悟到「一粥一飯，當思來處不易」的意義，由衷對「惜食惜福」產生共鳴，並內化成為一種對於食物的尊重、對於耕耘者的感謝、對於大自然的崇敬之心。
此外，這本書也讓我陷入自己在「國立高雄餐旅大學」任教時的海外教學回憶。我曾多次帶領學生前往歐洲十幾個國家參訪，這樣的行程不僅算學分、必須寫報告，而且我也規定學生都要穿著學校制服前往，因為除了象徵團隊精神，同時也代表著我們對於當地業者的尊重；包括拜會巴黎的米其林餐廳、體驗各國風味餐，還有參觀酒廠、義大利麵工廠，以及品油、品醋、觀摩烹調示範等等，由於在旅途中抱持著學習的心態，所以總是收穫滿滿、回憶無窮——這不正與「農村廚房」的精神相近？而既然在寶島就有那麼多優質的農、漁、牧場，那我們又怎麼能錯過就近前去一探的機會？
身為一個料理人、一個餐飲教育工作者、一個對食物充滿感情的美食愛好者，在這裡，我要鄭重推薦《農村廚房，旅行中》，因為這不僅是一本近距離帶你認識食材與料理的書，更是一本近距離帶你看見農場、走讀台灣的書。只要翻開它，相信你將對孕育我們的農業大地有更深刻的了解，更將對「舌尖上的日常」有全然不同的體會。
——前國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任 陳寬定
推薦序三
農場上的餐桌，豐饒的台灣飲食風景
台灣人經常笑說，最普遍的日常煩惱大概就是：「今天要吃什麼？」一語道出我們嗜吃美食的天性。這個生活裡最大的學問三不五時就在你我的對話裡兜轉，多國料理文化匯集在這座島嶼上的幸福重量，也讓不少人患得選擇困難症候群。
有選擇的人生都是幸福的。這讓人們不僅能吃飽，還能吃巧。人們不僅肆意大啖餐桌上的珍饌，開始擁有食品安全的意識，注重食材的種植過程，講究烹製的多變，甚至連背後那些全天候與土壤和水源打交道的農人們，也逐漸在我們腦海裡清晰起來。
筷箸之間的貪慾，怎可能只滿足於蔬菜水果？畜牧場、水產養殖與田野休閒的創新，全都成為台灣人飲食風景的藍圖共同體。這本書精選全台各地的農場，透過地方風土的描繪，立體化農場主人的理念容顏，接著再細數農家的食材、製品，最後至「農村廚房」示範的創意菜餚，從客家菜、原民料理到台洋合併，篇篇色香味俱全。看似是單點的風土滋養，連起來都是這片土地善待每個人口腹之欲的包容與期待。
在這飲食書寫百花齊放的時代，這本書絕對不是作者群單方面的食物追憶，而是希望能作為群眾的走訪指引，章節之間細列遊程方案，等待人們從餐食走進生產源頭。翻閱農場間的點點滴滴，最後腦中浮現馬諦斯的畫作〈紅色的和諧〉，畫作裡是一張鮮紅色的餐桌，上頭散落著黃黃綠綠的果實，鮮明大膽是野獸派的象徵，但馬諦斯張狂的塗色風格，背後其實是反覆考究色彩堆疊的技法，畫面裡的繽紛豐滿都是一筆一畫的嚴謹付出。
說到這裡，是不是跟農場主人們的堅持很像呢？他們得機靈應付環境多變的因子、判斷最佳採收的時候、照顧畜隻的健康，還得將生產端與服務端無縫接軌，思忖農場周邊商品的開發、料理示範與遊程設計。那些豐收果實的背後，都是一場場的好不容易。
——下港女子粉專創辦人、《裏嘉義》作者 楊甯凱
推薦序四
名為「Formosa」的餐廳，島嶼餐桌上的豐盛Menu
當我接下這本書的推薦序邀稿時，第一時間想到的就是「該如何不爆雷的在序文中書寫出我的感受？」畢竟我可不希望當讀者滿懷期待、想慢慢翻閱進入狀況時，卻已經在我的序文上看見太多重點。而為了能寫出真正的感覺又不「劇透」，唯一的方式就是好好內化，於是我花了幾天認真體會《農村廚房，旅行中》一書，細細領略作者群當下在土地上的感受。
台灣的美麗，從葡萄牙人初次到來時喊出「Formosa」就受到肯定，而從海底岩礁到三千公尺高山的複雜地形，也讓這片島嶼有著豐盛的產物——有來自海洋的饋贈，有來自山林的禮物，有來自平原的恩賜；食材的多樣化，也讓來自各地不同的族群在這片島上變起了餐桌上的魔術，從而衍生出許多我們熟悉的家鄉味，我們引以為傲的台灣味。
我從小在台南長大，對於農村的生活體驗相當多，而這樣的經歷至今仍是影響我最重要的一環。雖然現在是快速的數位時代，什麼都要有效率的產出，但是，農漁村可不吃這一套，慢工細活加上正宗傳統才能體驗到其中的精髓。常常在旅行時聽人說：「想體驗到一個國家的文化，從吃開始；想體驗到一個區域的生活，從鄉村開始。」而這本書中的「食材旅行」與「農村廚房」的概念，我想正好符合這段話。台灣有越來越多的人，每到假日總是遠離城市喧囂前往體驗鄉村，更有許多外國朋友飛了幾千、幾萬公里特地來到台灣農場享受生活，甚至還有越來越多的區域小旅行也油然而生，因為這原本就是我們的日常，只是等著我們去重新拾回記憶——藉由農場體驗，找回那最純粹的味道。
這本書裡也有好幾個我自己非常熟悉的農漁場，甚至還有認識多年的好朋友被記錄在其中。看著熟悉的友人們，搭配上作者的看法，讓我又好像重新認識他們一次！我很敬佩他們在鄉村的堅持與努力，讓更多人了解何謂台灣在地的好食材、何謂台灣豐富的食文化；能認識這些職人們，真的由衷感到與有榮焉。
而除了介紹農、漁、牧場的在地食材以外，作者群還整理出各地休閒農場的遊程與停留時間，甚至還有料理食譜，這真是讓我相當驚喜，也是對讀者們的一種貼心，因為在跟著書本前去當地體驗台灣味之外，回到城市還可以照本宣科在家料理、好好回味一番，多麼美好？
如果把台灣想像成是一個擁有豐盛菜餚與精采體驗的餐廳，想不想知道該從何點起？——那就請好好翻一下Menu吧，一本名為《農村廚房，旅行中》的秘典，等你來探尋。
——旅遊作家 阿春爸
作者序一
農村廚房，另一種時尚之旅
很多年前採訪過一位留德鋼琴家，她說：「德國比法國更浪漫。」
這話乍聽讓人很難認同，但解釋過後就能理解那思維。從音樂角度來看，德國人的嚴謹不只造就硬底子的工業基礎，更誕生了巴哈、貝多芬、舒曼、華格納、布拉姆斯、理察史特勞斯這眾多古典音樂家；德國看似嚴謹的背後，是一種對生命深沉探索後產生的浪漫，而法國的浪漫，是建立在時尚、品牌、衣著、餐飲、葡萄酒等方面，若要從古典音樂中去找，大概只能找到德布西。
那是第一次意識到，嚴謹與浪漫間可以畫上等號。而這些年，台灣休閒農業想要傳遞的觀念則是「農業與時尚之間，可以畫上等號」。
傳統農業給人的印象就是「鋤禾日當午」、「粒粒皆辛苦」，那種錢賺少少又汗流浹背的勞苦印象，雖然教會小朋友要懂得惜福與感恩，但也讓許多孩子懼怕自己以後變成農民。《國語日報》在二○二二年針對台灣小朋友做過一個「最嚮往與最不喜歡職業問卷調查」，其中「農夫」就被選為「未來最不想從事的職業」第一名。
事實上，現代農業在機械與技術支持下，雖然仍舊辛苦，但要年收破百萬並不困難，特別是很多農夫已經不再把自己當作「種活一畝田、養活一尾魚」的農漁民，而是努力成為「種好一畝田、養好一尾魚」的「食材生產者」。農漁民的社會地位與職業印象正在改變，而農村生活中伴隨的花開、結果、收成，以及夕陽、微風、鴨鵝悠游或鷺鷥群飛的優美畫面，更是專屬農村裡的「農舞台」自然之美與生活詩意。
「農村廚房」要扮演的，就是帶領大家看見這改變的窗口—農場主人透過「農村廚房」活動，帶領遊客走進魚塭或農地，仔細解說作物生產過程的知識，解說農舞台自然之美，帶大家看見農村生活的美好與食材的價值，並現場傳遞料理手法，這樣的餐飲，不是「米其林餐廳」的那種品牌時尚，而是從土地與生活中散發出的生活品味。
台灣要比大山大水，比不過非洲美洲，要比歷史文化比不過中東歐洲；然而，台灣農耕技術精良，小農眾多，一年四季都有不同作物衍生的農舞台之美：或許割稻採果，或許烏魚豐收，或許山中炊煙柴焙桂圓，或許彩竹變色、或許藍染優雅，這些正是台灣最具競爭力的觀光資源，是很能吸引國外旅客的特殊旅遊方式——「農村廚房」，正是這一扇窗。
——陳志東
作者序二
農場，幸福感的守護者
在台灣錢淹腳目的年代，北上闖蕩的遊子多如繁星，我的父母是其中兩顆星，而我則是在都市長大的孩子。即便如此，父母在台北的落腳處是內湖——當時的內湖僅是台北郊區，水田環繞，夜晚爸爸總會牽著我和妹妹，帶上漁網去聽蛙鳴、撈大肚魚——其實很鄉下。
台北捷運「西湖站」現址，在孩提時是傳統菜場，從我家到菜市場的路上，盡是小販的舞台。我小手勾著媽媽的衣角、踮著腳尖逛菜場，聽著此起彼落的叫賣聲、聞著混雜的青菜泥土雞毛豬肉味，看著媽媽挑菜、殺價，再要把「Sābisu」的蔥，滿手魚肉菜提回家，接著就是廚房裡的活兒，以及餐桌上那些柴米油鹽的香氣和記憶。
老媽的規矩很多，除夕要炊發糕、吃甜甜；冬至得先喝碗酒釀蛋湯圓暖身才可出門抵擋刺骨寒風；端午節飄粽葉香；清明節要包潤餅；七夕得備麻油雞拜；吃不完的根莖類和肉品還得醃漬保存——不同節氣、季節的「得食」菜，我媽一點也不馬虎，邊吃還邊聽這些食物背後的故事，兒時難免覺得麻煩，心想「難道不能吃就對了嗎？」直到長大才知道，這些儀式感，堆疊出我人生幸福感，「如果沒有這種小確幸，人生只不過是個乾巴巴沙漠而已。」村上春樹的話如此貼切。
若無家母這般賢妻，恐怕難有我充滿聲響和氣味的記憶；而且現在也才知道，原來我家這麼早就貫徹「食農教育」，在心中扎下厚實的根，奠下對台灣這片豐饒土地與文化的熱愛——用台灣土、吃台灣水、被台灣故事餵養大的我，深深感恩著。然而，現代人生活緊湊，簡化了生活中的儀式感，各種節日大多敷衍了事，傳統市場被翻新、農田移平蓋高樓，我其實很恐懼台灣的農業、土地、氣味、文化會逐漸消失。
還好，台灣的休閒農場還堅持著，努力守護泥土和農業；那些當季食材怎麼栽植、如何烹調和背後的故事還在；那些創造幸福感的儀式，還被小心翼翼地守護著。我經常帶著妹妹的孩子去農場玩、一起親手做農村料理，總是玩得不亦樂乎、吃得飽飽呆呆，最後再拎著滿手伴手禮滿足回家——循著我媽的路，我相信在這樣的玩樂中，也讓孩子留下幸福回憶、扎下台灣農情。
我慶幸台灣的土地、故事、味道、儀式，還被一群農場職人守護著，這是何等令人珍惜和知足的事？誠摯邀請大家一起走進農場，重新打造平淡生活中的幸福感。「儀式是一件很重要的事。它讓我們對在意的事情心懷敬畏，讓我們對生活更加銘記和珍惜。」村上春樹這麼說。
——許瓊文
作者序三
踏上「農村廚房」之旅，一輩子都難以忘記！
我喜歡美食，所以高中前往「開平餐飲學校」探索美食的秘密，儘管已獲得中餐和西餐烹調乙級證照，但在浩瀚的食材與料理中，也只是一個入門學習者。現的我是一個還在就學的大學生，但我的廚藝之旅一直充滿驚喜和挑戰；這次有幸參與《農村廚房，旅行中》一書創作，對我來說，實在是一段不可思議的旅程。
二○一九年「農村廚房」誕生前，我跟著「台灣休閒農業發展協會」前往泰國和新加坡考察「世界廚房計畫」、體驗七家廚藝教室，對於前往市場採買、置身農場採收的行程特別有感。過程中，資深記者志東叔叔提及：說到壽司就想到日本、說到Pizza就想到義大利，但「台灣味」究竟是什麼？……於是我想到了「第五味覺」，那就是「酸甜苦鹹鮮」的「鮮」。因為台灣多樣化的食材可謂世界之冠，而地產地銷的特色就是「新鮮」；「新鮮」代表「鮮味」、「原味」、「美味」，在農村更代表「在地味」和「人情味」，所以在我心中，這五種味道就是最具代表性的台灣滋味。
「農村廚房」不只是到餐廳吃個飯，更是一趟難忘的旅行。舉例來說，我愛吃烏魚子，卻從來不知它是怎麼來的。有一次參加「農村廚房」遊程，天還沒亮，我就搭車前往竹北拔子窟烏魚養殖區，這是我第一次看到成千上萬隻烏魚被「大網」從魚池吊起放進卡車，而捕魚作業不超過兩小時，因為要確保烏魚在最新鮮時就能完成宰殺。這些烏魚在被運送到工作場後傾倒而出，成千上萬隻烏魚如海嘯般淹沒地面，實在壯觀。隨後，只要隨手挑起一尾，就能開始幫牠做「腹部手術取卵」，從動脈排血、卵膜打結、到壓鹽……，種種步驟充滿知識性、技術性與趣味性－－我在「藍鯨魚寮」單元示範馬賽魚湯所使用的烏魚子，就是自己做的！此外，對比以兩計價的烏魚子，市價一斤不到百元的烏魚肉簡直難登大雅之堂，漁民們甚至稱之為「烏魚殼」，但離開水面不久的烏魚殼，無論用煎的、烤的、還是熬湯都極鮮美，而這樣新鮮又難得的食材，也正是「農村廚房」的一大特色。
這次在《農村廚房，旅行中》，我擔任的是「食材創新應用」的角色，負責書中每家農場「農村廚房新滋味」單元。身為學生，我的視角可能與專業廚師不同，但也因為沒有包袱，讓我更加大膽，在創作菜餚時，都抱持將中式料理手法與西式烹調技巧加以結合的企圖心，希望能為大家帶來既在地又新穎的美食體驗；從農場到餐桌，每道菜都是我對台灣食材的致敬。
透過《農村廚房，旅行中》，我不僅學會如何尊重每種食材的獨特，更深切體悟到讓傳統與創新和諧共融的重要。也正因為這本書不僅記錄台灣農村的風土人情與食材源起，更是一本教會我們如何用味蕾體驗生活的手記，所以我真心希望它能啟發更多人對於美食的熱愛，並讓大家對台灣的「農村廚房」更加了解－－ 無論烹飪愛好者，還是尋味旅行者，相信它都將成為你探索台灣美食的伙伴。現在，就讓我們啟程，踏上「農村廚房」美妙味覺之旅吧！
——游 喆
作者序四
台灣味‧農村廚房
從二○一一年「食材旅行」到二○一九年「農村廚房」，都是實踐休閒農業樂活價值的行動方案，很開心看到後續「客家廚房」、「原民廚房」及「生態廚房」如雨後春筍般百花齊放，而隨著二○二二年「食農教育法」通過，這樣系統性的發展讓「農村廚房」與世界交朋友的夢想又更進一步。
理想很美好，現實卻很殘酷。從二○一九年籌備，到二○二○年推出，不料遇上疫情來攪局；而打造「農村廚房」品牌也遠比想像中難，因為農場業者要能提供到位服務、消費者要能接受新商品，無論品牌個性、價值主張、服務美學，種種要件缺一不可。台灣之所以擁有多樣化的食材，與環境條件息息相關，也因此，在地飲食文化常常能夠成為故事主角；此外，台灣飲食以中式料理為主，若能結合西式技法，應當更能突破傳統格局、以創新思維突顯食材價值。然而，「怎麼做？」卻是業者最常問我的問題。也正因為既有農場容易陷在原有框架，廚師們亦常糾結其中，所以「樹立典範」提供參考學習是一件必須且重要的工作。
疫情三年，個人向游喆請教廚藝，並利用時間前往「高雄餐旅大學」向陳寬定主廚學習西餐廚藝，並於二○二三年通過勞動部西餐烹調乙級檢定；同時，也在「冬山良食農創園區」設立「冬山農村廚房」，主打冬山河旅「魚米之香」的飲食生活體驗，期待透過宜蘭特有的地理環境與氣候條件展現「水」的魅力——從冬山河域的森林、丘陵、平原到濕地，串聯雨水、伏流水、湧泉水、地下水、河川水到海洋水的特質，展現素馨茶、文旦柚、香魚、櫻桃鴨、良食米、海鮮的美味。而「魚米之香」體驗活動在推出後也成果豐碩，不但好評不斷、成為媒體爭相報導的題材，更在二○二三年獲得農業部農糧署「雜糧創意料理特優獎」、交通部觀光署「觀光亮點獎」的肯定。
隨著時代變遷，人與土地之間的關係也越發疏離。有鑑於時下年輕人對農村陌生、與農業脫節，因此深感「落實食農教育」對於網路世代來說格外重要，並在籌劃「農村廚房」的過程中暗自期許：希望讓每個體驗過的人都能在心中種下一顆農業的種子。帶著這樣的心念，個人試著將「食農教育法」的「三面六項」轉譯為容易理解的「享當地、食當季、玩中學」，並落實在「農村廚房」的體驗經濟中，一路走到現在。
歷經五年淬鍊，「農村廚房」以最新面貌出現在大家眼前，每家業者的體驗商品服務也更具特色。於是，透過志東細膩的筆觸、瓊文優雅的畫風、游喆叛逆的創意，展現出台灣農村風土的味道—期望這本書能夠扮演領頭羊、帶路雞的角色，組成「台灣味國家隊」與國際接軌，「用四季好食材為世界上菜」，分享台灣道地的農村幸福滋味。
——游文宏
共 
