游正福

書名頁1
作者序2~3
目錄4~5
工具6~7
材料8~9
茶的烘焙與萃取10~11
茶葉加工製程簡介12~14
茶葉樣態介紹與保存15~19
(壹)、宴會
青檸翡翠塔22~23
伯爵巧克力塔24~25
抹茶水果塔26~27
烏龍茶堅果塔28~31
阿薩姆瑪德蓮32~33
鐵觀音可麗露34~35
紅茶杏仁費南雪36~37
玄米茶柚子司康38~39
伯爵達克瓦茲40~43
紫薯綠茶餅44~45
紅烏龍焦糖布丁46~47
抹茶紅豆羊羹48
水果茶凍49
雙色茶西餅50~51
烏龍茶核桃餅乾52~53
肉桂茶香捲54~55
伯爵茶巧克力旦糕56~57
（二）、中式
鐵觀音幸運酥60~63
清烏龍茶糕64
紅烏龍茶香鳳梨酥65
四季春雪花糕66
焙茶綠豆糕67
茶香馬來糕68~69
焙茶芝麻方塊酥70~71
玄米茶香核桃酥72~73
伯爵花生造型酥74~75
茶韻一口酥76~77
黃烏龍茶韻月餅78~79
紅茶乃酪80
鴛鴦金棗茶糕81
五仁茶香月餅82~83
綠茶椰香九層粿84~85
綠茶金棗沙琪瑪86~87
冰心紅茶涼糕88~89
茶香米菓90
茶旺米發糕91
（三）、西式
咕咕霍夫94~97
抹茶布朗尼98~99
伯爵盆栽提拉米蘇100~103
阿薩姆鑽石餅乾104
伯爵茶生巧克力105
柚香清烏龍杯子旦糕106~107
四季春香瑪芬108~109
紅玉巴斯克旦糕110~111
香蕉紅茶旦糕112~113
綜合果乾黃烏龍磅旦糕114~115
綠茶栗子旦糕盒116~119
玄米茶曲奇餅乾120~121
黃烏龍茶香小福餅122~123
胡椒茶香鹹餅124~125
紅茶雪Q餅126~127
鄉村紅茶餐包128~129
紅茶半月燒130~131
烏龍茶葡萄貝果132~135
（四）、異國
日式抹茶糰子138~139
日式抹茶紅豆銅鑼燒140
美式阿薩姆軟餅乾141
波蘭阿薩姆巧克巴布卡142~143
義大利鐵觀音堅果脆餅144~145
法式烤布蕾146~147
法式紅茶千層旦糕148~149
焦糖紅茶旦糕150~151
斑斕茶香雞旦糕152~153
西班牙紅烏龍乳酪旦糕154~155
西班牙焙茶油條156~157
清烏龍麻花捲158~159
茶香蕨餅160~161
比利時四季春鬆餅162~163
澳門杏仁茶餅164~165
德國結伯爵茶餅乾166~167
太妃糖椰香堅果糖168~169
芒果大福170~171

 

序

　　近來國人的「健康」和「環保」意識抬頭，愈來愈多民眾因SDGs 永續發展、宗教信仰、健康、環保等因素，開始探索蔬食世界。全素烘焙近幾年逐漸受到關注和發展，隨著越來越多的人選擇蔬食或者減少動物產品的消耗，蔬食烘焙逐漸成為一個熱門的選擇。2023 年全台爆發10 年以來最大缺蛋危機，替代性食材亦是全素烘焙未來發展趨勢，如何將傳統蛋糕轉變成無蛋蛋糕呢？這些替代性食材不僅可以達到相似的口感及風味，更能兼顧健康及養生概念呢？勢必成為烘焙產業未來發展趨勢。

　　從事烘焙教學工作己邁入第19 年，3 年前因緣際會出版「就素愛烘焙」食譜專書，經過這幾年專研全素烘焙及累積教學量能後，因應推動教育部USR 計畫，與宜蘭茶產業結合共同出版本書籍，希望讀者能瞭解更多減糖減油的全素烘焙操作技巧，再加上坊間相關書籍尚付之闕如，因此期能藉由本書的創作及發想做為全素烘焙的敲門磚，讓更多人能發現全素烘焙的奧妙之處。

　　在此感謝教育部USR 計畫的支持及佛光大學提供設備及場地進行拍攝、銘俞國際的贊助及作者群的共襄盛舉。全素、無蛋奶飲食並非單調無聊、只能吃單一食物．

　　其實就算不能攝取雞蛋及牛奶．透過本書籍作者群的精心研發配方也可以變化出多樣美味的烘焙點心，相信能顛覆大家對全素烘焙的刻板印象。秉持健康、嚐味、流行及永續的精神，歡迎讀者一同來創作與分享全素烘焙的美好。
　　在台灣，已有約14％的人口選擇素食，顯示出健康和環保理念的重要性。素食成為現代飲食的創新趨勢，全素烘焙則突顯了對健康和綠色環境的重視，並對食材純淨度和風味搭配提出更高要求。茶作為健康養身的一部分，與全素烘焙的概念緊密結合，催生了這本以茶為主題的全素烘焙書籍。

　　感謝教育部計畫的支持，佛光大學提供的設備和場地，銘俞國際的贊助，所有作者的共同參與，以及老師給予寶貴的機會，以第二作者參與本書，絕對是一次學術與實務結合的重要契機。在製作過程中，團隊努力將科學理論與烘焙實務相結合，創造出符合現代口味且富有文化內涵的點心。

　　全素、無蛋奶飲食絕不單調，本書精心研發各種配方，即使不用雞蛋和牛奶，依然能創造出千變萬化的點心。希望這本書能顛覆大家對全素烘焙的刻板印象。秉持健康、美味、時尚及可持續發展的理念，誠邀讀者一同體驗全素烘焙的樂趣與驚喜，共同創造令人難忘的美味。作為年輕學者，深知自身仍有不足，我將以謙遜的態度，不斷提升和充實專業能力，期望在未來為全素烘焙領域貢獻更多創新與價值。
　　茶葉也是蔬菜植物的一種，可生吃，也可以加工過後食用飲用，但因為全世界各地風土價值不同，茶葉在全世界不同區塊的狀態也不同。茶葉在台灣主要運用於泡茶為主，早期少用於食品加工，茶葉是天然色素外，茶風味變化添加，不同產品上風味加強是一大特性，台灣茶在加工技術上研究在全世界知名，透過加工技術及巡獵台茶介質轉換技術，協助食品加工上的風味加持 & 風味平衡。

　　本書透過巡獵台茶系統技術與很多加工業者合作之經驗，轉化茶葉不同可能性，將茶葉系統化把顏色、口感、滋味、風味、茶葉樣態、萃取方式、加工方式，用最簡單的方式讓加工業者初步認識，容易了解運用時機，讓加工業者研發產品加分，增添風味特色與市場差異性加工品，創造出新台灣風味。