潘．佛格勒

與蒂爾尼將軍共進早餐

《諾桑覺莊園》

諾桑覺莊園的早餐場景，一直被主人蒂爾尼將軍的威勢所籠罩。將軍對於美食和紀律的講究，讓人覺得想笑又不太舒服。凱薩琳在巴斯和蒂爾尼一家人共進早餐的時候，覺得將軍過度殷勤的表現好像在試探她，不過將軍確實安排了一頓豪華大餐：「她這輩子從來沒有看過擺了這麼多種食物的早餐桌。」在諾桑覺莊園，將軍喝熱巧克力，家裡吃的麵包類似布里歐許奶油麵包，是由一家在斯塔福郡的早餐供應商提供的最高級的麵包。莫蘭德太太覺得女兒是被富貴而非愛情給慣壞了，憂心地表示：「我不太喜歡這樣，剛剛吃早餐的時候，妳一直講到在諾桑覺吃的法式麵包。」

奧斯汀太太提供的資訊，讓我們得以推想凱薩琳在那頓豪華早餐可能品嘗了哪些上好食物。珍的母親曾拜訪身為瓦立克郡的石東萊莊園主人的堂姐，她在莊園裡享用了一頓值得在給女婿的信中大書特書的早餐：「為我準備了熱巧克力、咖啡和茶、果乾蛋糕、磅蛋糕、熱夾心捲、冷夾心捲、麵包和奶油，和乾土司。」

早餐時間通常是早上9或10點左右開始，但是工人和旅人可能會更早就開始吃熱的或裡面有很多肉的食物，比如在離開曼斯菲爾德莊園前往倫敦那天早上，威廉．普萊斯吃了豬肉和芥末，而亨利．克勞福吃了全熟的水煮蛋。對於住在鄉間莊園的人來說，一直到了維多利亞時期，才開始在週末或有訪客的時候準備包括腰子和印度燴飯等熟食的豐盛早餐，不過去巴斯的訪客就真的有口福了，她們可以享用甜膩的巴斯小麵包和當地版本的法式甜麵包「莎莉露」。

巴斯小麵包

拉法德太太告訴我們，這種甜膩而且奶油很多的小麵包要「趁熱送上早餐桌」，聽起來就不太好消化。這可能就是為什麼當珍和一位很刻薄的姨母同住的時候，會在寫給卡珊卓的信裡打趣說她會「吃巴斯小麵包吃到自己的胃受不了」，就能當個幫主人省錢的客人（1801年1月3日）。

12個小麵包

多用途（中筋）麵粉450g

鹽1小匙（選擇性——原食譜未加鹽，但不加鹽的酵母小麵包實在沒什麼味道）

奶油⅔杯／150g

小袋裝酵母粉7g

砂糖2大匙

葛縷子1大匙

牛奶1杯／225ml

糖霜材料

細砂糖2大匙

牛奶1大匙

珍珠糖粒或方糖數顆，稍微搗碎後和幾顆葛縷子混在一起；這是為了取代雷法德太太以前用的裹了糖衣做成的葛縷子蜜餞。

1 將鹽（要用的話）加入麵粉，將奶油揉入麵粉裡，揉合到變成一塊塊的粗麵包丁；灑入酵母粉、砂糖和葛縷子並混合均勻。將加熱至暖熱的牛奶加到乾的材料裡，攪拌做成軟麵團，有需要的話可再加一點牛奶。

2 在揉麵的平臺上灑一點麵粉，將麵團充分揉捏約10分鐘，直到麵團變得光滑而且有彈性。將麵團放回攪拌盆，用布蓋上，放在溫暖的地方讓它發酵到成為原本的2倍大；可能需要2或3小時，因為麵團裡的奶油會讓酵母發酵得比較慢。

3 壓出麵團裡的空氣，分成12份。將麵團放在抹了油的烤盤上，用一條溼的擦碗巾（茶巾）或保鮮膜蓋住，放著讓麵團再發酵約1小時。

4烤箱預熱至190℃／火力等級5。

5烤12-15分鐘直到外觀呈金褐色。

6 將製作糖霜用的牛奶和砂糖混合後加熱，將煮好的糖漿刷在熱熱的小麵包上，最後灑上碎糖粒和葛縷子。

巴斯小麵包

將一磅奶油揉入一磅麵粉，加入一匙品質好的酵母泡沫。加熱一些鮮奶油。做出質輕的麵糊，放到火上讓它發起來。麵團發起來之後，取4盎司的葛縷子蜜餞，一部分揉進麵團，剩下的灑在上面。做成大小和法式麵包捲相同的圓形麵包，置於錫紙上烘烤，趁熱送上早餐桌。

伊麗莎白．拉法德，《資深英國管家》，1769年

用餐時間

隨著中產階級或「中間階層」的人數在喬治時期逐漸增加，仕紳階級開始想辦法讓自己顯得和這些人不一樣，其中一種方法就是延後用餐，尤其是吃晚餐的時間。

當時的人早上六到八點之間起床，但是有閒階級要到九、十點甚至更晚才吃早餐。珍會在吃早餐之前寫信，住在巴斯的時候則會出去逛街。在《傲慢與偏見》裡，當班奈特家收到珍生病的通知，已經吃過早餐的伊麗莎白走了差不多3哩路到內瑟菲爾德莊園，她抵達的時候，莊園裡的人正在吃早餐。

到晚餐之前的「白天」時間如果有人來拜訪，主人會招待類似冷的熟肉或蛋糕之類的小點心。待人一向大方的貝慈小姐，在愛瑪和哈麗葉來訪的時候，就希望她們能嘗嘗「從餐櫥取出來的甜蛋糕」。午餐或午宴（珍和其他人有時會稱為「午光」）一般來說要等到之後的維多利亞時期才比較普遍，因為在這個時期，吃晚餐的時間由下午延後到晚上，不過出遠門的旅人可能會在中午進食。當凱蒂和莉迪亞在喬治旅店遇見從倫敦回來的珍和伊麗莎白，莉迪亞說：「我們請其他三個人吃一頓世界上最美味的冷菜午宴」（不過錢是姐姐們出的）。

在晚餐開始之前，女士們可能會花一個小時左右更衣打扮（賓利小姐和赫斯特太太則花了一個半小時）。柯林斯先生告訴伊麗莎白不用擔心和凱瑟琳夫人共進晚餐要盛裝打扮，其說詞更是荒謬可笑：「我會建議妳，只要穿上比其他任何衣服都好的就行了」，因為「夫人喜歡維持與眾不同的地位。」男士出席晚餐也會盛裝打扮，尤其是先前曾出外射擊或打獵的時候。在《華森家》裡，羅伯特．華森被妻子責備說既沒有在假髮裡重新灑香粉，外出訪友的時候也沒有「在晚餐前改換裝扮」。

吃晚餐的時間就是在向大家宣告你覺得自己是傳統或是時髦的人，雖然到了18、19世紀之交的時候，所有人的晚餐時間都變晚了。珍在1798年12月從斯蒂文頓寫信給在嘉蒙夏莊園的卡珊卓：「我們現在下午三點半吃晚餐，我想我們在妳們的晚餐時間開始之前就吃完了——我們六點半喝茶。——我恐怕妳會瞧不起我們了。」但是到了1805年，珍在四或五點開始吃晚餐。達斯伍太太在巴頓別墅的晚餐時間是怡人的四點，蒂爾尼將軍偏好六點吃晚餐，而賓利和赫斯特兩家人，因為急於和讓他們致富的「商賈」身分劃清界線，所以六點半才吃晚餐。

在吃完晚餐後一小時左右，等到紳士們和從晚餐室出來的女士們再次聚在一起，就是享用茶、咖啡和蛋糕的時間。宵夜時間一般落在晚上九點到半夜之間，吃宵夜之前是娛樂時間，在鄉間的話會玩牌、演奏音樂甚至跳舞，如果在城裡，就會去戲院看戲。宵夜會吃的東西很多種，可能是麵包配乳酪、一些冷的剩菜如蘋果塔，也可能是完整的一餐，會包括幾道新煮的豪華肉類料理，像作風老派的伍德豪斯先生就喜歡這樣招待客人。珍的姪女安娜和米德頓家的小姐們「共度了一個愉快的夜晚——『雪裡白』奶酒、茶、咖啡、唱歌、跳舞、熱騰騰的宵夜、十一點鐘，所有妳想像得到的樂趣」（珍給卡珊卓的信，1811年5月31日星期五）。舞會之後吃宵夜的時間會更晚：「我們十點開始，一點吃宵夜，五點之前回到迪恩」（珍給卡珊卓的信，1800年11月20日）。

在《勸導》裡，伊麗莎白．艾略特知道應該邀請妹妹馬斯格羅太太一家共進晚餐，「但是晚餐必然會洩露主人家的作法風格不同、僕佣人數變少的事實，她實在承受不了」，於是催眠自己說只有老派又好客的鄉下主人才會招待客人吃晚餐。誰能責怪她呢？如果家裡要招待客人整個晚上，女主人要提供的不只是有幾道菜的晚餐和幾個服侍來客的僕人，還要準備另外兩頓完整的餐食。招待賓客是大事，而且很花錢。

與蒂爾尼將軍共進早餐

《諾桑覺莊園》

諾桑覺莊園的早餐場景，一直被主人蒂爾尼將軍的威勢所籠罩。將軍對於美食和紀律的講究，讓人覺得想笑又不太舒服。凱薩琳在巴斯和蒂爾尼一家人共進早餐的時候，覺得將軍過度殷勤的表現好像在試探她，不過將軍確實安排了一頓豪華大餐：「她這輩子從來沒有看過擺了這麼多種食物的早餐桌。」在諾桑覺莊園，將軍喝熱巧克力，家裡吃的麵包類似布里歐許奶油麵包，是由一家在斯塔福郡的早餐供應商提供的最高級的麵包。莫蘭德太太覺得女兒是被富貴而非愛情給慣壞了，憂心地表示：「我不太喜歡這樣，剛剛吃早...

前言

珍．奧斯汀在她的小說和信件裡時不時地「加油添醋」，提到菜餚、晚餐和野餐，於是我們看到《愛瑪》裡在巴克斯丘的野餐場景，看到班奈特太太為了一塊烤得恰到好處的鹿的腰腿肉而得意洋洋，看到疲憊又想家的芬妮．普萊斯獲得一塊鵝莓塔。從這些描述飲食的片段，我們得以更加了解小說人物的善良熱心、友善親切、焦慮擔憂和雄心壯志，以及在英國喬治時期養尊處優的社會裡，飲食扮演的重要角色。品味珍的小說，再參考一下當時的食譜書，我們就能細細咀嚼生活在那個時代的滋味了。

珍在少女時期創作的短篇故事集中，曾以愉悅的口吻描述筆下角色享用的所有餐點，但是在成熟的小說作品裡，最關心吃什麼的角色多半也是最不討人喜歡的那幾個。《曼斯菲爾德莊園》裡的格蘭特博士懶惰又貪婪，讓人覺得有點倒胃；《諾桑覺莊園》裡的蒂爾尼將軍雖然行動力強、一絲不苟，但一樣很貪婪，又讓人有點害怕。不管是《愛瑪》裡坦承被海伯里村的晚宴小蛋糕的品質嚇到，展現社交焦慮症狀的埃爾頓太太，或是向羅許沃茲先生的管家「揩油」白拿雉雞蛋跟奶油乳酪，在曼斯菲爾德莊園的舞會辦完之後又偷拿剩的膠凍的諾里斯太太，都令人覺得有趣又非常好笑，但是珍絕對不會讓她筆下真正的女主角面臨餓肚子或貪心的窘境。

不過在珍寫的信中，可以看到她對於家務事抱持濃厚的興趣，她也在信中細述吃過哪些菜很喜歡、之後想吃什麼菜，還有大家族和朋友圈中做了哪些食物互贈。

珍最早住在漢普郡斯蒂文頓的教區牧師宅邸，這裡最適合接受被瑪麗．克勞福揶揄為「在鄉間村落持家的甜美體驗」的洗禮。奧斯汀先生身兼教區牧師和農夫二職，他除了養豬，還用自家養的五頭奧爾德尼乳牛製作乳品，他對自家產的優質羊肉特別引以為傲。奧斯汀太太不但要打理酪農場、養雞場和一座產量頗豐的果菜園，還得照顧膝下的六男兩女（珍排行第七）。除了喬治時期家家戶戶必備的咖啡、茶、柑橘、檸檬和香料之外，奧斯汀家大致上自給自足。

珍的父親在她25歲的時候退休了，全家搬到巴斯。她在此後寫的信中開始提到物價和買到好的肉類和乳品的困難，這也反映在格蘭特太太對於瑪麗．克勞福的溫和回覆，要她小心在城鎮裡持家必然要面對的「高昂索價和欺詐」。珍有一段對於魚肉價格的描述非常有趣：

「要引誘洛伊德太太來巴斯定居，我想還是有希望的；這裡每磅肉只要8便士，奶油12便士，乳酪9½便士。不過妳要小心，別讓她知道魚肉的價格高得離譜：整塊的鮭魚每磅要2先令9便士。希望等約克公爵夫人搬走以後，價格會合理一些——在看起來成真之前，別提到鮭魚」（給卡珊卓的信，1801年5月5日）。

寡居的洛伊德太太有三個女兒瑪莎、伊萊莎和瑪麗，她們是奧斯汀牧師在漢普郡第二個管理的教區迪恩的居民，在奧斯汀家搬到迪恩之後，兩家人就成了很好的朋友。在洛伊德太太和奧斯汀牧師於1805年先後過世之後，瑪莎就搬進奧斯汀家，一方面為了結合可用的資源，另一方面也因為瑪莎是卡珊卓和珍兩姐妹最信賴而且「情誼堅定不移的朋友和姐妹」（給卡珊卓的信，1808年10月13日）。瑪莎跟著奧斯汀太太、卡珊卓和珍於1807年搬到南安普敦，一起住進位於城堡廣場的一間獨棟屋宅，在這裡至少有自己的花園，還可以買到新鮮海魚。她們住得最開心滿意的，是一間位在漢普郡的焦頓村的別墅，她們在1809年的夏天入住。這間別墅是珍的哥哥愛德華贈送的，他被膝下無子的奈仕夫婦收養，繼承了肯特郡的嘉蒙夏莊園和漢普郡的焦頓莊園。奧斯汀家也有其他富裕的親友：奧斯汀太太的堂姐住在瓦立克郡的石東萊莊園，還有珍最喜歡的哥哥亨利，他是銀行家，在柯芬園的事業很成功。奧斯汀太太和兩個女兒曾去這些地方拜訪並度過很美好的時光，她們在作客期間會寫信給彼此，以愉悅的口氣描述短暫體驗的奢華生活和晚餐。

瑪莎．洛伊德就是住在焦頓村時編輯完成《家居全書》，在書中詳實地記錄了珍和她的親朋好友吃過的菜。書中收錄的很多食譜是瑪莎的親友提供的，不過書中內容也明顯受到當時一些知名的烹飪書作者的影響。其中最重要的是漢娜．葛拉絲，她的《淺白易懂的烹飪藝術》在18世紀下半葉轟動一時，該書是用「下里巴人」都能懂的俚俗語言寫成，可以「為夫人小姐們省下大大的麻煩」。這本書採用的資料來源裡，年代最早的是約翰．納特於1723年編寫的《廚師及甜點師傅專用字典》，其中囊括從之前的世代開始流行，在接下來80年間都大受歡迎的英國飲食的精華；年代最晚的是一份畢頓太太在1861年寫下的食譜（內容令人發噱），另外也收錄了幾份伊萊莎．愛克頓的食譜。伊萊莎所寫的《給小家庭的現代烹飪指南》於1845年出版，比珍．奧斯汀的年代略晚，她的食譜特別著重新鮮食材，走高雅路線但都能實做，這些做法是她年輕時在法國學到的，所以我們可以假設在珍的小說世界裡的法國廚師（例如珍的兄長亨利請的阿拉馮先生，和班奈特太太想像中達西先生家應該有的「至少兩、三個法國廚子」），做的菜餚應該也很類似。

如果妳對珍的生活和小說中的飲食很有興趣，想要試試看重現復古的菜餚和晚餐，這本書就是為了妳而存在，讓妳不用再為了「一撮麵粉」或是「一匙品質好的酵母泡沫」而焦頭爛額。我希望本書介紹的許多道菜和現代的菜餚都有一定的差異性，值得嘗試和探索；妳會發現小牛胸腺料理、羊肉而非羔羊肉，還有以水煮取代火烤的肉類料理。我也希望可以藉由本書，幫現代找回一些明明很好吃卻不再流行的味道（葛縷子快回來！）並重新發掘喬治時期飲食文化中的一些樂趣（例如「刺蝟糕」和「雞窩凍」）。當然書中不會出現任何喬治時期的人視為珍饈，但是我們覺得吃了會嚴重危及健康和安全的菜，比如嚇人的小牛頭或魚頭食譜。

所以希望本書可以幫妳在牌戲派對裡擺出幾個「晚宴小蛋糕」，端出鹿肉和烤松雞讓妳的達西先生留下深刻的印象，還有最重要的，是帶領妳細細咀嚼品味在珍．奧斯汀那個年代的英國飲食及生活。

前言

珍．奧斯汀在她的小說和信件裡時不時地「加油添醋」，提到菜餚、晚餐和野餐，於是我們看到《愛瑪》裡在巴克斯丘的野餐場景，看到班奈特太太為了一塊烤得恰到好處的鹿的腰腿肉而得意洋洋，看到疲憊又想家的芬妮．普萊斯獲得一塊鵝莓塔。從這些描述飲食的片段，我們得以更加了解小說人物的善良熱心、友善親切、焦慮擔憂和雄心壯志，以及在英國喬治時期養尊處優的社會裡，飲食扮演的重要角色。品味珍的小說，再參考一下當時的食譜書，我們就能細細咀嚼生活在那個時代的滋味了。

珍在少女時期創作的短篇故事集中，曾以愉悅的口吻描述筆...

．前言
．與蒂爾尼將軍共進早餐—《諾桑覺莊園》
．巴斯小麵包
．column 用餐時間
．英式瑪芬
．莎莉露
．熱巧克力
．迪貝利小姐的橘皮醬
．班奈特太太準備的豐盛晚餐—《傲慢與偏見》
．新鮮碗豆湯
．新鮮鮭魚堡
．松雞佐麵包醬
．白酒燉鹿肉
．烤比目魚
．column 餐桌禮儀
．香料蘑菇
． 豬肉及蘋果：在秋天與貝慈家共進晚餐—《愛瑪》
．乾碗豆湯
．香烤洋蔥豬里肌
．燒烤豬腿
．冬令蔬菜派與夏令蔬菜派
．菜葉派
．糖烤蘋果
．奧斯汀家的最愛—珍．奧斯汀親筆書信
．蔬菜燉羊肉
．燉小牛肉
．燉牛頰
．column 廚房及菜園
．珍．奧斯汀的海綿蛋糕
．奧斯汀太太的布丁
．野餐會—《愛瑪》
．醃煮羔羊
．鴿肉派
．小牛肉派
．檸檬乳酪小塔
．草莓小塔
．茶與糕餅 —《曼斯菲爾德莊園》
．薑餅
．結波餅
．奶油小麵包
．column 僕傭
．晚宴小蛋糕
．甜酒杏仁餅
．內瑟菲爾德莊園舞會—《傲慢與偏見》
．白濃湯
．巴斯奧利佛脆餅
．薩瑪貢什錦沙拉
．甜乳凍
．小牛蹄凍（沒有牛蹄的）
．雞窩凍
．刺蝟糕
．冰淇淋
．尼格斯酒
．獻給伍德豪斯先生和其賓客的老派宵夜—《愛瑪》
．燉小羊腹腺佐蘆筍
．烤乳酪條
．奶油蘋果派
．麥酒粥
．窮騎士
．與默斯格羅夫家共度聖誕節及其他節慶—《勸導》
．烤羊腿鑲牡蠣肉
．燉燒火雞
．果乾蛋糕
．碎肉派
．禮物、飲品和醃製品——獻給親友和身心不適者—《理性與感性》
．柳橙酒
．杏桃果醬和杏桃果膏
．櫻桃裹蛋白霜
．column 食品儲藏室或備餐室
．鵝莓塔
．薑汁啤酒
．醃檸檬片
．印度辣醃菜
．覆盆莓醋
．派皮麵團

．參考書籍
．索引
．致謝

．前言
．與蒂爾尼將軍共進早餐—《諾桑覺莊園》
．巴斯小麵包
．column 用餐時間
．英式瑪芬
．莎莉露
．熱巧克力
．迪貝利小姐的橘皮醬
．班奈特太太準備的豐盛晚餐—《傲慢與偏見》
．新鮮碗豆湯
．新鮮鮭魚堡
．松雞佐麵包醬
．白酒燉鹿肉
．烤比目魚
．column 餐桌禮儀
．香料蘑菇
． 豬肉及蘋果：在秋天與貝慈家共進晚餐—《愛瑪》
．乾碗豆湯
．香烤洋蔥豬里肌
．燒烤豬腿
．冬令蔬菜派與夏令蔬菜派
．菜葉派
．糖烤蘋果
．奧斯汀家的最愛—珍．奧斯汀親筆書信
．蔬菜燉羊肉
．燉小牛肉...