烘焙初心者的天然酵母麵包：用水果中最容易成功的葡萄乾製作酵母

烘焙初學者也可以大膽嘗試的天然酵母麵包、點心
集結了麵包教室裡學生常有的問題
經過思考，並解決問題重點
將天然酵母培育的最佳方法親手教給你
是可以在家小份量製作也不用擔心的食譜！


【什麼是自製天然酵母？】
麵包自古以來就是人類依賴的發酵食品，而用在麵包發酵的東西被稱為「酵母」，雖然酵母在材料行和也能買到，但實際上酵母本身存在於穀物或水果、空氣等各個地方，只要為它創造適合的環境，就算在自己家裡也可以培養。
而葡萄乾的發酵力很強，是強力推薦初學者首要嘗試的入門款，只要發酵成功，以後就能看出其他酵母是否培育成功，甚至在培育其他酵母時，將葡萄乾酵母當作起種，加入一小匙，成功率就能大幅提升。
本書便是教導你如何提升培養酵母的成功率，並用自己親手培育的葡萄乾酵母製作經典麵包及點心。
用不完的葡萄乾酵母還可以有別的用途喔！

【用葡萄乾天然酵母做小麵包】
★圓麵包
柔軟、濕潤、彈牙，比用商業酵母來得更美味，
圓圓白白的外表非常可愛！

★英式馬芬
只要用平底鍋煎麵團表面自然就會變得平整，
不使用無底烤模也能整形。
將馬芬切一半後放上奶油和果醬，
也可以加入配料做成三明治。

★荳蔻捲
用麵包捲麵團再變化製作而成，是瑞典的人氣點心麵包。
造型雖然造型獨特，但隨便捲一捲，竟也出乎意料地可愛。

★肉桂捲
這款麵包的水分只有蛋黃和牛奶。厚重的麵團與香料非常搭。
聽說在芬蘭會將肉桂捲叫做「被打了一巴掌的耳朵」。

★甜甜圈
彈牙、鬆軟，用米糠油油炸後口感輕爽，
趁熱吃或放一段時間再吃都很美味！

★農家麵包
農家麵包的特徵是不用滾圓，只要切下麵團就整形完成。
內含許多水分，所以麵包內部充滿氣孔。
因為這種麵團容易變鬆弛，所以建議夏天時使用冰箱來發酵。

★抹茶螺旋麵包棒
在基礎農家麵包上加入一點變化，扭轉並整形。
紮實的麵團可以吃到另一種不同的口感。

★披薩麵包
用簡樸的農家麵包麵團當作披薩皮，
加上起司或自己喜歡的餡料，
出爐後香氣四溢！

★無花果核桃小鄉村麵包
模仿無花果形狀做成的可愛小麵包。
將無花果快速泡過熱水後，會變得更加多汁。

★栗子巧克力小鄉村麵包
不用擔心會不會太甜，黑麥麵團的香氣
會提升口感層次，烤過後會自然產生裂紋，
好吃又藝術！

★黑麥可可橄欖型法國麵包
濕潤的口感，加入可可粉後麵團收縮會讓割紋容易張開，
所以做成橄欖型，放蔓越莓乾當作點綴，
更可以提升香氣。

★香腸麵包
在又脆又硬的小鄉村麵包麵團裡
加入了多汁的香腸與綠紫蘇，
不僅美味還很有玩心。

★馬鈴薯奶油麵包
馬鈴薯與乳酪的經典族和，
在切口處放上美乃滋與奶油後烤焙出爐。
麵包又脆又香，內部熱騰騰的，融化在嘴裡。

★貝果
自製天然酵母貝果的魅力在於外皮香濃、
充滿嚼勁令人欲罷不能。

★紅茶蘋果貝果
將焦糖燉蘋果包入添加紅茶的麵團中，是經典人氣款。
大口一咬，蘋果、奶油和肉桂的香甜氣味就會在口中擴散開來。

【用葡萄乾天然酵母做點心】
★草莓馬芬
酵母液種的力量使麵糊膨脹，所以馬芬的口感鬆軟又溫和。
液種的風味和葡萄乾的甜味讓麵糊從裡到外散發香味，
再搭配草莓，一口咬下去大大的滿足！

★紅蘿蔔蛋糕
發酵時間短則口感紮實，
時間長則口感鬆軟，只有天然酵母才做得出來，
蛋糕和奶油乳酪糖霜更是絕配。

★水果乾椰子司康
口感輕盈的司康，
能品嘗到細膩的果乾和椰子風味。

★香蒜羅勒鹹餅
喜歡鹹風味的小脆餅一定要選這款，
集合了香蒜和羅勒，如同品嘗一道正式的餐前點心，
適合在任何時間拿出來享用。

★黑糖香蕉蒸蛋糕
鬆軟，略有些濕潤的口感，
加入健康的黑糖，搭配香蕉風味更是一絕。

★鬆餅
無須蛋奶，酵母原種發酵，彈牙又濕潤。
混合全麥麵粉為麵糊增添香氣。
若以活性強的酵母製作會更加鬆軟。

★水果酵母果凍
酵母液種的味道就像貴腐葡萄一樣，帶有自然的甜味。
因為果凍不須加熱，所以可以直接將活的酵母菌和乳酸菌吃進身體裡。

【Q&A小教室】

集結了新手常見的問題，
建議在製作前先熟讀，
成功率會大大提升喔！

作者簡介：

池田愛實 Ikeda Manami
在日本湘南．辻堂經營麵包教室「crumb-クラム」。就讀大學時，在藍帶國際學院東京分校麵包科學習，畢業後於該校擔任助理。26歲時前往法國，在M.O.F.（法國最佳工藝師獎）的麵包店累積工作經驗。回國後，在東京都內的餐廳從事麵包食譜開發與製作，同時也擔任料理研究家的助理。以製作高品質且同時對身體有益的麵包為目標。