王丹楓

　　繼《廚房機密檔案》與《名廚吃四方》之後， 暢銷廚師作家兼美食旅遊節目主持人安東尼．波登又準備了滿滿一桌味道濃烈、風格獨具的文字佳餚，來刺激讀者的味蕾。本書精選他近年來在報章雜誌發表過的作品，並加上幾篇從未公開的文章，把飲食文化、餐飲業現象、節目製作花絮等多樣內容，通通一次收錄。無論是描寫四川辣上加辣的飲食考驗，或揭開製作電視節目不光彩的一面，或批評連鎖速食業者養出一堆沒脖子的糖尿病患，所有文字都展現他一貫的幽默犀利，直率且毫不保留。而讀者在品味這些精采文章之餘，也將深刻感受到波登對食物、烹飪與旅遊的熱情。

作者簡介

安東尼．波登（Anthony Bourdain）

　　紐約知名法式餐廳「中央市場」行政主廚、Knowledge旅遊生活頻道〈波登不設限〉節目主持人。著有暢銷書《廚房機密檔案》、《名廚吃四方》、《把紐約名廚帶回家》（皆為臺灣商務出版），其中《名廚吃四方》獲選為BOOK雜誌2003年度美食書，還曾經成為同名的電視節目，大受歡迎。

譯者簡介

王丹楓

臺北人，1973年生，戲劇藝術碩士。現從事編輯工作，兼事翻譯。

鹹

D體系
惡徒
擅自發表的一段給社會新鮮人的演說
拉斯維加斯的食物與厭惡
你是瘸幫還是血幫？
墨西哥萬歲！厄瓜多萬歲！
吧台文化
犯罪人生
進階課程

甜

名廚風潮到澳洲
我的曼哈頓
強硬派
廚房工作結束時
廚師的良伴
中國症候群
不準穿鞋
愛之船

酸

名氣害死主廚？
美食節目幕後秘辛
警告信號
新月城的瘋狂
冷眼旁觀
旅途記事
俯衝而下

苦

一個與飲酒相關的問題
伍迪?哈里遜：沉思烹飪的意義
有人在家嗎？
跌到谷底
食物恐怖份子
墮落風氣的消逝

鮮

完整而純粹的享受
飢餓的美國人
解讀費蘭?阿德里亞的烹飪藝術
巴西的快樂海灘
昔日的美好食物
死也要吃

品嚐小說

主廚的聖誕節

後記

前言

　　昨天我參加了狩獵海豹的活動。在清早八點，我裹著馴鹿皮，爬上一條獨木舟，滑進加拿大哈德遜灣的冰冷河水中。同行的人還有我的伊努伊特導遊和一支攝影小組。到了下午三點的時候，我盤腿坐在鋪著塑膠布的廚房地上，聽著男主人查理和他的家人，以及幾位部落長老開心地咯咯笑著，他們正連切帶撕地處理海豹屍體，弄開我們剛捕到的獵物的肉、脂肪及腦子。當查理敲開海豹的頭蓋骨，露出牠的大腦時，祖母開心地尖叫──她快速地用手指插進那團黏糊的東西裡。孩子們很負責地幫忙切開腎臟。他們的母親則大方割開一粒眼球（這是最精采的部分），然後向我示範如何吸出裡面的東西，彷彿她拿著的是一粒超大的康科德葡萄（Concord grape）。這群快樂的家庭成員分工合作，忙著從各種角度下手分解海豹，有時則停下來大嚼一塊美味的部位。不久，每個人的臉上和手上就沾滿了血污。儘管此刻活像電影《活死人之夜》（Night of the Living Dead）的場景，而塑膠布上血流成河（相當多），屋子裡卻充滿著微笑和歡樂氣氛。隔壁那間一般擺設的客廳裡，電視機無聲重播著老電視劇〈牧野風雲〉（Bonanza），這時女主人正切下海豹鼻子和鬍鬚部位，指導我握著稻草般濃密的毛髮，吸食埋藏在皮革般肉裡的粉紅色小核。在徹底品嚐過生的海豹腦、肝、腎、肋排以及脂肪後，一位長者跨過地板拿來一盤冷凍黑莓，她大方地抓了一整把，在潮濕的屍體內面擦了一圈，沾滿血跟肥油後邀請我品嚐。說真的，相當好吃。

　　我一次又一次說不出話來。或者，是我失去了語言表達能力。對於那天的奇特事件，我描述地很傳神了，應該是吧……然而，實際上還差得遠呢。我該如何述說在那不起眼的廚房裡所擁有的親密感覺？十五歲的孫女和八十五歲的祖母面對面，幾乎是鼻子對著鼻子，然後開始「喉歌」（throat singing）。先同時用咕嚕聲以及快速的呼吸聲發音，然後開唱，聲調和歌詞是從她們嘴裡的某個部位發出的，從某個……其他地方？他們就在那種渾然不覺的喜悅（和驕傲）中將海豹大卸八塊──我該如何完美地描述這般場景？還有查理的樣子，他滿臉是血，有些還從他的臉頰淌下……祖母邁開馬步，用一把彎月型的菜刀劃開脂肪，將黑色的海豹肉一條條剝下。我該如何用語言將這副情景描述得恰當而美好，就如同其實際發生的樣子？

　　「如果沒有海豹，我們就不會在這裡，」查理說。「我們就無法活著了。」這樣的說法已十分貼切，卻還無法解釋真正的狀況。你必須親自去感受那裡的寒冷，親自看看那個數百哩沒有一棵樹的地方。你得跟著查理，就像我一樣，到那個冰冷的海灣，那片像海一樣寬廣的水域，看他穿過薄而傾斜的冰層將海豹拖上獨木舟。你必須親耳聽到，像我一樣，從查理的無線電裡傳來其他獵人那聽天由命的呼叫，他們整夜與暴風雪周旋，既沒有避風處，也沒有火堆。你必需親自在那個房間裡待過。照片無法表達一切，我心知肚明。在旅途中我帶著這些照片，不時拿出來看看──然而他們無可避免又可悲地平板，只能作為該地方的氣味以及身歷其境之感的可憐替代品。錄影帶呢？那完全成了另一種調調。你必須把用希臘文體驗到的東西轉換成拉丁文，把地方與人改編成另一種樣子，無論有多美、多有戲劇張力、多有趣，它依然是……不一樣的。或許只有音樂能捕捉那地方或那些人的感覺，如此貼近，你幾乎可以從空氣中聞到他們的存在。可惜我不會彈吉他。

　　這只是部分的片段。是一趟奇異旅程的某些花絮，也是我人生中較重要的、失序卻又美好的奇遇。過去五年來我都是這樣過的。終年漂泊不定，這樣的生活占據十二個月中的九個月、十個月到十一個月。每個月大概只有三、四個晚上睡在自己的床上──其餘都是在飛機、汽車、火車、雪橇、遊艇、直昇機、飯店、印地安長屋、帳棚、木屋，還有叢林的地上度過的。我變成了某種旅行業務員或是領薪水的流浪漢，既被祝福又被詛咒地繞著地球跑，直到走不動為止。當一個人的夢想成真，那情況還真是啼笑皆非。

　　我的食評家老友吉爾（A. A. Gill）曾說過，當他年紀越長，到過越多地方，則所知越少。如今我能體會他的意思了。用我的方式來看這個世界，它會不斷告知還有哪些你不知道的地方──有多少必須去看、去學習的事物，以及這個世界有多他媽的大而神秘。這樣的認知既讓人感到挫折，又讓人著迷。並且這只會讓你在第一次到像中國那樣的地方旅遊時，更感到困難。你會覺得那裡有太多東西要看──而你能遍覽的時間是那麼少。這在我本已荒謬的人生裡又添上一項狂躁的性格，以及兼具絕望和順從的個性特質。

　　旅遊使你產生變化。在經歷人生、遊歷世界時，會逐漸改變許多事，不管有多細微。你或許沒有發現這些變化。然而，相對的，人生──以及旅行──將改變留在你身上。大多時候，無論在你身上或在你心中，這些改變都是美好的。然而也經常是痛苦的。當我回顧從我寫了那本討人厭、精力過剩的回憶錄以來的五年時光（那本回憶錄將我帶出廚房，進入一個壓力艙和機場貴賓室的無盡隧道），那些一閃而逝的片段，都蜂擁而上想引起我的注意。有的好，有的壞，有些愉快──有些則苦不堪言。不過，我想大多數都如同這本選集裡的文章。

　　在過去幾年裡，我為報章雜誌寫了許多文章，而接下來的文章是其中比較可口的（我希望是）。有許多文章已無可救藥地過時，或者很明顯是寫給英國或澳洲媒體的，我已在書末附上說明（或道歉啟事）指出了。我寫這些東西跟我的旅遊狂熱有著相同原因：因為我做得到。因為時間總是不夠用。因為世界上有太多必須去看去記錄的地方。因為我總是覺得下本書或下個節目會石沉大海，因此最好趁我還能賺錢的時候，賺些他媽的錢。

　　很多地方和事件難以描述，這點是挺煩人的。好比說吳哥窟和馬丘比丘都選擇了沉默，像是你無法談論的一段感情。過了一段時間之後，你搜索枯腸，試圖用適當的語言去組織一段文字，一個解釋，一個恰當的方式來構築起你曾經到過的地方和發生的事情。到最後，你只是很高興自己曾經到過那裡──大開眼界──而且可以活著看到一切。