王如良 主編

★客來敬茶指的是什麼？

客來敬茶是中國的傳統禮節，其蘊含的意義有三：第一，對遠道而來的客人表示歡迎。第二，讓趕路的客人解解渴。第三，茶水比白開水更加適合人的身體，能有效為客人補充水分，讓客人舒緩身心，是對生命的關愛。中國是文明古國、禮儀之邦，很重視人與人之間來往的禮節。當遇到接待客人的場合時，不要忘記沏杯茶。

★用茶招待客人的時候，需要注意些什麼？

以茶待客是一種文明禮貌的展現，但要注意以下幾點。首先，喝茶環境和茶器需要保持乾淨整潔，不能等客人到了再去清洗、整理。其次，待客時要向客人介紹品飲的茶，表示敬意。再次，泡茶的動作要輕盈優雅。最後，尤其要特別注意，泡茶時水不能加太滿，七分為宜，避免燙著客人。酒滿敬客，茶滿欺人，淺杯茶、滿杯酒是中國人傳統的待客習俗。另外，可以搭配少量茶點、水果，避免客人飢餓導致茶醉，也賞心悅目，豐富了客人品茶的樂趣。

★叩指禮是指什麼？

叩指禮，又稱「謝茶禮」，通常是指泡茶人給客人倒茶時，客人用手指在茶几上輕敲幾下的過程，主要表達茶客對泡茶者的感謝。相傳，這個茶俗始於清代乾隆皇帝。乾隆皇帝微服私訪江南時，到了廣州一家茶館，乾隆一時興起就忘了身分，抓起茶壺便給大臣們倒茶。按照皇朝禮儀，皇帝賜物臣僚必須下跪接受。可是這是微服私訪，下跪會暴露身分，可是不跪又是欺君之罪。於是一臣子急中生智，以食指和中指屈成跪狀，叩擊三下，以代替下跪。後來，民間風行以此謝茶的禮俗。

早先的叩指禮是比較講究的，必須屈腕握空拳，叩指關節。隨著時間的推移，逐漸演化為將手彎曲，用食指、中指或者食指單指輕叩桌面幾下，以示謝忱。根據不同情況可分為三種叩指禮。第一，晚輩向長輩：五指併攏成拳，拳心向下，五個手指同時敲擊桌面，相當於五體投地跪拜禮。一般敲三下即可。

第二，平輩之間：食指中指併攏，敲擊桌面，相當於雙手抱拳作揖。敲三下表示尊重。第三，長輩向晚輩：食指敲擊桌面，相當於點下頭。如果特別欣賞晚輩，可敲三下。其實到現在，茶桌上的叩指禮只是表示禮貌而已，並無尊卑之分，用雙指輕點即可，或者微微頷首點頭以示知曉和謝意。試想，當茶友們在席間聊天時，若出聲或採用大的動作表示感謝確實繁瑣，打斷了別人的談話，反而不禮貌了。

★喝茶過程中來了新的客人，主人該怎麼做？

首先主人要表示歡迎，請客人入座，然後為其他客人做一個引薦。接著，要立即更換茶葉，沏新茶，並且先為新來的客人斟茶，否則會被認為是待客不周。當然，好茶不便宜，倒了可惜，而且溫度可能更加適宜馬上喝，因此特別熟悉的朋友，直接入座接著喝就好。

★有哪些泡茶的儀態需要注意？

泡茶人作為主人，既是服務者，又是管理者，其儀態坐姿、眼神手勢，需要好好修練，以達到眼觀六路，照顧全局。

看過茶藝表演的茶友都感到，哇，茶師好有氣質，茶師的氣場很足。可是輪到自己泡茶的時候，卻沒有那種感覺了，這是為什麼呢？改善氣質的核心就在於「不偏不倚」四個字，處理好茶師與客人的距離，茶師與器具的關係，在細節中呈現出氣場。在處理茶師與客人的距離方面，茶師在坐下的時候，最好肚臍跟桌子的距離有一個拳頭到兩個拳頭的距離，挺直腰部，身體微微前傾，腿自然垂放。您看，「美」這個字從結構上來說，屬於開放式結構，也是一種舒展的狀態。注意，不要蹺二郎腿，對骨盆不好，也會產生高低肩的問題。在處理茶師與器具的關係方面，首先，應在坐下的時候，手臂自然垂放，手肘可以稍稍大過90度，這個需要每個人根據自身的情況搭配桌子和椅子；其次，茶師行茶的過程中，不要高抬手臂，也不要翹蘭花指，左手管左邊的事情，右手管右邊的事情，不要交叉。若有另一側的事項，可以茶人面前的茶巾處作為中轉站來傳遞器具，以此可以避免身體歪、高低肩等不雅的儀態。

★應該按什麼順序斟茶？

茶席如酒席，也要有規矩。客人進屋以後，應先招呼客人坐下，主人在一邊，客人在另一邊。重要客人在對面，次重要的在兩側。斟茶的時候，長輩以及長官優先，沒有的話則以女士優先。若以上情況都沒有，則優先為年長的斟茶。注意，杯底要放置一個杯墊，這樣無論是主人奉茶還是客人自己取茶都更加衛生，也能避免燙傷手。

★奉茶時有什麼需要注意的地方？

相較於日常圍坐在茶席邊品茶，舉辦茶會的時候，人都會多一點，此時，就需要將沏好的香茗放置在奉茶盤上，送給客人品一品。在奉茶的時候，主要有距離、高度、穩定度和位置等四個地方需要注意。距離指的是奉茶盤到客人的距離，客人手臂略微伸展，肘關節大於90度的距離比較合適。高度指的是奉茶盤的高度，能讓客人以45度角俯視看到茶杯的湯面為宜。穩定度則指的是奉茶盤要端得穩，在確定客人拿穩品茗杯前，不要急於離開，以免打翻杯子。最後，位置指的是當從客人側面奉茶時，要考慮客人拿杯子是否方便。例如：客人慣用左手還是右手？現在客人的哪一側適合取茶？等等。學一些禮儀，予人方便，無論在生活中還是在工作中，都會成為一個受歡迎的人。

★為客人添茶時有什麼需要注意的？

在客人品茶後，要及時為客人添茶。主人首先要注意與客人之間的位置，若是從客人的右側奉茶，用右手持壺倒茶較妥當。因為若用左手，手臂容易穿過客人的面前，或是太靠近客人的身體。相反地，若從客人的左側奉茶，就要用左手倒茶了。這時的客人要注意不要只顧與別人說話，對方倒完茶要行禮表示謝意。客人還要留意自己的杯子是否放在不易倒茶的地方，若是，應將杯子移到奉茶者容易倒茶的位置，或是將杯子端在手上以方便奉茶；如果擔心燙手，可將杯子放在奉茶者的茶盤上，倒完茶再端下來即可。

★什麼是臺灣泡沫紅茶？

如今在中國的大小街市上，到處都能看見新式茶飲的蹤跡。而在新式茶飲之前流行的珍珠奶茶，其實是臺灣泡沫紅茶文化的一種。泡沫紅茶是怎麼來的呢？有一位叫張蕃薯的臺灣人，曾在日本人開設的居酒屋擔任調酒師，他用當年調酒的器具，在如今臺南市中正路131巷的巷口，賣起了當年獨一無二的手搖現沖紅茶，這便是當今在臺灣普遍可見的泡沫紅茶的始祖。1980年，由於張老先生年事已高，便將泡茶的功夫傳授給了自家的親戚——許天旺先生。因為來喝茶的客人都是常客，對茶的要求十分嚴格，許天旺先生便以「堅持該堅持的，改進該改進的」作為經營原則，除了謹守傳統風味，更從品茶者的角度不斷改進，為客人呈現更美味的紅茶。因此老客人不但沒有因為換老闆而離去，還主動帶來更多的新客人，茶店曾締造出一天賣出千餘杯的輝煌紀錄。1983年，為配合臺南市美化市容的規定，許天旺先生買下了一個小店面，座落臺南市中正路131巷2號。1990年代，由於泡沫紅茶店開得越來越多，產生了很多加奶、加水果等配料的產品。許天旺先生意識到傳統風味的泡沫紅茶有被衝擊的風險，因此將「巷口現沖紅茶」正式註冊為「雙全紅茶」，以彰顯老店「周全、安全」的服務原則。

雙全紅茶店的泡沫紅茶，如今要25元新臺幣一杯，其採用臺灣農林公司生產的仙女紅茶和自行熬製的白糖水沖泡，絕對不添加糖精和茶精，而且有冷、溫、熱3種可供選擇。製作泡沫紅茶的技巧在於泡茶，而不在搖茶，需要根據茶葉情況，選用不同的沖泡方法來保證茶湯滋味。泡出來的紅茶，上面有一層由茶皂素產生的泡沫，跟啤酒有點像。品飲泡沫紅茶時，建議直接用玻璃杯喝，而不是用吸管來喝。第一口，大口地喝到嘴裡，含在嘴裡感覺一下，再吞下去，如此才能喝出真正的香醇滋味。若是用吸管喝的話，因為吸管很細，一吸就到喉嚨裡，感覺上就沒有那麼香了。歷經半個世紀之久的雙全紅茶店，因堅持現沖原味，得以在多如過江之鯽的泡沫紅茶店中獨樹一幟，許天旺先生也獲得了「紅茶伯」的外號，吸引不少媒體前來採訪。在採訪中，許先生驕傲地講道：「很多老主顧都是喝我們的紅茶長大的。」在那個沒有手機的年代，許多人會來到泡沫紅茶店，點上一杯消暑紅茶，打打牌，看看書，閒聊一會兒，十分愜意，感覺跟成都人愛泡茶館一樣。

★客來敬茶指的是什麼？

客來敬茶是中國的傳統禮節，其蘊含的意義有三：第一，對遠道而來的客人表示歡迎。第二，讓趕路的客人解解渴。第三，茶水比白開水更加適合人的身體，能有效為客人補充水分，讓客人舒緩身心，是對生命的關愛。中國是文明古國、禮儀之邦，很重視人與人之間來往的禮節。當遇到接待客人的場合時，不要忘記沏杯茶。

★用茶招待客人的時候，需要注意些什麼？

以茶待客是一種文明禮貌的展現，但要注意以下幾點。首先，喝茶環境和茶器需要保持乾淨整潔，不能等客人到了再去清洗、整理。其次，待客時要向客人介紹品...

前言

茶，本為南方之嘉木。自人類認識到茶葉的價值後，茶葉迅速傳播，並且深刻地影響了世界政治、經濟、文化等方面的發展軌跡，形成了浩如煙海的茶文化寶藏。但是，正是由於茶文化博大精深，初入茶界的朋友往往容易陷入碎片化的知識中，不知從何入手。而與茶接觸多年的老茶客，儘管在基本的茶禮儀、茶葉知識方面有一定的累積，卻常常感嘆自己不懂茶，未能深入了解。甚至是許多在茶園、茶廠、茶館、茶店工作的專業茶藝師、評茶員，由於受限於所從事的具體事務，也僅能在與工作相關的範圍內對茶有深度的認知，卻不能有效地擴展茶文化的視野，無法持續學習精進，難以發展下去。

筆者曾在商業連鎖、製冷、葡萄酒、金融等行業擔任管理階層。在正式進入茶行業以後，筆者不但系統地學習了茶藝師、評茶員所需的茶文化知識，而且深入產茶一線，走訪了世界各地有代表性的茶葉產區，沖泡、品嘗了數千種茶葉，結識了一大批國內外茶業界的專家和學者，收穫頗豐。透過參與和舉辦上千場的茶會和茶論壇，以及開辦大、中、小學與茶相關的培訓課程的經歷，筆者認為：茶既是茶，又不僅僅是茶。茶這片神奇的樹葉，不僅與茶樹栽培、茶葉加工、茶葉化學、茶的流通以及沖泡方法等內容緊密相關，更在民俗、貿易、科技、美學等領域散發出獨有的魅力。茶早已跨越了這片葉子本身，不僅融入社會的各方面，也昇華為人類精神世界的寶貴財富，詮釋了當今世界最迫切需要的「和」文化。

基於以上的認知，筆者在朋友們的建議下，於2021年初開始以短片的形式與茶友們分享茶知識。一方面，能為廣大愛茶人士提供一個獲取茶知識的管道。另一方面，也能督促自己持續精進。知易行難，筆者和團隊成員在持續製作影片的過程中，查閱了大量的茶書和相關資料，發現有些茶書在內容上互相借鑑，有些資料的內容過於專業不適合講解，團隊為創作適宜的短片傳播內容花了很大力氣，此外，還需要經過拍攝、剪輯、配置字幕等步驟，花費了大量的時間。儘管分享茶知識是純公益的性質，但因為熱愛和責任，團隊勇往直前，沒有任何猶豫，感謝他們！

形而上者為茶哲學，形而下者為茶生活。為了能持續地分享優質茶知識，筆者和團隊成員一致認為，分享的內容應結合歷史背景，從生活應用的角度，用老百姓聽得懂的語言進行分享。如此一來，初入茶行業的新人可以快速地了解一些茶界的必備知識，老茶客也可以多一些茶桌上的談資，專業人員也能獲得很多有趣的思考角度，受到啟發。例如：筆者將六大茶類的加工工藝比作六種做菜方法——炒、拌、燜、烤、燒、燉。試問有幾人完全沒有看過、做過菜呢？相較於燦爛的中華飲食史，製茶只是加工食品逐漸分化出來的一個分支。筆者認為：中國茶的發展史是發酵的歷史，是從藥品、食品到飲品的歷史，是試錯的歷史，是創新的歷史，是國際交流的歷史，更是中華民族偉大的輝煌發展史！

本書的成功編撰離不開茶界各位前輩和朋友的指導，也離不開出版社的鼎力支持，讓筆者有機會將茶知識以書籍的形式廣泛傳播。另外，還要感謝家人的理解和鼓勵，才能讓筆者有足夠的時間和精力完成本書。在編寫本書的過程中，儘管花費了很多的精力，但受時間和自身水準所限，缺點和疏漏之處在所難免。誠懇地希望讀者提出批評和意見，以便再版時更正。最後，希望本書能去除茶葉帶給人們的深奧和複雜的感覺，為讀者在精進的路上添磚加瓦。祝願各位因茶而更美好，幸福一生！

王如良

前言

茶，本為南方之嘉木。自人類認識到茶葉的價值後，茶葉迅速傳播，並且深刻地影響了世界政治、經濟、文化等方面的發展軌跡，形成了浩如煙海的茶文化寶藏。但是，正是由於茶文化博大精深，初入茶界的朋友往往容易陷入碎片化的知識中，不知從何入手。而與茶接觸多年的老茶客，儘管在基本的茶禮儀、茶葉知識方面有一定的累積，卻常常感嘆自己不懂茶，未能深入了解。甚至是許多在茶園、茶廠、茶館、茶店工作的專業茶藝師、評茶員，由於受限於所從事的具體事務，也僅能在與工作相關的範圍內對茶有深度的認知，卻不能有效地擴展茶文化的視...

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