王榮欣

高級的菜餚無可避免地須從「外部地區」獲取原料。最能說明這種情況的是烹飪中最有價值的成分，那些奇異的香料；隨著亞歷山大的東征，香料的貿易拓展得極其迅速。香料（spices）這個詞本身源自拉丁文「品質」（species），意思是相比於普通貿易物品、具有特徵或特殊價值的商品[i]。來自中國、東南亞、印度、波斯、阿拉伯和東非的香料構成了羅馬貿易的一大部分，香料區（Spice Quarter）成為都城的著名區域。異域奢侈品貿易的範圍顯示了羅馬帝國擁有巨大的財富，因為人們通常用這些商品來交換珍貴的金屬。在帝國內部，像其他食物一樣，這些貴重物品的分配與等級制有牢固的聯繫。阿比修斯的食譜首次以現代意義上討論作為辛辣佐料的香料，假定這些食譜都可追溯至奧古斯都時期；它們「首要是為富人而寫的」，並「為西方引入了一種新的生活模式」[ii]。這些進口的香料伴有「如此奇異的菜餚，譬如香料煮的鴕鳥肉、鶴肉、鸚鵡肉和紅鶴肉，以及五香雜燴，它包括碎牡蠣、河蚌、海膽、剁開烤好的松仁、芸香、芹菜、胡椒、芫荽、蒔蘿、甜的烹飪酒（passum）、魚醋（liquamen）、耶利哥棗和橄欖油」[iii]。食物的等級制在古羅馬時期的義大利已充分確立，在文學領域和生活領域也是。

按照烹飪來區分文化，不只是古典世界的一種現象，也是歐亞大陸所有主要社會的現象。因為它與特定的等級制聯繫在一起，該等級制則以某類農業體系為基礎，其成員擁有與眾不同的「生活方式」。我們在地中海世界所發現的分化，還有它在概念層面和政治層面所引發的對立，在中國菜餚中是清晰可見的，中國菜餚或許是所有菜餚中最複雜的一種。

在中國，烹飪方面的分化既有私人和公共形式，又有地區和等級制形式。這個幅員遼闊的國家有很多差異來自地理位置。十三世紀，南宋都城杭州被馬可．波羅稱為行在（Quinsai）[iv]或天城（Kinsai），「天堂城市」毫無疑問是「世界上首屈一指和最輝煌的城市」[v]。在杭州或十二世紀的北宋都城開封，餐館供應各式各樣的地區菜餚，既迎合難民的需要也迎合上流家庭的需要，他們從帝國的遙遠地區來到都城。都城的這些地方風味餐館似乎構成了各類「菜系」的基礎，較高級的菜餚被劃分為菜系。這些菜系不只具有富人（相對於窮人）的特色。它還通過餐館進入大眾的生活圈，使那些即便家境一般的人，也能舉辦精緻的宴會來慶賀家庭節日。

中國菜通常被分成四個主要地區，儘管在宋朝似乎只有三個[vi]。在北方菜中，菜往往是清淡的，並包括許多羊肉和醃製食物；有些人稱它們是「有酸味的」[vii]。北方菜的主食是小麥和粟，它們可以做成麵條、小圓糕點、餃子和糕餅（通常有餡）。南方菜，以長江三角洲為例，以稻米為主食，並使用豬肉和魚；菜味調得更濃重，並且有時裡面還有青蛙，但北方人認為這種菜不合胃口[viii]，如同英國人在法國的感覺一樣。四川菜也以稻米為主食，因為用了辣椒，所以菜味更辣；四川菜經常與茶和藥草聯繫在一起，因為四川是重要的生產中心。在這三種菜系以外，現在還要加上廣東食物，它以甜和酸的菜餚為特點。

其他作者主張傳統分法是將中國菜分為五種地方菜，他們將其看作是人們普遍關注「五」的一個例證。北方菜餚是河南菜和山東菜，南方菜餚是四川菜、福建菜和廣東菜。但有些人甚至認為這種分法還是太有限了，甚至有人是按照魏（Wei）的標準來劃分菜系的，即它的餐館能夠「提供……主顧在任何晚上所需要一百多種不同的用當地產品做成的菜餚」[ix]。張光直[x]還指出，雖然我們知道有人將京菜或川菜作為中國菜餚的主要分支，但這些風格與其說是本地烹飪的分類，不如說是餐館的分類，譬如，京菜是北京城之外的餐館所供應的食物，它結合了整個北方地區的許多本地特色菜。
然而，地區分化顯然不只是餐館風格的問題。它分化的基礎主要是主食，南方是水稻，北方是小麥和粟。和歐洲地區以外的大多數菜餚一樣，肉類在飲食中扮演相對較小的角色。儘管受到佛教的影響，中國人卻沒有像許多印度群體那樣，出於宗教的原因而拒絕肉類；只是當時沒有太多的肉可供採用。在中國，人們拿到什麼肉就吃什麼肉，包括狗肉，甚至人肉也不全然是禁忌。在唐朝，中國有近乎蓄意的食人習俗：

倘若憤怒的唐朝老百姓將一位腐敗或暴虐的官員的身體大卸八塊，並吃他的肉，這絕非不平常的事件……公元七三九年，一位受皇上恩寵的朝廷官員接受賄賂，答應掩蓋一名同事的罪行；事情真相大白後，統治者命人刑罰伺候。督察官員挖出罪犯的心臟，並吃了他的一片肉。[xi]

謝弗把該事件說成是「典禮化的同人相食」的例子[xii]，但還有其他因素。「公元八○三年，一位軍官發動了一場反對其指揮官的叛亂，殺掉並吞食了他。」這種最終解決方案看上去像一種尋求復仇的方式，和將受害者的頭顱掛在桿上或尖釘上，或者切碎他身體的這兩種做法並無不同，在歐洲和撒哈拉沙漠以南的非洲均實行過。後一種作法的近期例子可見由羅蘭（J.-F. Roland）[xiii]在描述瓦雷特（Voulet）和沙努安（Chanoine）於十九世紀晚期在查得（Chad）所進行令人驚駭的探險[xiv]。在元朝和明朝，人肉再次以飲食物品的身分出現，並且我們聽說過包有碎人肉的蒸餃。但「復仇型同人相食」和「美食型同人相食」似乎沒有「絕望而同人相食」出現得那麼頻繁，後者在飢荒和災難時期經常出現記錄[xv]。在清朝（一六四四年至一九一一年），當地的紀聞者提到飢荒時經常重複這句話：「是歲，人相食。」雖然人們認為應該把這種表達當作一種隱喻，而非真事[xvi]。

撇開動物蛋白質的攝入不談，有一條界線把東亞分成兩個群體：依賴於奶製品的群體（印度和中亞的遊牧者）和拒絕這些食物的群體，該範疇包括中國人，至少在某些時期如此。在印度，蛋白質的主要來源是豆類植物和奶製品。在中國，奶製品的缺乏與大豆的普及有關，大豆提供了同樣的營養成分，但更為經濟[xvii]。水稻的種植在中國南方產量豐富，但中國人也發現與飼養牲畜相比，種植大豆是獲得蛋白質更有效的方式。牲畜的缺乏與大豆的存在使城鎮和鄉村可以承受很高的人口密度。中國人自己有時聲稱，之所以拒絕奶製品，是為了與邊境的遊牧者區別開來，這樣可以使他們在食物方面保持獨立地位。這兩種觀念並非互不相容。然而，今日面對早期工業烹飪的重要產品，即甜味的濃縮牛奶，人們的態度正在迅速改變。

除地區變動以外，依照家庭群體所歸屬的階層，烹飪也有所區別。一個極端的例子是外來的奢侈酒，在七至十世紀它們是專門留給皇帝的。但食物的多樣性進一步擴展。馬可．波羅注意到較大型動物的肉「是富人和上層階級享用的。剩下的人，來自下層，毫無顧忌地吃各類不潔淨的肉」[xviii]。謝和耐（Jacques Gernet）評論道：「在構成杭州人口的各階層間，貧富差距如此之大，以至於必須在富人和窮人所吃的食物之間作出區分。」[xix]確實，按照張光直[xx]的說法，在中國，富人和窮人之間的差異比世界任何國家都要懸殊。在農民中間，節儉是他們社會經濟地位的一個職責。而在富人中間，節儉被視作一種美德，但對它的遵守卻是時斷時續的，因為節食和宴會交替進行；在這個階層，節儉的飲食大多是禁食和自願少吃的結果，而非迫於飢荒和不可避免的惡劣天氣；節制被內化成一種獲得恩典的方式，而不是產生於預示挨餓來臨的外界壓力。

印尼香料和其他香料在唐朝的引入，突顯了富人菜餚和窮人菜餚之間的差異。富裕家戶通常熱衷於外國食物。「在精心籌備的宴會上極需外國食物（更不用說外國服飾、外國音樂和外國舞蹈了），並且必定包括印度菜。」[xxi]同一時期的貴族家庭試圖通過大規模使用冰塊，來解決季節性問題。這種分化也不局限於世俗領域。關於宋朝，弗里曼寫道：「大寺院住持過著奢華的生活；寺院在佛教節日舉行精緻豐盛的素齋宴。」[xxii]

菜餚的等級制既是公共消費的問題，也是私人消費的問題。在公共方面，食物由一系列的餐館提供；這些餐館正式說來可分成兩類，但實際上飯館和客棧提供了各類設施，迎合了所有人的需求，若想了解這種程度，可以細品精美絕倫的十二世紀畫卷《清明上河圖》，它描繪了北宋都城的生活[xxiii]。

在杭州，富人頻繁光顧的茶樓裝潢奢華，展出了花朵、矮生常綠植物以及知名畫家和書法家所繪的作品。其他茶樓在頂樓有歌女表演，但這是最正直的人所迴避的。不同的酒肆提供不同的飲品和菜單。一些酒肆只供應餅和飲品，更粗俗的一些只是混亂而現成的避難所。「還有一些唯有最底層的人們（搬運工、店員、手藝人和僕人）才在那裡碰面，除了豆腐湯、牡蠣、貽貝和飲品外，沒有供應其他東西。」[xxiv]飯館所迎合的客人與茶房、酒肆一樣，都是「與妓女的世界交織在一起」[xxv]，都是城市景象中的一部分。都城的每一家餐館都有品種多樣的菜餚。其他店舖，譬如麵條店，主要針對地位較低的顧客。[xxvi]熟食的範圍非常廣泛，有些甚至是作坊生產出來的，它們為遍布在城市大街小巷的商販提供了貨源。

給大眾提供食物的另一種社會機構是旅行者廣泛使用的客棧。和世界的其他地區一樣，這些客棧是當地人的社交中心，在交流新聞和傳播小道消息方面扮演了重要角色，它們提供了一個可以討論問題，甚至規劃起義的會面場所。[xxvii]

社會地位和餐館被如此細緻地分化，隨之出現的分配組織形式顯然是極其複雜的。馬可．波羅在十三世紀訪問南宋都城，根據他的說法，該城市方圓有數百英里，並擁有十個主要的集市，更不用說難以勝數的本地市場，四、五萬人在一周中的三天「聚集在這些主要集市中，他們隨身帶來了維持生活所需的一切東西」。自水路及陸路運入的大量食品餵養了都城的居民，其人口規模如此之大，以至於「任何人看到如此巨大的人群，都會認為完全不可能找到足夠的食物來填飽這麼多人的肚子」[xxviii]。數量確實是驚人的，這位訪客估計這座城市每天需要四十三輛車、將近一千磅的胡椒。

高級的菜餚無可避免地須從「外部地區」獲取原料。最能說明這種情況的是烹飪中最有價值的成分，那些奇異的香料；隨著亞歷山大的東征，香料的貿易拓展得極其迅速。香料（spices）這個詞本身源自拉丁文「品質」（species），意思是相比於普通貿易物品、具有特徵或特殊價值的商品[i]。來自中國、東南亞、印度、波斯、阿拉伯和東非的香料構成了羅馬貿易的一大部分，香料區（Spice Quarter）成為都城的著名區域。異域奢侈品貿易的範圍顯示了羅馬帝國擁有巨大的財富，因為人們通常用這些商品來交換珍貴的金屬。在帝國內部，像其他食物一樣，這些貴...

第一章 本書的意圖
為什麼傳統的非洲大多缺凡菜餚分化，即使在有分層政治結構的大國也是如此？/出現高級菜餚的條件是什麼？
第二章 歐亞非各地菜肴的發展
第三章 非洲迦納北方洛達基人和貢賈人的生產與消費
第四章 高級與低級菜餚:亞洲和歐洲的烹調文化
『按照烹飪來區分文化，不只是古典世界的一種現象，也是歐亞大陸所有社會的共通現象。因為他與特定的等級制聯繫在一起，該等級制則以某類農業體系為基礎，使得成員擁有與眾不同的生活方式，我們在地中海世界所發現的分化，還有它在概念層面和政治層面所引發的對立，同樣在中國菜餚中清晰可見。中國的菜餚或許是所有菜餚中做複雜的。』
第五章 工業食物:朝向一種世界菜餚的發窄
所有收入群體的消費者喝同一品牌的茶、抽同一種煙，他們的孩子吃同樣的玉米片，正如他們穿同樣的衣服，看相同的電視節目。收入階級和地位的差異必須透過其他方式顯現。

第六章 世界體系的影響
近些年來，除了最有抗拒心理的部落，這些商品在所有地區都變成了生活必需品。本地工廠開始生產人們需求的這種布，需求量的增長要比供給量快得多，他們從海外進口原物料設備與技術。

第七章 烹飪與家庭經濟
成人獲得的往往比孩子多，男人多於女人。

參考文獻
索引

第一章 本書的意圖
為什麼傳統的非洲大多缺凡菜餚分化，即使在有分層政治結構的大國也是如此？/出現高級菜餚的條件是什麼？
第二章 歐亞非各地菜肴的發展
第三章 非洲迦納北方洛達基人和貢賈人的生產與消費
第四章 高級與低級菜餚:亞洲和歐洲的烹調文化
『按照烹飪來區分文化，不只是古典世界的一種現象，也是歐亞大陸所有社會的共通現象。因為他與特定的等級制聯繫在一起，該等級制則以某類農業體系為基礎，使得成員擁有與眾不同的生活方式，我們在地中海世界所發現的分化，還有它在概念層面和政治層面所引發的對立，同樣在中國菜...