王碧含

前言

第1篇 西餐發展與著名菜系
第1章 西餐概述
本章導讀
第一節 西餐含義和特點
第二節 西餐餐具與酒具
第三節 西餐用餐禮節
本章小結
思考與練習
第2章 西餐歷史與發展
本章導讀
第一節 西餐的起源
第二節 中世紀古西餐
第三節 近代西餐發展
第四節 現代西餐形成
第五節 著名鑒賞家和烹調大師
本章小結
思考與練習
第3章 法國西餐概況
本章導讀
第一節 法國餐飲文化
第二節 法國著名菜系
第三節 法國菜生產特點
本章小結
思考與練習
第4章 義大利西餐概況
本章導讀
第一節 義大利餐飲文化
第二節 義大利著名菜系
第三節 義大利菜生產特點
本章小結
思考與練習
第5章 美國西餐概況
本章導讀
第一節 美國餐飲文化
第二節 美國著名菜系
第三節 美國菜生產特點
本章小結
思考與練習
第6章 其他各國西餐概況
本章導讀
第一節 英國
第二節 俄國
第三節 希臘
第四節 德國
第五節 西班牙
本章小結
思考與練習

第2篇 西餐工藝與生產管理
第7章 西餐食品原料
本章導讀
第一節 奶製品
第二節 畜肉、家禽與雞蛋
第三節 水產品
第四節 植物原料
第五節 調味品
本章小結
思考與練習
第8章 生產原理與工藝
本章導讀
第一節 原料初加工與切配
第二節 廚房熱能選擇
第三節 西餐生產原理與工藝
本章小結
思考與練習
第9章 開胃菜與沙拉
本章導讀
第一節 開胃菜
第二節 沙拉
第三節 沙拉醬
本章小結
思考與練習
第10章 主菜與三明治
本章導讀
第一節 畜肉
第二節 家禽
第三節 水產品
第四節 澱粉與雞蛋
第五節 蔬菜
第六節 三明治
本章小結
思考與練習
第11章 湯與醬
本章導讀
第一節 原湯
第二節 湯
第三節 醬
本章小結
思考與練習
第12章 麵包與甜點
本章導讀
第一節 麵包與甜點概述
第二節 麵包製作技巧
第三節 蛋糕、排、油酥面點和布丁
第四節 茶點、冰點和水果甜點
本章小結
思考與練習
第13章 廚房生產管理
本章導讀
第一節 廚房組織管理
第二節 廚房規劃與布局
第三節 生產設備管理
第四節 衛生與安全管理
本章小結
思考與練習
第14章 西餐成本管理
本章導讀
第一節 西餐成本控制
第二節 西餐成本核算
第三節 原料採購管理
第四節 食品儲存管理
第五節 廚房生產管理
本章小結
思考與練習

第3篇 西餐服務與營銷策略
第15章 菜單籌劃與設計
本章導讀
第一節 菜單種類與特點
第二節 菜單籌劃與分析
第三節 菜單定價原理
第四節 菜單設計與製作
本章小結
思考與練習
第16章 餐廳服務管理
本章導讀
第一節 餐廳種類與特點
第二節 服務方法與特點
第三節 服務程序管理
第四節 服務組織管理
本章小結
思考與練習
第17章 西餐營銷策略
本章導讀
第一節 西餐營銷原理
第二節 西餐市場競爭
第三節 西餐營銷策略
本章小結
思考與練習

 

前言

　　西餐是華人對歐美各國菜餚的總稱，有著悠久的歷史和文化。現代西餐以傳統製作方法為基底，融入了世界各地的原料和餐飲工藝，形成了不同的菜系和特色。當今由於文化、資訊和技術交流，交通運輸的發展及電腦網路的使用，西餐已經成為世界人民的菜餚。

　　第3版《西餐概論》，打破了原書的體例與框架，從全新的角度、以全新的內容對西餐文化與歷史、生產與營銷等各方面知識進行了詳盡的概述和完整的總結。同時進一步突出了新穎實用的特色，力求理論聯繫實踐，深入淺出，循序漸進。綜合來看，本書具有以下鮮明的特色：

　　第一，以最前沿的理論和實踐，介紹了西餐發展史、西餐主要菜系以及現代西餐生產、菜單設計、營銷策略、服務規範、成本控制等管理知識。
　　第二，書中採用了大量的管理案例和製作案例，內容緊貼現代國際西餐經營和管理實際。
　　第三，根據現代旅遊業和西餐業經營實際需求，進行了理論、知識和技術的整合，並回答了現代西餐經營管理面臨的諸多問題。
　　第四，書中重要的專業術語和詞組、菜餚名稱都配有外語，便於讀者學習。

　　本書由王天佑、王碧含主編。張紅升參加了第一章、第七章和第十六章的編寫。
　　由於時間倉促，本書難免有不足之處，懇請廣大讀者予以批評指正。