王禕慈

他是一位充滿傳奇的味道採摘者
他可以吃出奶油中的暴風雨、在餐盤中展現蘆筍驚險的生長史

身為世界上最知名、擁有最多米其林星星榮譽、被譽為「世紀廚神」的法國廚師亞朗．杜卡斯，是一位充滿傳奇的「味道的採摘者」：

在紐約近郊的農場，他的舌尖嚐出奶油有暴風雨的味道，還斷定牛是在離穀倉較遠的地方吃牧草，而奶油用了機器而非人工攪拌！而在法國鄉村，小農的蘆筍在收穫季遭逢密斯特拉強風，蘆筍尖因強風吹拂而彎曲了，不是標準的漂亮直挺，但來自風土的美味不變。他把這段驚險的生長史，以及農人悉心照護土地的心意，放上米其林三星美食的餐盤，傳遞給國際各地客人。

「我們都是廚師。世界就是繁星下的一間巨大的鄉村餐廳，
每個人都滋養著他人，同時又從他人的話語和行為中獲得滋養。」── 亞朗．杜卡斯

杜卡斯以人類飲食文化的「擺渡人」自許，他相信在傳統和現代之間、在生產者和消費者之間、在風土和餐桌之間，廚師扮演著特別的角色——「我們有幸從事一項充滿激情、愉悅，且世代傳承的職業。這種幸運也帶給我們新的責任──從某種意義上說，就是成為人類的『擺渡人』。我們傳遞的味道、我們的美食觀，應該促使我們去傳承食材的歷史、淵源，增進人們對食材與風土的認識，為的是豐富地球上的地區多樣性。」

「我們要重新學會吃。因為吃好，是對自己的尊重。
如果我尊重自己，我就能更好的尊重我周邊的環境。」── 亞朗．杜卡斯

從政治和哲學的角度，杜卡斯帶領我們思考什麼是「吃」，以及吃在當今世界的意義。他說，美食既不是一項專屬於菁英階層的樂趣，也不是一種毫無意義的消遣。因為人類要進食，那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。

吃好首先是一種認識、一種學習的過程、一種行為。每個人都能學會選擇優質食物——學會辨識我們身體需要的營養攝入，學會花點時間好好吃飯並讓每頓飯都具有儀式感。我們可以在每天的飲食中，加入生活、加入想像、加入自由，就是在培養對味道的敏銳感覺。

「而味道來自土地。尊重味道、體現出味道的價值，絕不應該在味道中弄虛作假，對我來說這是個倫理價值。」杜卡斯強調，吃不只是個人的生存行為，更具有社會、經濟、文化、交流、健康、環境的集體意義，人與人、人類與其他生物及地球之間緊密相繫。

「吃不能僅僅為了生存，從今以後還應加上：為了生存，不能不思考所吃的食物。
吃成為一種公民行為，一種存在於世界的方式。」── 亞朗．杜卡斯

「我們從未享有過如此多的資源，然而我們的飲食質量卻前所未有的糟糕！一場關於味道的革命正在進行！」杜卡斯揭露當代飲食的真貌，一般人以為的低價販售食品，實際上對人類和整個地球來講非常昂貴，因為要算入濱海地帶大量繁殖的綠藻帶來的飲用水去污染成本、含水層的下降、蜜蜂的超高死亡率、劣質生產導致的南半球小農手作文化模式的毀壞……

在書中，杜卡斯提出真摯的呼籲。他強調無國界之分，每個人都有權利也有義務正確選擇餐盤裡的食物，從產地到餐桌，延續優質的飲食文化；學會尊重土地和自然規律，就能更好地養育自己、人類並保護未來。

他在法國和全世界推動優質餐飲，發起「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章，並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維；他倡議「人文主義美食的普世宣言」（Déclaration universelle de la gastronomie humaniste），出發點是動員一個由各地風土和人民組成的真正「國際社會」，透過美食，我們可以在國際間創造出新的連結的力量——從瞭解食材資訊、促進感官覺醒、尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅等五個人文面向，一起用吃改變世界。

★這是一本故事之書，讓我們看見──
‧蛻變的心路歷程：杜卡斯首度公開談論他二十七歲遭逢的空難事件，將感恩化為動力捍衛當代飲食革命。

‧廚師的學習與責任：杜卡斯回顧習藝過程，以及如何與同行展開合作而非競爭，進而聯合生產者到餐廳人員到消費者，落實高品質食材的呼籲，同時透過教學善盡社會責任。

‧不合理的浪費：根據歐洲條例對進口食材的規範，四季豆要去梗，長度八公分，有微小瑕疵皆不合格，結果肯亞的四季豆在採摘過程中有三十％到四十％都被扔掉了！

‧產地的真相：大部分的巴黎蘑菇進口自東歐、荷蘭和美國。盧瓦爾河谷仍有法國產的蘑菇，但卻保存在冷凍倉庫中。

★這是一本行動之書，號召每位公民消費者──
‧有意識的吃：選擇真實、健康、美味、永續的食物，不過量消費；學會尊重土地和自然規律，就能更好地養育自己、人類並保護未來 。
‧為飲食教育扎根：為孩子進行味覺教育，並讓他們學習用餐時的人際交流，傳承飲食文化。
‧打造優質品質鏈：品質是一條鏈條，生產者依賴土地，餐廳依賴生產者，消費者依賴自己的選擇。
‧以美食作為改變的手段：透過選擇食物以及做出這種選擇的原因，我們手中握有強大的直接民主力量，可以促成轉變，拒絕任由不合理的農業、經濟、文化、生態系統的毒害。

本書特色
 
★聯名國際廚師，倡議「人文主義美食宣言」
★發起法國「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章
★透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維
★入圍二○一九年「傅雷翻譯出版獎」

作者簡介

亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）

亞朗．杜卡斯一九五六年出生於法國西南部一處農場，十六歲就到餐廳習藝。他是世界知名主廚，三次榮獲米其林三星，出版過多本烹飪圖書，曾入選美國《富比士》雜誌「全世界百大最具影響力人物」，統領旗下三所烹飪學校，以及分布於歐、亞、美三大洲的三十四家餐廳。他聯合幾位國際知名主廚於二○一○年共同創立了法國烹飪協會，在法國和全世界推動優質餐飲，並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維。二○一四年，他貫徹理念，開始在自己位於巴黎雅典娜廣場酒店的米其林三星餐廳推出僅以魚、蔬菜、穀物為組合的套餐，證明好品質的樸實食材也能成為美味的高級料理。

克利斯蒂安．勒古比（Christian Regouby）／共同作者

克利斯蒂安．勒古比為全球溝通及危機管理領域的專家，法國優質餐廳及優質職人生產者標章發起人，現任法國烹飪協會執行總監。