王黎明 主編

純粹自然，白茶

　　白茶是中國特有茶類，也是工序最簡單的一種茶類，因此白茶能夠呈現出最拙樸自然的鮮甜口感。傳統的白茶製法，要求採摘福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福建水仙種、上饒大面白等多茸大毫的茶樹品種的鮮葉，不炒不揉，僅經萎凋和乾燥。獨特的原料選擇和簡潔的製作工藝，使得白茶在製成之後，依然能滿披白毫，根根分明，泡水之後更是剔透晶瑩。白毫不僅美觀，而且味道鮮爽的茶胺酸等胺基酸含量極高。白毫中胺基酸含量是葉片的1.3倍，這使得白茶具有一種獨特的「毫香」，清新自然，帶著淡淡的回甘。

　　白茶的分布、分類與品質特徵福建省是白茶的發源地，白茶主產區除了福鼎、政和外，還有福建省的松溪和建陽等縣，臺灣也有少量生產。多年來，白茶一直是「牆裡開花牆外香」。自清朝末年起，就開始銷往海外。近幾年，隨著白茶在中國興起，雲南、廣西、廣東、江西、貴州等地也有白茶產品。

　　白茶根據茶樹品種、採摘標準和加工工藝的不同，可以細分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶等。需求提醒的是，這些年流行起來的「安吉白茶」產於浙江安吉，其實是一種極為鮮爽的綠茶品類，因為採摘時葉片呈現白色而稱之為「白茶」。

　　白毫銀針是白茶中的極品，原料主要為採摘自福鼎大白茶品種或政和大白茶品種中春茶嫩梢的肥壯單芽，也有採一芽一葉後到室內剝去葉片後製作而成，俗稱「抽針」。

　　白牡丹原料以政和大白茶、福鼎大白茶為主，也有用水仙種，採摘頭春的一芽二葉製成。白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似蓓蕾，沖泡後宛如牡丹初綻，故得美名，是白茶中的佳品。

　　貢眉和壽眉的產量約占白茶總產量的一半以上，貢眉以菜茶（當地的有性群體茶樹的別稱）一芽二三葉製成，品質次於白牡丹。這種用菜茶芽葉製成的毛茶因芽毫瘦小，故稱為「小白」，以區別於福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉製成的「大白」毛茶。用製作白毫銀針「抽針」時剝下的單葉，或白茶精製中的片茶按規格配製而成的白茶稱為壽眉。

白茶的儲藏

　　白茶有「一年茶、三年藥、七年寶」的說法，由於白茶未經過殺青，茶葉中的活性酶未被破壞，存放過程中茶葉中小分子茶多酚緩慢的氧化聚合成茶色素，使茶湯的苦澀味逐漸降低，滋味變得更加醇和。香氣由新茶的毫香逐漸轉變為清新的荷葉香（3～5年），再被打磨成清甜棗香（8年以上），最後蛻變成醇厚甜潤的藥香（15年以上）。陳化過程中，有殺菌消炎作用的黃酮類成分不斷增加，這也是老白茶具有保健價値的物質基礎之一。福鼎人將老白茶視為消炎殺菌的聖品，感冒、溼疹、牙齦腫痛，都要泡上幾杯老白茶來喝。

　　白茶的儲存條件對後期的物質轉化非常重要。白茶儲存溫度宜控制在25℃以下，相對溼度在70%以下。日常生活中，將白茶放在常溫陰涼、通風乾燥的環境中保存即可，注意避光、防潮、防異味。

白茶的品飲

　　白茶的沖泡有多種選擇，白毫銀針和白牡丹建議選擇玻璃杯和蓋碗沖泡，當然還可以用瓷杯、瓷壺、玻璃壺、紫砂壺沖泡。用玻璃杯沖泡，可以欣賞到白毫銀針、白牡丹在杯中舒展的優美姿態。用蓋碗沖泡，雖無法欣賞到茶葉在水中的曼妙身姿，但是茶葉的香氣和滋味更易顯現。對於貢眉、壽眉以及白茶餅，選擇蓋碗沖泡比玻璃杯更合適。對於存放多年的老白茶可以用紫砂壺沖泡或者用煮茶的方式飲用，煮茶可選擇玻璃壺、陶壺、蒸汽煮茶壺、提梁紫砂壺、銀壺等。玻璃壺更適合新手，可以觀看到壺裡茶的狀態，並且適合現煮現喝。陶壺適合煮茶經驗豐富的茶客，並且陶壺保溫性能好，可以煮好一壺慢慢品飲。蒸汽煮茶壺可以實現茶水分離，煮出的茶湯不渾濁。煮茶時，選擇炭爐比電爐更適合老白茶的脾性。

　　投茶量的多寡可依個人口味而定，一般4克白茶，150毫升的水為宜。

　　關於水溫的選擇，白毫銀針、白牡丹可用80～90℃開水沖泡，貢眉、壽眉、餅茶可用沸水沖泡或者煮茶，能更好地喚醒茶性。

　　關於沖泡時間和次數，第一泡20秒內出湯為宜，以後每泡增加20～30秒。白茶一般可沖泡4～6次，且無需潤茶。

溫潤甘醇，黃茶

　　黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝與綠茶相類似，只比綠茶多了一道「悶黃」的工序。「悶黃」是將殺青、揉撚、初烘後的茶原料趁熱用布或紙包裹，堆積黃變，使茶坯在水和熱的作用下進行非酶促氧化反應，苦澀的酯型兒茶素發生氧化和異構化，蛋白質水解成胺基酸，澱粉水解成可溶性醣，最終形成了黃茶「乾茶黃、茶湯黃、葉底黃」的「三黃」特徵，滋味濃醇鮮爽、不苦不澀、香氣清悅。

黃茶的分佈

　　黃茶是六大茶類中品種最少、產量最低、知名度也最小的一類茶，可以說是中國茶類中的小眾茶類，生產黃茶的地區有湖南、四川、浙江、安徽、廣東、湖北、貴州。

　　黃茶產量低，這並非黃茶香氣和滋味不如其他茶類，而是有歷史原因的。中華人民共和國成立初期，受當時經濟條件的影響，需求用茶葉來換取外匯，而當時主要的出口國蘇聯，當地人大多飲用紅茶。因此當時黃茶最大的產出地霍山縣全部改製紅茶，直到中蘇關係破裂，紅茶出口受阻，綠茶及黃茶才重新得以生產。但是，黃茶的製作工序已幾近失傳，特別是黃茶「悶黃」的特殊工藝很難掌握，當地又缺乏關於傳統工藝的記錄資料，所以當年恢復的霍山黃芽也不能完全保留傳統工藝。這也就是為什麼現在市場上黃茶品質參差不齊，很多黃茶甚至並沒有很明顯的「黃湯黃葉」特徵。如今很多黃茶的主產區，其主產的茶葉並非黃茶，造成了黃茶產地很多，但黃茶產量極低的尷尬局面。對於很多人來說，黃茶貌似都聽過，卻只聞其名，不得其香。

黃茶的分類與品質特徵

　　黃茶按鮮葉老嫩、芽大小，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶品質特徵除了黃葉黃湯的共同特點外，各類黃茶的造型和香味也各具特色。

　　黃芽茶採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的君山銀針，四川雅安蒙頂山的蒙頂黃芽和安徽霍山的霍山黃芽。

　　黃小茶採摘一芽一葉、一芽二葉加工而成，其品種主要包括湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉的溈山毛尖、湖北遠安的遠安鹿苑和浙江溫州、平陽一帶的平陽黃湯。

　　黃大茶採摘一芽二三葉甚至一芽四五葉為原料製作而成，主要包括安徽霍山的霍山黃大茶和廣東韶關、肇慶、湛江等地的廣東大葉青。

黃茶的儲藏與品飲

　　同綠茶一樣，當年的黃茶最好當年喝完，儲藏方法可以參考綠茶。

　　黃茶可以選擇玻璃杯、蓋碗、瓷杯、玻璃壺、瓷壺、飄逸杯等茶具進行沖泡。君山銀針等黃芽茶尤以直筒玻璃杯沖泡最佳，可以欣賞到茶葉緩緩上升，升而復沉，沉而復升，最後沉入杯底的過程，如刀槍林立，似群筍破土。芽頭肥壯的茶都會觀賞到「浮浮沉沉」的妙趣奇觀，尤以君山銀針為甚，有「三起三落」之稱，讓人不禁想起「陌上人如玉」。對於黃小茶和黃大茶這兩類嫩度不太高的茶更推薦選用蓋碗或茶壺，確保能夠及時將茶水分離，以避免浸泡時間過長導致茶味太過濃重。

　　投茶量的多寡可依個人口味而定，一般4克黃茶，150毫升的水為宜。黃芽茶可用80～85℃開水沖泡，黃小茶和黃大茶可用90～95℃開水沖泡，能更好地喚醒黃茶的茶性。黃茶是輕微發酵的茶，與綠茶的特性比較接近，沖泡的時候只要比綠茶的沖泡時間稍微長兩三秒鐘即可。黃茶一般可續水沖泡3～4次，且無需潤茶。

純粹自然，白茶

　　白茶是中國特有茶類，也是工序最簡單的一種茶類，因此白茶能夠呈現出最拙樸自然的鮮甜口感。傳統的白茶製法，要求採摘福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福建水仙種、上饒大面白等多茸大毫的茶樹品種的鮮葉，不炒不揉，僅經萎凋和乾燥。獨特的原料選擇和簡潔的製作工藝，使得白茶在製成之後，依然能滿披白毫，根根分明，泡水之後更是剔透晶瑩。白毫不僅美觀，而且味道鮮爽的茶胺酸等胺基酸含量極高。白毫中胺基酸含量是葉片的1.3倍，這使得白茶具有一種獨特的「毫香」，清新自然，帶著淡淡的回甘。

　　白茶的...

前言（節錄）

茶——是生命，從淺嘗輒止到如影相隨

　　讀小學的時候，看著家裡的長輩常常喝茶，是用琺瑯缸泡的茶，褐色的茶湯上還漂浮著少許泡沫和茶梗，散發著淡淡的香味兒，這是北方常見的廉價茉莉花茶。我一直很好奇，大人為什麼會喜歡喝這個東西？為什麼不給孩子喝？於是，有一天趁家人不注意，偷偷端起缸子嘬了一口，濃烈的苦澀霎時掩蓋了淡淡的幽香，頓時後悔不疊。此後的十多年，再也沒有碰過茶。大學期間，有時會用一種名為「麥乳精」的東西沖泡作為時尙飲品，但由於囊中羞澀，也僅限於在取得好成績時自我獎勵一下。

　　直到27歲畢業，去鄂西探親時接觸到了一種叫「劍毫」的綠茶，沖泡時片片芽尖上下翻飛，隨後如古戰場的劍陣般整齊劃一豎立於水面，再後三三兩兩陸續墜落杯底但依然長時間屹立不倒。嫩綠色的茶湯帶著淡淡的苦澀味入口，嚥下去的一剎那，化為滿口的清甜。從此，我就喜歡上了這種茶。再後來，逐步接觸到了其他茶類，無一不喜歡，且無茶不歡。從好奇，到離不開，屈指一算，喝茶的時間已有整整30年了。

　　茶，已經成為生命中的一部分，如影相隨。

茶——是口糧，一日不食「餓」得慌

　　「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」相傳柴米油鹽醬醋茶的說法源自南宋吳自牧《夢粱錄．鯗鋪》，首次把茶列為生活必需品。在這7種生活必需品中，柴米油鹽是絕對不可缺少的，沒有柴無以烹食，米（糧食的代表）油鹽是人體所需營養的重要來源，醬醋是調味品，雖不是必需品，但在某些地區缺之則食無味。英文裡常說「Lastbutnotleast」，意思是，列在最後的未必最不重要。茶雖說位列「柴米油鹽醬醋茶」的最後一位，但茶的地位常常與飯在一起。談古論今、談天說地多發生在茶餘飯後；魂牽夢縈、望穿秋水常常導致茶飯不思。

　　可見，茶是尋常百姓的口糧，一日不食「餓」得慌。

茶——是國雅，也有詩和遠方

　　茶界常說世上有兩種茶，一種是「柴米油鹽醬醋茶」，另一種是「琴棋書畫詩酒茶」。「琴棋書畫詩酒茶」常被視為國之七雅。這七雅中唯酒茶是既有食品屬性又帶有文化屬性的，琴棋書畫詩是自帶文化屬性的。善琴棋書畫詩者往往亦好酒茶，特別是詩人。自古以來，酒和茶就與詩詞結下不解之緣。有道是，「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠」、「身健卻緣餐飯少，詩清都為飲茶多」。常常飲茶不僅陶冶性情，使得作詩的風格都清新雅麗了。歷代著名詩人都留下了不朽的詠茶詩篇，與茶相關的詩詞不下幾百首，或超凡脫俗，或情思雋永。而盡享天下茗茶的君主帝王也不甘落後，從宋朝歷代皇帝到大清乾隆、嘉慶父子竟都是頌茶的個中裡手。雖不如大文豪蘇軾的《望江南．超然臺作》「休對故人思故國，且將新火試新茶。詩酒趁年華。」那般豁達灑脫、快意人生，但我卻獨愛黃庭堅的《阮郎歸．茶詞》「摘山初製小龍團，色和香味全。碾聲初斷夜將闌。烹時鶴避煙。消滯思，解塵煩。金甌雪浪翻。只愁啜罷水流天。餘清攪夜眠。」把茶的色、香、味、形等感官品質，以及茶能消食、解憂、靜心、提神的功效「一網打盡」。

　　所以，茶是國之大雅，也有詩和遠方。

茶——是歷史，西出陽關，俠骨柔腸

　　三線茶馬古道，醞釀了手築茯磚的同時，書寫了多少淒美的愛情故事、離合悲傷，又歷經了無數大漠烽煙、世事滄桑。茶——是文化，燦爛著華夏文明源遠流長。最有意義的禮節是婚禮上的改稱敬茶，最委婉的結束是端茶送客，最淒慘的境遇是人走茶涼。茶——是資本，古樹紅袍冰島班章爭先收藏……作為愛茶人，關於茶還有很多很多說不完的典故，道不盡的傳奇。

前言（節錄）

茶——是生命，從淺嘗輒止到如影相隨

　　讀小學的時候，看著家裡的長輩常常喝茶，是用琺瑯缸泡的茶，褐色的茶湯上還漂浮著少許泡沫和茶梗，散發著淡淡的香味兒，這是北方常見的廉價茉莉花茶。我一直很好奇，大人為什麼會喜歡喝這個東西？為什麼不給孩子喝？於是，有一天趁家人不注意，偷偷端起缸子嘬了一口，濃烈的苦澀霎時掩蓋了淡淡的幽香，頓時後悔不疊。此後的十多年，再也沒有碰過茶。大學期間，有時會用一種名為「麥乳精」的東西沖泡作為時尙飲品，但由於囊中羞澀，也僅限於在取得好成績時自我獎勵一下。

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序 陳宗懋
前言 牛興和
第一章－認識中國茶
　　清新雅致，綠茶
　　純粹自然，白茶
　　溫潤甘醇，黃茶
　　茶香多變，烏龍茶
　　紅豔甜蜜，紅茶
　　醇厚內斂，黑茶
　　百花齊放，再加工茶
第二章－健康飲茶的過去與現在
　　千年歷史傳承，茶在中國
　　走遍千山萬水，茶的世界傳播
　　科技助力發展，當代茶葉健康研究
第三章－選茶指南
　　四季選茶
　　24 小時茶生活
　　一個像火星，一個像金星
　　而立 、不惑 、耄耋
　　不同健康需求與飲茶
　　中醫體質與飲茶
　　飲茶之不宜
第四章－暢飲中國茶
　　泡茶之水 、器 、火的選擇
　　專業泡茶篇
　　辦公室泡茶篇
　　旅行泡茶篇
　　家庭聚會篇
　　閨蜜小聚篇
第五章－時尙茶飲與茶食
　　茶飲篇
　　茶食篇
　　參考文獻

序 陳宗懋
前言 牛興和
第一章－認識中國茶
　　清新雅致，綠茶
　　純粹自然，白茶
　　溫潤甘醇，黃茶
　　茶香多變，烏龍茶
　　紅豔甜蜜，紅茶
　　醇厚內斂，黑茶
　　百花齊放，再加工茶
第二章－健康飲茶的過去與現在
　　千年歷史傳承，茶在中國
　　走遍千山萬水，茶的世界傳播
　　科技助力發展，當代茶葉健康研究
第三章－選茶指南
　　四季選茶
　　24 小時茶生活
　　一個像火星，一個像金星
　　而立 、不惑 、耄耋
　　不同健康需求與飲茶
　　中醫體質與飲茶
　　飲茶之不宜
第四章－暢飲中國茶
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