瓦倫汀．帝貝兒

前言

今日的片裝巧克力，比我們童年時期的產品更誘人。專賣店架上陳列的片裝巧克力，往往穿著讓我們聯想到遙遠異國旅行的外包裝。事實上，以往我們熟悉的片裝黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，一直都在改變。過去，片裝巧克力使用的巧克力豆來自不同的國家，經過調製，才成為口味標準的「巧克力」。而現在的巧克力可以選擇的品牌、產地簡直豐富到讓人目不暇給。

一九九四年，我進入雜誌社工作，雜誌的主題是巧克力，以普羅大眾為讀者。我從那時候起，便開始見證巧克力奇蹟般的進化與發展。我進這個行業正好逢時，有幸看到片裝巧克力從再平凡不過的消費品，變身為講求花果香、芳草香料等調性和單一莊園的精品，儼然有頂級葡萄酒之風。相信我，這絕非行銷，而是為片裝巧克力建立族譜，驗明身分，追溯可可豆的源頭。

試想我們正在採收一顆成熟的可可果莢，果莢內的可可豆因品種和產地不同，而承襲了複雜細膩的差異香味。接下來，我們還要將可可豆放進桶內經過三次發酵；用香蕉葉覆蓋以產生酒精性的醱酵反應，隨後是乳酸和最後階段的醋酸發酵。無論是發酵期多或少一天、溫度稍有變化，可可豆的味道就有偌大的差別！而乾燥的過程則可以蒸發過多的酸味，讓可可豆的香氣更精純。

轉換個場景，可可豆送進了巧克力工廠。任何微小的細節都會影響到日後的巧克力品質；例如可可豆的新鮮度、工廠使用的機器、烘烤的時間與溫度、研磨、碾揉2，以及製作過程中使用什麼糖、添加多少可可脂、是否要加卵磷脂等等。在一九九〇年代以前，這段流程由製作裹層用的調溫巧克力片工廠、企業或中小公司負責，掌握流程只有巧克力師傅，以及使用調溫巧克力製作法式夾心巧克力糖或巧克力片的廠商，不可能輕易外流。然而，為了配合今日商品產銷履歷的趨勢，法國最早推出莊園巧克力的巧克力專賣店—如波納（Bonnat）、柯茲（Cluizel）以及法芙娜（Valrhona），一舉改變原有的方式，巧克力製作工藝因此出現嶄新的面貌。

產地巧克力和莊園巧克力帶來了衝擊，讓調溫巧克力生產商和小型巧克力專賣店擴大了原有的型態。這些中小型企業開始自行處理可可豆，精密調整足以影響成品的所有參數，企業型態於是轉變，從最源頭的可可豆栽培，經過繁複的程序，最後製作出片裝巧克力成品（bean to bar）。除了精選材料、小量生產和保持積極的態度之外，他們的獨特創意，更成就了巧克力風味的追尋之旅。

同一時期，植物學家、遺傳學家、巧克力廠商甚至來自各地的開拓者一同踏上了尋找綠色金礦的冒險之路；原本未開發的果園或乏人問津的種植場搖身一變，培育出不同品種的可可樹，這個行業散發的不只是誘人的香味，還有同樣誘人的市場佔有率！

現在，各位讀者來到了這段漫長探索過程的核心，擷取其豐碩的成果，我希望這本小書能讓各位對在國際市場上爭奇鬥艷的產品有基本認識。對巧克力專賣店或品牌有了初步認識以後，讀者才能在繁多的產地巧克力和調溫巧克力專門品牌中找到自己所愛。除了屹立不搖的巧克力老店以及知名品牌外，我同時介紹了許多在歐洲或美洲從栽培到製成的巧克力新秀品牌，並且以國際評價、透過歐洲網站購買的可行性，再加上個人的偏好來挑選美洲巧克力品牌。我的用意很明顯，就是想和各位分享我對多樣化品項的熱愛。接下來，在這本指南的最後，我們會以可可豆原產地為片裝巧克力列表，方便讀者瞭解產地與口味的對照。各位也可以透過不同產地的比較，來評估各品牌藉由片裝巧克力所表現的風格與特色。讀者在翻閱本書時，會發現每個品牌對原產地的命名方式各有不同（可能依種植場、地區、莊園或種植場）。而部分片裝巧克力是限量品，原因可能是可可豆的風味獨特，甚或是只使用單一年分採收的豆子。某些更嚴格的廠商，可能還會記錄下用來製作巧克力的可可豆採收時間。

要注意的，是莊園巧克力或產地巧克力並不是以可可含量為競爭目標，而是以香調、口味來判斷品質。我個人覺得品嚐巧克力就像看電影，從前調、基調延續到餘韻，宛如由氣味及口感串連而起的一幕幕場景；有酸、苦、鮮、辛，最後還有尾韻（味蕾收縮後留下的感受），而口感則有絲絨、滑順細膩和粗獷之分。

要真正認識巧克力，緩慢地品嚐非常重要，因為你必須聆聽自己的味蕾，才能完全領受一小塊「單純」黑巧克力的不同層次。第一口帶來的是香調，第二口又是另一種感受。後者得以讓香調停留在唇齒之間，讓你細細體會頂級莊園巧克力豐富深厚的底蘊，這段品嚐時間可以持續十五分鐘或更久。要完整體會巧克力的複雜細膩的層面，最好是在一天的不同時刻嘗試。品嚐時最理想的溫度是攝氏二十到二十二度左右，因為酸度在溫度稍高時會散失（或較不明顯），如此一來，油脂味便會偏高；而溫度偏低則會讓巧克力硬化，阻礙了香氣的釋放。

先放下主觀的意識型態吧，味覺本來就很好奇，這些產地或莊園巧克力足以激盪出無限的感受，而每一片巧克力都是滋味無窮的旅程！

前言

今日的片裝巧克力，比我們童年時期的產品更誘人。專賣店架上陳列的片裝巧克力，往往穿著讓我們聯想到遙遠異國旅行的外包裝。事實上，以往我們熟悉的片裝黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，一直都在改變。過去，片裝巧克力使用的巧克力豆來自不同的國家，經過調製，才成為口味標準的「巧克力」。而現在的巧克力可以選擇的品牌、產地簡直豐富到讓人目不暇給。

一九九四年，我進入雜誌社工作，雜誌的主題是巧克力，以普羅大眾為讀者。我從那時候起，便開始見證巧克力奇蹟般的進化與發展。我進這個行業正好逢時，有幸看到片裝巧克力從再...

【前言】

1　阿斯特里德皇后（À la reine Astrid）／海地75％
2　艾克森（Akesson’s）／安伯立卡皮克莊園克里歐可可豆100％
3　艾克森（Akesson’s）／蘇克拉馬莊園牛奶巧克力45％
4　亞倫．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／爪哇75％
5　亞倫．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／墨西哥白瓷克里歐可可豆75％
6　亞倫．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／無碾揉，秘魯75％
7　阿爾特有機巧克力（Alter Eco）／濃黑巧克力60％
8　亞梅黛伊（Amedei）／白色克里歐可可豆70%
9　亞蒙汀，巧克力故事館（L’Amandine pour Choco-Story）／ 阿茲特克可可75%
10　亞曼諾手工巧克力（Amano Artisan Chocolate）／卡尤加谷地70%
11　阿瑪（Amma）／大花可可古布阿蘇果
12　金剛鸚鵡（Ararauna） ／金剛鸚鵡70%（Ararauna 70%）
13　阿斯肯諾西巧克力（Askinosie Chocolate）／宏都拉斯哥德斯70%（Cortés Honduras 70%）
14　伯諾瓦．尼昂（Benoît Nihant）／里歐佩里帕莊園73%
15　馬達加斯加安伯立卡皮克莊園72%
16　貝納頌（Bernachon）／曲奧55%
17　百事利（Beschle）／印度酸奶風味白巧克力36%
18　波納巧克力（Bonnat chocolatier）／索孔努斯科頂級產地75%
19　波納巧克力（Bonnat chocolatier）／曲奧頂級產地75%
20　波納巧克力（Bonnat chocolatier）／皮烏拉頂級產地75%
21　波納巧克力（Bonnat chocolatier）／泗水頂級產地牛奶巧克力65%
22　可可巴芮（Cacao Barry）／醇品坦尚尼亞稀有款75%
23　瑞士方塊（Carré Suisse）／可可碎豆白巧克力第14號配方
24　熱帶之屋（La Casa Tropicale）／RX 布魯賀65%
25　賽莫（Cémoi）／象牙海岸黑巧克力64%，首選等級
26　夏朋巧克力（Chapon Chocolatier）／醇品馬達加斯加75%
27　夏朋巧克力（Chapon Chocolatier）／醇品墨西哥索孔努斯科75%
28　巧克力生產線（The Chocolate Line）／ 巴拿馬80%
29　巧克力樹（The Chocolate Tree）／ 無烘焙馬達加斯加70%
30　莫罕巧克力（Chocolaterie A. Morin）／醇品艾斯美拉達斯70%
31　莫罕巧克力（Chocolaterie A. Morin）／醇品秘魯恰恰瑪優63%
32 魏斯巧克力（Chocolaterie Weiss）／海牛黑巧克力64%
33 魏斯巧克力（Chocolaterie Weiss）／那不勒斯款，象牙海岸69%
34 克力巧克力（Chocolats Colas）／聖多美72%
35 巧克力故事館（Choco-Story）／烏干達80%
36 巧克力故事館（Choco-Story）／醇品萬那杜44％
37 克里斯提昂．康斯坦（Christian Constant）／馬拉開波69%
38 克勞帝歐．科拉羅（Claudio Corallo）／老廣場莊園75%
39 米歇爾・柯茲巧克力（Michel Cluizel）／瑪拉露密一級莊園64%
40 米歇爾・柯茲巧克力（Michel Cluizel）／墨卡約一級莊園
41 米歇爾・柯茲巧克力（Michel Cluizel）／格拉辛達一級莊園 67%
42 寇本訥（Coppeneur）／厄瓜多醇奶香55%
43 蒲公英巧克力（Dandelion Chocolate）／賴比瑞亞布圖奧70%，2013年分（Butuo, Liberia 70% 2013 Harvest）
44 多莫瑞 （Domori）／曲奧克里歐可可70%
45 多莫瑞 （Domori）／普爾瑪克里歐可可75%
46 達菲（紅星）巧克力（Duffy’s /Red Star Chocolate）／宏都拉斯印地安紅72%
47 艾西塔姬（Erithaj）／檳椥可可70%
48 公平貿易（Ethiquable）／海地角頂級莊園 72%
49 公平貿易（Ethiquable）／瓦斯拉拉頂級莊園 75%
50 費爵巧克力和可可（Favarger Chocolats et Cacaos）／ 聖多美古早味黑巧克力 66%
51 菲荷林（Felchlin）／玻利維亞野生產區68%
52 弗蘭切斯基巧克力（Franceschi Chocolate）／卡諾寶品種巧克力70%
53 佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus）／聖多美粗製巧克力75%
54 佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus）／馬達加斯加梅麗莎克里歐可可牛奶巧克力45%
55 致杜安．多夫的佛朗索瓦．普拉呂斯（François Pralus pour Duane Dove）／ 西印度群島托巴哥莊園巧克力 70%
56 壁畫（Fresco）／第220號巴布亞紐幾內亞可可69% 中度烘培 中度精煉
57 弗利斯荷姆（Friis-Holm）／尼卡利索可可70%
58 弗利斯荷姆（Friis-Holm）／胡哥索可可70%
59 圭多．卡斯塔尼亞（Guido Castagna）／委內瑞拉生可可70%
60 紀達（E. Guittard）／苦甜丘庫里可可65%
61 巧克力旅館（Hotel Chocolat）／聖露西亞島嶼種植者100% 黑巧克力
62 IQ 超級食物巧克力（IQ Superfood Chocolate）／秘魯可可 72%
63 尚保羅．艾凡（Jean-Paul Hévin）／保林諾70%
64 尚保羅．艾凡（Jean-Paul Hévin）／聖多美 63%
65 卡拉里（Kallari）／卡拉里75%（Kallari 75%）
66 卡芙卡（Kaoka）／厄瓜多有機可可 80%
67 瓦勒多（La Vall d’Or）／索戈在地軟餡 68%
68 媽媽巧克力（Madre Chocolate）／ 夏威夷黑巧克力70%
69 巧克力之屋（La Maison du Chocolat）／濃烈辛香的阿科松博黑巧克力68%
70 瑪柔（Marou）／巴地76%
71 瑪柔（Marou）／金銀島可可75%
72 美納可（Menakao）／純正馬達加斯加 72%
73 歐依亞納（Oialla）／玻利維亞貝尼阿諾78%
74 極樂佛陀（Orgasmic Buddha）／極樂生巧克力 峇里島原產72%
75 原豆（Original Beans）／貝尼野生採集66%
76 原豆（Original Beans）／維龍加莊園70%
77 帕卡利（Pacari）／ 阿里巴納西歐納可可生巧克力70%
78 布魯諾．孟古迪歐拉糕點店（Pâtisserie Bruno Montcoudiol）／ 馬拉開波克里歐可可49%
79 派翠克巧克力（Patric Chocolate）／獨家可口酥粒巧克力74%
80 派屈克．侯傑（Patrick Roger）／秘魯稀有可可68%
81 皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧克力 上皮烏拉的潘帕斯種植園的可可85%
82 皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧克力 巴西巴伊亞州法聖達‧聖佩朵莊園可可72%
83 皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini）／二次方巧克力 喀麥隆上班加，深色蒙哥莊園可可70%
84 皮耶．瑪歌尼尼（Pierre Marcolini） ／二次方巧克力 墨西哥塔巴斯科州，寶石莊園的可可72%
85 可可港口（Puerto Cacao）／白巧克力 秘魯產區
86 巧寶！（Que Bô!）／含小豆蔻的墨西哥牛奶巧克力 45%
87 勞斯（Rausch）／哥斯大黎加瓜西莫可可 47%
88 巧克力玫瑰谷（Rozsavölgyi Csokolade）／馬拉 70%
89 巧克力玫瑰谷（Rozsavölgyi Csokolade）／特林切拉斯莊園可可 95%
90 裸（Rrraw）／碎粒生巧克力 88% 秘魯產區
91 希爾可（Silco）／阿夸巴75%
92 格瑞那達巧克力有限公司（The Grenada Chocolate Company Ltd）／有機黑巧克力 82%
93 法芙娜（Valrhona）／白希比牛奶巧克力46% 多明尼加共和國頂級莊園
94 法芙娜（Valrhona）／瑪凱62% 巴西頂級莊園
95 法芙娜（Valrhona）／馬達加斯加安帕馬其64% 2013年採收製造
96 法芙娜（Valrhona）／瓜納拉黑巧克力70%
97 法芙娜（Valrhona）／千里達格蘭庫瓦64% 2013年採收製造
98 古風種植園（Vintage Plantations）／賓賽斯手工巧克力75%
99 威爾基（Wilkie’s）／通貝斯單一產區巧克力 75%
100 珍得（Zotter）／貝里斯特選書冊式黑巧克力72%
101 珍得（Zotter）／印度可可書冊式黑巧克力 62%
102 寇本訥（Coppeneur）／草莓甘草白巧克力

購買資訊／巧克力名詞／索引

【前言】

1　阿斯特里德皇后（À la reine Astrid）／海地75％
2　艾克森（Akesson’s）／安伯立卡皮克莊園克里歐可可豆100％
3　艾克森（Akesson’s）／蘇克拉馬莊園牛奶巧克力45％
4　亞倫．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／爪哇75％
5　亞倫．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／墨西哥白瓷克里歐可可豆75％
6　亞倫．杜卡斯巧克力（Le chocolat Alain Ducasse）／無碾揉，秘魯75％
7　阿爾特有機巧克力（Alter Eco）／濃黑巧克力60％
8　亞梅黛伊（Amedei）／白色克里歐可可豆70%
9　亞蒙汀，巧克力故...