田亞平

在多數情況下，風味和芳香物質是復雜的混合物，一種確切的風味或芳香有時取決于多種物質的均衡，也有時主要取決于一種單一的物質。本書中介紹的風味物質包括芳香（嗅感）風味物質、味感風味物質（咸味、酸味、甜味、苦味、鮮味）和特殊的感覺物質。雖然國內外學術期刊每年都會發表大量風味物質生物合成的研究報告，但對風味物質的生物技術生產進行系統介紹的書籍尚不多見，國內還是空白。在借鑒了國外最新研究成果的基礎上，本書進行了系統概括和總結，并結合作者自身進行的研究作了詳細闡述。因此，編寫本書的目的是闡述風味物質生物技術生產的基本原理和技術，并通過對國內外特定風味物質生產和研究的分析，為讀者開展類似的研究提供分析問題和解決問題的思考與方法。風味物質產品的類別非常多，但生物技術生產和研究的思路方法是可以通用或借鑒的。在這一方面，相信本書會對讀者產生積極的影響。另外，特別要說明的是，一些傳統的用生物技術生產的風味物質，由于國內已出版了一些專門的書籍，因此，本書中只進行了簡單的介紹。

第一章　概述
第二章　糖苷類芳香化合物的生物合成
　第一節　糖苷類芳香化合物的研究狀況
　第二節　前體的分析方法
　第三節　糖苷縮合的風味物質的化學組成
　第四節　在植物中糖苷結合的揮發性化合物的作用
　第五節　糖苷縮合的芳香化合物的生物技術轉化
　第六節　基因工程的應用
第三章　單萜的微生物生物轉化
　第一節　概述
　第二節　單萜生物轉化的優勢
　第三節　單萜生物轉化中的問題
　第四節　單萜的生物轉化中的生物轉化反應
　第五節　單萜降解途徑的遺傳學
第四章　類異戊二烯的生物合成
　第一節　類異戊二烯的生物合成
　第二節　類異戊二烯生物合成的位置
　第三節　類異戊二烯生物合成的方法
第五章　內酯的生物技術生產
　第一節　概述
　第二節　內酯的發酵法生產
　第三節　內酯的酶法合成
第六章　酯類化合物的發酵生產
　第一節　酯類化合物的搖瓶發酵條件
　第二節　酯類化合物的分批發酵過程和代謝機理
　第三節　酯類風味物質的萃取發酵
第七章　食品甜味劑的生產
　第一節　概述
　第二節　淀粉糖及糖質原料類甜味劑
　第三節　氨基酸、肽、蛋白類甜味劑
　第四節　多元糖醇類甜味劑
第八章　食品酸味劑的生產
　第一節　檸檬酸的發酵生產
　第二節　乳酸的發酵生產
　第三節　蘋果酸的發酵生產
第九章　食品鮮味劑的生產
　第一節　概述
　第二節　發酵法生產食品鮮味劑
　第三節　酶法生產食品鮮味劑
　第四節　其他復合風味物質的生產
第十章　酶和風味生物技術
　第一節　概述
　第二節　水解酶
　第三節　氧化還原作用
　第四節　C-C鍵的形成反應
第五節　其他各類酶
第十一章　應用真菌孢子和固定化細胞進行的特殊轉化過程
　第一節　概述
　第二節　特殊催化劑
　第三節　香料化合物生產過程實例
第十二章　植物細胞培養技術生產香氣產品
　第一節　概述
　第二節　植物細胞培養生產香氣產品
參考文獻