【米其林主廚江振誠、法國料理名廚簡天才熱情推薦！】
【Amazon讀者五星好評★★★★★】
連續16年摘下米其林3星，法國教父級當代名廚皮耶．加尼葉原創食譜首度在台出版！
本書收藏了大師30組套餐及90道私房料理食譜，完美呈現法式廚藝的魅力與精髓，更是將料理的藝術性呈現到極致的經典之作。
「通常，越簡單則越不簡單，Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的『簡單』概念，仍是奠基於他50年的廚藝，創意發想信手捻來皆精采。」──Thomas Chien餐飲廚藝總監 簡天才
◎法國鬼才 米其林三星名廚的精隨奧義
學法國料理非他莫屬，結合傳統與創新，震驚全世界的廚界天才——皮耶‧加尼葉，在料理評論界有「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜。
他的餐廳曾連續16年摘下米其林3星，成為廚藝界不敗的摘星神話；並連續10年入選「全球50大餐廳」（50 Best Restaurants），且連續3年（2006～2008）排名全球第3名。觀摩大師風範，了解法式料理的奧秘，就從他的首部著作30組套餐入手。每組套餐提供6人份的精緻餐桌料理，詳盡的步驟解說，引領你進入法式料理的華麗饗宴。
◎頂級法式料理也能簡易入門
本書是法式料理的入門也是經典之作。本書的概念是「從簡」，重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合，不必為了備餐而使用繁複的原料，而是用心體驗料理的「樂趣」。就算是運用簡單的基礎食材，只要掌握食材的品質與特性，就能做出非凡的料理！料理是一種藝術，是每個人在家庭裡最需要也最容易體現的生活精神。實作加上用心體會，「你將會明白，料理無法以現代或傳統的元素衡量，重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。」（——皮耶‧加尼葉）。
◎「五季食譜」新概念原創食譜
皮耶認為在冬季與春季交接的空檔，是一個特殊且獨立的季節。此時和煦的陽光和輕撫的微風，顯示寒冬已盡、大地回春，但大自然又尚未到生產的季節。於是身為廚師的皮耶，嘗試在市場缺乏食材的情況下，運用料理傳達復甦的意象。春夏秋冬加上獨立的季節「立春」構成五季料理，每個季節分別有6組套餐，藉由這90道獨具匠心的概念食譜，皮耶與我們分享他對料理以及生活的熱愛。
◎亞馬遜讀者真摯推薦，★★★★★五星讚譽！
【法國亞馬遜網站讀者評價】
》一本令人讚嘆、實用並深具啟發性的食譜書……這更是一本罕見、空決絕後的「名廚巨作」。非常簡單的食譜（技術不是太困難，步驟不會太長，但足以精確到再現主廚的料理精隨），再次證明了皮耶‧加尼葉的天才巧思，並在食材、口味和季節的協調有很大的創造性。因此，需要付出的努力就是收集到許多必要的食材，而在大城市中這些食材都是方便取得的。真誠和慷慨的一本書，是2015年我看來最棒的一本食譜書與美食呈獻之一。─── 讀者Mon Œil
》這本食譜能做出好料理……充滿想像力的味道……可以讓一切有用之物轉化成那最極致動人的時刻……─── 讀者FULBERT LE FULMINANT
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皮耶．加尼葉的圖書 |
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$ 309 ～ 550 | 法國鬼才名廚皮耶．加尼葉的三星料理大全：30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作
作者：皮耶．加尼葉 ／ 譯者：粘耿嘉 出版社：麥浩斯 出版日期：2017-04-22 語言：繁體/中文  共 8 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全：30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作
內容簡介
作者介紹
作者簡介
皮耶．加尼葉Pierre Gagnaire
法國三大名廚之一，2015被業界同仁推選為「世界最偉大的廚師」（國際雜誌《Le Chef》報道）。他是一位反傳統且創意無限的廚師，同時致力於「現代法國料理」。皮耶在廚界的封號多如繁星：「當代最具原創性法菜主廚」、「法菜分子廚藝教父」、「廚界畢卡索」、「廚界康丁斯基」、「味覺拓荒者」，以及「瘋狂前衛大師」等。皮耶受訪時曾說不喜歡被稱為料理藝術家，但仍能在他的每一道料理中發掘藝術美學。
1995年摘下米其林三星至今，他旗下餐廳在全球分佈有14家，在香港、首爾、東京、倫敦、巴黎皆有展店，摘下的米其林星數多達13顆。於美國LA的「Twist by Pierre Gagnaire」更榮獲「富比士旅遊指南之富比士五星大獎」（Forbes Travel Guide），此獎在酒店業界具有「奧斯卡」之稱。
譯者簡介
粘耿嘉
粘耿嘉，台北人，淡大法文系、歐研所畢。曾於南法艾克斯–馬賽大學修讀碩士。
譯有《精靈少女》、《布拉格漫步》、《我的鄰居希特勒》、《法國麵包教父的經典配方》、《爺爺每年的環法簡訊》、《寫給男人的巴黎》、《假如這是真的》、《伊斯坦堡假期》、《你所不知道的四個賈伯斯》、《不可思議的植物》、《認識歐洲聯盟》。
皮耶．加尼葉Pierre Gagnaire
法國三大名廚之一，2015被業界同仁推選為「世界最偉大的廚師」（國際雜誌《Le Chef》報道）。他是一位反傳統且創意無限的廚師，同時致力於「現代法國料理」。皮耶在廚界的封號多如繁星：「當代最具原創性法菜主廚」、「法菜分子廚藝教父」、「廚界畢卡索」、「廚界康丁斯基」、「味覺拓荒者」，以及「瘋狂前衛大師」等。皮耶受訪時曾說不喜歡被稱為料理藝術家，但仍能在他的每一道料理中發掘藝術美學。
1995年摘下米其林三星至今，他旗下餐廳在全球分佈有14家，在香港、首爾、東京、倫敦、巴黎皆有展店，摘下的米其林星數多達13顆。於美國LA的「Twist by Pierre Gagnaire」更榮獲「富比士旅遊指南之富比士五星大獎」（Forbes Travel Guide），此獎在酒店業界具有「奧斯卡」之稱。
譯者簡介
粘耿嘉
粘耿嘉，台北人，淡大法文系、歐研所畢。曾於南法艾克斯–馬賽大學修讀碩士。
譯有《精靈少女》、《布拉格漫步》、《我的鄰居希特勒》、《法國麵包教父的經典配方》、《爺爺每年的環法簡訊》、《寫給男人的巴黎》、《假如這是真的》、《伊斯坦堡假期》、《你所不知道的四個賈伯斯》、《不可思議的植物》、《認識歐洲聯盟》。
目錄
目錄
冬季菜單──十二月、一月、二月
冬季套餐一 第 14 頁 前菜/主菜/甜點
1. 布伊濱豆濃湯佐鴨肝
2. 「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖
3. 奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿
冬季套餐二 第 20 頁 前菜/主菜/甜點
1. 珍珠麥佐綠藻菠菜
2. 煎鴨肝片佐牡蠣
3. 蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚
冬季套餐三 第 26 頁 前菜/主菜/甜點
1. 菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬
2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片
3. 維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地
冬季套餐四 第 32 頁 前菜/主菜/甜點
1. 克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉
2. 燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨
3. 栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬
冬季套餐五 第 38 頁 前菜/主菜/甜點
1. 咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片
2. 咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子
3. 火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯
冬季套餐六 第 44 頁 前菜/主菜/甜點
1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2. 脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果
3. 檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍
立春菜單──三月、四月
立春套餐七 第54頁 前菜/主菜/甜點
1. 干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬
2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯
3. 茱麗葉蘋果薄片
立春套餐八 第60頁 前菜/主菜/甜點
1. 奶油褐蝦佐綠花椰菜
2. 黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁
3. 香濃可可佐胡桃酥餅碎粒
立春套餐九 第 66頁 前菜/主菜/甜點
1. 養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2. 六味烤牛肉
3. 檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴
立春套餐十 第 72頁 前菜/主菜/甜點
1. 蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲
2. 白醬燉小牛肉
3. 柑橘塔
立春套餐十一 第78頁 前菜/主菜/甜點
1. 比目魚凍佐韭蔥
2. 得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬
3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬
立春套餐十二 第84頁 前菜/主菜/甜點
1. 健康湯
2. 香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬
3. 香草、咖啡、巧克力醬三味小缽
春季菜單──五月、六月
春季套餐十三 第94頁 前菜/主菜/甜點
1. 賽特綠蔬濃湯
2. 雜肉派
3. 焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片
春季套餐十四 第100頁 前菜/主菜/甜點
1. 貝里式水煮蛋
2. 香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇
3. 芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿
春季套餐十五 第 106頁 前菜/主菜/甜點
1. 豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜
2. 貝利諾紅鯔魚
3. 薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋
春季套餐十六 第 112頁 前菜/主菜/甜點
1. 君王白花椰菜
2. 烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜
3. 大黃塔蘸杏桃醬
春季套餐十七 第118頁 前菜/主菜/甜點
1. 韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁
2. 農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆
3. 雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅
立春套餐十八 第124頁 前菜/主菜/甜點
1. 洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈
2. 黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬
3. 甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁
夏季菜單──七月、八月
夏季套餐十九 第134頁 前菜/主菜/甜點
1. 番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪
2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔
3. 馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕
夏季套餐二十 第140頁 前菜/主菜/甜點
1. 生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦
2. 「象耳」佐青蔥雞油菌
3. 伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬
夏季套餐二十一 第 146頁 前菜/主菜/甜點
1. 勃艮第蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片
2. 奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜
3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果醬
夏季套餐二十二 第 152頁 前菜/主菜/甜點
1. 龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2. 香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄
3. 金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉
夏季套餐二十三 第158頁 前菜/主菜/甜點
1. 蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦
2. 魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜
3. 橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格
夏季套餐二十四 第164頁 前菜/主菜/甜點
1. 油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉
2. 酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥
3. 香草蛋糕捲搭草莓醬汁
秋季菜單──九月、十月、十一月
秋季套餐二十五 第174頁 前菜/主菜/甜點
1. 筍瓜醬湯拌椰奶
2. 綠藻鱈魚佐水煮蔬菜
3. 檸檬蛋糕佐紅椒李子醬
秋季套餐二十六 第180頁 前菜/主菜/甜點
1. 黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪
2. 香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜
3. 扁泡芙蘸花生奶油醬
秋季套餐二十七 第 186頁 前菜/主菜/甜點
1. 帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉
2. 炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜
3. 咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒
秋季套餐二十八 第 192頁 前菜/主菜/甜點
1. 剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋
2. 扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米
3. 栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋
秋季套餐二十九 第198頁 前菜/主菜/甜點
1. 布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿
2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌
3. 黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片
秋季套餐三十 第204頁 前菜/主菜/甜點
1. 蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒
2. 烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥
3. 萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬
冬季菜單──十二月、一月、二月
冬季套餐一 第 14 頁 前菜/主菜/甜點
1. 布伊濱豆濃湯佐鴨肝
2. 「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖
3. 奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿
冬季套餐二 第 20 頁 前菜/主菜/甜點
1. 珍珠麥佐綠藻菠菜
2. 煎鴨肝片佐牡蠣
3. 蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚
冬季套餐三 第 26 頁 前菜/主菜/甜點
1. 菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬
2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片
3. 維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地
冬季套餐四 第 32 頁 前菜/主菜/甜點
1. 克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉
2. 燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨
3. 栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬
冬季套餐五 第 38 頁 前菜/主菜/甜點
1. 咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片
2. 咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子
3. 火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯
冬季套餐六 第 44 頁 前菜/主菜/甜點
1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2. 脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果
3. 檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍
立春菜單──三月、四月
立春套餐七 第54頁 前菜/主菜/甜點
1. 干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬
2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯
3. 茱麗葉蘋果薄片
立春套餐八 第60頁 前菜/主菜/甜點
1. 奶油褐蝦佐綠花椰菜
2. 黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁
3. 香濃可可佐胡桃酥餅碎粒
立春套餐九 第 66頁 前菜/主菜/甜點
1. 養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2. 六味烤牛肉
3. 檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴
立春套餐十 第 72頁 前菜/主菜/甜點
1. 蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲
2. 白醬燉小牛肉
3. 柑橘塔
立春套餐十一 第78頁 前菜/主菜/甜點
1. 比目魚凍佐韭蔥
2. 得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬
3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬
立春套餐十二 第84頁 前菜/主菜/甜點
1. 健康湯
2. 香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬
3. 香草、咖啡、巧克力醬三味小缽
春季菜單──五月、六月
春季套餐十三 第94頁 前菜/主菜/甜點
1. 賽特綠蔬濃湯
2. 雜肉派
3. 焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片
春季套餐十四 第100頁 前菜/主菜/甜點
1. 貝里式水煮蛋
2. 香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇
3. 芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿
春季套餐十五 第 106頁 前菜/主菜/甜點
1. 豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜
2. 貝利諾紅鯔魚
3. 薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋
春季套餐十六 第 112頁 前菜/主菜/甜點
1. 君王白花椰菜
2. 烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜
3. 大黃塔蘸杏桃醬
春季套餐十七 第118頁 前菜/主菜/甜點
1. 韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁
2. 農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆
3. 雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅
立春套餐十八 第124頁 前菜/主菜/甜點
1. 洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈
2. 黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬
3. 甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁
夏季菜單──七月、八月
夏季套餐十九 第134頁 前菜/主菜/甜點
1. 番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪
2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔
3. 馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕
夏季套餐二十 第140頁 前菜/主菜/甜點
1. 生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦
2. 「象耳」佐青蔥雞油菌
3. 伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬
夏季套餐二十一 第 146頁 前菜/主菜/甜點
1. 勃艮第蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片
2. 奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜
3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果醬
夏季套餐二十二 第 152頁 前菜/主菜/甜點
1. 龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2. 香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄
3. 金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉
夏季套餐二十三 第158頁 前菜/主菜/甜點
1. 蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦
2. 魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜
3. 橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格
夏季套餐二十四 第164頁 前菜/主菜/甜點
1. 油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉
2. 酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥
3. 香草蛋糕捲搭草莓醬汁
秋季菜單──九月、十月、十一月
秋季套餐二十五 第174頁 前菜/主菜/甜點
1. 筍瓜醬湯拌椰奶
2. 綠藻鱈魚佐水煮蔬菜
3. 檸檬蛋糕佐紅椒李子醬
秋季套餐二十六 第180頁 前菜/主菜/甜點
1. 黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪
2. 香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜
3. 扁泡芙蘸花生奶油醬
秋季套餐二十七 第 186頁 前菜/主菜/甜點
1. 帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉
2. 炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜
3. 咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒
秋季套餐二十八 第 192頁 前菜/主菜/甜點
1. 剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋
2. 扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米
3. 栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋
秋季套餐二十九 第198頁 前菜/主菜/甜點
1. 布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿
2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌
3. 黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片
秋季套餐三十 第204頁 前菜/主菜/甜點
1. 蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒
2. 烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥
3. 萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬
序
【推薦序／Thomas Chien餐飲廚藝總監 簡天才】
良善與美好的呈現
自接觸法國料理之後，便聽聞Chef Pierre Gagnaire對於食物味道的搭配非常前衛，一直以來對於這位大師也非常景仰。
有幸地，在2014年邀請到Chef Pierre Gagnaire來我的餐廳舉辦客座餐會，活動前幾個月到他的法國餐廳實習，那是我第一次品嘗到他的餐點：干貝搭配抹茶、生蠔搭配香蕉與香菜……等，用料大膽，味道卻完美平衡，視覺與味覺效果著實讓我驚艷。而後與Chef Pierre Gagnaire貼身工作，更是讓我瞭解了他創作的思考中心－－良善與美好的呈現，對食物或者對夥伴以及對於顧客皆如是。他不只是一位前衞的料理工作者，亦是非常親切友善的人。
通常，越簡單則越不簡單，Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的「簡單」概念，仍是奠基於他50年的廚藝，創意發想信手捻來皆精采。五季料理裡的90道食譜，濃縮呈現了我對Chef Pierre Gagnaire的認識，除了當令當食之外，你絕對可以從乍看衝突的簡單食材組合裡，感受到他所要傳達的良善與美好。
【作者自序／皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）】
長久以來親友們便央求我寫一本家庭料理書。在我掌廚生涯50週年慶的前幾個月，他們終於如願以償。這本書的概念是「從簡」；簡單，當然是指成品，但也特別是指實踐。重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合；不必為了備餐而使用繁複的原料。
能夠與親友們相聚的週末，或是假期來臨時，我便自然想一頭栽進食堂裡…。
如此重責大任，我卻是欣然接受，因為這終究是我的看家本領。我讓內人去操煩遮陽窗板重新上漆，或是電力修復的事情。創意，我有，但修弄這些，我是個門外漢。
何謂餐桌上的樂趣？首先，是悉心採購。即便是簡單的基礎食材，也得費心找到好的韭蔥、好的橄欖油、好的肉塊。我們通常不會有很多的時間逛市場，但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌，雖然不盡然要裝模作樣，卻至少能依據場合找到適切的調性。最後，如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過，僅憑氣味、各司其職的差事，便已產生一種凝聚的共同體感。
隨著年紀漸長，我愈發珍惜既靜止又具有節奏性，一如舞碼般的時光。二十多年前，我還無法寫出這類的食譜；在這個年代，對我而言，料理應表達三個概念：有藝術性，有獨特性，有考驗性。不過這些概念並未出現在這本著作裡，我的用意是依這五個季節，做出豐盛但較省時的料裡，來提供若干個人想法。
為什麼是五個季節？
這第五個季節，是介於冬季與春季之間的空檔。每年都會有那麼一道日光的照耀，一陣不同的微風吹拂，一枝探頭的新芽，一股萬物復甦的感觸，這些跡象，都顯示出寒冬已近尾聲；但大自然尚未到生產的季節， 這段時間裡，身為廚師的我，儘管市場產品匱乏，仍得嘗試表達復甦的概念；亦即向甘藍菜、洋薑、婆羅門參及根莖類蔬菜道別。
你將會明白，料理無法以現代或傳統的元素衡量，重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。
我要特別感謝米歇爾‧納夫（Michel Nave），他是我35年來最忠誠的合作夥伴；他和我一塊長大，曉得在我的遊樂場裡找到他自己的表現方式；這本書呈現出我們的完整性，我創作食譜，而米歇爾將食譜付諸實現。
這本料理書的目的僅僅在於提供幾條途徑，亦即溫和、饒富風味、輕盈且擺飾簡單的料理。
良善與美好的呈現
自接觸法國料理之後，便聽聞Chef Pierre Gagnaire對於食物味道的搭配非常前衛，一直以來對於這位大師也非常景仰。
有幸地，在2014年邀請到Chef Pierre Gagnaire來我的餐廳舉辦客座餐會，活動前幾個月到他的法國餐廳實習，那是我第一次品嘗到他的餐點：干貝搭配抹茶、生蠔搭配香蕉與香菜……等，用料大膽，味道卻完美平衡，視覺與味覺效果著實讓我驚艷。而後與Chef Pierre Gagnaire貼身工作，更是讓我瞭解了他創作的思考中心－－良善與美好的呈現，對食物或者對夥伴以及對於顧客皆如是。他不只是一位前衞的料理工作者，亦是非常親切友善的人。
通常，越簡單則越不簡單，Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的「簡單」概念，仍是奠基於他50年的廚藝，創意發想信手捻來皆精采。五季料理裡的90道食譜，濃縮呈現了我對Chef Pierre Gagnaire的認識，除了當令當食之外，你絕對可以從乍看衝突的簡單食材組合裡，感受到他所要傳達的良善與美好。
【作者自序／皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）】
長久以來親友們便央求我寫一本家庭料理書。在我掌廚生涯50週年慶的前幾個月，他們終於如願以償。這本書的概念是「從簡」；簡單，當然是指成品，但也特別是指實踐。重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合；不必為了備餐而使用繁複的原料。
能夠與親友們相聚的週末，或是假期來臨時，我便自然想一頭栽進食堂裡…。
如此重責大任，我卻是欣然接受，因為這終究是我的看家本領。我讓內人去操煩遮陽窗板重新上漆，或是電力修復的事情。創意，我有，但修弄這些，我是個門外漢。
何謂餐桌上的樂趣？首先，是悉心採購。即便是簡單的基礎食材，也得費心找到好的韭蔥、好的橄欖油、好的肉塊。我們通常不會有很多的時間逛市場，但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌，雖然不盡然要裝模作樣，卻至少能依據場合找到適切的調性。最後，如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過，僅憑氣味、各司其職的差事，便已產生一種凝聚的共同體感。
隨著年紀漸長，我愈發珍惜既靜止又具有節奏性，一如舞碼般的時光。二十多年前，我還無法寫出這類的食譜；在這個年代，對我而言，料理應表達三個概念：有藝術性，有獨特性，有考驗性。不過這些概念並未出現在這本著作裡，我的用意是依這五個季節，做出豐盛但較省時的料裡，來提供若干個人想法。
為什麼是五個季節？
這第五個季節，是介於冬季與春季之間的空檔。每年都會有那麼一道日光的照耀，一陣不同的微風吹拂，一枝探頭的新芽，一股萬物復甦的感觸，這些跡象，都顯示出寒冬已近尾聲；但大自然尚未到生產的季節， 這段時間裡，身為廚師的我，儘管市場產品匱乏，仍得嘗試表達復甦的概念；亦即向甘藍菜、洋薑、婆羅門參及根莖類蔬菜道別。
你將會明白，料理無法以現代或傳統的元素衡量，重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。
我要特別感謝米歇爾‧納夫（Michel Nave），他是我35年來最忠誠的合作夥伴；他和我一塊長大，曉得在我的遊樂場裡找到他自己的表現方式；這本書呈現出我們的完整性，我創作食譜，而米歇爾將食譜付諸實現。
這本料理書的目的僅僅在於提供幾條途徑，亦即溫和、饒富風味、輕盈且擺飾簡單的料理。
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