誠摯招待的一品
為妻子上菜
鹹魚炒飯代用品
炒飯似乎是男性料理的代表。經常聽到有人說「我先生也只會做炒飯呀」。或許「甩鍋」這個動作很適合男性吧。在家裡負責做飯的我，當然也常露一手做炒飯，原因就是簡單又好吃。
有一道著名的「鹹魚炒飯」。鹹魚是中菜食材，是味道很重的鹽漬魚乾，大概跟日本口味稍微甜一點的醃魚乾差不多吧。使用的魚有很多種類，以經過半發酵、口感軟嫩的最好吃。使用時先以熱油炸過再煎，然後切碎，這叫做煎鹹魚，
有些人喜歡光用一片油煎鹹魚配白飯。差不多就跟用日本醃魚乾配酒的意思一樣吧。
鹹魚在日本中華街可能找得到，但我以前是在香港買的。最近則因為幾乎不出遠門，所以就託朋友幫我帶，但那股濃重的氣味不用說也知道會讓受託的人大傷腦筋。此外，這道炒飯正式的做法應該要加上雞肉，名叫「鹹魚雞粒炒飯」，但我重新調整過的簡易版只用了鹹魚、雞蛋跟蔥花。
有一次我在知名廚師的餐廳裡看到這道炒飯，以為是用鹹魚或日式醃魚乾做的，沒想到竟然是鹹鮭魚炒飯。且不論口味，菜單上應該照實寫「鹹鮭魚炒飯」呀。事實上香港也有用燻鮭魚做的炒飯，名叫「三文魚〈鮭魚〉炒飯」。話說回
來，我家裡沒鹹魚時也會改做鹹鮭魚炒飯。不過，我跟料理鐵人周富德先生不同，用鹹鮭魚時也跟用鹹魚的正統做法一樣，會先用油炸過再煎。
做法
沒有鹹魚便做不成鹹魚炒飯，但沒有的東西強求也不是辦法， 就改用鹹鮭魚。
❶盡量選擇口味鹹重的，然後用稍多油煎炸。這個步驟會讓鹽味降低，之後
再將魚肉切碎。
❷事先做好鬆軟的煎蛋。
❸在炒菜鍋裡熱油，翻炒蔥花及冷飯。
❹加入之前切碎的鮭魚肉，晚一點再加入煎蛋，用鹽、胡椒調味。鹹鮭魚炒
飯我做得還不錯，但還沒嘗試過用日式醃魚乾做過。
炒米粉
有一種主食，不是飯、不是麵，也不是麵包。在物質貧乏的時代是地瓜？ 的確在我小時候，也就是戰敗後那段時期，印象中有吃過蒸地瓜當午餐。不過，那好像就直接當成下午的點心了。
飯，包含了雜炊〈鹹稀飯〉、白粥，還有拌飯；麵類則包含素麵、義大利麵，還有雖然使用不同的粉，但蕎麥麵也歸在此類。麵包的種類就多到不必說了。那麼，第四種主食是什麼呢？
答案就是米粉。在中菜和東南亞各地料理中使用的米粉，正如其名，是用米磨成粉後製成麵條外型，跟用綠豆粉做的粉絲或是葛粉做的葛粉條一樣，都跟麵條有一線之隔。
雖然同樣都是麵條的外型，但相對於粉絲和葛粉條入喉時的滑順，米粉吞下肚的感覺稍微乾燥一些。雖然口感稍微乾燥，但就味道上來說，卻比使用麵粉的麵條或粉絲、葛粉條略勝一籌。換句話說，米粉中吃得出來殘留的米香味。從這一點來看，等於能和麵類中的蕎麥麵並駕齊驅。
炒米粉這道菜，是現居長野的山本麗子老師以前教內人做的。因此，即使現在家中三餐換我掌廚，唯有做這道炒米粉時仍然由妻子一展身手。
剛好就跟年菜裡的黑豆由她來做是一樣的。至於我為什麼會不知不覺也學會做呢？ 理由只有一個，就是面子問題，一道炒米粉應該做得出來吧。不過，因為是間接傳授，所以可能跟麗子老師做的口味有幾分差異。
做法
❶蝦米一小撮跟木耳一起加水泡發。
❷米粉一百公克多一點用熱水泡軟，然後先用麻油炒香。
❸豬肉一百公克跟泡發的蝦米炒香，依序加入切成細絲的紅蘿蔔、青蔥、青椒及木耳拌炒，再加入雞粉和二分之一杯泡蝦米的湯汁。
❹湯汁煮滾之後加入❷，用鹽、胡椒及酒調味，炒到湯汁收乾，最後淋點麻油增添香氣。
燒烤竹筍飯
好米煮出來的白飯固然可口，但還是需要準備一些配菜。從這一點來看，做成什錦蒸飯的這種吃法本身就成了一道主菜，同時也是飯類主食。
當然多少還是需要一些小菜、湯、醃菜來搭配，但比起煮一鍋白飯另外張羅一桌菜要來得簡單多了。
什錦蒸飯的做法分成加鹽調味和使用高湯這兩種，比較容易的是用鹽調味，雖然簡樸卻能享受美妙滋味。像是使用各種豆類，或是薯芋類側芽、百合根等，口味各式各樣，但其中最妙不可言的就是加入菱角做成的什錦蒸飯。
另一方面，使用高湯的口味則有竹筍、木賊、銀杏等蔬菜，或用鯛魚、蛤等貝類，以及蝦、蟹等海鮮，但就滋味的美妙程度來說，以蔬菜類略勝一籌。其中又以竹筍飯別具風味。一般的做法常加入雞肉、油豆皮，或是香菇一起煮，但竹筍本身的滋味太過特別，如果要品嚐竹筍的美妙口味及香氣，最直截了當的做法當然就是只用竹筍一味。
話說回來，在這裡介紹只加了竹筍的竹筍飯好像也說不過去，所以我稍微做點調整。花些工夫讓竹筍的美味多點香氣，就是在什錦蒸飯裡加入烤竹筍。燒烤竹筍也有兩種做法，一種是生竹筍帶皮剖成兩半燒烤，另一種是用燙熟的竹筍烤到微焦，後者做起來簡單得多。這道什錦蒸飯的做法靈感來自銀杏飯，使用的就是燙熟的銀杏和乾炸銀杏兩種。
做法
❶電鍋裡放進洗好的米，加入等量的水後再放一塊昆布。
❷燙熟的竹筍縱切成兩半，用鐵串串起來燒烤到微焦，再切成一口大小。
❸把切好的筍丁放在以酒跟醬油一比二調製的醬汁裡醃。
❹把❸的筍丁連同醬汁一起倒進電鍋裡煮。在煮到沸騰時取出昆布。如果覺得這個步驟太麻煩，也可以一開始就用「二番高湯」來煮。最後再撒上花椒嫩芽即完成。竹筍跟花椒嫩芽可是難分難捨的好搭檔呢。
鮮魚午粥
過去有一陣子我常到香港。十幾年來每年最少會去一、兩次，多的時候甚至一年飛四次到香港。雖然每次只是短短幾天的旅程，但或許是忘卻工作，完全抱著觀光客的悠閒心情，反而都能早睡早起，還每天早上光顧街上的粥店。
現在粥店都營業一整天，但以往粥似乎還是要在早上吃才對。日本也有早粥，但我平常跟早粥實在無緣，因為我沒有吃早餐的習慣。我一般起床的時間大家早就吃完早餐，差不多已經是中午。所以我每天的第一餐是午餐，粥也變成午
粥。
日本人吃粥都是一般的白粥，但中式粥品則是高湯粥，大多用雞湯下去熬。京都雖然也有鵪鶉粥，但那是用煮好的飯去熬，正確說來算是雜炊。除此之外，日本的白粥分成三分粥、五分粥、七分粥，但中式粥則是米和水一比十的比
例。所以煮的時間比較長，根據書上寫的，要花上三個半小時。這麼一來，想煮一鍋午粥變成得在早粥的時間起床才行。於是，我只花一個小時來熬。
另一方面，即便是用高湯熬煮，光只有粥還是沒什麼味道。這下子就要發揮中國三千年的老方法，加入各式各樣的材料來享用。蝦、干貝、牛筋肉、雞肉丸子等等，最後再加上油條。我做的時候省略油條，簡單加入生魚片做成鮮魚粥。在熱呼呼的粥中搭配半熟的生魚片︙︙。
做法
❶米不用洗，一杯米配半杯麻油，然後加十杯水〈以上步驟是模仿日本小說家兼美食家檀一雄的「心平粥」食譜〉，再加一點雞粉，先用大火煮沸看到米粒輕輕滾動時，就可以關小火熬。有時如果從前一晚泡蝦乾或干貝，就會加入湯汁。熬煮過程中不時攪拌，約一小時。
❷ 切三、四片白肉魚生魚片，還有蔥白絲放入碗裡，倒入熱騰騰的粥，每吃一口時可用調羹沾少量醬油配著吃。
誠摯招待的一品 冬
雅緻的西式雜炊
第一個發明炊煮白米的人真是太偉大了。用水把米煮熟的方法似乎世界各地都有，但精確的調整水量用「炊煮」的方式似乎是日本獨創。此外，鄰近日本的中國煮白飯時一般好像用「蒸」的。
燉飯和西班牙海鮮飯也是以米為主要材料的料理，但水的用量多少並沒有精確訂出來，所以同樣是燉飯，有些餐廳吃起來卻像稀飯，有些則不知道是不是用外國米的關係，口感比較硬、顆粒分明。
除了燉飯、西班牙海鮮飯，還有中式粥品、炒飯等，好吃的米飯料理五花八門，但最好吃的還是用炊煮的白飯。使用優質白米加上高明技巧炊
煮出來的白飯，加上一點點很棒的配角，例如烤海苔或佃煮，不管有多少白飯都吃得下。不過，有時候白飯並不是現煮的，也就是冷飯。近來有了微波爐這個好幫手，讓隔餐的冷飯不再有一種蒸過的特殊氣味，但依舊稱不上是現煮的白飯。
那麼，冷掉的飯該怎麼辦呢？ 我會用來做炒飯、茶泡飯或雜炊。且不論炒飯和茶泡飯，雜炊一般認知都是在吃完火鍋後用剩下的湯來做，至於我中午吃的就是西式雜炊。這道雜炊最初是因為工作上有幾個人來幫我，忙到三更半夜時我會做點宵夜，說穿了就是簡易版的燉飯。事實上，有些專業的餐廳也會用冷飯來做燉飯，只不過我當初發明這種做法時還不知道有燉飯這道料理的存在。
做法
❶〈兩、三人的份量〉洋蔥半顆切成粗末，培根一百公克切碎，罐頭玉米一百公克，這幾種材料用奶油炒香。
❷洋蔥炒軟之後加入水四杯，以及高湯塊一到兩塊燉煮。
❸煮沸後加入冷飯，一人份約一碗，煮到米飯軟爛後，用鹽和胡椒調味。
❹盛裝到湯盤裡，撒上水芹末〈比荷蘭芹更好吃〉。
雖然是雜炊，吃起來卻是西式口味。
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$ 109 ～ 317 | 男性料理讀本
作者：矢吹申彥 ／ 譯者：葉韋利 出版社：遠足文化事業股份有限公司 出版日期：2013-01-04 語言：繁體書  1 則評論  共 4 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活
圖書名稱：男性料理讀本
吟遊詩人森山直太朗最愛的插畫家！
日本樸拙風（NAIFS流）代表矢吹申彥最具收藏價值的飲食圖文集
本書集結了插畫家矢吹申彥自一九九八到二○○九年在婦女雜誌《pumpkin》每個月連載的料理圖文誌。十二年來總共有一四四篇，每兩到三年會更換一個主題，但是全都附有菜色做法，以食譜的形式呈現。
全書共分「各式下酒菜 後續小酌之伴」、「品嚐季節 感謝大自然的恩賜」、「誠摯招待的一品 為妻子上菜」、「餐具 裝盛五感 」、「文人飲食 憧憬之味 」五個部份。藉由輕鬆詼諧的散文形式與讀者分享他心目中質樸味美的各種家常料理，並逐一詳述作法。有別於一般純文字式的飲食文學，矢吹申彥在生動幽默的敘述之外，透過清新質樸的淡彩插畫，為讀者打造一幅幅耐人尋味的美食風景。
作者簡介：
矢吹申彥
一九四四年出生於日本東京。一九六五年進入桑澤設計研究所，一九六七年自該研究所消除學籍，轉為自由設計師、插畫家。一九六九年為月刊《New Music Magazine》設計ＡＤ和封面插畫，初試啼聲。之後結識熱愛美食的伊丹十三，兩人並有深厚交情。一九九二～九五年負責《東京人》的封面插畫。至今還參與過多數廣告、雜誌的視覺設計。主要著作有《矢吹申彥風景圖鑑》（一九七九年，美術出版社）、《文人志願》（一九八五年，文化出版社）、《貓奴》（二○○五年，Super Edition）等。最新創作為繪本《大自然的雲》（二○一一年，與中山千夏合著，Hamonica Books）
譯者簡介：
葉韋利 Lica Yeh
1974年生，水瓶座。
慣於跳躍式思考的隱性左撇子。
現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。
享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。
譯者葉韋利工作筆記：licawork.blogspot.com
譯者葉韋利工作筆記FB粉絲團：www.facebook.com/licaworks
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誠摯招待的一品
為妻子上菜
鹹魚炒飯代用品
炒飯似乎是男性料理的代表。經常聽到有人說「我先生也只會做炒飯呀」。或許「甩鍋」這個動作很適合男性吧。在家裡負責做飯的我，當然也常露一手做炒飯，原因就是簡單又好吃。
有一道著名的「鹹魚炒飯」。鹹魚是中菜食材，是味道很重的鹽漬魚乾，大概跟日本口味稍微甜一點的醃魚乾差不多吧。使用的魚有很多種類，以經過半發酵、口感軟嫩的最好吃。使用時先以熱油炸過再煎，然後切碎，這叫做煎鹹魚，
有些人喜歡光用一片油煎鹹魚配白飯。差不多就跟用日本醃魚乾配酒的意思一樣吧。...
為妻子上菜
鹹魚炒飯代用品
炒飯似乎是男性料理的代表。經常聽到有人說「我先生也只會做炒飯呀」。或許「甩鍋」這個動作很適合男性吧。在家裡負責做飯的我，當然也常露一手做炒飯，原因就是簡單又好吃。
有一道著名的「鹹魚炒飯」。鹹魚是中菜食材，是味道很重的鹽漬魚乾，大概跟日本口味稍微甜一點的醃魚乾差不多吧。使用的魚有很多種類，以經過半發酵、口感軟嫩的最好吃。使用時先以熱油炸過再煎，然後切碎，這叫做煎鹹魚，
有些人喜歡光用一片油煎鹹魚配白飯。差不多就跟用日本醃魚乾配酒的意思一樣吧。...
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作者序
想吃的東西，由想吃的人來料理就行了，跟性別無關。因此，我不太喜歡強調「男子漢的料理」。不過，如果用「男性」這個詞彙就不在此限。
男性外出覓食，交由女性料理。不知道從何時這樣定下來，但在彌生時代（註：大約從西元前三世紀到西元三世紀之間，據說是日本引進稻作技術，展開水稻耕作的時代），男性自行料理想吃的食物並不奇怪。說不定有個大男人到處告訴其他人，炊飯的時候加入鱒魚或紅點鮭就好吃得不得了。重點是我相信就味覺上並沒有男女的性別差異，只是話說回來，女性的專業廚師還是比較少。
不記得我是什麼時候開始每天做菜...
男性外出覓食，交由女性料理。不知道從何時這樣定下來，但在彌生時代（註：大約從西元前三世紀到西元三世紀之間，據說是日本引進稻作技術，展開水稻耕作的時代），男性自行料理想吃的食物並不奇怪。說不定有個大男人到處告訴其他人，炊飯的時候加入鱒魚或紅點鮭就好吃得不得了。重點是我相信就味覺上並沒有男女的性別差異，只是話說回來，女性的專業廚師還是比較少。
不記得我是什麼時候開始每天做菜...
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目錄
各式下酒菜 後續小酌之伴
春
1吾輩 2摘取嫩芽
3雨雪紛飛蛤 4冬夏二季豬
夏
5夕陽烤筍 6詠青花魚
7風乾香魚 8不敢吃苦瓜？
9鰻魚與醃梅干 10剝蠶豆
11各式茄子料理 12香魚潤香 13烤泥鰍
秋
14紅燒里芋 15大蒜各種搭配
16搶奪油豆皮 17滑蛋鴻喜菇
冬
18爆怒蒟篛 19東京家常小菜
20海參接龍 21海苔正月
22小鍋料理 23沙丁魚魚丸
品嚐季節 感謝大自然的恩賜
春
1水芹──水煮、浸泡 2蛤──汆燙、涼拌
3櫻鯛──生切片、紅燒、清蒸
4銀魚──紅燒、清蒸、裹蛋花
5蜂斗菜苗 6海瓜子
夏
7青花魚──鹽醋漬生切片、燒...
春
1吾輩 2摘取嫩芽
3雨雪紛飛蛤 4冬夏二季豬
夏
5夕陽烤筍 6詠青花魚
7風乾香魚 8不敢吃苦瓜？
9鰻魚與醃梅干 10剝蠶豆
11各式茄子料理 12香魚潤香 13烤泥鰍
秋
14紅燒里芋 15大蒜各種搭配
16搶奪油豆皮 17滑蛋鴻喜菇
冬
18爆怒蒟篛 19東京家常小菜
20海參接龍 21海苔正月
22小鍋料理 23沙丁魚魚丸
品嚐季節 感謝大自然的恩賜
春
1水芹──水煮、浸泡 2蛤──汆燙、涼拌
3櫻鯛──生切片、紅燒、清蒸
4銀魚──紅燒、清蒸、裹蛋花
5蜂斗菜苗 6海瓜子
夏
7青花魚──鹽醋漬生切片、燒...
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商品資料
- 作者： 矢吹申彥 譯者： 葉韋利
- 出版社： 遠足文化事業股份有限公司 出版日期：2013-01-04 ISBN/ISSN：9789865967710
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：292頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
圖書評論 - 評分：
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