石川伸一

小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。

二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：

「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」

孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代，正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望，光是想像到時料理會變成什麼樣，肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。

進入二十一世紀早已超過十年、但是我的平常的飲食還是和二十世紀一樣，白飯配味噌湯，而且早上吃的是加了整顆蛋的生蛋拌飯。另一方面，從一九九○年代到今日，國外餐廳利用「分子廚藝」與「分子烹調法」等前所未見的手法烹調而成的料理也開始受到矚目。

分子料理包含了物理學、化學、生物學與工學等科學觀點，並且藉由科學手法，企圖創造出從未見過的料理。國內外部分餐廳甚至還使用了從前科學實驗室使用的工具，創造出從未有人體驗過的嶄新料理。這些料理的現代感與走在前方的未來感，我想來店的顧客一定都親眼看識到了。

風格前衛的餐廳運用嶄新技術製作的料理大大地在進化，相對地，我們平常吃的料理看似沒有多大改變。不過與過去相比，在超市買到的食材以及在家庭餐廳看到的菜色卻變得格外美味。像是用最新機種的電子鍋煮好的白飯，好吃地讓人驚嘆萬分。就連流傳已久的傳統料理，也在許多的實驗之下進行「美味的最佳化」。

要破解美味料理以及開發出嶄新的料理，就必須利用科學這把手術刀。也希望大家能夠藉由本書，與我一同享受「料理與科學的美味世界」。

小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。

二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：

「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」

孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能...

前言

第1章　「當料理遇上科學」的歷史
一　當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？
◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1　費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命
二　當科學家遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」
專欄2　精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
三　「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡！？
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
◎分子烹調做得到的事
專欄3　根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」

第2章　「讓料理感覺更好吃」的科學
一　透過大腦感受食物的美味
◎美味不在「料理」，而是在「大腦」裡
◎大腦品嘗到的可口料理
◎讓人類對料理感到困窘的二難推理（dilemma）
專欄4　神經美食學（Neurogastronomy）
二　感受料理的滋味與香味
◎「感受料理滋味」的科學
◎「感受料理香味」的科學
◎味道與氣味的相互作用
專欄5　鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發
三　感受料理的質感與溫度
◎與風味共組美味雙璧的「口感」
◎質感（Texture）的真面目
◎溫度的滋味
專欄6　為什麼水果一冰，滋味就會變得更香甜呢？

第3章　「美味料理」的科學
一　構成美味料理的四個基本分子
◎水～掌控水分子，就能夠掌控料理？～
◎脂質～罪孽深重的美味分子～
◎碳水化合物與蛋白質～化學的美味低分子與物理的美味高分子～
專欄7　認識食材分子作為料理「建材」的意義
二　掌握美味料理關鍵的分子
◎味道分子～料理傳遞給舌上味蕾的東西～
◎香氣分子～左右喜好厭惡最重要的因子～
◎顏色分子～美味與否從眼睛判斷～
專欄8　「食物配對假說」與「分子侍酒師」
三　調理上的反應與物質三態
◎化學反應～烹調反應之王，梅納反應的光與影～
◎酵素反應～利用生物的力量來創造美味～
◎物質三態～因型態移轉！？而登場的「嗅聞咖啡」～
專欄9　應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感

第4章　「煮出好菜」的科學
一　煮出好菜之前
◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
◎烹調與加工的不同
◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
專欄10　加熱烹調讓人腦進化、人體退化？
二　烹調工具
◎想要帶到無人島上的最強烹調工具，「菜刀」
◎多樣化的「加熱烹調器具」
◎作為烹調器具的「實驗工具」
專欄11　人類史上最偉大的烹調工具
三　烹調操作
◎簡單卻深奧的「分切」操作
◎加熱，散熱
◎設計新菜色時需要的「添加物」
專欄12　3D印表機之一～受到NASA注目的理由～

第5章　「美味至極料理」的科學
一　「美味至極牛排」的分子烹調
◎一旦尋求最美味的牛排，到最後會變成自己養牛
◎肉類的分子烹調學～反對「抗老化」的世界～
◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性
專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕？
二　「美味至極飯糰」的分子烹調
◎世上確實有好吃的飯
◎米飯的分子烹飪學～超越爐灶煮的飯！？的最新煮飯鍋～
◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性
專欄14　3D印表機之二～輸出個別化的食物～
三　「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
◎「料理從蛋開始，於蛋結束」
◎蛋的分子烹飪法～蛋為何是複合玩家？～
◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性
專欄15　3D印表機之三～列印出食材時，漸漸現形的烹調意義～

前言

第1章　「當料理遇上科學」的歷史
一　當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？
◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1　費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命
二　當科學家遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」
專欄2　精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
三　「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡！？
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子...