小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。
二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：
「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」
孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代，正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望，光是想像到時料理會變成什麼樣，肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。
進入二十一世紀早已超過十年、但是我的平常的飲食還是和二十世紀一樣，白飯配味噌湯，而且早上吃的是加了整顆蛋的生蛋拌飯。另一方面，從一九九○年代到今日，國外餐廳利用「分子廚藝」與「分子烹調法」等前所未見的手法烹調而成的料理也開始受到矚目。
分子料理包含了物理學、化學、生物學與工學等科學觀點，並且藉由科學手法，企圖創造出從未見過的料理。國內外部分餐廳甚至還使用了從前科學實驗室使用的工具，創造出從未有人體驗過的嶄新料理。這些料理的現代感與走在前方的未來感，我想來店的顧客一定都親眼看識到了。
風格前衛的餐廳運用嶄新技術製作的料理大大地在進化，相對地，我們平常吃的料理看似沒有多大改變。不過與過去相比，在超市買到的食材以及在家庭餐廳看到的菜色卻變得格外美味。像是用最新機種的電子鍋煮好的白飯，好吃地讓人驚嘆萬分。就連流傳已久的傳統料理，也在許多的實驗之下進行「美味的最佳化」。
要破解美味料理以及開發出嶄新的料理，就必須利用科學這把手術刀。也希望大家能夠藉由本書，與我一同享受「料理與科學的美味世界」。
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有 1 項符合
石川伸一的圖書 |
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$ 160 ～ 261 | 解構分子料理：他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸
作者：石川伸一 ／ 譯者：何姵儀 出版社：晨星出版有限公司 出版日期：2015-08-01 語言：繁體中文 規格：256頁/16*22.5cmcm  共 5 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：解構分子料理：他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸
從物理、化學、分子生物學到神經美食學，
科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理
啊啊啊～這是……？！
扭轉味覺經驗的新食感
解構既有食材的新烹調
衝擊視覺神經的新面貌
這不是大衛魔術，也不是食神降臨
而是科學與料理的美味相遇
歡迎來到分子廚藝的世界！
☆加入液態氮，冰淇淋口感大不同？
☆3D列印美食，客製化美味不是夢？
☆大數據走入小廚房，資料庫找出絕妙搭配？
☆超高壓技術，不用火就能加工食材？
近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法，試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界，描繪料理與科學的美味相遇的場面。
本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具，串起料理與科學的親密關係，思考超越現實的「超料理」的可能性。
本書特色：
1、本書作者是分子食品學的教授，他從分子層次來看料理是怎麼一回事，探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。
2、你不可不知的分子料理歷史：從分子料理教父，西班牙餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）主廚Ferrán Adrià開始，介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。
3、你不可不知的美食科學：從腦神經學、3D食物列印，到人工合成食物，科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。
4、你不可不知的終極料理：分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」，本書用「科學根據」探討可能性。
作者簡介：
石川伸一
1973年出生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北里大學助教．講師、加拿大貴湖大學（University of Guelph）客座研究員（日本學術振興會海外特別研究員），現為宮城大學食品產業系准教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。
在「分子烹調實驗室」網站（http://www.molecular-cooking-lab.net/）上亦提供與分子烹調相關的情報。
譯者簡介：
何姵儀
深居簡出的日文譯者。
原本只對傳統的飲食文化有興趣，但在翻了這本書之後，發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣，讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。
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作者序
小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。
二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：
「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」
孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能...
二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：
「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」
孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能...
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目錄
前言
第1章 「當料理遇上科學」的歷史
一 當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？
◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1 費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命
二 當科學家遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」
專欄2 精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
三 「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡！？
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子...
第1章 「當料理遇上科學」的歷史
一 當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？
◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1 費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命
二 當科學家遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」
專欄2 精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
三 「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡！？
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子...
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商品資料
- 作者： 石川伸一 譯者： 何姵儀
- 出版社： 晨星 出版日期：2015-08-01 ISBN/ISSN：9789864430222
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：256頁 開數：16*22.5cm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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