綠色飲食概論與設計（第二版）

二版序
猶記得八年前剛出版本書時，當時國內連年爆發一些重大的食安事件，如2011年查獲飲料中違法添加有毒的塑化劑（磷苯二甲酸二酯），台灣幾近三分之一食品廠誤用違法添加物，許多知名的飲料或食品廠商全被攻陷；2013年毒澱粉事件，不肖業者為了讓產品Q彈、拉長防腐期，非法使用順丁烯二酸於澱粉類食材及食品中；2013年還爆發了黑心食用油事件，知名油品廠商以混用低價油加香精或色素來謊稱高價油品而牟取暴利的情形，當時台灣飲食安全問題叢生，人心惶惶。「危機也是轉機」，因為這些事件的發生，讓政府去修正改變許多法規和政策，也使得消費者對飲食的安全性能夠更加注意。
然而觀察這幾年國內的食物供應鏈或飲食趨勢的變化，台灣的食材生產和飲食型態距離天然、環保、安全的綠色飲食尚有很長的路。農業生產端被劇烈變化的氣候攪亂了應有的生產時序；為了栽培出受消費者喜愛的食材風味或口感，如柔嫩的雞肉組織或香甜的水果，原先應飼養90天的雞隻可能縮短飼養期至35天，鳳梨、西瓜和芒果的甜度可以是一樣的甜蜜。地球暖化、海洋溫度升高及嚴重的汙染情形，也已衝擊台灣附近海洋中可食的資源。再者因2019年底爆發新冠病毒（Covid-19）疫情的關係造成食物外帶外送的風氣盛行，使得一次性使用的食物包材氾濫，必然造成環境的重大負擔。在這段期間也加速了美食食品化的趨勢，料理包、方便醬業績蓬勃，簡單的食物變成食品後，其所含的組成內容物變得更複雜了，例如由麵粉、糖、牛奶、奶油、雞蛋製作美味的甜點餅乾，變成除了天然的食材外，還有一、二十種非天然的食品添加物所構成，更別說牛肉泡麵和薑母鴨料理包了，組成的成分高達三十多種。影響的不僅僅是健康問題，也是「品味」的學習。
「吃出健康，吃出快樂」是飲食的終極目標。吃對的食物、好的食物是具備健康身體的第一步。慶幸的是國內《食農教育法》終於在2022年4月間通過，象徵政府將以全民力量支持在地農業，台灣的農漁牧生產能夠更自然、環保、永續。好食材是好食物的重要基礎條件，接著就是消費者自己本身對食物選擇和食用的價值觀與知識了！這也是筆者再提筆敘寫第二版的主要原因，希望藉著本書傳遞一些良好飲食的觀念和資訊給讀者或學生。
「吃得少、吃得對、吃得好」是筆者二十多年來飲食行動的守則，注意綠色飲食資訊的吸收和運用，透過自然飲食，倒也讓筆者在耳順之年仍保有良好的健康紀錄，屢屢在飲食生活中感受到恩典、滿足和喜悅，於此也期待你一起來體驗綠色飲食所帶來的快樂和正向的力量！
楊昭景 謹識

二版序
猶記得八年前剛出版本書時，當時國內連年爆發一些重大的食安事件，如2011年查獲飲料中違法添加有毒的塑化劑（磷苯二甲酸二酯），台灣幾近三分之一食品廠誤用違法添加物，許多知名的飲料或食品廠商全被攻陷；2013年毒澱粉事件，不肖業者為了讓產品Q彈、拉長防腐期，非法使用順丁烯二酸於澱粉類食材及食品中；2013年還爆發了黑心食用油事件，知名油品廠商以混用低價油加香精或色素來謊稱高價油品而牟取暴利的情形，當時台灣飲食安全問題叢生，人心惶惶。「危機也是轉機」，因為這些事件的發生，讓政府去修正改變許多法規和政策，也使...

目 錄

二版序 i
序　iii

Part 1 飲食的問題 1

Chapter 1 飲食、環境與身心　3
第一節 飲食的危機 4
第二節 環境的危機 14
第三節 身心何處安頓 21
結 語 24

Chapter 2 基因食物的探討　25
第一節 基因改造食物的定義 26
第二節 基因改造食物的原因和機轉 29
第三節 基因食物的優缺點分析 30
結 語 37

Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過　39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40
第二節 化學合成食品添加物的分類 46
第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51
第四節 去除食品添加物的處理法 52
結 語 54

Part 2 綠色食材 55

Chapter 4 安全農產品的認識　57
第一節 優良農產品證明標章（CAS標章） 58
第二節 產銷履歷制度 63
第三節 有機農產品 66
結 語 75

Chapter 5 各類食材的認識與選購　77
第一節 食材的選購概念 78
第二節 五榖澱粉類食材的選購 82
第三節 肉類的選購 92
第四節 水產類 101
第五節 雞蛋 107
第六節 黃豆製品 111
第七節 奶類及其製品 114
第八節 油脂類 119
第九節 蔬果類 123
結 語 138


Chapter 6 台灣食材地圖　139
第一節　台灣食材地理概況 140
第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗） 142
第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義） 151
第四節　南部地區（台南、高雄、屏東） 161
第五節 東部地區（宜蘭、台東、花蓮） 170
第六節 離島地區（澎湖、金門） 176
結 語 178

Part 3 綠色飲食的製作 179

Chapter 7 飲食營養概念　181
第一節 西方飲食營養理論 182
第二節 東方飲食營養概念 190
第三節 食物的四大分類法 199
結 語 205

Chapter 8 菜單設計原則與示例　207
第一節 菜單設計和操作要點 208
第二節 健康菜單示例 213

Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹　245
第一節 綠色飲食製備系統的意義 246
第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249
第三節 從綠色餐廳到永續飲食 257
結 語 261

參考書目　263

目 錄

二版序 i
序　iii

Part 1 飲食的問題 1

Chapter 1 飲食、環境與身心　3
第一節 飲食的危機 4
第二節 環境的危機 14
第三節 身心何處安頓 21
結 語 24

Chapter 2 基因食物的探討　25
第一節 基因改造食物的定義 26
第二節 基因改造食物的原因和機轉 29
第三節 基因食物的優缺點分析 30
結 語 37

Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過　39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40
第二節 化學合成食品添加物的分類 46
第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51
第四節 去除食品添加物的處理...