維多利亞．摩爾

得獎紀錄：．2018年Fortnum & Mason Food and Drink Awards最佳飲品書
．2017年André Simon Award飲品類特別獎

如何使用本書
基於某些原因，思考以什麼料理搭配什麼葡萄酒的過程，經常討人厭地被稱為「餐酒搭配」（wine and food pairing），這聽起來既困難又令人痛苦，就像是某種小眾競賽，還規定現場要有裁判，然後要求大家穿某種特別的襪子。我很開心地向各位報告，事情絕非如此。
把料理與葡萄酒擺在一起享用應該是很愉快。這是一門藝術，而不是科學。學習我們的味覺與嗅覺的建構機制及運作過程是很有趣的，它能解釋為什麼某些風味搭配會在腦中引發極大的愉悅，而某些配法卻不行，然而，飲食的領域沒有對錯，差別只在於享受的程度多寡。
我喜歡細細品嘗葡萄酒與料理，但在本書我採取的是大筆一揮的概括方式，而非神經質地細緻描繪。我非得如此不可，因為本書不是那種介紹特殊酒款與年份的書，也不是介紹哪種酒款必須在某段時間內、某個時間點開瓶，然後搭配精心調味的料理才行。這是餐廳侍酒師的工作。而我在本書想要提供的是，讓家裡沒有米其林主廚、也沒有五千支藏酒的人，開心享受食物與酒的一些指南與建議。
本書就像辭典，分成兩個部分。前半段是從料理到葡萄酒，各位可以先翻開書頁尋找晚餐預計要準備的菜餚或部分食材，接著就會看到推薦的葡萄酒類型，如此便能享有最棒的餐酒饗宴。
第二部分則是剛好相反。當你想要為手邊某支葡萄酒搭配料理，正尋求著某些料理靈感，那麼可以依照葡萄品種（有時也會是依照釀酒產地）翻找本書，然後就會見到我自己以及釀酒師們的推薦或料理祕訣。
本書也提供許多快速訣竅，幫助各位無痛挑選葡萄酒。祕訣如下：

按心情選擇
某些葡萄酒與餐點會引起某種情緒感受，因此，以什麼酒配什麼料理變得很直覺。我個人覺得烤肉搭配濃烈的紅酒，清爽的夏日沙拉就該配樸直的冰涼白酒。如果想要在海灘野餐，可以問問自己這支酒是輕鬆的海灘酒嗎？還是感覺像是穿了一身粗花呢西裝與一雙雕花皮鞋踩在沙灘上？如果能想像這支葡萄酒與這頓飯，無違和地出現在同一個場景，那就是它了。皮毛大衣配上芭蕾紗裙的混搭可能似乎有點古怪。不過，就像時尚圈的有些人就能穿搭出如同《Vogue》雜誌會出現的衝突美感，有的人就是擁有餐酒搭配方面的天生創意，能夠利用混搭啟發新的美食經驗。不過，那是很需要靈感的藝術。
依濃淡選擇
保險起見，各位可以從質地與酒體濃厚度著手。不妨自問：這瓶酒嘗起來有多濃重？等一下要吃的料理味道重嗎？會不會是把聲如宏鐘，配上氣若游絲？試著想想搭配起來的平衡感，別讓料理壓過葡萄酒（或者相反）。例如，如果把一支年份高、風味稍逝的波爾多淡紅酒（claret）搭配辛辣烤肉，就有失公平了。高酒精濃度的酒款通常也意味著比較有存在感，搭配食物可能就會變得比較棘手，例如一支結實、美味且酒精濃度為15％的澳洲希哈紅酒，就不會是多佛比目魚（Dover sole）的最佳拍檔。但另一方面，清爽的紅酒與多肉魚（如鮪魚），就是勢均力敵的組合。
以區域選擇
我個人認為的最佳選酒捷徑非常簡單：地菜配地酒。也就是當地酒款搭配當地傳統料理。例如，來自法國加斯科尼（Gascony）的法式砂鍋菜（cassoulet）適合配什麼酒呢？這道療癒人心的農家菜，可以選擇濃厚的Cahors 產區「黑酒」（blackwines），或是轉個方向，選擇Marcillac 產區紅酒，以其活潑的酸度為濃郁厚實的燉肉油脂解解膩。不論哪支酒款，其實產地都相去不遠，同在法國西南部。兩者配上法式砂鍋菜都很適合。
若是坐在餐廳裡遠眺雪梨港灣，準備享用酥炸軟殼蟹時（真希望我現在就在那兒）。可以試試看澳洲獵人谷（Hunter Valley）的白酒榭密雍（semillon），獵人谷位於雪梨北邊，開車約兩小時就可抵達。如果想要為尼斯沙拉（salade nicoise）搭配酒款，我想可能沒有什麼比得上普羅旺斯的淡色粉紅酒（rose）或侯爾（rolle，即義大利的維門替諾〔Vermentino〕）品種白酒，完全不是因為我很想去南法渡假。好吧，也許有一點，但這個建議也是千真萬確。
產地與產地、地域與地域的搭配之所以有效，部分原因是料理與葡萄酒文化原本就相輔相成。不只是因為釀酒師的味蕾被每天攝取的食物所形塑（雖然這也是真的），幾個世紀以來，葡萄酒的創造就是為了佐餐當地料理，而其中最受歡迎的葡萄酒風格，當然也會最合當地人口味。
氣候也是關鍵之一。如果一支酒的葡萄來自陽光充沛的地區，嘗起來會有比較豐厚溫暖的口感，帶有香甜的熟果風味，那麼就可以搭配也是充滿陽光的料理。例如味道偏甜的南義茄子番茄義大利麵，比起選擇來自北義Piemonte 產區的鹹鮮內比歐露（nebbiolo），配上南義當地豐滿美味的紅酒更為恰當。至於有著紮實酸度、輪廓鮮明的英國白酒，就適合游經英國冷涼河域的魚類料理，一旁配上簡單的川燙水田芥（watercress）與水煮新鮮馬鈴薯即可。
南非是另一個以風土共鳴搭配餐酒的好例子。許多南非紅酒擁有酒體飽滿、活潑的個性，有時還帶著煙燻風味，適合搭配重口味的露天燒烤（braai）。在那片廣大的土地上，土壤與天空都是濃烈的紅色、綠色與藍色，有些地方甚至鄰近洶湧大海，每個感官都充滿飽和的感受。在這樣的環境裡，當然會想要喝到同樣的壯闊感。
因為一切不只與放進口中的食物有關。我們不單單以嘴巴與鼻子品嘗及嗅聞食物，我們同時用每一種感官感受；心理學領域稱此現象為跨組態感知，換成一般世界的語言，就是「這酒喝起來一點都沒有假期感。」
這也解釋了某天南非開普（Cape）釀酒師克里斯．馬利諾（Chris Mullineux）語帶驚訝地告訴我，他的「Kloof Street Rouge」酒款嘗起來「完全變了，感覺更南非了」，那天他來倫敦參加一系列的研討會和會議時，開了幾支他釀造的酒，房間擠滿了人，天空灰灰暗暗，無論視覺與嗅覺都與這支酒的原產地截然不同。就像我先前提到的情緒感受。有時我們實在無法把感受拆開。

美食與好酒
當手上的葡萄酒滋味複雜多變，我喜歡挑選簡單的食物搭配。如果杯中的葡萄酒層次豐富，不搭配其他食物有時可能是比較明智的選擇，否則只會形成一種干擾，但話說回來，我才不會放棄享用松露義大利麵與完美內比歐露紅酒美妙共舞的機會。
對於搭配高級料理，我經常採取相似的態度：與其讓盤中美食的各種風味與上好葡萄酒彼此較勁打架，不如讓精心烹煮的料理獨自好好綻放風情。在這種難得的場合享用高級料理，我傾向喝水就好，或者點一瓶即興輕鬆的葡萄酒。我花了好長一段時間才領悟，為什麼許多嚴肅正經的葡萄酒饕家相當鄙視餐酒搭配的概念。對他們來說，酒是一切。而他們是對的；例如假設要開一瓶1982年的Margaux，老實說，不管拿什麼食物搭配，都最好不要搶了酒的風采。
這也就是說，本書第二部分「什麼葡萄酒，配什麼料理」中，我偶爾會推薦一些能夠搭配老年份與珍貴酒款的料理，但僅限於彼此相配能帶來加分效果的組合。

餐酒搭配的翻轉食材
我有一位朋友經營私人高級俱樂部。她每每會在賓客抵達時才公布菜單，而我負責在晚餐前以電子郵件的方式寄出酒單推薦，賓客可以帶著自己的酒赴約。一開始，一切進行地不大順利。我在晚餐時抵達，正拿出一瓶明亮且帶有櫻桃香的多切托（dolcetto）品種酒款，準備搭配北義風乾牛肉（bresaola）與芝麻葉（rocket）前菜。此時，我瞄了一眼菜單，發現我的朋友安娜發揮創意，將整盤前菜淋上了山羊凝乳油醋醬（goat’s curd vinaigrette）。山羊起司（或凝乳）與油醋醬都是我所謂的「翻轉食材」。「翻轉食材」掌握了整道料理的風味走向，很難忽視它們。如果我能夠早點知道盤裡有山羊凝乳油醋醬，我會放棄以紅酒搭配北義風乾牛肉芝麻葉沙拉，而是帶一支清爽帶酸的白酒；也許是波爾多（Bordeaux）或羅亞爾河（Loire）的木桶陳年白蘇維濃。
其他翻轉食材包括辣椒、大蒜、任何香料香草、檸檬（即使是份量極小的醃漬檸檬）、朝鮮薊、醋與辛香料。因為這些食材會大大改變我們對葡萄酒的感受，所以本書下半部的「什麼葡萄酒，配什麼料理」會特別標示出這些食材，並且說明如何選擇相襯的酒款。

餐搭進階：善用六大味覺
如同第二章提到的，大部分我們認為嘗到的味道其實是嗅覺，從夏末深粉紅色覆盆莓在上顎爆出果汁，到摩洛哥塔吉鍋（tagine）裡香料香草與辛香料交織的美味等等。如果去除嗅覺，我們變得只須處理味蕾傳來的訊息，而味蕾只會判別出鹹味、甜味、苦味、酸味、鮮味與油脂味（可能還有其他幾項）。
六種味覺大大影響我們對葡萄酒的感受。選擇以何種料理搭配酒款時，當然須要將這六種味覺一併考慮。

鹹味：任何厲害的廚師都知道，鹹味能夠降低酸味的衝擊，反之亦然。這就是為何可以在過鹹的醬汁擠上一點檸檬汁，另一方面也可以用鹽和緩太酸的醬汁。同樣地，較鹹的食物會讓低酸度的酒款嘗起來平淡沒有生氣，但如果配上酸度很強的酒款則會大受歡迎。所以，鹹食需要不甜的酒款。例如，偏鹹的菲達羊起司（feta）就適合柑橘酸味的艾希提可（assyrtiko）品種酒款或Gavi 酒款，而蛤蠣義大利麵的海洋風味則可配活潑的Valpolicella 酒款。
第二招也許更驚喜，是以甜度高一點的酒款搭配鹹食，而且同樣美味。各位可以想像一下，以鹽味焦糖或多汁的莎蘭泰斯甜瓜（Charentais melon），配上義式生火腿（prosciutto）。甜型酒款與鹹味起司也常常十分對味。
另一個甜鹹搭配的概念應用，則是假如吃進了很鹹的食物，那麼不論什麼酒款入口後，都會像是直接把鹽巴撒進酒杯。如果酒款因此變得不好喝，就別以這支酒搭配這道料理。過多的鹽分常會使經過桶陳的酒款變得古怪，因此，帶有桶味的夏多內便並不適合搭配洋芋片，但輕盈且未經桶陳的白蘇維濃就很適合。

甜味：糖分有時對葡萄酒很有殺傷力。每次參加專業品酒會時，我都會確保自己在至少一小時前都不會攝取任何甜食。再者，我也都會把甜型酒款留到最後品飲：試過所有不甜酒款之後，我的甜型酒款品飲順序是先從香檳開始（香檳的糖分不多，但已經足以影響接下來任何味覺感受），接著慢慢喝甜度高一點的酒款，從卡比內特（kabinett）等級的麗絲玲（riesling）到蜜思嘉（moscato）氣泡酒，然後是甜點酒，最後以強勁濃厚如糖蜜的佩德羅希梅內斯（Pedro Ximenez，PX）雪莉酒
款作結。甜味會讓味蕾判斷失準。它讓酒款喝起來更苦，如果曾吃過蘋果烤酥餅碎（apple crumble）或冰淇淋，接著再回頭喝杯不甜紅酒，你一定會懂那種感覺。
如果想以葡萄酒搭配甜點，就選一支比甜點還甜的酒款。如果是帶點甜味的料理（可能是加了些許甜美多汁的水果），則可以挑稍微有甜度，或至少滋味豐厚的酒款，例如熟果風味強的夏多內，就好過單薄的白蘇維濃。

苦味：帶苦味的食材將狠狠地壓倒葡萄酒的風味，如義大利紫菊苣（radicchio）、菊苣或芝麻葉。我喜歡以帶苦味的料理搭配同樣帶有苦味的酒款，若是找不到這類酒款，可以試試具有澀味（單寧）與酸度較高的酒款。例如烤到焦化黃帶苦的義大利紫菊苣配上年輕的Chianti 酒款，吃起來更美味，因為Chianti 酒款帶有清新的酸度與單寧，讓紫菊苣的苦更有個性，更勝於搭配飽滿豐厚的加州梅洛（merlot）品種酒款。若是以溫潤柔順並帶熟果調性的酒款搭配帶苦味的料理，酒液將出現一種不大討喜的甜味，酒款好似孤立無援又不知所措，就像不小心闖進政治激辯現場的孩子。

酸味：大家都不大喜歡酸味，但其實酸味是很好的特質，它能讓酒款擁有個性與活力。酸性食物須搭配不甜酒款。若是料理包括了酸味重的油醋醬，或添加了強烈柑橘酸汁的調味，記得挑選一支酸度能夠匹敵的酒款。因為我們的味覺很容易習慣而變得麻木，酸性食物會在感受方面抵銷酒款的酸度。如果一開始搭配的酒款太過溫柔，一旦吃進一口以檸檬調味的食物之後，酒液就會顯得軟弱無味。

鮮味：最強的鮮味來源是醬油，醬油充滿可提升風味的麩胺酸鈉（monosodium glutamate）。帶有肉味且鹹鮮的味道也存在於日式高湯，這種由昆布與柴魚片烹製出的高湯是許多日式料理的基本班底。人類的味蕾已能在菇類（尤其是香菇）、酵母、熟成帕瑪森起司、鯷魚、番茄製品、馬麥酵母醬中辨識出類似的豐富滋味，雖然實驗室的鮮味檢測數據並非總是與此吻合。當然，日式餐廳桌上的佐餐酒通常是發酵米所製成的日本清酒，不過，帶有氧化風味的不甜型雪莉酒，或侏羅（Jura）地區的黃酒（vin jaune），都能與這類的鮮味料理匹配。

油脂味：各位可選擇帶有良好酸度或單寧（或兩者具備）的酒款，搭配油脂含量高的料理，達到解膩的效果。例如，年輕的內比歐露配上口感滑順的乳酪填餡洋蔥；或是以年輕的波爾多淡紅酒搭配油滋滋的烤鵝。

如何使用本書
基於某些原因，思考以什麼料理搭配什麼葡萄酒的過程，經常討人厭地被稱為「餐酒搭配」（wine and food pairing），這聽起來既困難又令人痛苦，就像是某種小眾競賽，還規定現場要有裁判，然後要求大家穿某種特別的襪子。我很開心地向各位報告，事情絕非如此。
把料理與葡萄酒擺在一起享用應該是很愉快。這是一門藝術，而不是科學。學習我們的味覺與嗅覺的建構機制及運作過程是很有趣的，它能解釋為什麼某些風味搭配會在腦中引發極大的愉悅，而某些配法卻不行，然而，飲食的領域沒有對錯，差別只在於享受的程度多寡。
我喜歡...

〈導讀〉不只談美酒，更談美食         
如果您是廚師，相信將腦海中的食材、辛香料與料理詞彙由A排到Z並不是難事；但對於葡萄酒相關詞藻可能就沒那麼熟稔了；如果您是侍酒師或葡萄酒從業人員，將各產區名稱、酒款與各葡萄品種從A數到Z應是家常便飯，但關於烹飪與食材方面的字彙可能就沒辦法這麼輕鬆應對了。
對我而言，這本書的特別之處在於；最開始先以非常科學與邏輯的角度試著帶領我們了解什麼是「風味」，正當我們因此而正襟危坐，帶著無比嚴肅的心情準備面臨接下來可能枯燥乏味的內容時，卻又發現後面的章節竟如此生動活潑且易懂！說實在的，這帶給我情緒上的轉折還真的需要一點時間才能適應。但，以嚴謹的邏輯為基礎、並以輕鬆的方式呈現，餐酒搭配本應如此，不是嗎？
這本書該如何閱讀與使用呢？首先，希望您是一位美食美酒的愛好者，當然，若是對此有所狂熱會更好；因為，這就是一本關於美食與美酒的書。若您不諳餐飲之道，我也期盼這本書能帶給您一些料理與葡萄酒的樂趣。書名既然稱作《葡萄酒與料理活用搭配詞典》，可想而知，內容的呈現方式是如同詞典般以英文字母從A到Z去編排整理。所以，我們可以像閱讀小說一般，從第一頁翻到最後一頁。或者，也可以如我一般隨性翻閱，翻到哪就讀到哪。
不過，這本書既然是按照英文字母編排，自然也能被作為工具書來使用。此書有兩大部分；前半部是以食材與料理為主，配上作者認為適合搭餐的葡萄品種或是酒款。當然，依照作者對葡萄酒深厚的造詣，在這方面的著墨自然是真材實料的。但如果您是葡萄酒初學者也請不用擔心，深入淺出的文字介紹讓扎實的內容不至於艱澀，詳細的風味描述也很能讓腦海中容易有聯想畫面；再加上不時穿插的料理食譜，更是畫龍點睛。書的後半部則是在介紹葡萄酒（品種、產區均包含在內）。與前半段相同的是，在每一個字母下的段落介紹內容都會有作者推薦的餐食搭配，也有料理食譜穿插其中。另外，本書還有另一個亮點；就是還有附上各產區釀酒師所建議的餐酒搭配！希望各位能了解我對此有多麼興奮；因為釀酒師肯定較任何人都更認識自己所釀的酒，而經由他們親口介紹的搭配絕對值得一試！作者用輕鬆的筆觸將釀酒師們的建議以口語化的方式記錄下來，讓我們閱讀起來更仿若是在跟書中人物對話。上述的這一切，都是這本書令人著迷的地方。
啊，對了！請容我提醒一下各位，千萬不要錯過最後〈口袋名單〉的內容喔。雖然只有簡短的三頁篇幅，但非常的實用，算是本書結尾的一個小彩蛋吧！希望如此豐富的內容與實用的知識能為您的生活增添不一樣的樂趣！
【導讀者簡介】陳定鑫，畢業於法國布根地農業學校（CFPPA）侍酒師學程，於2009年取得法國國家級侍酒師證照（BREVET PROFESSIONNEL SOMMELIER），為全台灣第一位取得該證照之專業人士。現為三二行館侍酒師與社團法人台灣侍酒師協會理事長。

〈導讀〉不只談美酒，更談美食         
如果您是廚師，相信將腦海中的食材、辛香料與料理詞彙由A排到Z並不是難事；但對於葡萄酒相關詞藻可能就沒那麼熟稔了；如果您是侍酒師或葡萄酒從業人員，將各產區名稱、酒款與各葡萄品種從A數到Z應是家常便飯，但關於烹飪與食材方面的字彙可能就沒辦法這麼輕鬆應對了。
對我而言，這本書的特別之處在於；最開始先以非常科學與邏輯的角度試著帶領我們了解什麼是「風味」，正當我們因此而正襟危坐，帶著無比嚴肅的心情準備面臨接下來可能枯燥乏味的內容時，卻又發現後面的章節竟如此生動活潑且易懂！...

第1章 前言／1

第2章 味道、風味與大腦／5
什麼是風味？／7
味覺／7
嗅覺／9
風味與身體感受／12
風味與其他感官／13
葡萄酒的語言／14

第3章 簡易指南／17
如何使用本書／19
按心情選擇／20
依濃淡選擇／20
以區域選擇／20
美食與好酒／212
餐酒搭配的翻轉食材／22
餐搭進階：善用六大味覺／22

從料理搭配葡萄酒：料理A to Z／27

從葡萄酒搭配料理：葡萄酒A to Z／203

口袋名單／379

百發百中的葡萄酒（嗯，幾乎百發百中）／379
遇酒必歡的食物（嗯，幾乎遇酒必歡）／382
最愛餐搭組合／383
意想不到的餐搭組合／383

致謝／385
食譜索引&中英名詞對照／391
作者&譯者簡介／401

第1章 前言／1

第2章 味道、風味與大腦／5
什麼是風味？／7
味覺／7
嗅覺／9
風味與身體感受／12
風味與其他感官／13
葡萄酒的語言／14

第3章 簡易指南／17
如何使用本書／19
按心情選擇／20
依濃淡選擇／20
以區域選擇／20
美食與好酒／212
餐酒搭配的翻轉食材／22
餐搭進階：善用六大味覺／22

從料理搭配葡萄酒：料理A to Z／27

從葡萄酒搭配料理：葡萄酒A to Z／203

口袋名單／379

百發百中的葡萄酒（嗯，幾乎百發百中）／379
遇酒必歡的食物（嗯，幾乎遇酒必歡）／382
最愛餐搭組合／383
意想不到的...