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羅婉瑄

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲(首版限量精裝)

●超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●

美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書
至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍
amazon逾千人五顆星滿分評價
國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書
《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書
《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)10大最佳食譜書
《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書
《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」

◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
為什麼要舒肥?什麼食材拿來舒肥最好?冰桶也可以舒肥?
高溫油炸的美味原理又是什麼?
油醋醬的完美比例是什麼,乳化又是什麼?
肉汁醬要色香味俱全該怎麼做,而鍋底醬又該怎麼做?
為什麼魚類的保存時間比肉類還要短?
烤肉時的碳火設置也是有秘訣的,如何能完美控制火候?
如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排?
兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬?
自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事?

◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。
超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。
超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。
超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理,為什麼該讓肉休息等等。
超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。
超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。
以及,公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具,與你最需要的多功能廚房工具,並解說冰箱及食物櫃的收納方式。

◎破除各種傳統烹飪法的迷思
為什麼煮義大利麵要用大鍋水,小鍋水不行嗎?
別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了,該是破除溫度迷思的時候?
用大火熱鍋後煎牛排,無法鎖住肉汁?
為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放?混合在一起不是很好嗎?
油炸過一次後別急著倒掉?但這不就成了回鍋油了嗎?
漢堡只是速食店裡的低價產品?
為什麼法式洋蔥湯要如此耗時,是否有加快的烹調法?

◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理
本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗
曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,是橄欖油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

◎精裝裝幀設計,收藏、實用兼具
首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。
內頁使用嵩厚雪銅紙,閱讀文字不反光。

【本書特色】

從水煮蛋到香煎肋眼牛排,從罐頭濃湯到高級餐廳舒肥法。
每道食譜都經過嚴格及不斷重複的科學實驗,只為了讓美味登峰造極。
經營知名美食網站SeriousEats.com的作者將美食背後的科學現象,徹底發揮理科男的求知精神,一一將其實驗的過程與結果,以食材及烹飪法區分為以下9大類,而書中的300道食譜更是經過他不斷嘗試而來的最佳比例。
1. 蛋和乳製品
2. 高湯和燉肉
3. 各式肉排和魚
4. 各式蔬菜
5. 絞肉料理
6. 爐烤料理
7. 義大利麵
8. 沙拉與醬汁
9. 炸物料理

料理的過程,就是將能量從炊具轉換到食物上面,但,你能正確解釋溫度與能量的不同嗎?而為什麼你該懂這個?因為這關係到你如何選擇炊煮工具。

牛排的風味來自於肉本身還是肉上面的油脂,說出來你會覺得很怪,但牛肉味真是從油脂而來,這也是為什麼用瘦肉做出來的料理永遠都比五花肉更沒味道。

為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。

更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

作者簡介:

傑‧健治‧羅培茲-奧特|J. Kenji López-Alt

畢業於麻省理工大學,15年以上的廚師經歷,知名美食網站SeriousEats.com網站的烹飪技術總監。擅長用其幽默的口吻、阿宅的思維來分享其對美食的堅持。

他主張科學,就是建立在懷疑主義的基石上,隨時抱持著懷疑的態度,才能有動力去追求真相。一塊起司或一顆蛋裡的世界,還不知道的永遠比已知的更深、更廣。

SeriousEats官網:www.seriouseats.com/the-food-lab

臉書:www.facebook.com/pages/The-Food-Lab/256324452909

作者個人Youtube頻道:www.youtube.com/user/kenjialt

官網Youtube頻道:www.youtube.com/user/SeriousEats

譯者簡介:

吳宣儀

臺灣大學國際企業學系畢業,並取得英國曼徹斯特大學創新管理與創業碩士學位,現為臺灣大學商學研究所科技與創新管理組博士候選人。

羅婉瑄

喜歡待在鏡頭後、廚房裡,在文字中安棲。雙主修中文與外國文學,現居西雅圖。

龔嘉華

中英專職譯者,人妻,人母,廚娘。愛好閱讀,旅遊,接觸新事物。譯有《對稱早餐》、《醫生沒說清楚的68個健康真相》等書。

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各界推薦
名人推薦:|熱忱推薦|

統一麥典實作工坊烘焙顧問 呂昇達

烹飪書籍作者及譯者 松露玫瑰

料理作家 Irene的美西灶腳

電視節目主廚 Soac索艾克

科學主廚 史達魯

料理作家 貝兒實驗室Belle's Lab

|各界好評|

當你要開始探索廚房裡任何食物的可能性,健治提供了令人驚嘆的資訊來滿足你。

──雅琪.卡莫薩瓦(Aki Kamozawa)與亞歷.塔伯(Alex Talbot),Ideas in Food部落格版主

《料理實驗室》非常創新,充滿熱忱,非常適合在廚房中應用及閱讀。

──艾波.布魯菲爾(April Bloomfield),紐約市The Spotted Pig餐廳主廚...
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作者序
廚房裡的阿宅

我是個阿宅,不過我以此為傲。

我的祖父是位有機化學家,我的爸爸是個微生物學家,而我,是對烹飪有狂熱的阿宅。

成為一名專業的廚師,是我人生中意外的轉折。如果問問我媽,他兒子未來進哪一行好,她會這樣告訴你:醫生?當然值得一試,律師?也挺適合。我可與箇中好手激辯一番,科學家?絕對沒問題!小學四年級的時候,有份回家作業是要製作一本小書,想像人生未來的藍圖:我清楚地記得,10歲時,我想像的未來是在24歲結婚,26歲時第一個孩子出生,29歲拿到博士學位(當時沒想到一邊養小孩,哪還有時間專注在博士學位上...
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目錄
單位換算
序 ──傑佛瑞‧史汀格藤
前言 ──廚房裡的阿宅
本書談些什麼?
廚房科學的關鍵
什麼是烹飪
基本的廚房器具
基本的儲藏櫃
第1章 蛋、乳製品──早餐的料理科學
第2章 湯、燉肉──高湯的料理科學
第3章 牛排、豬羊排、雞、魚──快煮食材的料理科學
第4章 燙、煎、滷、燉、烤──蔬菜的料理科學
第5章 肉丸、肉餅、香腸、漢堡──絞肉的料理科學
第6章 雞肉、火雞肉、牛肋排──烘烤的料理科學
第7章 義式紅醬、通心粉──義大利麵的料理科學
第8章 蔬菜、乳化──沙拉的料理科學
第9章 麵糊、麵包粉──炸物的料...
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商品資料
  • 作者: 傑‧健治‧羅培茲-奧特 譯者: 吳宣儀、羅婉瑄、龔嘉華
  • 出版社: 悅知文化 出版日期:2017-07-27 ISBN/ISSN:9789869509435
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:精裝 頁數:928頁
  • 商品尺寸:長:280mm \ 寬:210mm \ 高:40mm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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