羅婉瑄

單位換算
序 ──傑佛瑞‧史汀格藤
前言 ──廚房裡的阿宅
本書談些什麼？
廚房科學的關鍵
什麼是烹飪
基本的廚房器具
基本的儲藏櫃

第1章蛋、乳製品──早餐的料理科學
第2章湯、燉肉──高湯的料理科學
第3章牛排、豬羊排、雞、魚──快煮食材的料理科學
第4章燙、煎、滷、燉、烤──蔬菜的料理科學
第5章肉丸、肉餅、香腸、漢堡──絞肉的料理科學
第6章雞肉、火雞肉、牛肋排──烘烤的料理科學
第7章義式紅醬、通心粉──義大利麵的料理科學
第8章蔬菜、乳化──沙拉的料理科學
第9章麵糊、麵包粉──炸物的料理科學致謝

序

廚房裡的阿宅

　　我是個阿宅，不過我以此為傲。

　　我的祖父是位有機化學家，我的爸爸是個微生物學家，而我，是對烹飪有狂熱的阿宅。

　　成為一名專業的廚師，是我人生中意外的轉折。如果問問我媽，他兒子未來進哪一行好，她會這樣告訴你：醫生？當然值得一試，律師？也挺適合。我可與箇中好手激辯一番，科學家？絕對沒問題！小學四年級的時候，有份回家作業是要製作一本小書，想像人生未來的藍圖：我清楚地記得，10歲時，我想像的未來是在24歲結婚，26歲時第一個孩子出生，29歲拿到博士學位（當時沒想到一邊養小孩，哪還有時間專注在博士學位上），30歲研究出治療癌症的藥物而獲得諾貝爾獎，成為全球知名的人物。接下來的40年，我會擔任樂高樂園的總裁直到退休。87歲辭世前，我對這個世界的貢獻還真多。

　　真會幻想啊！但直到高中畢業前，事情發展地還挺順利。我的數學和科學成績都不錯（我的英文科成績卻特別差），暑假期間都在玩音樂（參加的不是熱門音樂營，而是室內管絃樂團。請掌聲鼓勵，謝謝！）或待在生物實驗室裡。是否曾有任何跡象顯示，未來的我可能會成為一名廚師？恐怕還真沒有呢！我曾在三年級參加學校的課後烹飪班，學到如何煮糖水和雜菜湯。爸爸會在星期六教我做鮪魚三明治，還幫我上了寶貴的一課，讓我學到要做牛排時，千萬要記得別和冰庫裡凍成塊狀的牛肉硬碰硬。在一個值得紀念的下午，爸爸來了這麼一句：「健治，拿鐵鎚過來！」最後，只看到斷掉的刀子躺在廚房地板上，但牛肉卻還是整塊硬生生地躺在那。

　　中學時期，我的拿手菜是弄盤不怎麼樣的酪梨沙拉，或是選擇零失敗料理──直接把冷凍雞肉派加熱。唯一一次試圖在廚房裡展現專業，是烤了一批杏仁瓦片，上頭撒上巧克力和覆盆子果乾，我自認成品還挺棒的！身為無可救藥的浪漫主義者，為了幫中學時代的女友準備一份特別的情人節禮物而全力以赴，這挺浪漫的吧？結果她既不浪漫、也不宅，她選在情人節當天甩了我，杏仁瓦片進了她爸爸的肚子。才剛投注心血的烹飪生涯，也就跟著結束了。

　　緊接著，是該好好提升自我、全神專注在大學教育的階段，我進了麻省理工學院，而對於知識有特殊狂熱的宅男們都聚集在這個科學殿堂，討論著赫茲或電腦位元。就算在冬季，裡頭多數的學生也把鞋都當成拖鞋穿，腳跟都踩在鞋子上（我可沒這樣做）。

　　經過一陣子，我也融入這群科學怪才中，沉浸在令人著迷的次文化裡，大量學習到前所未有的新知（大多是關於科學謎團，以及精準地測試出飲用波本可樂的酒量極限，才不至於宿醉到趕不上隔天早上十一點的課）。但有個殘酷的事實擺在眼前──我熱愛生物學和科學，但我痛恨生物實驗室裡的工作。實驗過程實在太耗費時間了，必須投入數個月又數個月的時間在實驗上，但必須直到產出結果時才發現，錯了！請回到原點，再重覆一次這些實驗步驟。我感到焦躁不安、萬分惱火，而我做了一個所有英雄在面臨危機時都會做的事──我逃走了！

　　事情就是這樣。

　　那年夏天，我彷彿清醒了，我不想再接續生物實驗室的工作。這可是我青春歲月的巔峰，不該在試管和DNA定序技術中虛度，我訂出目標，要找一份與學術研究最不相干的工作。當服務生似乎是不錯的選擇，能認識正妹又能享受美食，和廚師們混在一起，每晚都可以在派對中逍遙，因為隔天下午三點鐘後才要打卡上班。基本上，這就是個不成熟又壓抑的大學生所做的白日夢。結果，第一家我所踏入的餐館（是位在哈佛廣場一家糟透了的蒙古烤肉店）並不需要服務生，但店內正急缺廚師。

　　我毫不猶豫地接下這份工作，這預告了我的故事結局。就像頭部受到重創、突然展現全然不同人格特質的傷患。在專業級的廚房裡，當我的手觸碰到刀子後，奇妙的事發生了！從此，命運不是掌控在我自己的手上！打從那一天起，在我第一次套上那傻里傻氣的棒球帽和T恤後，便自命為烤肉圓盤武士！我，成了一名廚師。我沒有烹飪經驗，但這點並不重要，因為工作上絕大部分的時間，我只需要用雙手握好小鏟子，翻炒蘆筍就行啦！然而，也是從那一刻開始，我清楚地知道自己下半輩子該做什麼了！

　　我貪婪地吸取知識，把拿到的每一本食譜書都翻遍了！要去海邊度假嗎？別管飛盤了，我帶了貝潘（Jacques Pépin）的食譜，朋友邀我去看電影？我還忙著在廚房裡試做中式料理食譜書裡，被我摺起來的那道菜。除了上課以外的時間，我都在餐館裡工作，以我的蠻力和意志力來彌補沒經驗的缺憾。可惜的是，我還得分心顧好我的學位，餐館裡又注定沒人能擔任我的料理導師（最接近的選項是另一名在店裡工作的廚師，但若要期待他學會把馬鈴薯完美切片的技巧，還不如期待他用那震耳欲聾的鼾聲，直接把可樂從鋼琴上震下來），以至於烹飪對我而言，仍是一連串難解的謎題。

　　為什麼煮義大利麵得放那麼多水？為什麼要花上許多時間，才能把馬鈴薯烤熟，改用蒸的就能快上許多？為什麼我的美式鬆餅老是失敗？發粉裡都加了些什麼？那時，我答應自己，一旦取得大學學位後就再也不把時間耗費在自己不喜歡的事情上頭了！這些料理上的疑惑令我著迷，接下來的人生，我將試著找出答案。事實上，餐館的薪水少的可憐，工時又長的誇張（我很難在例假日看到朋友或家人）但這仍然撼動不了我的決心。既然找到自己熱情的所在，即使要當一名乞丐，我都願意。少了熱忱，才是真正被詛咒的人生哪！

　　我媽很不情願地接受這個消息。

　　當然，我有謹守與自己的約定，一邊在餐館打工、一邊兼顧學業（最後畢業時，取得的是建築學位），期間學到許多很棒的科學知識（我從未失去對科學的興趣，只是不喜歡生物實驗罷了）。畢業後，我開始與波士頓最棒的幾位廚師一塊兒工作，但對我媽來說，廚師就是廚師，再怎樣都只是一名廚師。對她而言，全神貫注地把煎得恰到好處的銀花鱸魚做完美的擺盤，佐魚子醬與海鮮白醬，綴以討喜的小紅蘿蔔等等這些工作和翻煎漢堡肉沒啥兩樣（諷刺的是，她也算說對了，對現在的我而言，香煎漢堡肉，比高級餐廳裡的食物還更能吸引我）。

　　我對自己說，最起碼，我是在很棒的餐廳裡工作，我將找到我想要的那些答案。

　　但沒那麼快。

　　上工的第一天，他們教導我二次油炸薯條的傳統──用低溫的油浸泡幾分鐘，接下來再用高溫的油炸過第二次。我的頭一個疑問是（我想也是所有自由思想者顯然都會想到的問題）大家都對我說，第一次炸薯條的目的是讓馬鈴薯先熟透。難道，我們不能換個方法，先把馬鈴薯都蒸熟，然後炸一次就好嗎？

　　主廚的回覆是：「恩……這可能行得通，但你還是別這麼做。不要問太多問題，我可沒時間回答！」這樣的答案，與我期待堅守的學術情操與探究科學的態度大有出入。但真相是，身為一名正職的廚師所必須投入的工作時數，迫使我剩下更少的時間能拿來尋找關於烹飪的答案。我對烹飪的疑問積累的越來越多。但答案，卻好比周六夜間熱門時段的票一樣，難求啊！

　　因此，在餐廳工作八年後，我決定跳脫已經熟悉的軌道──或許能透過研發食譜，在出版的領域找到我要的答案。在做了這項新嘗試後，好奇心開始能被滿足了。身為《圖解廚藝》（Cook’s Illustrated）雜誌的示範廚師與編輯，我不僅得到找出答案的機會，而且還能領到薪水！終於，有個工作能結合我四項最愛中的前三項：品嚐美食、以科學的方法求取新知、下廚（我的太太是第四項），這個經驗真是讓我鬆了一口氣。我發現在大多數的情況下，即使在世界上最頂尖的餐廳──傳授給我們傳統烹飪的方法不僅過時，有時還大錯特錯。

　　接下來，我和太太搬回紐約市，找到一個甚至比我在《圖解廚藝》（Cook’s Illustrated）雜誌時更好的工作，是擔任Serious Eats（www.seriouseats.com）的創意長，並負責撰寫這個網站名為「料理實驗室」（The Food Lab）的熱門專欄。我終於能百分之百自由地決定自己要做的事，探究我想探究的問題，實驗我想實驗的主題，烹飪我想烹飪的食物。最大的優點的什麼？當我為這個熱中美食的社群工作時，我的讀者們和我一樣，都對每一口放到嘴裡的食物，懷有熱情，並能細細品嘗。

　　當然，我的工作內容很多元，試做和寫下食譜不過是工作的一小部分。我必須注意標點符號、寫出像樣的文字，在網路上點評這一家的披薩、或那一家漢堡，偶爾必須參加惱人的商務會議或美食大會，假正經一番。見鬼了！結果我竟然還寫了書……但說到底，我還是一名廚師，這確實是我唯一想從事的職業。