前言
義大利麵:義大利人的驕傲與喜悅
…磨碎的巴馬乾酪堆成了一座小山,除此之外,
人人忙不迭地製作通心粉和義大利餃,用閹雞高湯烹煮,
然後倒在乾酪堆上沾粉…
喬望尼 • 薄伽丘,《十日談》,第八日第三則,1349 年。
世上有比一盤熱騰騰的美味義大利麵更誘人的東西嗎?有比餡料軟嫩的義大利餛飩更好吃的食物嗎?或者,有什麼比滿是小星星麵的肉湯更能溫暖人、慰藉人?義大利麵確實有其獨樹一幟的烹飪之道。
誰發明了義大利麵?
義大利麵如同所有歷史上最成功的發明,沒人真的知道它的發明到底該歸功給誰。然而可以確定的是,義大利麵並不是馬可波羅在 1295 年從中國帶回西方的,當時義大利麵已為人所知且存在好一段時間了。事實上,我們也有證據證明早在 1 萬年前,一種義大利麵的遙遠前身已普遍存在於歐亞大陸。打從人類開始種植穀物,就會把穀物磨碎、與水混合,並加以搓揉,然後烘烤或放在太陽底下晒乾,以保存這些調製好的成品。
伊特魯里亞人似乎已會製作麵團,這一點可以從他們墳墓出土的某些用具得到證實,因為這些用具和現今自製義大利麵所需的工具一模一樣: 麵板、 麵棍和輪刀。羅馬人也對麵團不陌生:公元前 1 世紀,法羅(Varro)曾提及一種叫做 lixulae 的東西,是今日玉棋(麵疙瘩)的原型;公元開始後沒多久,廚師阿匹西吾斯(Apicius)也描述了一種叫做 lagane 的東西,是由水和麵粉攪和成麵團,然後 平、切成長條,類似今天的千層麵。
乾式麵條生產的第一個歷史證據
以手工打造、兼具產業規模的乾式麵條生產 ,第一個歷史證據出現在中世紀盛期的西西里島。根據西西里皇帝魯傑洛二世御用的地理學家伊德里西(Al-Idrisi)於 1154 年的描述,在西西里島巴勒摩(Palermo)附近的特拉比亞(Trabia),有一種叫做 itrya(源自阿拉伯文的 itryah,意指「切成長條的薄片」)的線狀麵條。
到了 14 世紀──製作麵條的方法從西西里島傳播到利古里亞和坎佩尼亞(Campania),尤其是傳到熱那亞和那不勒斯,之後又傳往普格利亞(Puglia)和托斯卡尼(Tuscany)──第一間義大利麵製造公司出現,今日叉子的先驅也初次亮相:一種「有尖端的木製器具」,可用來吃滑溜溜熱騰騰的義大利麵。
直到 18 世紀,義大利以外的其他歐洲居民大多還在用手吃飯,不過在義大利境內,特定器具的使用很早就出現了,用以品嘗流傳廣布的麵食。17 世紀時的食譜書仍主張義大利麵應作為其他食物的配菜,尤其是肉類,而且當時的主流口味偏好有點煮過頭的程度。後來義大利麵確立了自己的獨立地位,像今日往往被當主菜端上桌的局面逐步形成,除了澱粉以外,也能提供蛋白質和脂肪。
國家的榮耀
在義大利,麵條的製作成了一種真正的藝術。而且在 18 世紀早期,隨著第一批備有初階設備的麵條生產公司的出現,通心粉和其他種麵條開始名列義大利頂級佳餚之林。義大利麵成了簡單營養的代名詞。
義大利麵不只是窮人的食物,也能滿足各種味蕾,甚至是那些在口袋裡裝滿義大利麵的景象,又怎能不令人興奮?另外像是馬里奧 • 莫尼切利(Mario Monicelli)的電影《無名人物》(I soliti ignoti),黑幫在犯下世紀搶案之前停下來享受一盤豆豆麵,這樣的安排又怎會不令人莞爾?還有在阿貝多 • 索帝(Alberto Sordi)的電影《一個美國人在羅馬》(Un Americano a Roma)中,主角是一名愛上美國文化的年輕人,儘管嚮往美國,依然無法放棄由母親烹煮、純義式享受的美味通心粉。
乾式麵條、新鮮麵條、特製麵條
一般人在家就能以簡單工具製作麵條: 麵板、 麵棍、刮刀和一把刀(不然也可以把麵團 平,再用專用機器切割)。然而,義大利麵的工業製造卻分成六個階段:磨麥(或其他穀物)、混合與搓揉、擠壓成型、乾燥與冷卻,以及包裝。義大利境內的「乾式」麵條完全以杜蘭小麥粉(durum wheat semolina)和水來製作(一個判斷此類麵條品質的方法就是評估煮麵水的清澈程度,煮完以後水愈清澈代表麵條的品質愈好)。新鮮麵條也可以用普通小麥製作,麵團可以用 平的方式代替擠壓成型。
在所有內含特殊成分的「特製」麵條中,味道濃郁且特別耐煮的新鮮雞蛋麵,是最受歡迎的一種。麵條的風味、色澤與香氣自然會因為所採用的穀物與所添加的材料而異。舉例來說,我們可以在麵團中加入菠菜,做成綠色麵條;要做成紅色麵條就加番茄濃縮汁或甜菜;橘色麵條是加紅蘿蔔或南瓜;黃色則是番紅花或咖哩;棕色是加了一撮可可粉;黑色則是加了墨魚汁。箇中變化似乎是無窮無盡的。
1001 種麵型
義大利麵中的長麵,有些橫切面是呈圓形,例如細麵(vermicelli);有些是中間有洞,例如直管麵(ziti);有些橫切面呈矩形,例如細扁麵(trenette),又或是寬度較寬,例如波紋麵(reginette)。有些麵是做成鳥巢狀或螺旋狀,有些比較寬,如寬麵(pappardelle),有些比較窄,如緞帶麵(fettuccine)。
而義大利麵中的短麵,有些長度也不短,例如大水管麵(rigatoni)或芹管麵(sedani);有些長度中等,例如貝殼麵和車輪麵(ruote)。也有形狀較小的麵,例如小戒指麵(anellini)或冰珠麵(tempestine),以及包餡的麵,例如方形麵餃(agnolotti)和小帽餃(cappelletti),還有其他各式奇形怪狀的種類。
麵條的表面可以是光滑的,也可以有螺紋:光滑的因輕盈而受青睞,有螺紋的則是因能留住醬汁。麵條的粗糙度與多孔性(會因製作方法的不同而有差異),也是評估麵條吸附醬汁的能力時,必需考慮的因素。
烹煮與調味
義大利麵一般以滾水烹煮。黃金法則是1比10比100:1公升的水,加入10公克的鹽,烹煮100公克的麵條。水滾了以後,就將麵條放進水中,按照包裝上指示的時間烹煮,若要彈牙的口感,烹煮的時間就不能超過指示的時間。每種麵條的烹煮時間都不一樣,從幾分鐘到將近半個小時都有。烹煮時間非常重要:它不但影響到麵條好不好消化,也會影響到麵條的吸引力。為了讓麵條在烹煮期間不至於黏在一起,應該不時攪拌。烹煮時火要夠大,鍋子也別蓋上鍋蓋。
麵煮熟後,就可以將醬汁拌入。若是採用冷麵料理的食譜,就要在麵還很有嚼勁的時候撈出瀝乾,然後放在流動的冷水下沖洗降溫,再次瀝乾,接著倒入大碗中,加入少許橄欖油拌勻,以免麵在加入配料或醬汁前黏成一團。
針對需要烘烤的麵,例如鼓型烤麵(timballi),則是先將麵放入滾水中煮到半熟,之後取出瀝乾、放涼、調味,再放進烤箱烤熟。至於義大利麵蛋餅這種典型的拿坡里菜色,作法是將煮過的麵拿來炒,再加入蛋液和調味料。在普格利亞有個傳統是將麵放入熱油中炒過,再把過油後的麵和以滾水煮過的同款麵混合在一起。
用來調味的醬汁基本上是變化無窮的。從經典的波隆納肉醬、歷久彌新的番茄醬、柔滑的起司醬,到新鮮時蔬做成的醬汁,各種醬汁在原料、烹飪技巧與烹煮時間上可能都有所差異。
經典菜餚,但遠遠不止如此
百味來廚藝學院(Academia Barilla)身為致力於將義大利烹飪技藝推廣到全世界的國際中心,精選出本書這50道義大利麵料理食譜。有些是義大利名揚全球的經典菜餚,例如諾瑪筆管麵(Pennealla Norma)和香辣茄汁筆管麵(Penneall’Arrabbiata),或是眾所皆知的培根起司蛋麵(Spaghettialla Carbonara)與煙花女麵Spaghettialla Puttanesca),其他菜色則是利用義大利的傳統烹飪食材,搭配麵條而成:起司如義大利哥岡卓拉藍紋起司(Gorgonzola)和佩克里諾•羅馬諾羊奶乾酪(Pecorino Romano);醃肉如上阿迪傑煙燻火腿(Alto Adigespeck)或帕馬生火腿(Parmaham);或是來自摩德納(Modena)的巴薩米可醋(balsamicvinegar),以及菇類和日曬番茄乾等。
義大利人熱衷於在享用義大利麵的歡樂氣氛中,搭起人與人之間的溝通橋梁;在義大利這個地方,當你認識一個人、兩人成為朋友後,接下來總是會問:「要不要一起吃盤義大利麵?」義大利麵早已成了義大利人交朋友的媒介。