肖喜學

茶餐廳裏的城市



在香港的大街小巷，隨處可見茶餐廳，它們看起來很擠迫，裝修和桌椅顯得陳舊，服務員老少高矮胖瘦都有，甚至連工作服也不統一，硬件條件跟內地的茶餐廳不能相提並論。但是，香港人這樣形容它：茶餐廳，是香港人每天都會經過或光顧的地方；是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷；是無情人間的加油站，給人點點暖意；是流離生活的支點，讓人找到僅有的歸屬；是讓無分階級的人，以實惠的代價，在充滿壓力的日子裏，來舒口氣、喝杯茶、吃碗麵的心靈避風港。這些平民化而又有人情味的飲食場所，有着他們的集體記憶，可以算是香港的代言物之一，立法會議員們甚至要為茶餐廳申請「人類非物質文化遺產」。

「大牌檔」的奮鬥



灣仔的日街、月街、星街一帶，由於緊鄰太古廣場三期，再加上發展商的整體打造，已經成為各式異國風味餐廳、酒吧、咖啡館、時裝店雲集之地，影視劇經常在這裏拍攝，時尚前衛的人群在這裏穿梭。然而就在光明街和進教圍的交口，一個鐵皮大牌檔就立在路的一側，店主在這裏煎蛋、沖奶茶、收錢，午飯時段還會在街道旁擺上露天桌椅，供周邊寫字樓的員工就餐，這讓本不寬敞的街道更加擁擠，如果這時旁邊的公寓有車輛要進出，西裝筆挺的進餐者就只好站起身來，挪動桌椅，讓汽車通過後再恢復原狀繼續吃飯。



不要小看這家小店，它就是經常上影視劇、接待過劉德華、呂方等一眾名人的德如茶餐廳，它的創辦人蘇媽媽今年已經八十多歲，店務雖已由她排行第六的兒子主理，但她仍經常到店舖打點。蘇媽媽談起小店的歷史：「五十年前丈夫去世，政府原本要收回大牌檔的牌照，知道我要照顧八個子女，所以繼續發牌讓我經營，後來租了毗鄰大廈的地舖居住。原本只賣奶茶、多士，七十年代將地舖改成茶餐廳，供應炒粉麪飯，經營至今。」這個具有香港色彩的勵志故事，告訴我們這間茶餐廳的源起。



「二戰」後，大量人口自中國內地湧入香港，使得香港居住和商用建築空間都十分匱乏，政府一方面考慮到人多有大量飲食需求，另一方面考慮到為了增加就業機會，於是發出特別牌照在街頭經營熟食攤檔。這類攤檔不需要支付租金，設備簡單，相當於一個內設廚房用具的巨型鐵皮箱，節省了不少建築空間，店主營業時擺出可折疊桌椅，晚上「收爐」時則會用木板、鐵皮把小店包起來放在路邊。香港1970年代進行市區重建時，為改善市容和衛生狀況，不少大牌檔由於牌照被收回而結業，也有部分遷入店舖，例如源於灣仔克街的再興燒臘、源於中環的鏞記燒鵝和九記牛腩，均從大牌檔起家，如今已成為著名食府。迄今，全香港只剩下28個大牌檔牌照，按規定，牌照在持有人離世後會自動失效，不能傳給其繼承人。而德如茶餐廳則擁有灣仔區現存唯一的大牌檔牌照，正是由於其標本意義。經常會有教師帶學生來此地參觀拍照，也有外國遊客專程來品嘗香港地道風味美食。

當「茶」遇見「餐」

一般認為，1946年即有食肆以茶餐廳名義經營，1946年黃柏壯創辦、位於中環的「蘭香閣茶餐廳」，是香港已知最早以茶餐廳名義經營的；而1952年開業、同樣位於中環的蘭芳園則是現存最古老的茶餐廳。蘭芳園同樣是從大牌檔發展而來，目前仍是28張大牌檔牌照的持牌人之一，其位於中環結志街的老店還保留着綠色鐵皮屋的傳統大牌檔風格。



發展成為茶餐廳的另外一支，則是所謂的「冰室」。冰室盛行於1960、1970年代，主要提供咖啡、雪糕、汽水、麵包、西餅等飲品和仿西式食物，不過後來冰室提供的食品種類越來越多，再加上大牌檔進入店舖經營後也引入西式食物，於是兩者就越來越相似，狹義的「冰室」越來越少見。如今，以「冰室」名義運營的還有三十多間，你如果在街上看見以「冰室」命名的餐廳，廣義上也可當它是茶餐廳。



茶餐廳可以理解為西式餐廳的本土化、平民化變種，在茶餐廳出現之前，西式食物只有正式的西餐廳才提供，而且專門服務外國人和高收入者，普通人士消費不起，而茶餐廳則提供廉價的西式食品選擇。茶餐廳也可以理解為將中式食品進餐方式西化的場所，中國人的飲食習慣向來採用聚餐形式，即一群人圍坐在一起共享菜品，而茶餐廳則借鑒了西餐的模式，即每個人點自己的菜品並享用自己的那一份。



「茶餐廳」顧名思義，其實包括了兩部分內容，即「茶」和「餐」，而每一部分都能體現出中西合璧的特點。在「茶」的部分，除了冰室的汽水，也有從英式紅茶變種的港式奶茶，從咖啡室抓來的港式咖啡，把奶茶和咖啡混合起來的鴛鴦，檸檬也被玩了個夠，除了檸檬水、檸檬茶，還有「檸樂」（檸檬 + 可樂），甚至「鹹檸七」（鹹檸檬 + 七喜）等；在「餐」的部分，又分為早餐、午餐、快餐、常餐、下午茶餐、晚餐等；其中中式食品包括各種粥、粉、麵、飯、燒臘（如燒鵝、叉燒、臘腸）等；西式食品包括意粉、通心粉、餐包、三明治、香腸、煎蛋、奄列（煎蛋捲）、豬扒、雞扒等；此外也引入其他地區的食品，例如東南亞咖喱、日式烏冬等等。菜品也經常是各式混合的，例如：麵條配香腸、煎蛋，米飯配豬扒、咖喱等。



一篇文章這樣分析茶餐廳獲得港人垂青的理由：「茶餐廳的方便快捷，與爭分奪秒的港人生活節奏十分合拍；茶餐廳定價大眾化，每餐平均消費約二十至四十港元，即使天天光顧，普羅大眾也消費得起。」茶餐廳作為一種餐飲形式，有着包括菜品在內的獨特物質形態，對香港人來說又是一種生活習慣，並且昇華為一種文化。香港作家馬家輝甚至將「茶餐廳文化」類比為「香港文化」，他說：「混血，雜種，不中不西，亦中亦西，既有雲吞麪亦有鵝肝醬，甚至印度飛餅、越南米線、泰國河粉，茶餐廳就是『茶樓＋餐廳』，把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間，是具體而微的全球化象徵。」

香港最令人費解的地名

在香港，有一類地名比較奇怪，它們的中文和英文在字義上毫不搭配，不好記憶，也讓人一頭霧水，這一部分我們來盤點這些令人費解的地名。

淺水灣（Repulse Bay）



港島南部有兩個著名的海灣——深水灣和淺水灣，一個叫做熨波洲的小島在中間隔着。深水灣是華人的豪宅區，以別墅為主，淺水灣是西人的豪宅區，以公寓為主；深水灣的英文叫做Deep Water Bay，那麼淺水灣就叫做Shallow Water Bay了？偏不，而是叫做Repulse Bay，Repulse在英文中是擊退、擊敗之意，得名是因為1840年代曾於該灣停泊的英國海軍軍艦HMS Repulse。HMS是His/Her Majesty's Ship的縮寫，即「國王或女王陛下的船艦」，說明該艦是英國皇家海軍的艦艇。國內樓盤以「淺水灣」命名的時候，有的會把這個「repulse」也直接拷貝過去，只能說明命名者對歷史的無知。

銅鑼灣（Causeway Bay）



銅鑼灣目前已經是香港最繁華的商業區之一，但「銅鑼灣」原來指的是今為維多利亞公園的海灣，因為在填海之前，該處的海岸線像一個銅鑼，因而得名，而早期海岸線就在今日銅鑼灣道的位置。不過，如今被稱為「銅鑼灣」商業區的位置，並不是原來的被稱為「銅鑼灣」的海灣位置，而是海灣西北方向的「東角」（East Point）。香港開埠後，東角成為英資怡和洋行總部所在地，當時怡和在此區域設置貨倉及糖廠。由於來往港島東西需繞路或坐船經過銅鑼灣很不方便，就興建了一條連接海灣的海堤，即是現今的高士威道的位置。至1950年代填海工程將海灣填平，得到的土地一部分用來修路，一部分則成了維園。原來曾經位於海邊的銅鑼灣道和建於海灣中的高士威道，都變成了內陸道路。



你坐地鐵到銅鑼灣，列車會提醒你「Causeway Bay」到了，所以「銅鑼灣」就等同於「Causeway Bay」了。但是，「Causeway」不是「銅鑼」，而是「海堤」的意思；而且不要以為「銅鑼灣道」就叫「Causeway Bay Road」，實際上叫做「Tung Lo Wan Road」，「高士威道」才叫做「Causeway Road」（即「海堤道」之意）。

香港仔（Aberdeen）



「香港仔」即是「小香港」的意思，為什麼不模仿新加坡叫「小印度」（Little India）的方法，叫香港仔做「Little Hong Kong」呢？香港仔在港島南區的中心位置，原稱「石排灣」，這一帶於明代已被稱為「香港」，也是「香港」的起源之地，後來「香港」被指代為「香港島」全境，故初時的「香港」就成了「香港仔」。



後來香港政府將此地命名為Aberdeen，實際上港島中心區還有一條東北、西南走向的路叫做Aberdeen Street（鴨巴甸街），雖然兩個地方離得很遠，但是都跟「鴨子」沒啥關係。鴨巴甸街在香港開埠後作為華人與洋人聚居的界線，華人住街道以西，街道以東則是洋人居住，並成為維多利亞城的市中心。Aberdeen（鴨巴甸，又譯為阿伯丁），其實是曾任英國外交大臣的喬治．漢密爾頓－戈登（George Hamilton-Gordon，為第四代阿伯丁伯爵）。他曾兩次出任外相，其中第二次恰逢英國佔領香港及《南京條約》簽訂之時。

赤柱（Stanley）



赤柱位於香港島區之赤柱半島，淺水灣以東。據說赤柱以前有很多木棉樹，有鮮紅的花朵，在日出陽光照耀下看起來像紅色的柱子，因此村名稱為「赤柱」。另有一說是因海盜猖狂，當地常遭搶劫，也有海盜寄居於此，原住民稱該地有「賊常住」，客家口音「賊住」後來轉為「赤柱」。不管如何，「赤柱」都是一個中國名字。那麼Stanley 又是怎麼回事？跟Aberdeen類似，Stanley 其實是Edward George Geoffrey Smith-Stanley（斯坦利勳爵），此人曾經三次出任英國首相，不過三次加起來也不到四年，他在1841年曾擔任殖民地大臣。

水坑口（Possession Point）



水坑口以前是港島北岸的一個海角，附近有一個大水坑，1850年代填海後已成為內陸地區。1841年義律與琦善私下擬定《穿鼻草約》後，英軍登陸香港，其測量人員發現附近有一片突出的高地既平坦又臨海，可用來紮營，於是開闢從海旁到這片高地的道路，也就是今日的水坑口街（Possession Street，前譯「波些臣街」）。

1月26日，英國遠東艦隊支隊司令伯麥（James J. G. Bremer）乘高爾合號（HMS Calliope）在水坑口登陸，並在海面鳴炮，表示正式佔領香港。他們把水坑口命名為Possession Point，即「佔領角」之意。Possession Point 和Possession Street都有強烈的殖民主義色彩，所以不知道從什麼時候開始，中文地名改成了較為中性的「水坑口」，而英文則保留至今。

茶餐廳裏的城市



在香港的大街小巷，隨處可見茶餐廳，它們看起來很擠迫，裝修和桌椅顯得陳舊，服務員老少高矮胖瘦都有，甚至連工作服也不統一，硬件條件跟內地的茶餐廳不能相提並論。但是，香港人這樣形容它：茶餐廳，是香港人每天都會經過或光顧的地方；是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷；是無情人間的加油站，給人點點暖意；是流離生活的支點，讓人找到僅有的歸屬；是讓無分階級的人，以實惠的代價，在充滿壓力的日子裏，來舒口氣、喝杯茶、吃碗麵的心靈避風港。這些平民化而又有人情味的飲食場所，有着他們的集體記憶，可以算是香港的...

王緝憲序
自序

第一部分：香港城市觀察
如何在高密度城市中生存？
「蚊型地」與「牙籤樓」
香港為什麼學不了新加坡？
茶餐廳裏的城市
我們需要多少停車位？
為什麼說「港鐵模式」難以複製？
樓盤案名：兼論兩岸三地之審美觀
皇后大道東：透過一條街看見什麼？
界限街：與土地年期有關的那些事
大角咀海興大樓：五十年後的房子值多少錢？
一則「大逃港」舊聞的啟示

第二部分：香港地名筆記
香港最好聽的地名
香港最令人費解的地名
九龍：香港最善變的地名
香港最難懂的地名
香港最恐怖的地名
香港最易被誤解的地名
日治時期的香港地名
香港地名的殖民印記
香港地名的雅化和吉化
歌聲中的香港地名──引子
歌聲中的香港地名──獅子山下篇
歌聲中的香港地名──情歌篇
歌聲中的香港地名──世像百態篇
進教圍、舊金山與教宗方濟各

參考資料

王緝憲序
自序

第一部分：香港城市觀察
如何在高密度城市中生存？
「蚊型地」與「牙籤樓」
香港為什麼學不了新加坡？
茶餐廳裏的城市
我們需要多少停車位？
為什麼說「港鐵模式」難以複製？
樓盤案名：兼論兩岸三地之審美觀
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大角咀海興大樓：五十年後的房子值多少錢？
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第二部分：香港地名筆記
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