臺灣觀光學院廚藝管理系

　　近年來，國民經濟、生活水準提高，人口邁入高齡化，人民生活步調改變，也因工作壓力俱增因素，加上外食人口普遍，許多的烹調師提倡「健康飲食」，就是以蔬果、海鮮、五穀雜糧、豆類的飲食，符合高纖、低脂、低熱量的健康風潮，可降低罹患許多疾病的風險。搭配顏色繽紛的蔬果、鮮美多汁的海鮮，讓人吃得健康、吃得滿意，那麼，您千萬不可錯過這本「輕食食譜」。

　　此本「創意食譜」係由臺灣觀光學院李銘輝校長邀集該校廚藝管理系的八位專業技術老師，將教學與多年業界的心血彙整成冊，選用於花東地區自然、健康及具地方特色之食材，結合所學，發揮獨特的烹飪技巧，充分運用食材豐富色彩，展現豐富而多變的中、西餐烹飪技藝。全書配有詳細的食譜及精美的圖片，期望透過此書的詮釋，帶給讀者健康的輕食養生觀念與活力。

主編序  2
廖  序  3

廖天國  8
玉葵蔬寶扇  12
香煎鮮茄餅  13
錦繡香芋盞  14
彩虹鮮魚卷  15
蘭陽粉腸  16
繽紛白玉卷  17
迷迭香海鮮卷  18
金華白玉卷  19
雙色蔬菜卷  20
蒜燜全雞腿  21

廖慶和  22
佛羅倫斯雞卷  24
地中海白酒雙鮮  25
菲力牛排塔佐珠椒芥茉醬  26
杏片炸比目魚佐酸辣醬  27
菲洛酥皮水果卷佐芒果薄荷醬  28
松子鱈魚佐黑櫻桃芒果醬  29
法式酥皮野菇湯  30
紅酒洋梨佐海鮮優格  31
茴香鮭魚卷佐白酒藍莓醬  32
碳烤鮭魚佐法式茴香芥茉  33

鍾國芳  34
檸汁醃鯛魚  36
黑香醋碳烤鮮貝  37
酪梨煙燻鴨胸肉  38
乳酪餛飩犢牛清湯  39
蘆筍鮮蝦犢牛清湯  40
松子奶油南瓜湯  41
香酥洋芋大明蝦  42
蘿勒油香烤鱸魚  43
香辣烤春雞  44
蘇黎世犢牛肉片  45

楊錦騰  46
涼拌蕨菜卷  48
五味鮮九孔  49
鮭魚番茄飯  50
金銀滿財寶  51
花開富貴  52
和風養生絲瓜卷  53
養生五彩繽紛蝦  54
花香財源滾滾來  55
紅番石榴球  56
奶香鳳眼鮑  57

郭木炎  58
酸白菜牛肉卷  60
樹豆芝麻鴨  61
三絲繡球豆腐  62
蓮蓬蔬菜魚湯  63
鴛鴦大拼盤  64
素燒棲蘭山雙菇  65
拔絲芋泥球  66
杏仁魚片  67
雞卷  68
阿給  69
黃池生  70
紅燒番茄獅子頭  72
腐皮金絲鮮魚球  73
百合培根蘆筍卷  74
松子白果嫩雞球  75
香菇釀肉山苦瓜  76
香根薑絲牛肉絲  77
白雲香菇釀肉末  78
白果懷胎海烏參  79
彩椒三絲鮮魚卷  80
栗子紅棗燜土雞  81

黃文龍82
柳橙巧克力慕斯  84
杏仁榛果蛋白霜蛋糕  86
刺蔥水果派  87
香草覆盆子慕斯  88
歐佩拉  90
洛神花慕斯  92
古典巧克力蛋糕  94
大理石乳酪塔  95
可麗餅佐蛋白脆餅水果杯  96
紅櫻桃乳酪塔  97

何金源  98
養生酒釀湯圓  100
梅干菜扣肉包  101
金桔酥（心型）  102
海鮮粥  103
淨素蒸餃  104
養生馬來糕  105
香椿抓餅  106
燒賣  107
油蔥粿  108
正宗小籠湯包  109
養生蔬食創意盒餐比賽  110
福爾摩沙 FORMOSA  112
OPEN小將  114
聖誕熊對味  116

主編序

　　身為台灣廚藝教育的推動者，臺灣觀光學院從未缺席，且於近年與法國藍帶廚藝學院、美國廚藝學院共同辦理了多場國際級的廚藝課程及世界廚藝學術論壇，期待藉由校內禮聘自台灣各大飯店行政總主廚之寶貴經驗及西方廚藝之交流激盪，為台灣亦或亞洲地區的廚藝教育推向另一巔峰。

　　曾幾何時，中華美食在廿一世紀逐漸站上世界廚藝的舞臺，而且角色與地位相形重要；身位臺灣觀光學院的一員，將台灣美食與廚藝推廣的初衷不變，為餐旅產業培育訓練的方針不改，本人勉勵投身於觀光餐旅教育的每一位教育者，均需以彎腰、微笑、眼明、手快為服務的前提、謙懷若谷地學習職能專業，藉由豐富的教學內容、札實的管理訓練，為新一代的職場新兵做好準備。

　　藉此，在全校教師致力於教學與實作訓練的同時，本人鼓勵校內身懷高超技藝之廚藝教師，在教學授課之餘將所藏之絕學以不藏私的心態集結，藉由本校廚藝管理系廖天國師、廖慶和師、郭木炎師、何金源師、黃池生師、鍾國芳師、楊錦騰師、黃文龍師等之個人所長，運用於花蓮自然、健康及具地方特色之食材，結合所學發揮創意將教學與多年業界的心血累積成冊，始有今日一書「食譜新煮張」之呈現。最後，願本書之付梓能為追求健康與美食的學習者有所貢獻。

臺灣觀光學院校長李銘輝
2011.2.24

策畫者序

　　近年來，國民經濟、生活水準提高，人口邁入高齡化，人民生活步調改變，也因工作壓力俱增因素，加上外食人口普遍，許多的烹調師提倡「健康飲食」，就是以蔬果、海鮮、五穀雜糧、豆類的飲食，符合高纖、低脂、低熱量的健康風潮，可降低罹患許多疾病的風險。搭配顏色繽紛的蔬果、鮮美多汁的海鮮，讓人吃得健康、吃得滿意，那麼，您千萬不可錯過這本「輕食食譜」。準備好了嗎？健康飲食正在向您招招手呢！

　　本「創意食譜」，台灣觀光學院李銘輝校長特邀集本校廚藝管理系全體專業技術老師及優秀競賽得獎學生，共同編著完成此本「廚藝創意食譜」，以花東在地特有的食材，全體師生發揮獨特的烹飪技巧、食材豐富色彩，構成整個豐碩而多采的中、西餐烹飪技藝呈現給您。

　　健康飲食則是：攝取單元不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸高比例的食物，與富含堅果、種子、豆類、魚類以及蔬果，及較低比例的肉類飲食。以蔬菜、水果、海鮮、五穀雜糧、堅果和橄欖油為主的飲食風格；主要食物包括：麵包、新鮮蔬菜和豆類、榖類、水果、乳酪、橄欖油、藥草和經發酵的奶類製品等。「健康飲食法」適量攝取肉類，多吃魚類和貝類，還喝一點紅酒，健康的飲食其實充滿了色香味。全書配有詳細的食譜及精美的圖片，期望透過此書的詮釋，帶給讀者健康的輕食養生觀念與活力。

　　最後，感謝校長、廚藝系全體師生發揮團隊精神，共同完成此「廚藝創意食譜」的編撰，如有疏漏之處在所難免，期盼各師長、先進不吝指教。

　　謹序

台灣觀光學院
廚藝管理系主任
廖天國
2011年2月