艾莉莎‧萊文

名人推薦：「蛋糕，從來不是生存必需品，但是吃下一口便能穿越時空，串起歷史文化與日常記憶。小小一塊蛋糕，背後的淵遠流長卻遠超乎你我想像。熱愛蛋糕、著迷飲食文化的你，只要翻開書來就能鑽進這個甜蜜的世界。」－ NOM Magazine 飲食文化媒體王瑞瑤 《超級美食家》主持人

高琹雯 美食家的自學之路

胡川安「故事：寫給所有人的歷史」網站主編

——可口推薦

【引言】

＊從大英雪球案談起

蛋糕是什麼？你可能會覺得這問題的答案太顯而易見，誰不知道什麼是蛋糕？這種問題有什麼好問的？但你可知道，蛋糕這種長期以來下午茶的必備品，竟然曾經掀起過你想都沒想過的許多爭議與波瀾？所以在正式開始討論蛋糕的社會與文化史之前，我們實在應該先釐清蛋糕的定義。

二○一四年，英國稅務機關「英國稅務暨海關總署」（HMRC）把蘇格蘭的圖納克甜點公司（Tunnock’s）給告上了法院。說到圖納克，就不能不提到風靡各地的英式甜點──茶蛋糕（tea cake）：本體是棉花軟糖，圓頂外裹著一層巧克力而光澤透亮，下頭墊著厚實的餅乾基底，最後外面再覆蓋上一張銀色與紅色交錯的鋁箔。但在這一回合裡，英國稅務暨海關總署所關心的不是茶蛋糕，而是圖納克公司的另外一項產品：雪球（Snowballs）。雪球其實是茶蛋糕的近親，一球球棉花軟糖的外皮同樣是巧克力，然後巧克力外再撒上椰子粉。問題是：按照圖納克自身的說法，雪球是一種蛋糕，而英國稅務暨海關總署則覺得雪球應該是餅乾才對。雪球算蛋糕還是算餅乾之所以會引發爭端，是因為裹著巧克力的蛋糕採用零稅率（賣家無需在銷售時加收增值稅，在供應鏈中被收的增值稅也可以退回），但裹著巧克力的餅乾可就適用正常稅率了。這話一講開，為什麼要爭論是蛋糕還是餅乾就真相大白。

但事實上，早在距當時二十三年前，英國稅務暨海關總署就蹚過這種渾水了。早年英國稅務暨海關總署盯上的是點心食品廠麥維他（McVitie’s），官員們看不慣麥維他賦予旗下佳發蛋糕（Jaffa Cakes）的分類（根據麥維他的網站，佳發蛋糕的原創之處在於結合了輕海綿蛋糕、脆口的深色巧克力，再加上直衝鼻腔而來的濃重柑橘味；其中富含橘子風味的是厚實的果凍層，輕輕用牙齒把巧克力刮掉，令人開心的橘子凍就會冒出來）。麥維他一案，英國稅務暨海關總署最終敗下陣來，主因有三。首先，佳發蛋糕的用料跟蛋糕一致（雞蛋、麵粉與糖），同時用來製造佳發蛋糕的麵糊也是偏稀薄而不顯濃稠。再者，佳發蛋糕的質地也與蛋糕相仿──兩者都屬於「鬆軟而一觸即垮」（也就是一受力就會崩塌），而不屬於「酥酥」脆脆的類型。但這次的判決中有一個在大英「冷知識界」中非常出名的事項，也就是英國稅務機構被判決敗訴第三個主因：不新鮮的佳發蛋糕會變硬，跟常識中的蛋糕一樣，而不像餅乾放久了會變軟。

時間快轉到二○一四年，英國稅務暨關稅總署嘗到了二連敗。但這次的判決是根據完全不同的一組原則。這是一組「寓教於樂」的看法，值得我們介紹一下：

雪球看起來就像蛋糕，就算隱身在一整盤的蛋糕裡也不會顯得格格不入。雪球的口感也是蛋糕的口感，大部分人吃雪球都會想搭配飲料之類。雪球不論是吃起來的方式，或是吃它的場合，都與蛋糕近似，包括兩者都可以拿來辦公室替同事慶生。雪球是值得細細品嘗，但不適合（在逛大街的時候）邊走邊吃的一種甜點，是我們全體的共識。大多數人會寧可好好坐下來享用雪球，並且按照出身背景、年齡、性別的不同，有些人還可能會希望能追加一個盛裝的盤子、一條圍巾或紙巾，乃至於一張陽春的桌子都好，這樣紛飛的椰子粉就不會搞得一團亂。雖然雪球是蛋糕絕非「全民共識」，但我們認為上面的這些事實確實不容小覷，它們確實佐證了雪球本身有充分的客觀條件，足以被歸類成蛋糕。

由一排學養豐富的上訴法庭法官，針對輕如鴻毛到簡直無關緊要的一種甜點，做出如此重如泰山的精準決斷，那幅畫面實在是想到就讓人覺得萬分有趣（大律師們提到了他們先「適量」品嘗過一系列類似的甜點，然後才做出最後的評斷）。但他們的發言內容其實相當微妙，佳發蛋糕一案的判決是取決於原料，以及蛋糕在烘焙出來之後的表現（放著會變軟還是變硬），但雪球案的法官則是選擇把重點放在蛋糕出現的場合上：蛋糕是生日跟慶祝喜事時吃的、是坐著的時候吃的、是不屬於街頭的、是需要「細細品味」的食物。二○一四年，由稅務法庭所提出的判決報告中詳列了經判例確認是區分蛋糕與餅乾的七項關鍵特徵：原料、製程、包裝前的外觀（含體積大小）、風味與質地、食用的客觀條件（包含時間、地點與食用的方式）、外包裝，乃至於行銷手法。

但話又說回來，是不是蛋糕並不是一翻兩瞪眼，當中還是有自由心證的空間。佳發蛋糕並不具備傳統蛋糕的外觀，它扁扁的，橫看豎看就像是塊餅乾；至於雪球，雪球其實根本不是烘焙出來的產品，成分也不包含麵粉；另外像蛋白霜也在稅法上被認可是蛋糕。稅務法庭的法官承認雪球並未符合蛋糕的所有特徵，但雖不中亦不遠矣。所在再回到我們開場的問題：蛋糕，說來說去，到底怎樣才叫作蛋糕？

＊蛋糕的意義

這本書就是要寫來回答這個問題。在一章章推演的過程中，我們發現雪球案的法官是對的：蛋糕的頭銜不只取決於原料，也決定於它何時登場。我們還發現，蛋糕的作用在於錦上添花，它不太會是一餐中讓人飽腹的主角，但卻有將親朋好友聚攏在一塊兒的本事。蛋糕代表著待客之道與歡迎之意，不拿蛋糕請客人吃，就意味著你不希望對方賴著不走。即便回到遙遠的從前，甜蜜的口味與出場的時機也巧妙地讓蛋糕跟麵包不至於混為一談。蛋糕自然不是人賴以維生的要素，沒人會說蛋糕在人類飲食中「不可或缺」。但話又說回來，如果一層一層剝開蛋糕的糖霜，顯露出它內在的意義，我們會發現，要了解蛋糕是什麼，要了解蛋糕在過去與現世對人類的意義，就必須面對好些個極重要的主題：國際貿易的擴散、新世界的發現（帶來糖與香料）、跨國的人流遷徙（蛋糕如何飄洋過海，如何在形態上有所蛻變）、女性主內與獲得解放的歷史沿革（烘焙的性別屬性與這屬性如何一天天被打破），乃至於外觀的重要性──蛋糕如何能作為一種藝術，以及國家特質與國民興趣的興起與確立──而這些都還只是冰山的一隅。

對很多人來說，蛋糕代表著回憶，而且壓倒性地是喜事、家族與愛的回憶。因為不貴又好做，所以蛋糕在西方世界可以說唾手可得而且人盡皆知。幾個世紀以來，蛋糕經常在社交場合中扮演要角，或者負起解饞之責，同時蛋糕的型態與口味都稱得上五花八門。但在這種種設定中，蛋糕始終乘載著超脫在其營養價值之上，甚至很長一段期間內也超越其買賣價值的一種象徵意義。幾百年來，蛋糕都讓人聯想到婚禮、生日與喪禮。小朋友上學的餐盒裡有蛋糕；我們想表達「我愛你」、「恭喜」或「對不起」的時候會想到蛋糕；派對上端出插著蠟燭的蛋糕，就會有某人獲得全場聚焦──而端著蛋糕的人會心懷關懷與愛意。居家的手工蛋糕會讓人思念起母親與家庭，由此蛋糕就成了一種十足懷舊（但也非常與現實脫節）的象徵之物。這也是為什麼很多人會念念不忘家傳的蛋糕食譜，老想著年復一年從廚房捧著出場的蛋糕。有些家庭的回憶，則是建立在是從店面買來的蛋糕上──包括橫切面永遠是「二乘二」的巴騰堡（Battenberg）海綿蛋糕、澳洲特產萊明頓（Lamington）小蛋糕或Twinkie奶油夾心蛋糕，都不太可能是家庭主婦做得出來的東西（尤其是Twinkie的一大串原料更是令人感覺神祕兮兮）。但很多人還是一看到巴騰堡蛋糕的粉紅與黃色方格、萊明頓蛋糕的椰子粉外層，或塑膠包裝上鬆軟淡黃的Twinkie本體，就油然而生思念之情，乃至於滿懷感嘆。蛋糕不只是食物，蛋糕還是美好回憶與內心安慰的載體──當然你下午無聊想要用甜味填補空虛，蛋糕也絕對能幫上你。

糖分多、脂肪多、碳水化合物多，蛋糕是大魔王等級的「療癒性食物」，更別說製作過程中常伴隨著的愛意與關心，這又讓蛋糕撫慰人心的能力又往上跳了一格。對出版於一九一三到一九二七年間，馬塞爾‧普魯斯特（Marcel Proust）小說《追憶似水年華》（À la recherche du temps perdu）中的主人翁來說，奶油味十足、邊緣爽脆，並且有著扇貝外型的法式瑪德蓮（madeleine）蛋糕是一條牽向兒時、使記憶不被遺忘的直線。他前一秒把細緻的蛋糕拿去沾茶，下一秒就被帶回到他甚至不知道自己還記得的某個時空：星期天的早晨，他的阿姨會做瑪德蓮蛋糕讓他嘗嘗。但其實他連嘗都不用嘗，光是浸淫在伴隨著這一切的簡單儀式裡，他就已經心滿意足。再回到瑪德蓮蛋糕本身，瑪德蓮是法國東北部洛林區科梅爾西（Commercy of Lorraine）的特產，在一七三○年流行起來，只不過──我們之後會有機會介紹各種蛋糕的起源──瑪德蓮蛋糕的起源眾說紛紜。有一說是在歷經革命洗禮後的法國，性好餐飲的、我們之後會再介紹的塔列蘭王子（Prince Talleyrand）手下有一名糕點師傅，而瑪德蓮蛋糕就出自於這位師傅之手。另有一說是，瑪德蓮蛋糕由波蘭的斯坦尼斯瓦夫國王（King Stanislaus）手下的一名女廚所設計，這位國王之後也會於本書再度登場。

＊居家烘焙蛋糕的風潮

瑪德蓮是蛋糕界的「功夫菜」，首先是它的扇貝形狀需要用上專屬的金屬模子，但光是這點已不足以令居家烘焙的愛好者卻步了。二○一○年，英國推出了收視奇佳無比的《英國烘焙大對決》（The Great British Bake Off，暫譯）節目，結果引發了全球各地的跟風，大家紛紛推出類似的山寨企劃，外加在美國衍生出的《杯子蛋糕大戰》（Cupcake Wars，暫譯）、《蛋糕戰爭》（Cake Wars，暫譯）與《蛋糕天后》（DC Cupcakes）等節目。就這樣，美食部落客、烘焙專門店與網頁、烘焙教學與食譜書開始大行其道（「蛋糕」一詞成了BBC美食網站資料庫裡目前第一名的關鍵字），讓人們對蛋糕的興趣達到了前所未見的高峰。但事實上居家烘焙的風潮早從一九六○年代就開始走上坡，只不過現在達到的是空前的高潮，這點連在有專業糕點師傳統的法國都不例外。二○一三年，市調顯示英國成年人超過五分之三有在家烘焙過的經驗（二○一一年時僅三分之一），甚至有四分之一的人每星期都會在家烤東西。把烘焙當成生意的人變多了，我們購買蛋糕的數量也增多了，特別是在本書第九章會介紹的一人份蛋糕，到時候我們會討論這點如何反應了現代人的品味與人生觀。在此同時，嶄新烘焙材料與配方的市場正以令人暈眩的速度成長，極盡分門別類之能事的烘焙書打開了在亞馬遜上極佳的銷路，英國本地烘焙天后與《英國烘焙大對決》的決賽者也出版了一本本的烘焙權威之作，關於這點我們會在第四章再度討論。

【引言】

＊從大英雪球案談起

蛋糕是什麼？你可能會覺得這問題的答案太顯而易見，誰不知道什麼是蛋糕？這種問題有什麼好問的？但你可知道，蛋糕這種長期以來下午茶的必備品，竟然曾經掀起過你想都沒想過的許多爭議與波瀾？所以在正式開始討論蛋糕的社會與文化史之前，我們實在應該先釐清蛋糕的定義。

二○一四年，英國稅務機關「英國稅務暨海關總署」（HMRC）把蘇格蘭的圖納克甜點公司（Tunnock’s）給告上了法院。說到圖納克，就不能不提到風靡各地的英式甜點──茶蛋糕（tea cake）：本體是棉花軟糖，圓頂外裹著一層巧克力而光澤透亮，下...

引言　蛋糕？怎樣叫作蛋糕？
第1章　加強版麵包：蛋糕紀元前兩千年
第2章　薑餅與水果蛋糕：香料、果乾與節慶
第3章　維多利亞蛋糕：奶油、砂糖和工業化
第4章　天使蛋糕：家政女神和食品產業登場
第5章　紙板婚禮蛋糕：匱乏時的湊合與應變
第6章　國王蛋糕：食物的旅行與定居
第7章　生日蛋糕與人名蛋糕：專屬性與歸屬感
第8章　巴黎－布雷斯特：法德為首的歐陸烘焙傳統
第9章　杯子蛋糕：個人主義、流行風潮與女性主義
後記
謝辭

引言　蛋糕？怎樣叫作蛋糕？
第1章　加強版麵包：蛋糕紀元前兩千年
第2章　薑餅與水果蛋糕：香料、果乾與節慶
第3章　維多利亞蛋糕：奶油、砂糖和工業化
第4章　天使蛋糕：家政女神和食品產業登場
第5章　紙板婚禮蛋糕：匱乏時的湊合與應變
第6章　國王蛋糕：食物的旅行與定居
第7章　生日蛋糕與人名蛋糕：專屬性與歸屬感
第8章　巴黎－布雷斯特：法德為首的歐陸烘焙傳統
第9章　杯子蛋糕：個人主義、流行風潮與女性主義
後記
謝辭