莫琳・艾姆莉德

前言
來交換麵包吧
交換

●好食麵包●
簡易酸麵包
香烤核桃麵包
交換麵包計畫招牌酸麵包
迷迭香枸杞麵包
芬蘭式家常麵包

●西奈●
故事的源頭：西奈沙漠．埃及
方塊千層乳酪酥

●柏林●
麵包交換計畫的晚餐聚會：德國．柏林
醃漬無花果
扁豆與鮮蔬

●斯德哥爾摩●
淡水螯蝦餐會：斯德哥爾摩．瑞典
達拉勒島的開放式三明治
CRAIL TAIL調酒
斯莫蘭的淡水螯蝦
瓦思特波頓乳酪鹹派

●巴伐利亞●
早午餐：巴伐利亞．德國
凱蒂的老屋子接骨木莓果醬
迷迭香血橙抹醬
洋梨生薑果醬
什錦果麥穀片
朵爾家族家傳麵包抹醬
德式炸甜麵團圈

●華沙●
冬季酸湯品：華沙．波蘭
酪奶湯佐山葵馬鈴薯泥
發酵裸麥酸麵包湯（酸麵包湯、白羅宋湯）
波蘭式酸黃瓜湯佐蒔蘿

●紐約市●
屋頂上的午後：布魯克林．紐約
洛神花薑汁調酒
鮮葡萄汽泡酒
酸醃鮮魚
最完美的漢堡
楓糖香烤南瓜沙拉

●仲夏節●
仲夏夜仙境
蘿拉的魔法仲夏蛋糕
仲夏檸檬魚肉末醬
紅胡椒醃製鮭魚

●喀布爾●
與大師的課程：喀布爾．阿富汗
阿富汗韭蔥餃
馬鈴薯韭菜蔥餅配波斯酸奶飲料
炸茄子蕃茄佐優格醬

●安特衛普●
尋根：安特衛普．比利時
比利時列日鬆餅
榛果巧克力醬
肉桂薑餅抹醬
獻給莫琳的貽貝

●加州●
公路旅行：加州．美國
酸麵早餐熱煎餅
純素食香蕉麵包
Spinster姊妹的羽衣甘藍菜沙拉
羊乳酪

●舊金山●
原味天然酵母酸麵包起源地：舊金山．美國
塔汀招牌丹麥式裸麥麵包
早餐乳酪烘蛋
西西里燉菜

●致謝名單●
特別感謝

我想這個計畫的吸引力正是因為從來不是為了「得到東西」，
大家只是想分送各自生活中太足夠的物質，
以及分享對我們來說很重要的事物。――莫琳・艾姆莉德  Malin Elmlid

前言

好的麵包必須是用心烘焙的

　　如同許多美好的事情一般，故事的開頭總是充斥著挫折，以及混雜許多的不滿。我那時是一位時尚界的銷售經理。那個圈子的單一心態是很現實的，如果你不適合穿美國四號或歐洲三十六號的尺寸，那你大可以準備找其他工作了！於是，我開始發現許多同事，包括我自己在內，為了保持身材逐漸開始改變飲食習慣，將碳水化合物排除，向馬鈴薯和義大利麵說掰掰。

　　「先生， 請問這是無糖優格嗎？ 」「噢， 不， 請不要在我的咖啡裡加糖！」我甚至開始改喝純黑咖啡，接著牛奶跟隨著糖上了黑名單，麵包更是絕對不能碰。但問題來了，這部分對我來說實在很困難，我超愛麵包。從小到大，它一直是我們家族聚餐飲食的一大部分。麵包對我來說是富有詩意的食物，象徵所有的溫飽和養分。要我如何拒絕麵包呢？我真的做不到，有所妥協的結果是，我決定只吃「好」的麵包。

　　我想每個人對好的麵包有不同的解讀，但對我來說答案呼之欲出。好的麵包必須是用心烘焙的，同時還要使用高品質的原料，過程相當耗費時間，更要以傳統技法製作。我相信麵包一定要用野生天然酵母製作（也就是我們所說的酸麵包），我對商業酵母（單一菌種）並沒有偏見，但使用野生天然酵母可以確保麵包的品質，因為除了必須用健康的酸麵麵種發酵，師傅的技術和心思也都非常重要，我保證你絕對能吃出其中的不同。

　　當然，這世界上充滿各式的好麵包。品嘗麵包和葡萄酒其實有異曲同工之妙，令我們記憶深刻的味道會隨著陪襯的調味而改變。一片裸麥（黑麥）麵包可能搭配某一種濃郁的瑞士葛瑞爾乾酪（Gruyère Cheese）時最能表現特色，而核桃麵包則比較適合和軟質的羊奶乳酪一起食用。我喜歡好的麵包，但我一定會根據其他配菜和在地的風味來挑選我要吃的麵包。我愛上酸麵包的原因很簡單，當我為了工作到世界各地出差時，這個白麵粉結合野生酵母的原味，能與我喜愛的許多食物百搭不膩。

　　我對好的麵包的著迷慢慢變成一個嗜好，在旅行時我會開始花時間尋找每個城市裡最好吃的麵包。我一定會到有好吃麵包的咖啡廳悠閒地吃一頓早餐，因為如果他們的麵包好吃，通常其他菜色也能達到相當的標準。麵包是最先上桌的食物，所以當一家餐廳或咖啡廳提供品質令人質疑的麵包，進而冒險糟蹋給客人的第一印象，由此可見他們對其他食物也不會太講究。很巧合的，就在我踏上尋找心目中完美的麵包之途時，以白麵粉為基底的手工麵包正好在世界各處開始流行。在斯德哥爾摩和哥本哈根的路上，都可以看到專賣酸麵包的烘焙坊，紐約和倫敦也興起麵包的熱潮。漸漸的，我旅行到各大城市都不缺好吃的麵包， 唯獨回到在柏林的家時， 卻找不到任何原味的白麵包。怎麼也想不透身在有好吃麵包的德國首都，怎麼會面臨這樣的困擾呢？

　　請不要誤會，德國還是有許多傳統手工麵包坊，尤其基於地緣傳統，在南方的巴伐利亞和巴登坦柏地區， 大家還是輕易能吃到扎實的裸麥麵包。不過，在從二〇〇七年時想找正統的酸白麵包卻是難上加難，連在頂級餐廳都只吃得到很沒誠意的長棍麵包，於是我下定決心自己烘焙麵包。

　　這個計畫的吸引力正是因為從來不是為了「得到東西」

　　這開啟了我的烘焙人生，失心瘋狂的烘焙時光。回到二〇〇八年，我對烘焙麵包的興趣演變成研究一條完美麵包的執著。這過程並不簡單，家中的垃圾桶無時無刻都堆滿了不合格的麵包， 有些麵團發酵不夠、有的太酸或太濕，也有外表不夠漂亮的，各式各樣的問題都有。

　　當我的麵包終於達到我心目中的理想麵包標準時，我開始分送一條條給朋友和過去不熟悉的鄰居們，甚至多到朋友圈消化不下，送到朋友的朋友都有份。有次一位朋友的朋友用心的想要回禮，他的父親是柏林交響樂團的中提琴手，手邊正好多一張演奏會的票，所以就送給了我。同一星期，一位鄰居燒錄了一疊德國民主共和國的影像光碟給我，他想我是位柏林新移民，可能會對東柏林的歷史有興趣。這便是麵包交換計畫的起源。我想這個計畫的吸引力正是因為從來不是為了「得到東西」，大家只是想分送各自生活中太足夠的物質，以及分享對我們來說很重要的事物。一切的本質是發自內心的好意，絕對不是想趁機貪得任何好處。這種不抱期望的付出正是這個計畫最美好的地方。

　　下定決心開始麵包交換計畫後，我用文字和圖片記錄我的烘焙故事，寫成一個部落格「TheBreadExchange.com」。除了上傳照片，我更會寫下啟發我製作每種麵包的靈感，還有如何選擇每樣食材背後的故事。烘焙麵包的計畫完全滿足了我對故事和手作感的熱誠。不久後，麵包交換計畫的網上群組就開張了，我們透過網路聯絡事宜，但一定會見面交換物品。這個社團讓我接觸到許多原本只靠部落格聯繫而沒有機會遇到的人群。我從來就沒有興趣要暴露自己私生活的點滴，但我發現網路不只是協助世界各地有相似喜好的人相聚的工具，它也讓我的生活更有樂趣。

　　從這些經驗中，我發現自己分享時受益最多。以物易物有種釋放的用意：要交換的人必須先意識到自己的特殊才藝，或者是在生活中已足夠的物質再來分享。參與過這個活動的人都會同意，這在某一層面上是對自我要求的一種認可，因為發現自己的能力竟然可以與其他人交換事物，會令人感到鼓舞、欣慰和自信。
 
　　這本書不只是我的，也結合了整個社群的心血

　　透過「麵包交換計畫」，我認識了許多開明且很有創意的人，在創作本書時也就理所當然想延伸我們互相交換的友情而與他們攜手合作，也就是說，所有不是我自己拍攝或撰寫的部分都是我換來的。這本書不只是我的，也結合了整個社群的心血。這本書是一個私密的故事，書裡的每個情節、地點、食譜都是對我和「麵包交換計畫」意義非凡的靈感來源。也正因為如此，能結集到如此多元的食譜，都是社群中的成員願意大方與我分享的個人收藏。

　　至今我已經交換了超過一千條的麵包，也很幸運有機會接觸到多樣的人和文化。我要感謝這個計畫和參與的所有人帶領我用心體驗生活中微小和純粹的事物，還有手作精神的美好。本書有限的紙上空間只夠我分享一些交我不是一位專業的廚師或是烘焙師傅， 在言語表達和烘焙技術上仍多有不足，我自己在煮菜時習慣翻閱食譜，但同時也會上網尋找有助於理解和加強廚藝的解說。如果你對食譜裡的任何步驟有疑問，建議像我一樣搭配多個食譜作參考，或者上網蒐尋教學短片觀看。

　　對我來說，挑選品質好的食材非常重要。烘焙是很講求品質的一件事，尤其做麵包又只需要三種原料，不需要依賴商業酵母，真的就是天然的結合。我儘量選用有機的食材，除了對整體環境的友善保護之外，我覺得天然食材的味道還是比較純。超市裡最便宜的那罐油真的不一定值得。當食譜裡寫著用黑胡椒時，我一定儘量用現磨的胡椒粉，好的胡椒研磨器是非常值得投資的。煮馬鈴薯的沸水裡不用加頂級的鹽，反正又吃不出味道，但麵團裡就絕對要用好的鹽。有一些小動作，例如加入麵團中的核桃要先烘烤過，可以大大提升整個麵包口味上的完整感，所以可以放心嘗試。最後想提醒大家，我不太會指示精準的胡椒或香煎用的奶油份量，我想大家的口味不同，只要依照自己喜好的調味即可。

　　這是一本由「麵包交換計畫」社群和朋友們聯手精心策劃的食譜，有幾位合作者就有幾個人的故事，多到數不清！請盡情享用這本書，當作靈感在廚房裡玩樂，你完全可以跳過不想煮的食譜或做任何調整，加入自己喜歡的口味成為更私房的食譜，去嘗試各種新的食物，或許你會發現我們未曾嚐過、更美味的驚喜！

　　＊野生天然酵母和水、麵粉發生變化，使麵團產生酸味。但是依使用的野生天然酵母的不同，發酵後麵團產生的酸味程度有差異，甚至有些酸味已微乎其微，而本書為方便名稱，所以皆稱為酸麵包（在台灣也有人稱天然酵母麵包）。