菊地賢一

【本書特色】

●植物性油脂看似無味，實則具有多重風味。

本書中使用的植物性油脂，色澤透明，幾乎無味無香。然而，品質優良的植物性油脂即使沒有味道與香氣，卻帶有堅果或種子原料本身的濃郁與美味。

●植物性油脂中最適合製作甜點的油品是？

「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特別高的油品。不會影響到其他素材本身的味道，烘焙後也不易氧化變質，非常適合拿來做甜點，用途相當廣泛，與「米糠油」同屬萬用油品。

「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，屬原料本身的風味。因此，在製作各式堅果甜點時可以做提味之用。雖然不能散發出香濃氣味，但搭配太白胡麻油或米油一起使用，就能呈現出深奧風味與清爽口感。

「橄欖油」是所有植物性油脂中風味最為明顯者，所以適合用來做熟食類或鹹點。「椰子油」的味道也很強烈，因此可以用來增添椰子類甜點的風味。

●選擇以上油品的原因：

植物性油脂的種類有數十種，在健康方面的功能性相當多樣，植物性油脂的膽固醇含量為0，且富含不飽和脂肪酸，據說有益於預防生活習慣病等。

除此之外好處多多：

1.容易取得。
2.與奶油價格相當。
3.油品無色透明，不會破壞蛋糕的原味。
4.保有堅果或種子的美味與濃醇度。
5.耐高溫烘焙，抗氧化性佳。

日本亞馬遜五顆星★★★★★推薦
法式甜點名店主廚的巧思大分享！

美味的法式甜點，製作時難免會遇到奶油不足的窘境，用完了、缺貨、旺季…等，別擔心～將奶油減量，使用植物油也OK喔！

重要的是，植物油做出來的甜點反而輕盈爽口，又能呈現出深奧風味與提升層次感，加上營養、抗氧化的特性，真是GOOD IDEA！

法式甜點是由好幾個配料組合而成，每個配料都不是獨立的口味，有互補、也有互爭高下者。從這個最佳範例可以清楚了解只要仔細計算好平衡點，儘管這些配料中有不加奶油者，也能用其他部分補足。

在奶油不夠的情況下，運用巧思讓製作出來的甜點依舊可以維持高品質，是本書的主題。為此，我們必須要使用到植物油。本書收錄40道食譜，不只有單一種類，有海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、餅乾、磅蛋糕、派塔、巧克力、慕斯…等，有的會全部以植物油取代奶油，也有搭配使用植物油來讓奶油減量的食譜。並非盲目地使用植物油，而是在「跟使用奶油做出來的沒兩樣」的前提下，自由地使用植物油來製作。本書的觀點在於熟知奶油的優點，並以植物性油脂完全或部分取代其優點。

作者簡介：

菊地賢一

1978年生於日本神奈川縣。於「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修業結束後，在「東京柏悅飯店（Park Hyatt Tokyo）」服務5年。之後，到「新加坡君悅大飯店（Grand Hyatt Singapore）」和「巴黎旺多姆柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）」繼續海外進修，回國後在2009年擔任「Gateaux naturels Shu」的甜點主廚。2012年，在獨立創業前再赴法國，於「Sébastien Gaudard」研習。這段期間在國內外的大賽上獲獎多數，並擔任甜點學校的講師及企業顧問。2012年11月以經營者兼主廚的身分創立「Les années folles」。以製作時髦經典的甜點為志向。

Pâtisserie Les années folles

東京都澀谷區惠比壽西1-21-3

Tel:03-6455-0141

http://lesanneesfolles.jp

• 作者： 菊地賢一 譯者： 郭欣惠
• 出版社： 瑞昇文化 出版日期：2016-01-08 ISBN/ISSN：9789864010608
• 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：96頁 開數：18 X 26 cm
• 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調