葉山考太郎

◎葡萄酒的配餐原則

葡萄酒達人最喜歡的話題莫過於「葡萄酒配餐」（Mariage），法文原意指「結婚」，也被拿來指料理與葡萄酒的搭配。葡萄酒配餐是侍酒師檢定或競賽中一定會出現的考題。

葡萄酒配餐的基本三要訣：「同鄉」、「臭味相投」和「互補情人」。「同鄉」搭配法指的是當地特色料理搭配本土酒；「臭味相投」法就是利用口味相近的餐點和酒互相搭配，例如口味重的餐點配上濃厚的酒，或是甜點搭配甜葡萄酒；而「互補情人」搭配法則如同人生一樣，要找到能和自己優缺點互補的伴侶相當不容易。能與葡萄酒搭配到天衣無縫的餐點難能可貴，例如哈密瓜佐火腿配上香甜的甜酒，就是令人感動到五體投地的絕妙組合。想進一步了解葡萄酒的配餐原則，可以參考另外加上三項要訣的「葡萄酒配餐六大法則」。不過盡信書不如無書，最重要的還是「吃自己想吃的東西，喝自己想喝的酒」。曾有葡萄酒愛好者發表：法式伯那西醬汁（Sauce Béarnaise）佐菲力牛排，非得搭配聖美倫（St.Émilion）葡萄酒才能算是人間極品。但是這樣的評論太過鑽牛角尖，反而不斷受到抨擊。只有瘋狂的葡萄酒迷才有可能在盲品（Blind Tasting）時猜對葡萄酒的品牌及收成年份，放眼全世界能精準猜中葡萄酒品種的人，恐怕也為數不多。因此硬要細分出葡萄酒和料理的搭配方式其實也沒有太大意義。

此外，若因兩個人點了不同餐點，而對配餐酒的選擇感到茫然時，不妨試試有氣泡的酒，這也是啤酒搭配任何餐點都很合適的原因。如果覺得點啤酒顯得太小氣，那就派高貴的香檳上場吧！

◎葡萄酒配餐6大法則

1．「當地特色料理搭配本土酒」的配對指數都很高，像是紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon，勃根地式燉牛肉）配上勃根地紅酒，或是日本料理搭配甲州的白葡萄酒。

2．「臭味相投」搭配法──選擇和料理風味相同的酒。

・重口味的料理配上濃厚的酒、清淡的料理搭配清爽的酒。例如火烤日本北海道的蝦夷鹿配上濃醇的波爾多紅酒，或是海鮮冷盤（Carpaccio）搭配較清爽的乾白葡萄酒，兩者皆是天生一對。

・門當戶對（高級食材配高級葡萄酒）搭配法。如伊勢蝦與蒙塔榭（）的組合，一輩子至少要嚐過一次才不枉此生。

・甜食配上甜酒。例如水果派搭配蘇特恩（Sauterne，極甜白葡萄酒）。

3．由於葡萄酒不含油、鹽、蛋白質，搭配含這些成份的食物一起入口就會碰撞出美味的火花，這也就是「互補情人」搭配法的奧妙所在。通常這些配餐法都已經定型，像是「魚子醬配香檳」、「肥鵝肝醬搭配蘇特恩白葡萄酒」、「牡蠣配夏布利」等（美味與否則見仁見智）。

4．通常選擇和葡萄酒顏色相近的食材失敗機率就不高。像是紅肉配紅酒、魚肉配白葡萄酒。奧黛麗赫本曾在電影〈第凡內早餐〉中說：「紅肉配紅酒、白肉配白酒，戀愛要配香檳才對味！」

5．「結婚」找錯伴侶就會步入婚姻的墳墓，選擇葡萄酒配餐亦是如此。通常公認和葡萄酒不搭的有咖哩、鲱魚卵、明太子、芥末、醋料理、生蛋、水果等。享用這些餐點時不必勉強搭配葡萄酒，建議可試試啤酒或日本酒；如果只有葡萄酒可以選擇，將餐點和葡萄酒分別享用或許也不錯。

6．如果真的對葡萄酒配餐感到很棘手的話，選擇像香檳這種「萬能的氣泡酒」就對了！

◎不懂就糗大了！ 餐廳和小酒館的基本禮節

餐廳用餐禮儀中，最重要的就是不要有令他人感到不適的服裝儀容或行為舉止。千萬別抱持著「自己舒服就好」的想法進高級餐廳，至少要穿著符合餐廳格調的服裝才不至於失禮；如果穿著破洞的牛仔褲到高級的米其林餐廳，很可能會被接待至洗手間旁這類視野不佳的位置。如果在高級餐廳用餐時打算品嚐葡萄酒，請注意此處飲酒的基本禮儀與隨意暢飲的小酒館不同，要盡可能避免有貽笑大方或難登大雅之堂的行為。

充滿濃濃法式風情的小酒館，由於用餐價格較平易近人，氣氛輕鬆自在，所以不會有專門的侍酒師。葡萄酒或香檳上桌時，侍酒師（兼服務生）會為客人斟第一杯酒，從第二杯開始就是由客人自助，道理就和在員工餐廳裡用餐相同。因此如果在小酒館裡喝酒，當同行的人杯子見底時，別忘了幫他們服務一下！

在高級的法國或義大利餐廳用餐時，葡萄酒的飲用禮儀和小酒館正好完全相反，基本上客人不須自行斟酒。如果由客人自己動手倒酒似乎是在暗示侍酒師「服務不周」，反而會讓侍酒師感到難堪（雖然侍酒師未主動斟酒才是問題所在……）。如果已經不需要再續杯，只要把手平放在杯口上像杯蓋一樣蓋著酒杯，侍酒師就不會繼續斟酒。在日本椀子蕎麥麵店只要客人將蓋子闔上，老闆就不會再加麵，這是否和高級餐廳內的葡萄酒禮儀有異曲同工之妙呢？

◎小酒館葡萄酒飲用禮儀NG集

用餐氣氛輕鬆愉快的小酒館內，自行斟酒時請注意下列禮儀：

① 別將酒倒滿整個酒杯。

約3、4cm左右即可，再多就顯得不雅，且讓人感覺不專業，最重要的是無法搖杯來釋放酒中香氣。

② 如果是像香檳一樣的氣泡酒，為了要倒出細緻優雅的泡沫，會將酒斟至半杯滿。

③ 必須等到杯空見底後才能再繼續斟酒。

如果點選冰涼的白葡萄酒，基本上都是喝冷的。為了讓客人在溫度未上升前飲用完畢，通常會用較小的酒杯。雖然在前輩群聚的宴會裡，只要讓部長手中的啤酒少於1cm就會被視為禮數不周，但小心這並不符合葡萄酒的飲用禮儀。

④ 如果有人要為你斟酒，請把杯子放在桌上，切勿拿在手中。日本人習慣在年長者倒酒時，特地拿起酒杯表達恭敬或惶恐之意；但如果是葡萄酒則不必多此一舉。

⑤ 以手握杯腳或杯座的方式拿起酒杯，別用手掌抓住杯肚持杯，才不致使手掌溫度影響到杯內的酒，看起來也較為優雅，且不會在酒杯上留下凌亂的指紋。

⑥ 乾杯的時候，請別將葡萄酒杯相互碰撞；只要輕輕拿起酒杯，接著和對方眼神交會後說：「乾杯！」即可。由於高級的葡萄酒杯非常脆弱，碰撞時容易破裂；在高級餐廳飲用葡萄酒時亦同。

◎葡萄酒的配餐原則

葡萄酒達人最喜歡的話題莫過於「葡萄酒配餐」（Mariage），法文原意指「結婚」，也被拿來指料理與葡萄酒的搭配。葡萄酒配餐是侍酒師檢定或競賽中一定會出現的考題。

葡萄酒配餐的基本三要訣：「同鄉」、「臭味相投」和「互補情人」。「同鄉」搭配法指的是當地特色料理搭配本土酒；「臭味相投」法就是利用口味相近的餐點和酒互相搭配，例如口味重的餐點配上濃厚的酒，或是甜點搭配甜葡萄酒；而「互補情人」搭配法則如同人生一樣，要找到能和自己優缺點互補的伴侶相當不容易。能與葡萄酒搭配到天衣無縫的餐點難能可貴，...

不少人研究紅酒是為了在女伴面前表現得很有品味，也有很多人是為了和好友出國時能在高級餐廳裡帥氣地點酒，或是能有模有樣地和侍酒師討論酒單。這些契機都是希望能在談到葡萄酒時舉止「優雅又帥氣」，既健康又值得尊敬；但問題就在於這並不是一門易上手的學問。當下定決心「鑽研葡萄酒」去書店找資料時，就算是入門書籍也只有在封面的書籤上會看到「葡萄酒入門」的字眼，書裡的內容卻盡是「AC帕斯圖葛朗紅酒中，佳美和黑皮諾的比例為2：1」這種暗號般的文字。

為什麼連入門都這麼困難呢？因為葡萄酒專家都非常認真，他們認為將包羅萬象的葡萄酒知識有系統地傳授給大家是責無旁貸的。舉例來說，如果要這些專家們寫一本關於美國的入門知識，他們就會從歷史地理、氣候、產業開始，橫跨美國50州鉅細靡遺地詳盡說明。如果以專業的角度來看，這些書籍的確是非常寶貴的資料，但是這些資訊對我們來說似乎是多到難以消化。要是由我來寫本有關於美國的入門書，可能就只會把重點放在美國的大門─紐約─做一個簡略的介紹。對紐約有了基礎認識後，如果還對其他城鄉有興趣，就可以再自行鑽研其他資料。話說回來，如果想全盤掌握葡萄酒的知識，就得像個認真在瀑布底下打坐修行的苦行僧一樣到學校進修才行。但這樣一來就趕不上明天的約會、或是下禮拜的歐洲之旅了！其實對葡萄酒的認識只須了解到跟「紐約」一樣的程度，花上一晚研究就足以跟侍酒師應對進退，甚至還能找到自己喜歡的酒類。

對一個剛入門的新手來說，似乎不懂法文就走不進葡萄酒的世界，這門學問不但博大精深，還是一般平民百姓消費不起的酒類，入門的門檻非常高。本書最大的宗旨就是希望能打破讀者們對葡萄酒莫名的「恐懼」。只要放下這些莫名的恐懼，不但能讓侍酒師和洋酒專賣店的店員跟我們這些客人站在同一陣線，而且即便遇到再怎麼囂張的人都還能有「反正這些葡萄酒遲早都會變成肚中物」的自信而不為人欺。

本書將介紹葡萄酒最基本的知識，並為讀者提供去蕪存菁後的資料。只要掌握好這些關鍵字，就能對葡萄酒有一定程度的認識。看過本書後再次造訪餐廳或是洋酒專賣店時，就可以抬頭挺胸的和侍酒師或店員侃侃而談，不用再害怕會被琳瑯滿目的酒類弄得昏頭轉向，並且還可以隨心所欲地徜徉在葡萄酒的大海裡，就算偶爾出點小插曲也能悠遊自得。這才是享受葡萄酒的最高境界！

現在，歡迎蒞臨葡萄酒樂園！

不少人研究紅酒是為了在女伴面前表現得很有品味，也有很多人是為了和好友出國時能在高級餐廳裡帥氣地點酒，或是能有模有樣地和侍酒師討論酒單。這些契機都是希望能在談到葡萄酒時舉止「優雅又帥氣」，既健康又值得尊敬；但問題就在於這並不是一門易上手的學問。當下定決心「鑽研葡萄酒」去書店找資料時，就算是入門書籍也只有在封面的書籤上會看到「葡萄酒入門」的字眼，書裡的內容卻盡是「AC帕斯圖葛朗紅酒中，佳美和黑皮諾的比例為2：1」這種暗號般的文字。

為什麼連入門都這麼困難呢？因為葡萄酒專家都非常認真，他們認為將包羅萬象的...

前言
非記不可篇：葡萄酒達人的五個關鍵字
1.紅、白葡萄酒的差異在於澀味
2.一定要知道的葡萄品種只有四個
3.來勢洶洶的「新世界」葡萄酒
4.從酒瓶的線條來推測酒的味道
5.看懂酒標上的葡萄酒履歷

盡情享樂篇：葡萄酒專賣店
1.店裡越貴的酒會擺在越裡面
2.葡萄酒的選購技巧
3.一千日幣以內的葡萄酒上上之選
4.以「五瓶共一萬日圓的預算」找到自己喜歡的葡萄酒
5.挑對送禮用的葡萄酒
6.你出生在葡萄酒佳釀的年份嗎？葡萄酒年份評鑑表
7.常被忽略的酒質適飲期
8.挑一瓶在二十年後的紀念日才要品嚐的長壽葡萄酒
9.葡萄酒等級真的重要嗎？

餐廳
1.主賓的點酒技巧
2.點一瓶對的酒──葡萄酒單的閱讀方式
3.葡萄酒的配餐原則
4.葡萄酒高手的試酒重點
5.該如何掌握葡萄酒的香氣？
6.形容白葡萄酒的味道，就像在形容檸檬水
7.成功的晚餐──有技巧地讓侍酒師為你挑選合適的酒
8.不懂就糗大了！餐廳和小酒館的基本禮節
9.點對餐前酒，剛進餐廳就能讓侍酒師另眼相看
10.晚餐最後的修飾──餐後酒
11.香檳登場！不知道點什麼酒時，選擇萬能的氣泡酒就對了
12.晚餐成敗的關鍵在於甜點

家庭聚會
1.將口感和香氣發揮到淋漓盡致的葡萄酒杯
2.方便又耐用的開瓶器
3.萬無一失的家庭聚會
4.自己動手醒酒
5.已開瓶的葡萄酒保存方法
6.沒有酒窖也能將葡萄酒保存二十年？
7.從自然派到本土派，葡萄酒的未來趨勢

葡萄酒用語辭典
後記

前言
非記不可篇：葡萄酒達人的五個關鍵字
1.紅、白葡萄酒的差異在於澀味
2.一定要知道的葡萄品種只有四個
3.來勢洶洶的「新世界」葡萄酒
4.從酒瓶的線條來推測酒的味道
5.看懂酒標上的葡萄酒履歷

盡情享樂篇：葡萄酒專賣店
1.店裡越貴的酒會擺在越裡面
2.葡萄酒的選購技巧
3.一千日幣以內的葡萄酒上上之選
4.以「五瓶共一萬日圓的預算」找到自己喜歡的葡萄酒
5.挑對送禮用的葡萄酒
6.你出生在葡萄酒佳釀的年份嗎？葡萄酒年份評鑑表
7.常被忽略的酒質適飲期
8.挑一瓶在二十年後的紀念日才要品嚐的長壽葡萄酒
9.葡萄酒等...