蔣家的私房菜：筷子夾歷史佳餚

味蕾品咂出幽幽的鄉愁，隔著大海，
難忘老母親留下的菜根香；
蔣家後人永遠珍藏的記憶晶片

　　在台灣權傾一時的蔣家王朝，儘管已經走入歷史，但其對兩岸的深遠影響，以至家族中重要成員的謎樣色彩，依然引人迷思，數十年來，研究蔣介石及其家族的著作仍時有出版。

　　本書作者蔣還倫（蔣孝玉）女士，乃蔣介石的親姪孫女，昔日經常出入士林官邸，與蔣介石、蔣宋美齡、蔣經國等先輩，以及堂兄姐孝文、孝武、孝勇和孝章時有往還，感情親厚，婚禮亦是由蔣經國代父作主婚人。由於廚藝了得，蔣還倫女士不時為蔣家做菜，其中蔣緯國便尤其讚賞她的廚藝。

　　本書除精選作者曾為蔣氏烹調的拿手菜式，更揭露蔣家鮮為人知的情事，並附有多幀珍貴圖片。透過作者第一身的接觸、描述，讀者可從另一個角度，窺探蔣家的歷史，自士林官邸的飯桌上，體味王朝的起跌。

作者簡介

蔣還倫（蔣孝玉）

　　蔣介石親姪孫女，祖父蔣介卿為蔣介石同父異母哥哥。浙江奉化縣溪口鎮出生，一九四九年，經蔣介石及蔣經國安排，一家輾轉避難到台灣。昔日經常出入士林官邸，與蔣家各人感情親厚，其超卓廚藝尤得眾人讚賞。一九八八年移居來港，與人合資開設廠房。二零零零年開辦私房菜「蔣家菜」。

第一部份我與蔣家的點滴食緣
前言---6
我與蔣家的點滴食緣─關於蔣家的回憶---l0
後記---101

第二部份蔣家菜譜
事前準備
蔣家高湯---123
蔣家辣椒醬---125

家常小菜
芥菜年糕---129
筒蒿羹---131
旺菜金筍肉皮冬菇---133
番薯豬手---135
紅燒腩排---137
鯗烤肉（鹹魚燜肉）---139
麻辣腰花---141
蔥烤鯽魚---143
芋頭肉絲米粉---145
台式炒米粉---147
炸醬麵---149
肉碎粟米炒飯---151
鹹泡飯---153
蔣家菜飯---155

清新口味
蒜味大豆芽---159
百頁冬菇小棠菜---161
涼拌豆腐---163
涼拌筒蒿---165
青椒皮蛋---167
蔣家烤麩---169
菜肉餛飩---171
白肉禁臠(白切豬頭肉）---173
清燉獅子頭---175
清蒸桂花魚---177
雪菜筍絲黃魚---179
蠔鬆---181

宴客之選
十全豆腐羹---185
炒年糕---187
蔣家嫩雞---189
扇貝肉碎---191
蒙古式煮金錢展---193
蔣家紅燒肉---195
蝦子三寶海參---197
油爆蝦---199
酒釀明蝦---201
椒鹽酥蝦---203
海苔黃魚---205
砂禍魚頭---207

前言

　　一九九九年在香港，我自創蔣家菜，所謂蔣家菜並不代表全部是蔣家人吃的菜，只能說是我會煮的菜。士林官邸當家的是叔婆（宋美齡），在中國節日，她提供的是上海菜，其中夾兩味寧波小菜；聖誕節提供的是火雞全套西餐式的餐點。大叔（蔣經國）和小叔 《 蔣緯國 》 家比較隨意，雖有江浙口味但不如士林官邸般講究菜式和口味。

　　我自己則是在結婚後才去接觸廚房的，但從小跟隨母親在外做客時，都可品嚐到不同省份，各位名師的手藝，久而久之，就知道哪些食材用甚麼方式來煮，燒出來是甚麼味道？所以後來有心要學自己煮菜，除了初時不慣火爐的熱度，容易燙到手，及下調味料時會手忙腳亂外，其他也難不到我，等我習慣了熱，下作料順手時，味道自然就調出來。

　　我很慶幸在台灣眷村住了十年，那裹住著各省份的主婦們，各有獨門菜餚，如：滷水菜、辣椒菜、蔥油餅、餃子、菜肉餛飩、炒米粉、四川泡菜 … … 等，我只要吃到好的，必定會不恥下問，回家馬上如法炮製。最初最辛苦的大概就是我的丈夫和阿巴桑（幫我做家務和有點年紀的女人），無論我怎麼煮，我丈夫都說「好吃」！頭幾次當然不會好吃，任何時候吃不完的菜就叫阿巴桑拿回去，給她家人吃 《 因為不可浪費食材，另外每個月剩下一大缸的配給白米，也統統叫她拿回去，我可不想米缸生蟲）。

　　直到有天，發現自己也可以煮出讓自己覺得可以吞下的菜餚時，心中也浮起了一股甜意，總算辛苦沒有白費，我的丈夫及阿巴桑從此就可以逃出生天了。我母親最聰明了，剛結婚時從不見她來我家吃飯，等我自覺滿師時，她可是每天準時報到。

　　我發現我愛上煮兩味後，真是甘之如飴，從不覺得進廚房是件苦差事，直到現在，我總是好希望看見人家在吃完我的手藝後，會認同並對我說：美味。那種滿足感，唉！只能說人生夫復何求？

　　首先要向買這本書的讀者道歉，因事隔多年，害中的人事時地物，有共實在記不起來，可能有些不正確，而可諮詢的人已不在人世。從來沒有想過憑我這些中文底戶，居然可以出來獻醜，更是做夢也沒想過，會站出來講述家族的事。台灣的社會風氣，本來是有正氣、善良、熱情和祥和的，是誰挑起這股歪風，搞到雞飛狗跳，人心不寧，還祈求台灣會安嗎？

　　但寫自己的回憶，講究的是要真實，不玩弄花樣，就像我的為人，從來不虛偽，不會騙人一樣（不是不懂，是不屑為之）。還有像二二八事件，我從來不關心政治，最後發展到甚麼結果，真是不清楚，又不想去求台灣朋友告訴我。二二八有親人傷亡的家庭，不要生我的氣，我當然是同情你們的遭遇，但我只是以事論事。我從小生長在一個有父親等於沒有的家庭，無論如何，這種遺憾長期在我心中，總覺得矮人一截。當我卡幾歲時，母親告訴我一些事情，在講到父親剛病時，她娘家曾經要來帶她回去，那時這個世界上還沒有我，聽到母親講到這裹，我馬上舉雙手贊成，並怪她為甚麼不回娘家？她還年輕，可以另外嫁人，那我不就可以生長在一個完整的家庭了嗎！這句話一說完，差一點被母親打。家族中有人在吃政治飯，家中有人犧牲了，無論是有心或是無意所造成的，都是天意，都要認命，這是從母親那裹學來的觀念（請看父親沒生病前，帶看母親去日本留學所拍攝的照片，跪在日本老師左手邊的她，笑得多麼燦斕和滿足；這種笑容自我懂事後，從來沒有在她臉上見過。）。

　　事情已經到了無法挽回的地步，沒得唉聲嘆氣，怨天怨地，怪責別人；怪得多了就會變成姓「賴」了。不如放開心胸，面對現實；整頓新思，來彌補已失去的；人總是要活下去，還是好好做人，好好做事；希望能讓已不在的家人放心；我家就是一個很好的例子。