蔬果切雕技法（1）：入門基礎篇

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蔬果切雕技法（1）：入門基礎篇
作者：黃銘波　
出版社：品度
出版日期：2004-08-31
語言：繁體/中文

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圖書名稱：蔬果切雕技法（1）：入門基礎篇

本書是作者集二十餘年相關工作及十餘年的教學經驗，撰寫而成的蔬果切雕教材，擺脫以往蔬果切雕教材僵硬、較無章法的刻板印象，從最基本的概念開始到基礎的直線刀工切雕技法與平面盤飾，進展到可愛的蔬菜瓜果巧雕，使學習成為一種樂趣，並享受藝術薰陶。而素材及題材的多樣化和靈活性，可依季節選用，在簡單趣味學習當中領悟刀工技巧，進而奠定正確的概念及良好的基本技巧。

關於本書

本書為基礎教材，餐飲科系學生及愛好者，能借助此書臨摹參考，固然可達事半功倍之利，然而由自然造型的延伸，創造形象及素材的多元化是本書極力追求的目標。

本書單元內容課程重點「基本概論」有條理整理，如：沿革、表現手法、功能形式類別、素材與選材、表現形象等重新建立起果雕正確的概念。在「刀工與技法總則」中關於各式切雕器具之功能、保養、運用都有範例介紹，切與雕的技法、立體造型技法、擺飾與運用技巧也都可以在各習作課程當中模擬練習。「關於素材」單元中就本書運用的蔬果如：(1) 特質 (形、色、質、果雕運用)；(2) 選材要領；(3) 貨源 (產地、產季) 等分析，有助於學習者對於切雕素材的品質了解與成本更能夠有效的掌握。「習作課程」項目要點有：(1) 圖解，將素材格式化如中心點、水平線、等份或將素材規則化、數字化，切出長、寬、高、比例再區分等份，提高學習效率；(2) 素材：就材料規格及其他可運用的材料介紹；(3) 製作原理：探討運用原理及形象的掌握；(4) 使用器具：習作課程中所使用到的刀具及輔助材料；(5) 技法重點及要領：為習作課程的學習技巧重點提示，如造形技法、製作技巧等要領；(6) 步驟：分解動作圖；(7) 保存方式：成品的管理可以提高工作效能。「蔬果切雕試題」、「專業名詞」單元能幫助老師教學和學生提高學習效能。

作者簡介：

黃銘波

現任：台北喜來登大飯店餐飲部蔬果雕刻師

簡歷：2003國立高雄餐旅學院兼任果雕講師

　　　2002 台北喜來登 (原來來) 大飯店餐飲部蔬果雕刻師

　　　2000 中華民國烹飪協會理事　

　　　2000 台北中華美食展國際廚藝競賽─蔬果雕組召集人

　　　1999 台北中華美食展國際廚藝競賽─蔬果雕組召集人

　　　1995 台北來來大飯店餐飲部蔬果雕刻師

　　　1994 台北福華大飯店雲華庭盤飾師

　　　1992 自創工作室培訓蔬果雕人才

　　　1991 台北豪景大酒店蔬果雕刻師　

　　　1989 台北金園餐廳主廚

　　　1987 台北誼園餐廳廚師

　　　1980 入廚於台北湘鄉小舘　　　

作者序

關於本書

致謝

壹、蔬果切雕藝術─ 基本概論

˙沿革 ˙表現手法 ˙功能 ˙切雕的形式類別 ˙表現形象

˙素材與選材

貳、刀工與技法

˙切雕器具，功能運用 ˙刀具之保養與研磨 ˙其他輔助材料

˙切與雕的技法 ˙題材的模擬要領 ˙製作之流程 ˙擺飾與運用技巧

˙果雕成品之保存

參、關於素材

˙根類蔬菜 ˙果菜類 ˙葉菜類 ˙莖菜類 ˙水果類

肆、專業名詞

伍、習作課程

配餐花 (幾何形) 32
配餐花...

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