藍子竣

自序：幸福早餐
前言：自己動手做早餐

第一單元：古早味臺式早餐
臺式鹹粥
筒仔米糕
麻醬涼麵
刈包
新竹素圓
香積飯糰
四神湯
嘉義菇絲飯
紅麵線糊
什錦炒麵
炊仔飯
潤餅
味噌鍋燒烏龍麵
猴菇香麻油麵線
香筍羹
芋頭米粉湯
八寶粥

第二單元：新活力中式早餐  
南瓜碗粿
鮮蔬饅頭
蔬果燒餅
五穀米瓜香油飯
XO醬蘿蔔糕湯
三杯米漢堡
胡瓜盒子
五行燉飯
水晶包
中式香酥漢堡
雪耳水餃

第三單元：經典風西式早餐  
燕麥豆奶
水果三明治
蘑菇牛蒡蔬菜湯
黃瓜馬鈴薯沙拉
杏仁豆奶煎吐司
番茄花椰鷹嘴豆
法式潛艇堡
茄汁義大利麵
黃金燉飯
土耳其傳統燉菜
 
第四單元：新風潮異國早餐
蜜糖彩果吐司盅
韓式百菇蓋飯
墨西哥捲餅
咖哩水果原汁麵
綜合握壽司
大阪燒
韓風茶泡飯
和風水果蕎麥麵
酸甜醬越南河粉
照燒鮮菇御飯捲
泰式東炎夾吐司
玉米派大星烙餅

自序

幸福早餐
　　
　　素食，不只是一種飲食選擇，更是一種對生命態度的負責。素食，是尊重生命的態度，是惜福萬物的態度，是簡單生活的態度……，料理充滿人生百味，我願與大家一起從中探索與學習。
　　
　　禪宗說道在生活日用中，早餐看似簡單平凡，卻是每天不可或缺的一餐。如果能用心對待早餐，不只可以調身，也可以調心。一日之計在於晨，一張早餐餐桌，充滿著無限可能，不但能以料理創意千變萬化，更結合了無數的善緣，希望大家只要想到一頓早餐的食材來源，是聚集了無數人的心血，心中便充滿著幸福感，能以喜悅的心展開全新的每一天！
　　
　　八歲小廚師展開料理人生
　　
　　我在四歲時，便與家人開始一起素食。八歲時，隨著二哥、三哥一起上臺北向余昭德師傅學習素食廚藝。後因二哥開設平光素食館，所以我八歲開始學習素食料理，十二歲便已能獨當一面，處理外燴宴席，連難度高的蔬果雕刻，也不用假手他人。大人們看我個頭雖小，小小年紀卻能熟門熟路包辦宴席，快速完成料理並做介紹，不免多給我紅包做為鼓勵。當同學們放學後揹著書包去遊戲，我得趕著回家忙著準備各大宴席。雖然生活如此忙碌，我卻不以為苦，因為全家人能有共同努力的事業，不就是一種幸福嗎？
　　
　　十七歲時，為磨鍊自己，我北上發展，在觀世音素菜餐廳任職，後受洪銀龍師傅賞識，轉至法華素食餐廳任職，想不到南北口味竟是「南轅北轍」，難以揣摩，讓我深受挫折。隻身在臺北，每日從早上七點開始工作到晚上十一點收工後，還要整理料理筆記與研發菜單，忙到半夜一、二點才能準備就寢，身心皆感疲憊，因此非常想念家鄉，決定打退堂鼓轉行。
　　
　　回到臺南家裡待業時，想不到竟然夢見觀世音菩薩告訴我說：「素食推廣是你今生的使命，你必須扛起這份責任！」讓我從絕望裡看到希望，重拾信心回到臺北，經過一番學習與努力後，在全省素食餐廳擔任主廚。從此，堅定了推廣素食的信念，再也沒有動搖過。
　　
　　提昇料理技藝到人生藝術
　　
　　在學習料理的過程裡，遇到非常多的貴人，我的二哥是我人生的啟蒙老師，更帶著我一起向被尊為「素食教父」的余昭德師傅學藝。全省素食餐廳的陳思總經理，特聘康熙苑黃德興師傅來大方傳授他的中菜西吃要領，增廣我的見聞。素食前輩許榮展師傅不但樂於分享料理經驗，更指導我南少林拳與禪坐，讓我找到平衡身心之道，在忙累的工作裡，能夠隨時隨地很快靜下心來。另一位啟蒙我的是全省素食餐廳的顧問陳蘭棣老師，他看我好學不倦，所以栽培我學習餐飲顧問專業知識。能夠得到這麼多志同道合的師友協助，真是非常感恩。
　　
　　我的料理之路，看似一帆風順，不到二十歲便累積豐富餐飲經驗，後來還應邀去中國及澳洲協助創設素食餐廳，並協助各大寺院推廣素食，進行兩岸素食交流活動。甚至還成立臺灣素食廚師聯誼會與創設臺灣素食餐飲發展協會，期望將臺灣素食飲食文化，推廣至世界各國。與其說我好運，不如說是因為推廣素食聚集無數人的願心，所以才能得到許多不可思議的助緣。
　　
　　如同許榮展師傅曾說只要用心做料理，「德不孤，必有鄰」，從事素食餐飲，確實是份廣結善緣的工作。在競爭激烈的餐飲界，要結交知己很不容易，而素食餐飲同行朋友，因為有共同的心願，將料理視同修行之路，所以特別容易交心。料理無國界，修行無國界，只需要心願相同，便能不分彼此，相互成就。
　　
　　幸福人生，從素食早餐開始
　　
　　能透過《早安好食！》食譜與大家結緣，實屬不易。教學二十多年來，海內外的學生已有二、三千人，大家一直催促我出版食譜，但卻礙於種種因緣不具足，且抽不出時間而作罷。這次出書也恰逢拓展事業與籌備臺灣素食餐飲發展協會的關鍵時刻，常常需要往返南北與兩岸，幾經波折，幸好得到大家的齊心協助，才得以完成食譜，真是非常感恩佛菩薩！感恩大家！
　　
　　推廣素食，是我一生的志願。臺灣素食的健康美味，舉世聞名，全球素食者都很羨慕住在臺灣的人。臺灣可說是「素食寶島」，具有四季豐饒的食材、多元的料理變化、悠久的素食文化、廣大的素食人口……，這些得天獨厚的條件，得之不易，我們除知福、惜福，更要培福、種福，才能真正有福。素食早餐，便是非常好的培福、種福方法，不但養生健康，也能環保節能、慈悲護生、增長福德。
　　
　　幸福人生，就從素食早餐開始吧！祝福大家！

前言

如何動手做早餐？
　　
　　清晨禪坐，是段美好時光；清晨為家人做素食早餐，更是段美好食光，真正展現了生活禪。用禪心親手做的早餐，味道就是不一樣！雖然用的是簡單的家常食材，做的是簡單的烹調方式，嘗起來就是特別有滋有味！讓家人吃得安心，吃得滿足，共度美好食光！
　　
　　千變萬化的素食早餐
　　
　　一般人買早餐很容易，全素早餐的選擇卻不多，與其總是吃著一成不變的菜包、饅頭、飯糰，何不自己動手做看看？《早安好食！》特別設計50道食譜，只要掌握要領，餐桌隨時都可變化出不同的風景，充滿想像！
　　
　　星期一旅行墨西哥：豪邁享用墨西哥捲餅；星期二旅行日本：優雅享用綜合握壽司；星期三旅行義大利：快樂享用茄汁義大利麵；星期四旅行泰國：熱情享用泰式東炎夾吐司；星期五來趟超時空旅行：回味古早味筒仔米糕。星期六、星期天，可以看現有食材，做出獨家新風格的中式早餐。
　　
　　面對每天都如此充滿驚喜的餐桌，家人自然幸福得嘴角上揚！原來素食早餐可以如此多彩多姿！
　　
　　如何以輕鬆的禪心設計早餐菜單呢？首先可提前一週，先設想完成一週的早餐內容。有些食材可以一起採買，省時省錢，甚至在準備晚餐時，一起直接備料，例如先煮好飯，或是先完成米的浸泡，或是將食材清洗切塊，用密封袋放入冰箱冷凍，使用前再取出，做早餐變得更輕鬆自在。
　　
　　即使是一家人，口味卻可能大不同，如何做出讓每個家人都滿足的早餐呢？
　　
　　本書的早餐料理在設計時，已考量要適用於老少家庭成員，因此特重料理的多樣化。為方便照顧全家人的不同口味，因此本書依不同料理風格，分為四大篇：古早味臺式早餐、新活力中式早餐、經典風西式早餐、新風潮異國早餐。藉由穿插不同風格的料理，讓家人期待每天的早餐！
　　
　　早餐的健康烹調要領
　　
　　早餐不是可有可無的一餐，如果每天都能在家吃到用心準備的早餐，一定生活得很幸福！很快樂！
　　
　　早餐是一天的活力來源，挑選健康食材與使用健康烹調方法，當然特別重要。
　　
　　一、當令食材最新鮮
　　
　　早餐選用當令的食材，不但新鮮度最佳，風味最佳，也較物美價廉。自己動手做早餐的好處，就是能掌握安心健康的食材來源，能就季節變化與家人口味做選購調整。本書將多種臺灣盛產的食材，融入早餐料理，只要掌握烹調要領，可發揮巧思，自由選用合適的當令新鮮蔬果。
　　
　　親手做早餐還有另一大優點是，可確保食材成分都是「純素」天然食材。市售的早餐，即使選用天然食材，但是調味料成分卻很難不含五辛成分，不易避免蔥、蒜，甚至含有動物膠，自製早餐可以確保使用純素材料。
　　
　　二、清洗蔬果有妙法
　　
　　素食早餐的新鮮蔬果用量大，為避免農藥殘留，清洗的工夫很重要。在此提供無毒料理清洗蔬果的方法，首先準備一瓶酵素，將酵素用水稀釋為酵素水，放入蔬果浸泡二十至三十分鐘，讓酵素水分解農藥，蔬果會更新鮮可口。
　　
　　避免殘留農藥，汆燙蔬果也是好方法。滾水內加入少許鹽、油汆燙蔬果，除可消除農藥，綠色蔬菜還可保持二至三小時的鮮翠顏色。
　　
　　三、冷鍋冷油保健康
　　
　　傳統料理習慣熱鍋熱油，建議改為冷鍋倒入油，再開火加熱油溫，以確保油質不因高溫起變化，避免破壞營養食材，並能減少廚房油煙，冷鍋冷油，不只家人能吃得健康，料理者也能身心愉快做早餐，不會渾身都是油煙味。
　　
　　中式料理的炒菜用油，建議使用不飽和酯肪酸的種子油，比較營養健康，油的品質也穩定，如葵花油、葡萄子油、花生油、芥花油，西式料理則建議使用橄欖油。無論使用哪一種油，都要留意保存期限，避免油耗味。烹調方式盡量減少油炸的高溫料理，可以油煎代替油炸。早餐也可善用方便省力的電鍋，減少廚房油煙。
　　
　　希望透過本書設計的早餐料理，能讓大家快樂動手做早餐，讓早餐餐桌像一座祕密花園，讓人充滿著期待！
　　
　　【計量說明】
　　
　　本書建議烹調用油採用葵花油或橄欖油，鹽則使用海鹽。炒菜用油量與料理用水量，以及抓醃的用鹽量，直接寫於做法內，不另寫於調味料計量中。
　　
　　本書使用計量單位：　　
　　．1大匙（湯匙）＝15cc（ml）＝15公克　　
　　．1小匙（茶匙）＝5cc（ml）＝5公克　　
　　．1杯＝150cc（ml）＝150公克　　
　　．1碗＝150cc（ml）＝150公克