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意外的主廚,不意外的成功
國立高雄餐旅大學校長陳敦基
蘇綏蘭(Susanna)女士出生在一個戰亂動盪的時代,童年隨著將軍父親流轉來台入住高雄眷村,在那生活並不富裕的成長歲月裡,她擁著幸福滿滿的親情伴隨長大。求學時期,以雄女高材生考上了台大歷史系,畢業後在那個「來來來台大,去去去美國」年代,偕同未婚先生留學美國,也為其日後移民美國,繼而在近不惑之年才掌舵開餐廳的人生轉場,揭開了精彩的序幕。意外廚師蘇女士,走過了酸甜苦辣的輾轉人生,也烹過唇齒留香的無數美食,開過高朋滿座的著名餐廳,得過讚譽不絕的廚藝桂冠,這些歷程註定要成就「意外的主廚」不意外的成功!蘇女士餐廚事業得以成就非凡,綜合歸納有八個主要因素:
一、天賦與家傳:天生遺傳自母親極敏銳的舌頭,已經預告了她天賦廚師的潛能;而家傳自奶奶、婆婆、堂嫂所擅長家鄉菜的私房功夫,正是造就日後卓越廚藝的養分及基本功。
二、轉折與堅韌:回台又離台,跟隨頂著留美機械博士光環的丈夫,卻毅然辭去清大材料所所長,轉赴美國「棄學從產」開餐館;初入美國社會,獨自面對職場霸凌,因交通罰單未繳入看守所受歧視的新移民委曲,以及公婆餐廳可能面臨破產的危機等。面對這些意外的轉折及挫折,蘇女士充分展現了華人婦女隨夫、為家堅忍茹苦,認命卻不屈的女性堅韌!
三、貴人與推手:美國廚藝學院(CIA)創辨人及校長雅各布.羅森塔爾傾囊相授的知遇之恩,是最大貴人,引領她進入美食世界一窺堂奧,蘇女士直覺「校長就是上帝派來的天使」。另一方面,先生傅衣信在外場經營,為搭配內場美食,下足功夫品酒選酒、設計菜單、出菜方式、餐儀模式等,成為女主廚的最佳男配角,而餐廚生涯的相伴隨及全力支撐,使蘇女士得以關關難過關關過,先生著實為她餐廚生涯的最力推手,亦是終身摯愛。
四、鑽研與創新:她赴CIA學習、加入法國國際美食協會,為她美食廚藝打開了竅門,不再去揣摩顧客「習慣的中國菜」,擺脫傳統框架,不斷研究新菜色,反而博得顧客的心,故她時時提醒自己要發揮創意。譬如先生自創的冬瓜雕花即獲得中國藝術的美譽。為順應美國人飲食習慣,重新融合、靈活創造自己風格,使其廚藝得以卓越,不僅招來饕客的絡繹青睞,亦為其贏得無數的廚藝桂冠。
五、啟蒙與心法:拜法國三星級米其林餐廳之旅所賜,啟發了她以法式料理為本做中國菜:「用法式醬汁作法,以中國香料來調製」是她烹飪的特色。她展現對餐廳與菜餚想法的第一個突破點,就是「上菜方式」。口碑來自好味道的記憶,關鍵在於「醬汁與高湯」,而「法國菜的靈魂就是醬汁」!這些巧技要領正是她美食圖譜的心法。
六、紀律與風格:「廚房一定要有紀律!」她規範廚房,嚴格要求廚師依標準程序作業,目標維持菜品質量穩定,此乃締造好口碑的首要條件。「追求品質不必想太多,直視事情的本質就好」;而追求自我創新之時,她仍帶領廚師團隊維持品質穩定。餐廳顧客著盛裝入餐,讓餐廳變得高檔講究,賦予了中餐廳高級化的新風格。
七、跨文化包容:飲食文化本各有其道,蘇女士以華人飲食為基底,融合萃取了歐洲的法、義,亞洲的泰、馬等各國菜餚精華,所構創美食能納四海之博,讓挑剔饕客垂涎登門買單。因政府播遷來台,使得大陸南北各地菜系在台灣融合滙集,蘇女士將之揉合了歐美菜餚精髓,進而開創出「中菜為體、西餐為用」的跨文化飲食。
八、順命與應運:一趟米其林之旅合併了她「不得不」與「甘願做」的心,篤定廚藝的人生方向。從接掌公婆風雨飄搖的「湖南」、結束盛極一時的「蘭苑」,到新開「SuGa」的餐廳旅程,對於物換星移,她始終相信有緣人會相遇。以「做菜」為職志的人生歷程,蘇女士贏得多項廚師界的極高殊榮、出版了兩本獲美食界大獎的食譜書,報章雜誌對其佳評如潮,榮耀不斷獲獎無數,印證了「天道酬勤、業道酬精」。
讀完Susanna的生命故事,宛如看完一部長篇的傳記電影,也如同欣賞了一場時而波濤澎湃、時而婉約輕訴的交響樂曲,相當引人入勝!本書不只瀏覽了蘇女士傳奇不凡的餐廚人生,亦可從中領略到創新美食之奧妙,餐廳成功經營之道,並詳實傳達了「中華美食輸出」之要訣(這是高餐大一直重視的課題)。此外,書中襯托著動盪的大時代背景,隱約刻劃了普遍存乎華人社會傳統的父權束約禮教,亦鮮活記錄了台灣人移民美國求生圖存、成敗起伏的辛酸淚史。本書堪為青年人餐飲創業的借鏡,指引了一條如何披荊斬棘邁向康莊大道之蹊徑,也可為中年創業者注入一針鼓舞鬥志的強心劑。總之,蘇女士意外的廚藝人生造就了中華與歐美飲食之巧妙融合,賦予中菜新生命,亦為中華美食的輸出綻放了耀眼光芒,堪稱一代廚藝大師!
特別收錄 / 編輯的話:
難忘的高光時刻
一九九七年五月五日晚間,紐約馬奎斯萬豪酒店貴客盈門,陸續湧進的來客幾乎都是同業,因為有「烹飪界奧斯卡」之稱的詹姆斯.比爾德基金會獎(James Beard Foundation Awards)即將在此舉辦年度盛會。
詹姆斯•比爾德基金會獎是表彰美國傑出主廚、餐廳,以及與烹飪類相關的圖書、新聞媒體、設計等重量級獎項,它的形式與性質,跟電影界的奧斯卡金像獎神似,會提前公布入圍名單,並邀請所有可能獲獎者蒞臨盛會,大家齊聚一堂,在緊張且歡樂的氣氛中逐項頒發年度大獎。
那晚,最佳主廚獎揭曉的那一刻,來自賓州費城的Susanna Foo在音樂聲中起身,從容走上頒獎台,聚光燈投射在她的笑臉上,在場所有人熱烈鼓掌向這位亞裔女主廚致敬。這不僅是她個人的成就,也是中國飲食文化的榮光時刻。
這場盛會的參與者全是烹飪界資深人士,記憶力不錯的人立刻想起,這位Susanna Foo並非第一次上台領獎,全美廚師幾乎人手一本還頻頻被報導的食譜Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors & Innovative Recipes of North Americaʼs Finest Chinese Cook,才在去年贏得詹姆斯.比爾德基金會獎的「國際食譜獎」,換言之,這位女士接連兩年拿獎,實力驚人。在此之前,從來沒有中國人或中國菜得過此等榮譽,她讓中國菜成為美國飲食文化的主流,更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例,她在熱烈掌聲中接受大家的致敬。
Susanna Foo女士,中文名字叫做傅蘇綏蘭,很多老外提起她會說︰「喔,我知道,創意中國菜!」她以中國傳統菜為基礎,融合了法國菜基本技術,眾多餐廳至今仍以能邀她指點幾招而自豪。她和夫婿傅衣信開的蘭苑餐廳(Susanna Foo Chinese Cuisine),開張幾個月就拿下「美國十大最佳新餐廳」,成為外地人來到費城必訪的知名餐館,很多人在這裡重塑對中國菜的新印象。
台大歷史學系畢業,在中研院短暫上過班,留學攻讀的是圖書館學碩士,也真的進入美國大學圖書館工作了。這樣一位女性為何走進餐廳,最後在異國變成名廚?這個彎轉得之大,連好萊塢編劇都不太敢這樣寫,不知史上最強的占卜師能不能算出這一卦。如今年逾八十的她笑著說︰「我於中國出生,在台灣長大,到美國留學和成家,三十八歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前,從未想過自己有一天會變成廚師,真的很意外。」
走上主廚這條路,對蘇綏蘭而言是一場意外之旅,卻成為人生後半場奏鳴曲的主旋律,這個命運的轉折離奇又艱辛,但她感謝上蒼的安排,能在他鄉找到志趣,真心愛上做菜。
這是個單純卻曲折、淡遠又衝突的人生成長故事,為中國老祖先的禍福倚伏、人世無常做了最佳見證。除了事業上的成就,蘇綏蘭最值得敬佩的地方,是把生命送給她的苦難和喜樂視為禮物,歲歲年年,感恩且珍惜地走好每一步。