作者-蜜西．羅賓斯 -FindBook 找書網

圖書名稱：手工義大利麵聖經︰義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜

本書詳述自製義大利麵到完成烹調過程中所涉及的各種知識，從麵粉種類、工具、麵團、操作手法、烹調要點、常備食材、常見問題到各式食譜與配菜全數囊括，無論是業餘新手、專業人士、生活美食家皆適用。

詹姆斯•比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作
榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書

本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程，收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法，超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜

鍾情義大利麵，長年旅居義大利的飲食文化作家，楊馥如——翻譯、審訂
義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地，是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環，甚至是人人都難以抗拒的美味料理，而製作義大利麵，基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活，僅靠兩種材料：麵粉與水，或是麵粉與蛋，就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵，而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具，這就是手工義大利麵的迷人之處。
**美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始**
作者從義大利麵團常用的麵粉說起，到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹，讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉，製作11種不同的麵團，這些麵團各有不同特性、風味及口感，想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團，是美味義大利麵的基底。
**擀麵、模具製麵，及各種特殊麵型**
切下一塊做好的麵團，先用擀麵棍把它擀開，再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機，製成可存放的乾燥義大利麵，或是在壓薄的麵皮後，自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類，於24小時內享用。要注意的眉角各有不同，能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示，到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上，表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等，45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。
**運用四種感官的專業級煮麵法**
煮義大利麵的重點，是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合，不管是紅醬、肉醬，還是簡單的奶油加煮麵水的組合，烹煮過程中，你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況，用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音，用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中，醬汁應該滲入麵條裡，如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看，仍然會嚐到醬汁的味道。
**義大利麵必備的靈魂醬汁**
紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬，僅四種醬汁，就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯，這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說，有多少次我們僅把大蒜切碎，丟進油鍋裡，倒進一罐番茄罐頭，加鹽燉煮。因為嘴饞，隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼才算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？
**超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜**
先從作者的招牌菜開始說起，再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」，進階到義大利北、中、南各區的道地料理，最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化，作者走訪義大利各區，回到最愛的義大利麵起源地，用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事，以及全心投入的職人精神。

此外，還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A，蜜西•羅賓斯將過去15年中，做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字，滿溢於書頁，除了是一本寫給義大利的最美情書，也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。

跟隨你的好奇心，沉浸於這本書，從製作麵團、擀麵手法，到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數，再深入經典醬汁、橄欖油的選擇，以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲，最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗，你也可以隨心所欲親手製作，走進義大利麵世界的心領神會。

——國外盛讚推薦——
「蜜西．羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師，都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁，準備隨時派上用場。」——強納森．瓦克斯曼（Jonathan Waxman），大廚及《巴布托食譜》（The Barbuto Cookbook）作者

「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌，歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式，提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾，並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是，它會教你相信自己的每一種感官，藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜．卡德隆（Athena Calderone），著有榮獲詹姆斯．比爾德獎的著作《烹飪之美》（Cook Beautifu）

「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味，以技巧為主的料理，這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事，以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀．基許（Kristen Kish），大廚、電視名人，著有《克莉絲汀．基許的私房食譜》（Kristen Kish Cooking）

「在義大利，義大利麵不僅僅是食物，它是一種信仰。我長大的過程中，每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候，我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子，以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝，透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節，讓任何人都能上手。真是太棒了！」——馬西默．波圖拉（Massimo Bottura），法蘭切斯卡納餐館（Osteria Francescana）大廚兼老闆，位於義大利摩德納

——國內專業推薦——
米其林一星餐廳 INITA主廚兼創辦人萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
《拿坡里的廚房日常》作者Adele Liu

作者簡介：

蜜西．羅賓斯（MISSY ROBBINS）
屢獲詹姆斯．比爾德獎的大廚兼餐廳老闆，擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP，以及餐飲公司Grovehouse 的聯合創始人。在她幾十年的職涯中，曾獲許多報刊雜誌報導，包括：《浮華世界》（Vanity Fair）、《InStyle》和《紐約時報》（New York Times）。她住在布魯克林，並在那裡製作義大利麵和烹飪。

塔莉雅．拜歐琪（TALIA BAIOCCHI）
《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯，也是《雪利酒和餐前酒》（Sherry and Spritz）的作者及美食作家，現居布魯克林。

譯者簡介：

審訂•翻譯
楊馥如
熱愛美食的大腦科學家，對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元，難以定義自己。目前旅居義大利，享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。
臉書追蹤：FuJu Yang

林婉婷
英國巴斯大學口筆譯碩士，譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。

章節試閱

如何製作義大利麵
我把話說在前頭，省得你抱持著錯誤的期待，請別想在這本書裡找到科學方法，或是能夠直接複製的數學模式，藉此揭開製作義大利麵的神祕面紗。我不是那種會分析不同類型麵粉結構的廚師。例如，穀蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）的精確比例和它們所產生的正確咀嚼效果。甚至也解釋不了，為什麼用一種麵粉有效，而用另一種卻失敗。教我做義大利麵的老師也無法解釋，更何況當時我有不同的問題。

我知道的是「怎麼做」，而不是「為什麼」——我的方法是怎麼起作用的，以及在家你可以怎麼跟著操作。但這些經驗分享並沒有...

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作者序

【前言】
前言
我對義大利麵最早的記憶是一道叫做「奶香義大利麵」的料理，這種黏糊糊的義大利麵呈現不太自然的磚橙色，食材是金寶番茄湯（Campbell’s tomato soup）、餅乾桶切達乳酪（Cracker Barrel Cheddar cheese）、奶油和牛奶，混在一起放入烤箱中，烤完後，直接在深烤盤裡切成方塊，用鍋鏟舀出來吃。這道菜是我外婆蜜卓德傳承給我媽媽的，外婆的廚藝相當有限。

身為在康乃狄克州長大的猶太小孩，不用說，含有培根的煤炭工人麵（Carbonara）是不會出現在餐桌上的，所以我們在家都是吃奶香義大利麵。去當地的義大利餐廳用餐時，則是會點阿弗雷多奶醬細緞帶麵（Alfredo）、填餡貝殼麵（ stuffed shells），還有乳酪四方餃（cheese‒filled ravioli.）。但我的心之所屬，是焗烤粗吸管麵。週末時，我們經常光顧里昂餐廳（Leon’s），這家有著道地週六之夜氛圍的餐廳，擺著白色桌布，還有無所不在的石榴紅色威尼斯蠟燭，將紅醬照出一種警探片《狄克．崔西》（Dick Tracy）裡呈現的色調。他們的粗吸管麵上面鋪著滿滿快半公斤的莫札瑞拉乳酪，烤得金黃完美，會用巨大的托盤送上桌。平日，我們會光顧比蒙特披薩店（Bimonte's），這家店有著精神病院的那種燈光、紅色皮革的座椅，和磨損的油氈地板。我的粗吸管麵會配上當地首選的福森帕克（Foxon Park）白樺樹汽水，而我爸爸會點肉丸潛艇堡和一杯百事可樂。我們還會另外點一
份披薩。

我進入青春期之後，我們開始會去康妮通心粉（Connie’s Macaroni）買一堆新鮮的扁舌麵和緞帶麵回家煮。這是紐哈芬地區眾多美式義大利麵食店中的其中一家小店，裡頭總是擠滿了一堆在彌撒結束後順道來買紅醬的義大利媽媽，或者只是去在那裡閒逛的義大利中年男子。後來我們開始自己手作麵條，那時我已經深深迷上各種義大利麵。我會跟著媽媽一起去超市，在乾貨區前徘徊，痴迷地掃視著義大利麵外盒，試圖把不同形狀和
名稱記在腦海裡。我十一歲的時候，媽媽就乾脆買了一臺出麵器給我——白色SimacPastaMatic，清潔起來非常麻煩。我們主要會做細緞帶麵，佐阿弗雷多奶醬（Alfredo sauce）。我說了這麼多的重點是，義大利麵是我從小吃到大的東西。我雖然很想把我童年時喜愛的兩家紅醬餐廳和我今天所從事的工作聯繫起來，但是我做不到。我也沒辦法說，我對義大利麵形狀的痴迷，或是那麼早就嘗試自己做麵條是一種大預兆。我只能說，我的義大利麵之路更多的是機遇，而非命運。

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隨心所欲 Quanto Basta xi
前言 1
如何製作義大利麵 7
關於麵粉 10
器具 12
新鮮義大利麵 17
雞蛋麵團_18
杜蘭小麥粉麵團_19
菠菜麵團_22
利可達軟酪麵團_24
裸丸子麵團_25
全麥麵團_26
栗子麵團_27
咖啡麵團_28
鷹嘴豆麵團_29
蕎麥麵團_30
可可麵團_31

擀麵
模具製麵
機器出麵

麵型
刀切麵 Hand Cut 48
細緞帶麵 Fettuccine_49
坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50
涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51
寬帶麵 Pappardelle_54
蕎麥麵 Pizzoccheri_55
鞋帶麵 Strangozzi_56
傳統刀切麵 Tagliatelle_57
刀切細麵 Taglio...

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