蜜雪兒．謝

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Nicolas Chang 張立格

An Homage 尊敬

年幼時期，對料理的認知都是很模糊的，直到求學階段在外獨立生活之後才漸漸體會料理中所帶來的生活樂趣。從小成長的阿根廷，空氣總是瀰漫著炭火焦香，回台灣後的傳統味道洗禮，到美國求學時期，對異國飲食及被法國料理的精神所觸動，從奶奶的味道到朋友餐桌聚會，一點一滴建構出味道記憶，了⼟生土長的在地氣息，卻讓我以不同角度看到餐飲世界的脈動。

傳統與創新，常淪為討論的議題。然而，料理的創新，卻必定奠定在傳統基礎之上，兩者並無衝突而是有跡可循的，共存的前提是那份尊敬，是否能夠同舟共濟–「開拓並傳承」。從過去的五年至今，台灣邁上開拓之路，從少數的法國餐廳至無數獨立餐廳，表現出餐飲在台灣市場的蓬勃，同時也打開國際美食的樞紐。如今，光是把菜做好是不夠的，也必須持續開拓視野，不僅是技術，更重要的是思維，察覺⾃⼰並持續做到頂尖，進而思考傳承。

餐桌上的料理賦予著神秘的凝聚力，比起獨自品味，更想有種與⼈分享的期待；料理，不僅述說故事，展現烹調的熱誠，傳達五感的平衡，更代表著一種生活態度，一份美好的心情，以及與他人交流的過程，透過對料理的述說，我們了解每位創作者對料理的想法及意義。

“A recipe has no soul. You, as the cook, must bring soul to the recipe.”

-Thomas Keller

而從書中看到的，不單單只是每位廚師的菜譜，更是廚師對料理的靈魂與尊敬。猶如一塊畫布、一場演奏，我們繪出心中的情感，譜出屬於自己的曼妙樂章，唯有細細品嚐及傾聽，才能意會，也才會動人。

在廚師的生命中最令⼈人感動的，莫過於⽤雙⼿創造美好事物，然後用心來感受。



Saffron 46

Nicolas Chang

Culinary Director

美食評論家張瑀庭



幾年前我在君品飯店參加一場以酒搭餐的主題餐會，會後跟來客座的義大利主廚閒聊，他告訴我如果有機會，他非常想到亞洲工作，因為想學習中國的烤鴨技術。

時間拉到我在巴黎Alain Ducasse au Plaza Athénée用餐的時光，這個有著「法國美食帝王」之稱的 Alain Ducasse 巴黎三星餐廳，不但採用豐富的健康穀物，餐間大量使用東方大碗取代西餐大盤，令我印象深刻。

是的！亞洲在崛起，年輕亞洲主廚到西方世界取經，以東方食材、調味，搭配西式烹調是目前最chic 的新派料理，主廚們雖受過西方世界的洗禮，但他們沒有忘記自己的根和靈魂。

無國界、沒有框架、讓他們的創作更加自由、奔放。在日本求學時，我品嚐不少精彩的東京風法國料理，主廚們的共通點都是自詡為飲食藝術家，菜單則交由食物來說故事。

高湯加吉利丁做成凍醬、醬油加吉利丁製成泡沫，都是目前主廚最in 的作法。前者改變了西式厚重的醬汁，多了清爽，卻又可以聰明包裹食材；後則改變了醬油的用法，讓醬汁清盈。

《真味•究極》不是一般單純的食譜書，我認為這是chefs table 的紙上版。主廚用純熟的技術，打破一般的美食框架，解構、再重新組合，創作一場有靈魂的流動盛宴。美學x廚藝x靈感成為現代主㕑養成方程式。

這五十位主廚拿出看家本領的食譜，我看得津津有味，令人拍案叫絕，喜愛美食的朋友都應該珍藏一本。

美食評論家張瑀庭