許琇雯

作者序6
使用守則8

開胃APÉROS

香料帕瑪森乳酪脆片10
CHIPS DE PARMESAN À L’ORIGAN
乳酪起酥卷11
FEUILLETÉS AU FROMAGE
橄欖乳酪酥餅12
SABLÉS AU PARMESAN ET OLIVES
獨享一口小披薩14
PIZZETAS SAUCISSE, ROMARIN ET CITRON
煙燻鮭魚慕斯16
CRÈME FOUETTÉE AU SAUMON FUMÉ
乳酪青豆抹醬佐麵包18
DIP DE FROMAGE FRAIS ET PETITS POIS
煙燻鮭魚捲芹菜佐咖哩優格20
CÉLERI AU SAUMON FUMÉ
爐烤杏桃夾黑血腸22
ABRICOTS FARCIS
香烤蘆筍火腿卷23
ASPERGES RÔTIES AU JAMBON
煎鵝肝佐酸櫻桃香醋汁24
FOIE GRAS CHAUD À LA GRIOTTE
醬油漬西瓜鮪魚生魚片26
SASHIMI DE THON À LA PASTÈQUE
生拌韃靼干貝28
TARTARE DE SAINT-JACQUES ET FOIE GRAS
櫻桃培根球30
CERISES AU LARD
野味藍莓盅31
PÂTÉ CHAUD DE GIBIER À LA MYRTILLE
開心果鴨肉醬32
TERRINE DE CANARD À LA PISTACHE
濃郁肝臟抹醬34
TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE

前菜ENTRÉES

焦香花椰菜濃湯36
CRÈME DE CHOU-FLEUR CARAMÉLISÉ
朝鮮薊肝醬濃湯38
CRÈME D’ARTICHAUT AU FOIE GRAS
蘆筍冷湯40
GASPACHO AUX ASPERGES
芹菜冷湯佐鮭魚卵42
CRÈME DE CÉLERI AUX OEUFS DE SAUMON
芝麻風味白花椰菜濃湯44
CRÈME DE CHOU-FLEUR, HUILE DE SÉSAME
櫛瓜羅勒冷湯46
GASPACHO DE COURGETTES AU BASILIC
番茄甜椒冷湯48
GASPACHO TOMATES ET POIVRONS
南瓜榛果濃湯50
CRÈME DE POTIRON À LA NOISETTE
焗烤洋蔥湯52
SOUPE GRATINÉE À L'OIGNON
湯料理/ 鮭魚沙嗲米線54
BOUILLON REPAS/SAUMON SAUCE SATAY
湯料理/ 椰香咖哩鮮蝦米線56
BOUILLON REPAS/CREVETTES, COCO, CURRY
湯料理/ 雞肉櫛瓜湯58
BOUILLON REPAS/POULET COURGETTE
湯料理/ 芥末牛肉通心麵60
BOUILLON REPAS/BOEUF, MOUTARDE
羊乳酪溫沙拉62
CHÈVRES CHAUDS SUR SALADE CROQUANTE
橙醬蘆筍糖心蛋沙拉64
ASPERGES, PARMESAN, OEUF MOLLET
白豆沙拉佐青醬66
SALADE DE HARICOTS FRAIS AU PESTO
哈密瓜燻鮭魚薄荷沙拉68
MELON AU SAUMON FUMÉ ET À LA MENTHE
哈密瓜番茄羅勒沙拉70
SALADE AU MELON, TOMATES ET BASILIC
酪梨佐煙燻鮭魚72
AVOCATS AU SAUMON FUMÉ
綠扁豆鮭魚溫沙拉74
SALADE LENTILLES, SAUMON ET ESTRAGON
生鮭魚櫻桃蘿蔔塔布雷76
TABOULÉ AU SAUMON ET RADIS
羅勒風味烤牛肉沙拉78
SALADE DE BOEUF RÔTI AU BASILIC
泰式沙拉80
SALADE THAÏE
羅克福乳酪沙拉82
SALADE AU ROQUEFORT
香肝杏桃沙拉84
SALADE DE FOIES DE VOLAILLE À L’ABRICOT

主菜PLATS

蔬菜榛果蝴蝶麵86
FARFALLES À LA TRÉVISE ET AUX NOISETTES
綠油油鮮蔬蝴蝶麵88
FARFALLES AUX LÉGUMES VERTS
沙丁魚風味螺旋麵90
FUSILLIS À LA SARDINE
焗烤火腿通心麵92
GRATIN DE MACARONIS AU JAMBON
香辣茄醬蔥管麵94
RIGATONIS ARABIATA À L’AUBERGINE
油封鴨腿蔥管麵96
RIGATONIS AU CONFIT DE CANARD
鯡鯉魚斜管麵98
PENNE AUX ROUGETS
南瓜核桃斜管麵100
PENNE AU POTIRON ET NOIX
紅甜椒羅勒斜管麵102
PENNE AU POIVRON ET BASILIC
香蒜泥蚶義大利麵104
SPAGHETTIS AUX COQUES
烏魚子義大利麵106
SPAGHETTIS À LA POUTARGUE
香橙蘆筍義大利麵108
SPAGHETTIS AUX ASPERGES ET À L’ORANGE
櫻桃番茄波隆納義大利麵110
BOLOGNAISE À LA TOMATE CERISE
咖哩風味白醬蟹肉義大利麵112
SPAGHETTIS CARBONARA AU CRABE
番茄燉飯114
RISOTTO À LA TOMATE
番紅花燉飯116
RISOTTO AU SAFRAN
咖哩鮮蝦豬肉炒飯118
RIZ FRIT AUX CREVETTES ET AU PORC
蘑菇披薩120
PIZZAS AUX CHAMPIGNONS DE PARIS
香辣紅椒披薩122
PIZZAS PIQUANTES AU POIVRON
番茄酸櫻桃披薩124
PIZZAS TOMATES ET CERISES
香料番茄羊乳酪拖鞋派126
CHAUSSONS AU CHÈVRE, TOMATES ET THYM
生火腿洋梨沙拉披薩128
PIZZAS JAMBON, PISSENLIT ET POIRE
生火腿櫛瓜青醬披薩130
PIZZAS COURGETTES, JAMBON AU PESTO
椰棗油封鴨肉派132
TOURTE AU CANARD ET DATTES
焗烤韭蔥塔134
TARTE POIREAUX ET PARMESAN
番茄芥末醬酥塔136
TARTELETTES TOMATES CERISE MOUTARDE
燻鮭魚蘋果薄餅138
TARTES FINES AU SAUMOM FUMÉ ET POMMES
培根鼠尾草薄餅140
TARTES FINES BACON ET SAUGE
拌普羅旺斯雜菜142
RATATOUILLE FROIDE À LA MENTHE
普羅旺斯烤蔬菜144
TIAN DE LÉGUMES
焗烤茄子146
GRATIN D’AUBERGINES
焗烤白醬菾菜148
GRATIN DE BLETTES AU FROMAGE
油炸櫛瓜沙拉150
BEIGNETS DE COURGETTES EN SALADE
焗烤櫛瓜152
GRATIN DE COURGETTES
蜜煮焦糖蕪菁153
NAVETS CARAMÉLISÉS AU MIEL
爐烤香草鹽味薯條154
FRITES À LA PEAU AU FOUR, SEL AU ROMARIN
咖哩風味炸地瓜條佐酪梨醬156
FRITES DE PATATES DOUCES
多菲內焗烤馬鈴薯158
GRATIN DAUPHINOIS
孜然高達乳酪焗馬鈴薯160
TARTIFLETTE AU GOUDA AU CUMIN
青椒鑲橄欖醬瑞可塔162
POIVRONS FARCIS RICOTTA ET OLIVES
香草油漬爐烤彩椒164
POIVRONS AU FOUR EN PERSILLADE
昂貝爾乳酪焗南瓜166
POTIRON GRATINÉ À LA FOURME D’AMBERT
莫札瑞拉無花果烤串168
BROCHETTES MOZZARELLA ET FIGUES
爐烤大番茄鑲雞蛋170
GROSSES TOMATES CUITES AUX OEUFS
焗烤韭蔥172
POIREAUX GRATINÉS AU REBLOCHON
帕瑪森乳酪焗洋梨173
POIRES GRATINÉES AU PARMESAN
蔬菜燉羊肉174
NAVARIN D’AGNEAU AUX LÉGUMES
香烤馬鈴薯羔羊排176
AGNEAU AUX POMMES DE TERRE
芒果羔羊烤肉串178
BROCHETTE D’AGNEAU À LA MANGUE
慢烤羊肩180
Épaule D’AGNEAU CONFITE AU FOUR
低溫嫩煨羊腿182
GIGOT DE 7 HEURES
白醬燉小牛肉與蘆筍184
BLANQUETTE AUX ASPERGES
香煎小牛肋排佐羊肚菌奶醬186
CÔTES DE VEAU AUX MORILLES
小牛肉捲蘆筍佐青醬188
ESCALOPES ROULÉES AUX ASPERGES
香料臘腸烤小牛肉190
ESCALOPES AU CHORIZO
番茄柳橙燉小牛膝192
OSSO-BUCCO AUX TOMATES ET ORANGES
嫩煎香草小牛肉佐綠蘆筍194
RÔTI DE VEAU AUX ASPERGES
橄欖紅醬燉小牛肉196
SAUTÉ DE VEAU AUX OLIVES
牛排佐酥炸紅蔥198
BAVETTES À L’ÉCHALOTE CROUSTILLANTE
經典紅酒燉牛肉200
BOEUF BOUGUIGNON
彩色蘿蔔煮牛肩202
BOEUF AUX CAROTTES
炙烤牛肉丸冷湯204
BOULETTE DE BOEUF ASSAISONNÉES
香橙牛肉小丸子206
BOULETTES DE BOEUF À L'ORANGE
彩色根蔬菜牛頰燉鍋208
POT-AU-FEU COLORÉ DE JOUE DE BOEUF
辣燉紅豆肉醬210
CHILI CON CARNE
烤牛肋排佐簡易法式伯納西醬212
CÔTE DE BOEUF AU FOUR, FAUSSE BÉARNAISE
普羅旺斯紅酒煨肉214
DAUBE PROVENÇALE
香草漬韃靼生牛肉216
TARTARE DE BOEUF FRAÎCHEUR
泰式香葉炒牛肉218
BOEUF SAUTÉ AU BASILIC THAÏE
快煎羅克福乳酪牛排220
PAVÉ DE BOEUF AU ROQUEFORT
牧草煮豬腳221
JARRETS AU FOIN
BBQ 醬烤豬肋排222
TRAVERS DE PORC SAUCE BBQ
香料番茄燉豬肋224
TRAVERS DE PORC CONFIT À LA TOMATE
孜然風味啤酒蘋果燉豬肉226
PORC À LA BIÈRE, POMMES ET CUMIN
啤酒燉紫高麗豬腳228
JARRETS AU CHOU ROUGE À LA BIÈRE
濃郁乳酪烤豬肉千層230
MIGNONS DE PORC À LA MIMOLETTE
櫻桃煮里肌丁231
PORC À LA CERISE
蜜汁豬里肌232
PORC AU CARAMEL
香草彩椒烤豬肉234
RÔTI DE PORC AUX POIVRONS
綠甘藍菜卷236
CHOU FARCI
奶醬烤生火腿捲菊苣238
ENDIVES AU JAMBON DE PAYS
東方香料風味肉丸240
BOULETTES À L’ORIENTALE
番茄迷迭香烤北非香腸242
MERGUEZ AUX TOMATES CERIS
馬鈴薯烤黑血腸244
ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE AU BOUDIN
香料麵衣烤棒棒腿245
PILONS DE POULET AU PAIN D’ÉPICE
鼠尾草奶油烤雞腿246
CUISSES DE POULET AU BEURRE DE SAUGE
法式芥末乳酪白醬烤雞腿248
POULET MOUTARDE FROMAGE
甜鹹蜜汁腰果炒雞胸250
POULET AUX NOIX DE CAJOU
椰奶香茅醬烤雞252
POULET COCO CITRONNELLE
吮指雞柳條佐酪梨沾醬254
POULET FRIT À LA CRÈME D’AVOCAT
紅椒香烤雞256
POULET RÔTI AU PAPRIKA
森林菌菇栗子燉雞258
POULET SAUTÉ AUX CÈPES ET CHÂTAIGNES
綠香草帕瑪森烤雞260
POULET AU PERSIL ET PARMESAN
龍蒿粉紅醬燉雞262
POULET À L’ESTRAGON
可倫坡咖哩雞264
COLOMBO DE POULET
酒煮鵪鶉葡萄266
CAILLES AUX RAISINS
馬鈴薯油封鴨千層268
POMMES DE TERRE AU CONFIT DE CANARD
熱帶鳳梨炒鴨胸270
MAGRETS SAUTÉS À L’ANANAS
爐烤蜂蜜杏桃鴨胸272
MAGRETS À L’ABRICOT ET AU ROMARIN
香草根蔬菜煮鴨腿274
CUISSES DE CANARD AUX NAVETS ET RADIS
雙薯泥烤鴨腿沙拉276
PARMENTIER DE CANARD CONFIT
烤番茄鑲油封鴨278
TOMATES FARCIES AU CANARD
橄欖燉珍珠雞279
PINTARDE AUX OLIVES
香草綠甘藍煮珍珠雞280
PINTADE AU CHOU
青蔥楓糖烤火雞腿282
CUISSE DE DINDE À LA FONDUE D’OIGNON
芥末奶醬烤兔腿284
LAPIN À LA MOUTARDE
紅酒蜜李乾燉雞286
POULET FAÇON COQ AU VIN AUX PRUNEAUX
青醬比目魚卷288
FILETS DE SOLE ROULÉS AU PESTO
香草魚肉凍289
RAIE À L’ESTRAGON
鱸魚香草莓果漬290
CAPPACCIO DE BAR, FRAMBOISE ESTRAGON
烤鱈魚排佐番茄羅勒冷醬292
DOS DE CABILLAUD TOMATE BASILIC
香草鹽殼烤魚294
DAURADE EN CROÛTE DE SEL AUX HERBES
異國風味醬烤鯛魚排296
FILETS DE DAURADE EXOTIQUE
香菜椰奶檸檬醬漬芒果鱸魚丁298
TARTARE DE BAR À LA MANGUE
蘋果酒白醬燉煮魚安魚康魚300
LOTTE AU CIDRE ET AU JAMBON
菌菇奶醬煮魚安魚康魚下巴302
JOUE DE LOTTE AUX CÈPES
香草芥末烤鯖魚304
MAQUEREAUX À LA MOUTARDE ET AU THYM
爐烤魚排佐小橘子醬306
ROUGETS AU JUS DE MANDARINE
清爽爐烤番茄魚排308
POISSON À LA TOMATE AU FOUR
烤乳酪蔬菜燻魚千層310
GRATIN COURGETTES ET HADDOCK
蒔蘿茴香鹽漬生鮭魚312
SAUMON MARINÉ À L’ANIS
蘆筍鮭魚韃靼314
TARTARE DE SAUMON AUX ASPERGES
香烤魴魚佐鹽漬檸檬石榴醬316
SAINT-PIERRE AU FOUR, SAUCE AU CITRON
香菜檸檬醬漬生鮪魚318
CARPACCIO DE THON À LA CORIANDRE
魚子醬生拌鮪魚韃靼320
TARTARE DE THON AU TARAMA
油漬鮪魚煮彩椒322
THON À L’HUILE AUX POIVRONS
芝麻風味漬生鮪魚324
CUBES DE THON MARINÉS AU SÉSAME
番茄羅勒槍烏賊燉鍋326
FRICASSÉE D’ENCORNETS AU BASILIC
番茄白酒醬慢烤烏賊鑲肉328
ENCORNETS FARCIS
紅酒章魚燉鍋330
POULPE EN COCOTTE
墨魚黑醬燉鍋332
SEICHE À L’ENCRE
檸檬香菜生漬大明蝦334
CEVICHE DE GAMBAS AU CITRON VERT
椰奶咖哩醬烤大明蝦336
CURRY DE GROSSES GAMBAS
香草奶油煎明蝦338
GAMBAS AU BEURRE DE VANILLE
粉紅醬煮帶殼龍蝦340
HOMARDS À LA CRÈME
清燙生蠔佐薑汁奶油鮭魚卵342
HUÎTRES CHAUDES AU GINGEMBRE
檸檬石榴漬生蠔344
HUÎTRES, GRENADE ET CORIANDRE
咖哩白醬淡菜鍋346
MOULES MARINIÈRES AU CURRY
濃郁白醬烤海膽半熟蛋348
OURSINS À LA COQUE
香茅椰奶蛤蜊鍋350
PALOURDES AU LAIT DE COCO
百香果漬生干貝352
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES PASSION
嫩煎干貝香草番茄冷湯354
SAINT-JACQUES ET GASPACHO AUX HERBES
甜點DESSERTS
沙漠玫瑰356
ROSES DES SABLES
榛果巧克力熔岩蛋糕357
FONDANTS AU NUTELLA®
椰子金字塔358
ROCHERS COCO
櫻桃開心果酥餅360
COOKIES PISTACHE, CERISE
百香果雪酪巧克力泡芙362
PROFITEROLES PASSION CHOCOLAT
覆盆子奶霜364
CRÈME FOUETTÉE À LA FRAMBOISE
木莓乳酪奶霜杯366
CRÈME ONCTUEUSE AUX FRAISES DES BOIS
蘋果肉桂千層酥368
FEUILLETÉ AUX POMMES ET À LA CANNELLE
草莓佐香料紅酒糖漿370
FRAISES AU SIROP DE VIN ET À LA MENTHE
西瓜佐檸檬糖漿372
PASTÈQUE AU SIROP DE CITRON
番紅花白酒燉洋梨374
POIRES POCHÉES AU VIN ET AU SAFRAN
羅勒草莓沙拉376
SALADE DE FRAISES AU BASILIC
巧克力藍莓奶霜378
CHANTILLY CACAO MYRTILLES
索引380
INDEX