許若齊

臭鱖魚

大凡提到八大菜系之一的徽菜，如數家珍的當家菜便是：清燉馬蹄鱉、紅燒果子狸、臭鱖魚……如今，吃人工飼料的王八〈鱉的俗稱〉是越養越大，哪裡去覓得野生的「沙地馬蹄鱉」；果子狸又牽連上了「非典」，至今還沒有完全說清楚。看來，這臭鱖魚的身價倒有可能見漲了。

外地人到徽州，山爬了，「謎窟」〈黃山市的石窟群〉鑽了，牌坊和祠堂也看了，最終得吃幾個徽州菜以求功德圓滿。無論是在老街古色古香的酒樓，還是在村旁路邊的小店，「臭鱖魚」當屬隆重推出的一道。一般是在酒喝數巡、菜上大半時，它攜些許臭味，款款被端至桌面，面對客人微皺的眉頭，多少有些疑惑的目光，主人照例要說一段故事的。經典的版本大抵如此：二百多年前，沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。幾天後，抵達目的地，魚鰓仍然是紅色，鱗不脫，只是表皮發出一種似臭非臭的異味。洗淨熱油細火烹調後，成了鮮香無比的佳餚。它的關鍵在於醃製：取料要鮮活；須放在木桶或瓦甕裡；溫度在二十五度左右，時間大約六七天。當然，臭鱖魚的燒法也是挺講究的。如在魚背上該劃幾道斜刀花；油熬到幾成熟，魚才下鍋；作為配料的鞭筍、豬肉質地如何；旺火

與文火的時間掌握等等。若客人雅興上來，則還要扯些與此相關的枝枝蔓蔓的花絮、逸聞了。什麼苗知府與王小二的的故事呀，某個徽州名人如何嗜食呀，甚至掛上了「桃花流水鱖魚肥」的張志和。唯獨不提當地的大文人胡適，他情有獨鍾「一品鍋」，是世人皆知的，似乎與臭鱖魚沒有什麼蔓連。這說來說去，文化味就越來越濃了，品嚐臭鱖魚，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈發顯得清逸儒雅。倘若客人還興猶未盡，那就只好著意一個「臭」字，而進入哲學境界的神聊了—否極泰來，聞起來臭，吃起來香。一條臭鱖魚，引得談趣盎然，妙論迭出。

我曾問過不少品嚐過臭鱖魚的外地人，他們的「吃後感」大多是：臭鱖魚不可不吃，臭鱖魚不想再吃，鐵桿〈死忠〉喜愛者甚少。這讓我這個「徽州土著」頗感失落。看來，即便是在徽州當地，正宗的、道地的臭鱖魚也漸去漸遠。這涉及貨源、醃製程序、烹調方法等。徽菜的式微，不能像川菜、粵菜那樣縱橫天下，原因大抵如此。令人傷感的是，在徽菜的發源地，正兒八經的徽菜館都已寥若晨星。不過，口福是可遇不可求的，興許在哪一個偏僻農家的飯桌上，你會遭遇上一兩尾原汁原味的臭鱖魚，讓你大快朵頤。中醫治病有「望、聞、問、切」，竊以為品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步：首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。







徽州一品鍋

石原皋先生在《閒話胡適》一書的第九十四頁描述了當年在胡家吃徽州鍋的情景。落筆樸實，著墨不多，頗有味道。讀之，形而上者心馳神往，形而下者則垂涎三尺了。

胡適是新派文人，但鄉土情結極重。他嗜食徽州鍋，請客是必上的當家菜。即便在擔任駐美大使時，也要讓它漂洋過海，給洋人見識見識這徽州大山裡的「土特產」。《胡適自述自傳》劈頭第一句就是：我是安徽徽州人。不談文化與修養，就飲食層面而言，說這話也是底氣十足的。胡是績溪上莊人，他的妻子江冬秀是旌德江村人，徽州鍋在這一帶最為流行。今天的徽菜館，無論是「李逵」還是「李鬼」，都將之作為招牌菜隆重推出。只是改換了名頭，赫然寫著：一品鍋。據說這名稱很有些來頭：明朝某皇帝一天突然臨駕石台縣「四部尚書」畢鏗家。畢的一品誥命夫人余氏燒了一個火鍋奉上。皇帝吃得津津有味，讚不絕口。聽說是夫人親手做的，便御口一開：原來還是一品鍋啊。從此聲名鵲起，一發而不可收。想想也是，這皇帝一旦是個饕餮之徒，又時常喜歡到民間走動走動，吃吃喝喝。興致上來了，這天下御定的菜餚真不知有多少。其實，真正一品鍋之名源於孔府。孔子的後代在明清兩代封爵為「當朝一品」官銜，乾隆皇帝賜孔府

《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱為「當朝一品鍋」。把徽州鍋也叫做一品鍋，無非是想沾一點帝王之氣造勢罷了。

在徽菜這個家族中，一品鍋的地位並不高。倘若以公、侯、子、伯、男排列，充其量屬於「伯爵」級。過年的時候，大戶人家在寬敞的廳堂裡開席暢飲。各式菜餚林林總總，一品鍋也斷不可少。鍋裡熱氣裊裊，桌上杯盞交錯。列祖列宗的畫像高懸在高燃的紅燭之後，很滿意地看著子孫們不忘傳統。尋常人家生活再窘迫，此時桌上一品鍋還是有的，只是孤單單的，沒有七碗八盤做陪襯，其中的品種與質地當然也不能和前者比擬。就著一斤散打的水酒，一家人吃著、喝著，也其樂融融。破敗老屋的樑柱上，興許還貼著這樣的聯子：剛日讀經柔日讀史，怒氣寫竹喜氣寫蘭。你讀了大吃一驚，立刻對那個身上遍佈補丁、滿嘴土話的主人刮目相看。你要再和他敘下去，他也許會侃侃地聊起他的家譜。枝蔓清楚地續上幾十代，源頭還是中原的衣冠大族。家族裡有的是尚書、翰林什麼的，闊著呢！

一品鍋完全是徽菜的特點，既重油，又重色。徽州多山，山裡水硬，要刮油的，不吃些油膩之物，肚子難受。難得石氏好記性，讓我們知道了道地的一品鍋像寶塔一樣有七層：最底層是筍類，還沒拱出土的新鮮冬筍為上品，乾豆角、乾蕨菜也可充任；然後是切成長方形的五花肉；第三層為油豆腐，炸得鬆鬆泡泡的；第四層為雞塊；第五層為蛋餃或肉圓；第六層是鄉村老豆腐，手工磨的；最上面蓋著碧綠清爽的蔬菜。白白的蒜段、紅紅的乾辣椒點綴其間。鍋須是生鐵鍋，爐須是炭火爐，整個地端上來，熱氣騰騰，香氣四溢，大快人心，大開胃口。別看裡面水陸雜陳許多，其實，一品鍋的點睛之筆是火功—沒有兩三個小時的文火慢煨，那成色是要大打折扣的。標誌就是五花肉近似東坡肉，入口即化。那油層層滲下去，鍋中之物能不讓人大快朵頤？

現在一品鍋的贗品太多。究其原因，一是原料缺二少三，以次充好；二是缺乏文火長時間的伺候，速成很便當，這色香味就全沒了。現今人心浮躁，流行快餐文化，一品鍋在此大背景下安能堅守如磐？我走過徽州許多鄉鎮，吃了不少火鍋，但都覺得與真正的一品鍋相距甚遠。唯一可圈可點的是去年春節在老友飛立家吃到他岳母做的鍋子，似可與石氏筆下的相媲美。該有的都有了，那肉圓子更是好吃，至今還頰齒留香：豬腿肉細細剁就，羼進了冬筍丁、荸薺丁、香菇丁和海米。直徑一尺五的大鐵鍋占了半個圓桌面。美中不足的是底下燒的是酒精。沒有了炭爐子和硬邦邦的櫟炭，好像就差了點境界。



年夜飯

說出來恐怕沒人會相信，從上世紀六○年代到八○年代近二十年裡，我家年三十這頓年夜飯的菜餚居然一成不變，上菜的順序亦不變；甚至連每人坐的位置也不變。如此的徽州人家，實屬罕見。

祖父是前清末代秀才，科舉廢了，他的﹁上進心」也沒了，便在村裡當了私塾先生。老人家早在四○年代就已仙逝，我自然無法目睹他的音容笑貌。只能從長輩的嘴裡，略知他灑脫不羈於一二。祖父年三十居然不回家吃團圓飯，一人在小酒店吃酒。酒至微醺，便搖晃桌子，非說它不穩。然後從長衫裡掏出一把銀元讓夥計去墊桌腳，一次不知道要耗掉多少白花花的大洋。父親正好與他相反，—一個極其傳統、守拙的徽州人。為人謹慎，處事低調，在家裡講的是大大的規矩，那一年一次的年夜飯也深深地打上了他的烙印。也唯獨在此時，他才放下了平日裡的威嚴，變得和藹可親一些。在相當長的時間裡，年三十是我最幸福的一個日子，沒有功課，沒有訓斥；整個一個白天充滿著不會落空的期待：一年中最豐盛的一頓晚飯正漸行漸近、分分秒秒地朝我走來。

說起來，我家的年夜飯早在臘月二十三就動作了。我的姑媽—一個典型的徽州女人，用她勤勞的雙手，忠實地執行著父親的一道道指令。其實，做什麼、怎麼做，二十年一貫制，姑媽早就爛熟於心了。買肉、殺雞、剖魚、做肉圓、滷牛肉……我們的任務是洗碗洗碟—這套餐具不知是哪代傳下來的，細瓷、雕花、鑲邊。年三十的早晨，很莊重地從樟木櫃裡取出，一年只露一次臉，有點追終慎遠的味道。總歸是尋常人家，年夜飯的菜林林總總，但絕沒有「沙地馬蹄鱉」、「紅燒果子狸」一類的陽春白雪，當家的徽菜—臭鱖魚亦難覓到。當然，諸如今天很吃香的毛豆腐、臭豆腐，當時屬下里巴人，也上不了檯面。一張四方桌置於堂前，父親正襟獨坐正面，我們依尊卑、按慣例落座。以前吃年夜飯前，要在銅蠟燭台上點一對紅紅的大蠟燭。「文革」破「四舊」，這程序就簡化掉了。父親一句「開始」，涼、炒、熱、燒十幾道菜就按部就班、有條不紊地上來了。

至今我印象深刻的有三道菜：一是葛粉圓子。粉要從鄉下買，正兒八經地從葛根裡取出來的。配料有豬肉丁，以肥為主；冬筍丁，要剛挖出的新鮮貨；香菇丁，也一定是當年的。做成雞蛋大小的圓子，放進竹蒸籠，下墊荷葉。大火伺候半小時，掀去蓋子，一把切得細細的大蒜葉撒下去。最後，灑上從同德仁買來的黑胡椒粉—百年老店，絕對正宗。端將上來，翠綠的蒜葉點綴著褐色、亮閃閃的圓子。吃到嘴裡，韌而不堅、辣而不烈、香而不膩。二是炒二冬—冬筍與冬菇的組合。父親一改平日的「君子動口不動手」，這道菜他是要親自掌勺的。他是老中醫，講究搭配，這二冬如何「君臣佐使」，那是一點馬虎不得的。無非是份量多少、切得厚薄、油鹽幾許、火候掌握，忙煞了給他當下手的。端上桌後，眾人齊聲叫好，唯我嘗了一口就再不下筷了，那筍吃起來，有點麻嘴，父親廚藝一般，我又不想違心地恭維，常常被人在桌下踢腳、使眼色，直到今天還記

憶猶新。第三道是年夜飯的當家菜—醃篤鮮，集火腿、板鴨、豬小排、肚條、冬筍、黑木耳、肉皮肚、肉圓、豆腐角於一沙鍋。沙鍋是特大號的，直徑足足有一尺。如此多的品種置在其中，似乎還綽綽有餘。這菜最要緊的是火功，且是文火，足以見證徽州人的耐性。年三十早晨天剛濛濛亮，姑媽就開始忙碌了，櫟炭在爐子裡燒得暗紅，大沙鍋很氣派地踞於其上，有點唯我獨尊的味道。先進去的是火腿、小排；一刻鐘後，板鴨、肚條次之；皆是醃鮮一對一地聯袂而入。火腿是腿心，小排要肋骨，肚條須肚尖，板鴨只取胸脯前的兩塊肉。三小時後放進冬筍、黑木耳、皮肚、肉圓。冬筍的品質自不待說，黑木耳已泡得很舒展；肉皮肚半個月前就到老街的那一家去買了。一進臘月，店家就在門口支起一口大鍋，裡面沸騰著滾油，炸出的肉皮肚又大又蓬鬆，生意好得一塌糊塗。最後放進的是豆腐角，黃燦燦、四方方，燉半小時就很灌湯了。到了夕陽西下，鞭炮聲響成一片時，醃篤鮮才算大功告成。整整一天，我們進進出出，忙忙碌碌，只聞其香，不知其味，實在饞得不行。要知道，中午吃的是菜煮飯，就著醃蘿蔔乾下去的。也不知是哪位祖宗定下的規矩，父親恪守不變，一家老小誰都不能例外。

這一頓飯，所有的人都可以敞開吃，父親也不再管我們的「吃相」。上菜嚴格按順序依次而行，待到那道醃篤鮮「千呼萬喚始出來」時，我的胃已經被撐飽了。鍋蓋打開，熱氣裊裊，香味四溢，眾人熱烈歡呼。掛在正面牆上的祖母像在飄忽的熱氣中似乎變得生動起來，她正慈祥地望著後代們大快朵頤。我此時想的是這一切快快結束吧，惦記著飯後長輩們該給我多少壓歲錢了。



裹粽

徽州人稱粽子為裹粽。至今還沒有考證清楚的是：這一方水土上的人們，為何不在端午，偏偏要在春節忙碌此物？

鄉村是以殺年豬拉開過年的序幕的，那村前莊後豬們此起彼伏的嚎叫，把年味渲染得越發濃厚。然後是點豆腐、做糖、蒸包子饅頭……城裡顯然沒有鄉下那麼多的繁文縟節，花生瓜子是要炒的，新衣服也是要做的。凡事情總有大小鉅細，裹粽恐怕「唯此為大」了。大約在小年前幾天的一個晚上，發黃的電燈泡下，當家的她〈他〉開始商量過年的大事。第一件當然是裹粽了：今年下多少米?是否還是豆沙、板栗、紅棗、豬肉幾個品種？何日動手？幾時收工？算算錢，唉，又出現赤字了。主人搔搔頭，歎口氣：到單位互助金裡借二十塊吧，手頭再緊，年還是要過的。一旁低頭做寒假作業的孩子不知當家的艱難，早已竊喜陣陣了，能聽到缺油少葷的胃腸在快活地蠕動。並用前不久學會的四則運算，飛快地估出了今年落入自己肚裡的裹粽數，只是裝模作樣地不作聲。

裹粽是一個系統工程，那是需要全家齊上陣的。孩子們一改平日裡的懶惰，歡歡喜喜地做起分在自己名下的活兒。最不受寵愛的那個自然被打發去洗粽衣了。一扎扎三四寸寬的大竹葉在井水中浸泡了幾天，容顏已變得綠綠的。一番洗浴之後，更顯得青蔥可人，像是剛剛從雨後的竹林裡採來。兩隻手儘管凍得通紅，但冬天的太陽是暖暖的，想想漸行漸近的口福，孩子的心田大概也像湛藍的天空一樣晴朗吧。裹粽的味道最終取決於裡面的核心—肉粽須用上好的豬腿肉，在料酒、醬油中浸泡得入味；甜粽的豆沙須在顆粒飽滿的紅豆裡擠出；板栗要風乾、蜜棗要綿甜……這一切，都由能幹的主婦一手操辦，他人很難染指。最講究的是「灰汁粽」，用草木灰濾水拌糯米而成。吃起來特別黏性，富有口感，屬徽州裹粽的品牌。只是太費時費力，一般小戶人家不敢問津。

徽州裹粽的形狀很另類。枕頭狀、四隻角尖尖的；長長的身子中間有兩三道捆索，那是撕成條條的棕櫚樹葉。捆索扎得要寬緊適宜，老手出來的產品，一只只有稜有角、青翠苗條、有模有樣。煮裹粽要鍋大火旺，燒的是又乾又硬的「柴老」〈樹根〉。它的火是從中間發出的，呈均勻的團狀向上升騰，既生動又穩重。負責燒火的也一般也是孩子，倘若他曾讀到一點《天仙配》、《山野獵蹤》什麼的，看到火舌快活地舔著鍋底，就會怔怔地發呆，想些仙女下凡、黃鼠狼成精的故事。冷不防，脖子上會不輕不重地挨一巴掌，「火是怎麼燒的，晚上還吃不吃裹粽了？」調皮點的會找一本小人書斷斷續續地翻看著，並在滾燙的炭灰裡偷偷塞進一個紅薯什麼的。冬天的紅薯又綿又甜，拿出來吃熱乎乎的，也算解了煮裹粽時的那個饞。

一鍋粽子要煮兩個多小時，最高潮當在起鍋之時。鍋蓋打開，一隻隻異常飽滿、「三圍」凸現的裹粽被長長的火鉗子夾出，置放在大篾匾裡冷卻。趕快剝開一隻，盛在碟中，急急地送往長輩的屋裡。老人家發出了一句「味道不推般〈不錯〉」，才算功德圓滿，全家人也才可以歡歡喜喜地享受自己的勞動果實。剩下的事情就是修剪一番，用長竹篙把裹粽串起來，掛在廚房的樑上。用的竹篙越多、越長，一般這戶人家就越殷實。裹粽一直可以吃到開春，最好的吃法是放在火籃上慢慢地用炭火烤，待到粽葉焦黃變脆、裡面的油微微滲出，才剝食之。

臭鱖魚

大凡提到八大菜系之一的徽菜，如數家珍的當家菜便是：清燉馬蹄鱉、紅燒果子狸、臭鱖魚……如今，吃人工飼料的王八〈鱉的俗稱〉是越養越大，哪裡去覓得野生的「沙地馬蹄鱉」；果子狸又牽連上了「非典」，至今還沒有完全說清楚。看來，這臭鱖魚的身價倒有可能見漲了。

外地人到徽州，山爬了，「謎窟」〈黃山市的石窟群〉鑽了，牌坊和祠堂也看了，最終得吃幾個徽州菜以求功德圓滿。無論是在老街古色古香的酒樓，還是在村旁路邊的小店，「臭鱖魚」當屬隆重推出的一道。一般是在酒喝數巡、菜上大半時，它攜些許臭味，款款被端...

輯一　鍋有一品
粉蒸肉003
蕨菜火腿005
臭鱖魚007
豬血009
吃狗肉011
野雞這道菜013
翹嘴白016
徽州一品鍋019
豬大腸022
蟹殼黃024
大頭餃026
殺豬飯028
紅燒老鵝031
年夜飯033
豬油渣036
佛跳牆038
羊雜碎040
徽人吃粵菜043

輯二　五味芬芳
吃筍047
徽式炒麵049
松毛蕈051
油條053
山核桃056
醃豆角058
屯溪街頭尋吃060
苞蘆粿063
水果罐頭066
茶葉蛋069
徽州的豆腐072
農家飯菜075
吃甘蔗078
梨膏糖080
喝酒082
喝黃酒085
米酒醉人087

輯三　新炊繚梁
柴灶091
文火094
吃滾096
南瓜098
裹粽101
陽台上的絲瓜103
冷水魚•熱火箱106
自辦伙食109
澆頭112
鄉村小酒店114
水碓117
挖紅苕120
拔筍124
起塘127
白雲生處人家131
火籃134
火桶137

輯四　茶餘閒譚
晨起一杯茶143
吃相146
尷尬餐客149
鄰居151
屠戶七斤154
收房租157
居家度夏159
濕熱162
找把鋤頭去開荒164
遠去的蓑衣167
遛狗169
家務171
田子坊173
竹床175
採茶178

輯一　鍋有一品
粉蒸肉003
蕨菜火腿005
臭鱖魚007
豬血009
吃狗肉011
野雞這道菜013
翹嘴白016
徽州一品鍋019
豬大腸022
蟹殼黃024
大頭餃026
殺豬飯028
紅燒老鵝031
年夜飯033
豬油渣036
佛跳牆038
羊雜碎040
徽人吃粵菜043

輯二　五味芬芳
吃筍047
徽式炒麵049
松毛蕈051
油條053
山核桃056
醃豆角058
屯溪街頭尋吃060
苞蘆粿063
水果罐頭066
茶葉蛋069
徽州的豆腐072
農家飯菜075
吃甘蔗078
梨膏糖080
喝酒082
喝黃酒085
米酒醉人087

輯三　新炊繚梁
柴灶091
文火094
吃滾096
南瓜098
裹...