謝瑞裕

名人推薦：前明道大學校長 陳世雄教授
臺北醫學大學生藥學研究所所長 王靜瓊教授
中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系 張永勳教授
慈濟大學學士後中醫學系 教授兼系主任 林宜信教授
順天堂藥廠總經理 莊武璋博士

聯合推薦

第3章　台灣薑黃品質世界第一等——聽薑黃博士說清楚講明白

台灣市售薑黃產品來源有來自印度、泰國、印尼、日本、美國等地，其中薑黃種類與薑黃產品品牌五花八門，搞得消費者眼花繚亂。而台灣也有廠商或農民生產薑黃，這些薑黃要怎麼分辨呢？其中品種、成分等問題，一直困擾著許多消費者！
其實有許多薑黃品種的植株外型都大同小異，並不容易由外觀進行判別，即使許多農友或民眾信心滿滿，覺得葉片有紅色葉脈便是紫薑黃，但其實葉脈有紅色線條的薑黃屬植物也有多種，其中甚至不乏是觀賞用薑黃。因此如果沒有專業人員的鑑定，是無法明確分別薑黃品種的。

薑黃屬植物品種多達134種

薑科薑黃屬Curcuma的植物都為多年生草本植物，根莖為肉質狀並帶有芳香氣味，有些品種的根系末端會膨大呈塊狀，這個部位稱為塊根，具有儲藏養分與水分的作用。薑黃屬植物的地上莖極短。葉片大，通常基生，葉片長圓形，有些成狹圓葉形。穗狀花序具有密集的苞片，花呈球果狀，由根莖或葉鞘長出。有的品種先開花，或有的品種花與葉同時生長。薑黃屬植物的花色有白色、粉紅色、紅色、綠色、黃、橘色等多樣化顏色。
目前全世界已知薑黃屬植物的品種有134種，依據不同用途可分為食用、藥用、香料、染料用、澱粉用或觀賞用等，主要產地為印度、馬來西亞、泰國等東南亞區域，以及澳大利亞均有分佈。而目前全世界主要可供食用或藥用的薑黃種類如下——
春薑黃Curcuma aromatica Salisbury
秋薑黃C. longa L.
蓬莪朮C. phaeocaulis
莪朮C. aeruginosa
廣西莪朮C. kwangsiensis
紫鬱金C. aeruginosa
束骨薑黃Curcuma xanthorrhiza Roxb
芒果薑黃Curcuma amada
藍薑黃Curcuma caesia等；
而可作為觀賞花卉的薑黃種類如——
薑荷花Curcuma alismatifolia
女王鬱金Curcuma petiolate
橙薑Curcuma roscoeana等。

認識薑黃家族

日本的薑黃
薑黃在日本沖繩琉球王朝被稱為「生命之藥」或「生命秘藥」，在日本薑黃作為藥用的使用記錄，最早日本典籍記載是在西元918年《本草和名》中，以「鬱金」這個中文名字介紹薑黃，當時平安時代（西元794年-1185 年）使用的珍貴薑黃藥材，是由中國唐朝的福建地區來進口。由於日本本島緯度較高不適合薑黃生長，據傳薑黃於西元1500年左右，藉由海上貿易傳到琉球王朝（又稱琉球國），當時沖繩的人會穿著以薑黃染色的衣服避免蟲咬，當作保養品將薑黃塗抹在臉上來去斑，並將薑黃當作藥品使用來治療疾病。
沖繩直到17世紀才開始大量種植薑黃。由於琉球國與薩摩國（現在鹿兒島）有著複雜的政經債務問題，因此琉球國於1646年開始採用薑黃專賣制度方式，生產珍貴的薑黃藥材來賣給薩摩國，而琉球產的薑黃在江戶（東京）與大阪地區大受歡迎，因此薑黃也為琉球國帶來豐沛的收入。而專賣制度直到日本明治維新時，日本明治天皇廢藩置縣實行中央集權（1871年），將琉球國後編入鹿兒島縣後，這才結束了琉球王朝實行225年的薑黃專賣制度。現在薑黃透過特殊的栽培管理技術，在日本已經可以少量種植薑黃，所以日本最古的植物園「小石川植物園」（東京大學附屬植物園）已經有種植薑黃。
現在平常大家在討論的日本薑黃，主要都是指鹿兒島以南的沖繩群島（如沖繩、種子島、屋久島）等所生產的薑黃，而薑黃在日本仍沿用古名——鬱金（ウコン），這個名稱源自唐朝《藥性論》之「鬱金Ukon」（高，2007）。在日本鬱金依開花季節可分為；春鬱金，於春天開花（4-6月）；秋鬱金，於秋天開花（7-10月）。目前在日本主要量產的薑黃有5種，分別是——春鬱金、秋鬱金、莪朮（紫鬱金）、紫鬱金、藥鬱金。
日本紫鬱金為什麼有兩種呢？因為日本將蓬莪朮與紫鬱金兩種植物，均當作紫鬱金使用。此外，藥鬱金（束骨薑黃）台灣民眾比較少接觸，它是印尼傳統醫學的重要藥材，主要成份有類薑黃素（curcuminoid）、束骨薑黃醇（xanthorrhizol）、倍半萜類（sesquiterpenes）、α-薑黃烯（α-curcumen）、薑黃酮（turmerone）、樟腦（camphor）等，目前束骨薑黃在歐洲也開發作為膽汁分泌藥，其保健醫療效果已經受到全世界許多民眾公認。
而日本流行的沖繩皇金薑黃，根據日本品種登錄資料顯示，皇金薑黃是Curcuma longa L.品種，但由於葉片長度與根莖大小與形狀，與正品秋薑黃有許多差異，在經謝瑞裕博士查訪皇金薑黃原產在東南亞後，認為沖繩皇金薑黃品種的學名仍有待進一步確認，而皇金薑黃根莖呈橘黃色，薑黃素含量僅0.3%，遠低於台灣的紅薑黃。

台灣的薑黃
台灣薑黃根據香料女王——陳愛玲老師，在論文「鄉愁味的跨界展演 ─ 臺灣薑黃再現」中，彙整過去台灣薑黃的輝煌年代與興衰。原來台灣種植薑黃的歷史其實相當悠久，早在250年前清朝的《台灣通志》即有記載：「黃薑，以其末染諸香屑，為香線香餅，名黃香．乾龍眼必以黃薑末糝之，則色鮮黃，不生蠹．此薑黃即黃薑也，染黃色者多用之」，由此可知清朝時期，在台漢人已知薑黃的藥用與染色及防蟲功能。
據傳當年薑黃種植面積高達一百數十甲，每年外銷薑黃高達1600公噸。於二次世界大戰期間，由於戰爭因素，日本無法由印度採購薑黃，所以改由台灣產薑黃來供應。到了二戰過後，台灣由於人力、土地成本日漸上揚，造成薑黃生產成本提高，甚至達到印度與東南亞的十倍以上，因此外銷訂單逐年縮減，種植面積也急遽減少，大家也漸漸忘記過去這段歷史。
而過去近50年的時間，台灣薑黃相關研究，因台灣種植的薑黃薑黃素含量僅約0.4％，在國際市場上較不具競爭力，因此薑黃產業在台灣一直未受到重視，直到2012年中興大學農藝系、專門種植薑黃的博士研究發現，台灣能生產總薑黃素高達5.8％的高品質薑黃！之後研究人員與許多農友以及相關單位的不斷努力推廣下，台灣薑黃產業才又重新開始受到重視。
而近年來轟動兩岸養生圈的紅薑黃，在台灣便是由薑黃博士首先發現，台灣博士紅薑黃總薑黃素含量可高達到7.1％，並經官方研究單位進行2次抽查檢驗，確認台灣博士紅薑黃的薑黃素含量品質屬於業界第一等，其薑黃素含量是秋薑黃的15.7倍、春薑黃的118倍、紫薑黃的710倍。目前薑黃博士除了種植研究與日本相同的5種薑黃——春鬱金、秋鬱金、蓬莪朮、紫鬱金、藥鬱金（束骨薑黃）以外，還蒐集了廣西莪朮、皇金薑黃、芒果薑黃、女王鬱金、橙薑等等數十種薑黃，更進一步陸續篩選優良的薑黃品種，為台灣薑黃產業發展奠定基礎！

印度薑黃
印度是薑黃全世界最重要也最主要的產地，印度薑黃產量約佔世界薑黃產量的80％，佔世界出口量的60％。而目前印度薑黃種植面積約184,000公頃，每年可以生產出約856,000公噸的乾燥薑黃，平均每公頃土地可以生產4.65公噸。在印度，薑黃品種大約有40至45種，主要種植的薑黃品種，以可做成香料與咖哩使用的薑黃（C. longa）為主，另外也有種植Kasturi（C. aromatica）等薑黃品種。
在印度主要透過雜交與營養系選拔（Clonal Selection）及種原庫選拔等方式，來選拔高產量與高薑黃素的薑黃品種，目前已選育的薑黃品種薑黃素含量可以達到5-6％，新鮮薑黃產量可高達30-39公噸／公頃。但根據研究發現，土壤、陽光、肥料、溫度、加工方法等各種因子都會影響薑黃產量與薑黃品質，因此印度市售薑黃品質與研究之間仍然有些差距。
印度薑黃在每年1月份進行採收，並以傳統工藝進行加工。印度薑黃的傳統加工工藝是將採收後的薑黃清洗後，再以沸水煮到軟化，然後將煮好的薑黃平鋪在竹蓆上（厚度約5-7公分），以陽光曝曬進行日光乾燥，約曝曬10-15天，當薑黃含水量降到10％後，再用機器拋光，磨去外表皮。為增加賣相，有的農戶會再加入薑黃粉與乾燥薑黃進行攪拌，使乾燥薑黃外表皮呈現金黃色澤，至此即加工完成，裝袋銷售。不過由於光照會造成薑黃素的分解，因此在印度目前也在積極推廣機械乾燥，並建議機械乾燥最佳的乾燥溫度為60℃。
目前根據印度研究分析發現，印度市售薑黃產品的薑黃素含量，有品牌的薑黃素含量約2.2％～3.7％，沒有品牌的為0.3～2.6％。基於衛生與品質狀況，印度薑黃主要當作香料與製作咖哩或染料等用途來使用，而且印度薑黃在食用過程必須經過高溫加熱，以確保食用薑黃的安全。此外，印度薑黃如果要當作藥用或保健用，主要透過萃取濃縮技術，將薑黃素含量2％的薑黃，經萃取濃縮成95％總薑黃素的薑黃萃取物，才能供作藥用。但研究發現，95％純薑黃素無法被人體吸收利用，因此有印度廠商研究發現95％總薑黃素與胡椒素（BioPerine®，95％胡椒鹼）混合食用可以增加薑黃素2000％（20倍）的吸收。

韓國薑黃
根據記載，韓國王朝的薑黃是15世紀時由琉球王朝的王子所贈送，而韓國王朝會以小米酒浸泡薑黃，或將薑黃乾燥後再壓碎製成藥丸來使用。由於薑黃具有活血止痛、行氣解鬱的功效，因此在韓國王朝薑黃用來改善血液循環、消除疼痛、促進新陳代謝，並通過改善肝膽功能來提升身體健康，當時連馬匹生病時也會使用薑黃進行治療！此外韓國的《東醫寶鑑》（1610年）中亦記載薑黃可以用來改善月經疼痛等問題，因此薑黃在韓國的使用歷史也是相當悠久！
根據研究結果顯示，韓國所生產的秋薑黃總薑黃素含量達1.12％，品質優於日本鬱金。1992年在韓國珍島開始試種薑黃，1996年成功量產。珍島農民會在每年4月前將薑黃根莖種到土中，並於11月後進行採收與加工。韓國珍島2014年薑黃種植面積達63公頃，總產量約1,100公噸，2015年激增至3000公噸。韓國薑黃市場規模在2014年為150億韓元（約4億元台幣），業者預期韓國薑黃市場可以成長到400億韓元（約10億元台幣）。韓國的薑黃業者將這些薑黃加工成薑黃粉、薑黃茶、薑黃丸、薑黃飲料、薑黃酒、薑黃巧克力、薑黃化妝品與薑黃肥皂等等產品。韓國珍島薑黃產量佔韓國80％，因此2008年「珍島薑黃，진도군 심황」更被註冊成為地理標籤產，2014年被評選為韓國區域戰略食品，訂定為重要促進發展產業。

爪哇薑黃
在印尼的薑黃種類也非常多，但民眾主要使用的薑黃以秋薑黃（C. longa）與爪哇薑黃（C. xanthorrhiza）為主。平常印尼民眾愛喝薑黃飲料，而爪哇薑黃便是其中的重要成分！目前在新冠肺炎疫情影響下，以爪哇薑黃製成的薑黃健康草本飲料Empon-empon在印尼更加受到熱烈歡迎！此外，採用爪哇薑黃加工成的氣泡飲料與喉糖等產品也外銷全世界。
爪哇薑黃又稱為束骨薑黃，在日本被稱為藥鬱金。爪哇薑黃原產於印尼與馬來西亞，已被用作傳統藥用植物，並用於食品和藥品，可用來治療肝炎、肝病、胃病、風濕病和皮膚炎症、糖尿病和癌症等等疾病。現代醫學研究顯示，束骨薑黃所含的倍半萜類化合物具有抗發炎、抗氧化、抗癌、抗菌、抗真菌和神經保護作用。
在台灣也有「束骨薑黃」，但根據歐洲藥典與國際期刊記載，束骨薑黃又稱為爪哇薑黃，為薑黃屬植物C. xanthorrhiza，這種薑黃的葉片高度可達2公尺，葉片中央有一長條的帶狀紅色斑紋特徵，根莖長的比壘球還大，甚至被比喻為「牛的睪丸」，其切面呈橙黃色，薑黃素含量約為1-2％。因此台灣市面上的爪哇薑黃或束骨薑黃，並不是正品的束骨薑黃C. xanthorrhiza。也就是說，在台灣「束骨薑黃」這個名稱被誤用，實際上為秋薑黃C. longa。而束骨薑黃含有一種特殊成分——束骨薑黃醇（xanthorrhizol），束骨薑黃醇已被證明具有多種的生物活性，有抗癌、抗微生物、抗發炎、抗氧化劑、降血糖、降血壓、腎保護、保肝等作用。而束骨薑黃醇的抗腫瘤作用是近年來研究熱點之一，研究指出束骨薑黃醇能抑制乳腺癌與結腸癌的癌細胞，並能抑制癌細胞相關蛋白的表達。雖然束骨薑黃的薑黃素含量不高，但其他特殊成分，讓束骨薑黃有極高的保健價值，因此束骨薑黃也被歐洲藥典收載作為植物藥之一。

第3章　台灣薑黃品質世界第一等——聽薑黃博士說清楚講明白

台灣市售薑黃產品來源有來自印度、泰國、印尼、日本、美國等地，其中薑黃種類與薑黃產品品牌五花八門，搞得消費者眼花繚亂。而台灣也有廠商或農民生產薑黃，這些薑黃要怎麼分辨呢？其中品種、成分等問題，一直困擾著許多消費者！
其實有許多薑黃品種的植株外型都大同小異，並不容易由外觀進行判別，即使許多農友或民眾信心滿滿，覺得葉片有紅色葉脈便是紫薑黃，但其實葉脈有紅色線條的薑黃屬植物也有多種，其中甚至不乏是觀賞用薑黃。因此如果沒有專業人員的鑑定，是無法明確...

「疫」起來關注21世紀超級食物——薑黃

被形容為「21世紀瘟疫」的COVID-19嚴重特殊傳染性肺炎（武漢肺炎）自從二０一九年底爆發以來，短短數個月在全球造成大流行。截至二０二０年九月上旬，全球已有約二千九百萬人確診感染，COVID-19病毒已奪去超過九十二萬人的性命，是致死率高達三‧一八%的超級傳染病。
在病毒傳播快速，又尚無疫苗與特效藥物的情況下，臨床上普遍採用提高病患免疫力，讓身體有能力去對抗病毒、繼而戰勝病毒的支持性療法，並嘗試尋求已研發或上市的替代藥物。因此，具有強力抗病毒、抗發炎效果的中藥材——薑黃又再度成為熱搜的焦點。


獲美國ＦＤＡ認可，具抗癌等多種功效

薑黃並非因武漢肺炎爆發才受到注目，它被當作有益健康的超級食物已行之有年，甚至被美國ＦＤＡ食品藥物管理局認可是普遍安全、沒有使用禁忌而受到推薦！
為何這幾年薑黃會成為全球最夯的保健食物呢？主要是全球科學家在薑黃素的研究上，已經累積高達35,771篇報告文獻，與一百八十一個人體臨床實驗，研究證實薑黃所含的薑黃素、薑黃酮與精油等成分，具有抗癌（腫瘤）、抗發炎、抗氧化、保護肝臟與保護腎臟機能、治療與預防老人痴呆症、治療與改善神經疾病、改善過敏、改善腸胃潰瘍、促進胰島素分泌、降血糖、降血脂、降低膽固醇、促進血液循環、抗菌、預防心血管疾病、調整體質、舒緩經痛、改善關節炎、幫助維持消化道機能等多方位的治療與保健功能。光在臺灣就有高達三百三十四篇薑黃碩博士論文發表，其中多達一百多篇是針對十四種癌症如大腸癌、肝癌、肺癌、乳癌及攝護腺癌等進行研究。
研究發現薑黃素有很好的抗癌效果，因為薑黃素可以誘導癌細胞自噬的作用與促使癌細胞凋亡，並抑制癌細胞生長與形成、抑制癌症細胞基因表現與減少癌症細胞血管生長，目前在美國癌症臨床治療上，已經開始使用薑黃來輔助治療，有效提高抗癌效果，而臺灣也有癌症門診醫師推薦患者使用薑黃，藉此希望提高癌友的抗癌成功率。
此外研究也發現薑黃可以提升肝臟的酒精代謝能力，所以薑黃在日本一直是上班族喝酒應酬必備的解酒保健食品。在印度等東南亞國家，薑黃則是產婦坐月子的調養聖品，薑黃活血效果可以幫助排除產後惡露，能夠輔助及配合生化湯的使用。薑黃抗發炎效果能減緩產婦哺乳時乳汁淤積造成的乳腺炎，而且有些研究認為薑黃還能夠幫助母乳分泌！因此薑黃實在稱得上是「保健養生，居家必備良藥！」


全球薑黃以印度產量最多，臺灣薑黃等級最佳

薑黃全球每年產量約為一百一十萬公噸，以印度的薑黃產量最多，約佔全世界八０％產量，次之的是中國（八％）、緬甸（四％）、奈及利亞（三％）與孟加拉（三％），再其次則是泰國等東南亞國家及臺灣。在全球總產量中，以阿聯酋佔進口量一八％佔最大比，其次是美國（一一％）、日本（九％），斯里蘭卡、英國、馬來西亞合計佔一七％，歐洲整體進口量約為二五％。
位於印度南部泰米爾納德邦（Tamil Nadu）的城市埃羅德（Eroode）是世界上最大的薑黃生產地和最重要的薑黃貿易中心，它也被稱為「黃色城市」，並於二０一一年取得印度薑黃地理標誌（Geographical Indication，GI）。印度生產的薑黃中，一般薑黃的總薑黃素含量約為三～四％。

由於薑黃素具有增強免疫力並抑制病毒複製與感染活性，二０二０年全球在新冠肺炎的影響下，目前尚未找到治療解藥，傳統醫藥的薑黃搜尋熱度再次破表，全球民眾對薑黃的需求更增加許多，造成薑黃價格上漲！由於薑黃品質問題，市售進口薑黃主要做為薑黃素提取原料或香料使用，建議這樣的薑黃必須經過烹煮後才能食用，以提高薑黃食用的安全性！
於此同時，便有印度藥廠在找尋總薑黃素高達五～七％的這類可當作藥用的超級薑黃，而印度官方單位也已開始輔導農民種植生產這類的超級薑黃。

臺灣薑黃的產量雖然不大，但品質十分優異，研究發現臺灣的紅薑黃總薑黃素含量可高達七‧一％，可歸在超級薑黃之列。然而坊間對於臺灣本土薑黃的特性，以及各個品種的薑黃認識與應用並不充分，利用方式亦與臺灣本地飲食等習慣有所距離，實在很可惜！因此本書特地邀請不同領域的專家，從醫學、農學、食療應用等三方面，完整了解薑黃及其好處。期待這本最適合臺灣人的薑黃全書，能讓讀者朋友們在日常生活中輕鬆獲得薑黃強大的保健的功效。

「疫」起來關注21世紀超級食物——薑黃

被形容為「21世紀瘟疫」的COVID-19嚴重特殊傳染性肺炎（武漢肺炎）自從二０一九年底爆發以來，短短數個月在全球造成大流行。截至二０二０年九月上旬，全球已有約二千九百萬人確診感染，COVID-19病毒已奪去超過九十二萬人的性命，是致死率高達三‧一八%的超級傳染病。
在病毒傳播快速，又尚無疫苗與特效藥物的情況下，臨床上普遍採用提高病患免疫力，讓身體有能力去對抗病毒、繼而戰勝病毒的支持性療法，並嘗試尋求已研發或上市的替代藥物。因此，具有強力抗病毒、抗發炎效果的中藥材——薑黃又再...

前言　「疫」起來關注21世紀超級食物——薑黃
第1章　薑黃是什麼樣的植物？——認識醫學中的薑黃
˙薑黃的起源
˙薑黃主要的特性與功能
˙中醫藥的薑黃
˙為什麼「抗發炎」與「抗氧化」對人體很重要？
˙薑黃可以幫助人體增強免疫力嗎？

第2章　吃薑黃，好事多！——薑黃就是這麼棒！
˙抗發炎／抗氧化／抗癌、防癌／心血管疾病／糖尿病／預防肥胖／肝臟疾病／消化道疾病／腎臟疾病／阿茲海默症／憂鬱症／關節炎／皮膚問題
˙使用薑黃要注意哪些事項？
※專欄：病毒來襲！薑黃如何幫助人體對抗COVID-19（武漢肺炎）？

第3章　台灣薑黃品質世界第一等——聽薑黃博士說清楚講明白
˙認識薑黃家族
˙台灣薑黃與日本、韓國、印度薑黃等有何不同？
˙博士的薑黃是怎麼種出來的？
˙除了「薑黃素」，你還應該了解什麼？

第４章　薑黃怎麼選、如何用？——一次搞懂眉眉角角
˙生鮮薑黃、薑黃乾片與薑黃粉
˙薑黃家族各有所長，該如何利用？
˙挑選薑黃要注意些眉角？
˙薑黃的正確保存法

第５章　薑黃的聰明應用法——吃的用的統統看過來
˙使薑黃功效大增的食用要訣
˙薑黃好料理
薑黃油醋沙拉淋醬、日式芝麻薑黃淋醬、蜂蜜薑黃芥末沾醬
薑黃煎法國土司
苜蓿芽薑黃蛋餅
薑黃馬鈴薯沙拉
薑黃蛋包飯
薑黃大阪燒
薑黃馬告鮮筍雞湯
薑黃奶油花椰菜濃
薑黃烤豬肉串
薑黃焗烤鮮魚
香辣薑黃土豆絲
薑黃可樂燒牛腱
薑黃奶油泡芙
薑黃椰奶燕麥布丁
蜂蜜薑黃醃漬檸檬
薑黃可可奶
˙薑黃外用小妙方

前言　「疫」起來關注21世紀超級食物——薑黃
第1章　薑黃是什麼樣的植物？——認識醫學中的薑黃
˙薑黃的起源
˙薑黃主要的特性與功能
˙中醫藥的薑黃
˙為什麼「抗發炎」與「抗氧化」對人體很重要？
˙薑黃可以幫助人體增強免疫力嗎？

第2章　吃薑黃，好事多！——薑黃就是這麼棒！
˙抗發炎／抗氧化／抗癌、防癌／心血管疾病／糖尿病／預防肥胖／肝臟疾病／消化道疾病／腎臟疾病／阿茲海默症／憂鬱症／關節炎／皮膚問題
˙使用薑黃要注意哪些事項？
※專欄：病毒來襲！薑黃如何幫助人體對抗COVID-19（武漢肺炎）？

第3章...