賈岷江

前言

俗話說，民以食為天，可見飲食對人類社會生存和發展所起的重要作用。筆者在對西方經濟理論的多年學習中發現，在世界上那些令人痴迷的經濟理論中，雖然不乏大師們對人類飲食活動的獨到見解，但是比較系統、全面、通俗地闡述餐飲經濟問題的著作屈指可數。那麼，沒有人寫過有關餐飲經濟學的專門著作？

在無數次網絡搜索中我意外發現有一本《餐飲經濟學導論》。既然已經有了《餐飲經濟學導論》這本本科理論教材，為什麼還要寫這本通俗版《餐飲經濟學》？ 實際上，即使是同樣的麵粉，由於每個人的烹調方法和所加的佐料不同，做出的面點也極少相同———正如同樣是描述經濟學的經典理論，有關這方面的教材版本卻有數萬種之多。本書有別於傳統教科書式的教材，是既可作為烹飪技術和酒店管理專業學生、餐飲經營者學習的教材或參考書，又可供普通大眾閱讀的餐飲經濟學科普書籍。

餐飲經濟學的內容繁多，目前尚未形成一個完整的體系。本書精心選取了60個貼近消費者生活、企業和行業管理實踐的題目來描述餐飲經濟學的主要和常見問題，希望在總結他人和自己理論研究成果的基礎上，用通俗易懂的語言、盡可能短小的篇幅，把讀者引入到美妙的餐飲經濟理論世界中去，使人明白不但經濟學的許多理論可以用來解釋諸多與生活密切相關的餐飲現象，而且餐飲業本身也有許多獨特的經濟規律值得學習和探究———即使在平常的一日三餐中也蘊含著深刻的經濟學道理。當然，餐飲經濟學的故事多如繁星，不是60個問題所能全部涵蓋的。本書僅僅是個引子，有興趣和時間的讀者還可以進一步博覽群書和深入研究。

有人曾經把經濟學的內容概括為平面坐標中的一個交點，形象地說明了經濟學主要是研究供求之間關係（或投入產出與資源優化配置關係）的一門學問。本書內容的安排遵循了這一思路：首先從微觀角度分別講述餐飲需求理論和餐飲供給理論，然後從宏觀角度闡述供求之間的關係，分析行業管理方面的重要問題。即本書的內容包括了餐飲消費經濟學、餐飲企業管理經濟學和餐飲產業經濟學的內容。希望本書的這種安排更有利於滿足不同讀者的不同需求。需要說明的是，本書並不準備完全宣講一般經濟學課程中所包含的內容。

書中的這些內容不僅來自於西方經濟學、管理學大師的經典著述，國內外餐飲管理學界同行的重要觀點，也有本人多年來對餐飲現象的思考和研究成果。實際上，經濟問題和管理問題是很難分開的：經濟思想通過管理實踐體現出來，管理的觀念和方法離不開經濟理論的指導，在管理實踐中也能夠發現新的經濟學問題。經濟學與管理學的關係，就像理論經濟學和應用經濟學的關係一樣：前者就像理論經濟學，而後者就像應用經濟學，兩者既有分工，又有聯繫。這個比喻可以讓我們更容易明白餐飲經濟學和餐飲管理各學科之間的關係，以及任何褊狹於餐飲經濟學或者餐飲管理學的學習，都只會使我們要麼只見「樹木」，要麼只見「森林」。

一個國家公民的吃喝問題關係到整個社會的存在和秩序的穩定，更涉及種族的健康繁衍、食物資源的有效利用和競爭力的提高。因此，研究和學習餐飲經濟學不僅是有趣的，也是有實際意義的。本書作用不僅僅是形成我們的餐飲經濟觀念，更是要用這些經濟學的觀點來指導我們的餐飲消費活動和餐飲管理

實踐。相信無論是廣大的消費者（每一個需要飲食的人———無論貴賤與貧富）、餐飲業的管理者和廚師們，還是餐飲理論工作者，都可以從本書獲得有益的知識或者啓發：對消費者來說是明明白白地消費，對廚師來說是「聰明」地烹飪，對餐飲業管理者來說是「有效」地經營企業，對理論工作者來說則是啓迪思維。由此看來，本書的作用不僅是傳播經濟學知識，更重要的是抛磚引玉。

整個工作全部利用業餘時間完成。期間，因為工作繁忙、生活瑣事干擾，書中每一個問題的反覆思考、闡述和修改都是在斷斷續續中完成的。初稿完成後， 我又在全校學生中開了一門公共選修課，在多次教學過程中進一步修改完善了書稿的諸多細節。從教學結果來看，本書尤其適合沒有專門開設經濟學課程的烹飪工藝和食品科學專業的學生作為專門教材，補充經濟學學科方面的知識， 兩個專業的同學對本課程表現出了濃厚的興趣。即使是學習餐飲管理、酒店管理的同學，甚至旅遊管理、休閒體育、文化藝術、外語和計算機專業的部分同學也對此課程深感興趣。

本書的完成，首先要歸功於世界著名經濟學家薩繆爾森和著名行銷學家科特勒經典著作的吸引

為官僚管理的低效率鬱悶和困擾。一個偶然的機會，我在書攤上看到了兩位大師的傳世之作，不禁為其精闢、實用的理論傾倒。迄今，也極少有著作能夠對我有如此大的影響。那時我就毅然決定放棄花費多年寶貴時間學習的工程技術知識，改學我曾經極端蔑視的經濟學和管理學。相信閱讀了本書的讀者對經濟和管理學科也會少一些偏見，對效率社會多一份貢獻。

感謝曾召友總編和其他相關編輯在他們的幫助下，本書才得以盡快出版面世。書中著述難免有紕漏之處，還望大家不吝指出。

賈岷江

前言

俗話說，民以食為天，可見飲食對人類社會生存和發展所起的重要作用。筆者在對西方經濟理論的多年學習中發現，在世界上那些令人痴迷的經濟理論中，雖然不乏大師們對人類飲食活動的獨到見解，但是比較系統、全面、通俗地闡述餐飲經濟問題的著作屈指可數。那麼，沒有人寫過有關餐飲經濟學的專門著作？

在無數次網絡搜索中我意外發現有一本《餐飲經濟學導論》。既然已經有了《餐飲經濟學導論》這本本科理論教材，為什麼還要寫這本通俗版《餐飲經濟學》？ 實際上，即使是同樣的麵粉，由於每個人的烹調方法和所加的佐料不同，做出的面點也...

1　 餐飲經濟學概論（1）
1.1　 關於人類吃喝的經濟學問題（1）
1.2　 經濟學的分類和餐飲經濟學的歸屬（6）
1.3　 如何研究餐飲經濟學（9）
1.4　 使廚師和消費者變得更聰明的學問（13）
2　 餐飲消費經濟學（18）
2.1　 尋找人類的食物（19）
2.2　 飲食習慣的形成和改變（24）
2.3　 吃的變化（28）
2.4　 不僅僅是吃（31）
2.5　 高深的飲食文化研究（35）
2.6　 吃喝的外部效應（41）
2.7　 酒吧博弈（46）
2.8　 「熟人熟面」 的思考（48）
2.9　 零食還是正餐（51）
2.10　 非理性飲食行為（54）
2.11　 吃掉意外之財（58）
2.12　 不得不吃（62）
2.13　 食客能成為 「上帝」 嗎（66）
2.14　 用腳投票（71）
2.15　 該不該支付小費（75）
2.16　 分餐制和AA制（79）
2.17　 筷子與刀叉的經濟涵義（84）
2.18　 外出就餐的經濟學解釋（89）
2.19　 公共食堂和社區餐廳（92）
2.20　 就餐成本及菜品的性價比（96）
2.21　 如何吃得更經濟（100）
3　 餐飲管理經濟學（104）
3.1　 前廳與後臺的差異（105）
3.2　 餐飲服務的類型（109）
3.3　 餐飲業的經營形式和規模（113）
3.4　 選址、 選址， 還是選址（118）
3.5　 店多隆市（122）
3.6　 餐館的租賃和轉讓（126）
3.7　 特色餐飲與範圍經濟的矛盾（131）
3.8　 機器人廚師的出現（136）
3.9　 中餐標準化生產的爭議（140）
3.10　 精益求精的代價（144）
3.11　 餐飲業中的分工經濟（149）
3.12　 排隊就餐現象及其管理（153）
3.13　 上菜順序的講究（158）
3.14　 贈品的發放（161）
3.15　 檸檬市場效應（164）
3.16　 員工流動與道德風險（167）
3.17　 定價策略（172）
3.18　 漲價還是降價（175）
3.19　 降低餐飲企業成本的新思路（178）
3.20　 原料存貨的成本控制（182）
3.21　 波特競爭模型的應用（187）
3.22　 虧了，還是賺了（一）（191）
3.23　 虧了，還是賺了（二）（196）
3.24　 餐飲目標市場的調查和預測（200）
3.25　 如何做大餐飲企業（204）
3.26　 餐飲企業及其產品的壽命（209）
4　 餐飲產業經濟學（214）
4.1　 永不消失的產業（215）
4.2　 與其他產業的聯繫（221）
4.3　 令人頭疼的企業監督（226）
4.4　 公共產品與外部性的管理（230）
4.5　 餐飲市場的均衡和結構（234）
4.6　 食品短缺下的分配制度（239）
4.7　 應對通貨膨脹和經濟危機（243）
4.8　 循環經濟與餐飲業的可持續發展（247）
4.9　 餐飲業的現狀與未來（252）

1　 餐飲經濟學概論（1）
1.1　 關於人類吃喝的經濟學問題（1）
1.2　 經濟學的分類和餐飲經濟學的歸屬（6）
1.3　 如何研究餐飲經濟學（9）
1.4　 使廚師和消費者變得更聰明的學問（13）
2　 餐飲消費經濟學（18）
2.1　 尋找人類的食物（19）
2.2　 飲食習慣的形成和改變（24）
2.3　 吃的變化（28）
2.4　 不僅僅是吃（31）
2.5　 高深的飲食文化研究（35）
2.6　 吃喝的外部效應（41）
2.7　 酒吧博弈（46）
2.8　 「熟人熟面」 的思考（48）
2.9　 零食還是正餐（51）
2.10　 非理性飲食行為（54）
2.11　 吃掉意外之...