賴英士

主編序
西元2008年環保署公布「旅館業環保標章規格標準」，台灣自此更落實步入綠色旅館的時代。幾年來，國內外旅館業者加入環保旅館行列者有增無減，聯合國將 2017 年訂為「國際永續旅遊發展年」，其定義包括「對組成旅遊業者（包括餐旅業），必須將環境資源做最佳的利用，以維護環境的保育」。
另Book.com於2017年4月的全球調查報告，約有65%的旅客願意入住環境友善旅館（eco-friendly hotel）或綠色旅館（green accommodation），足見環保旅館將是未來旅館及觀光旅遊業的趨勢。
環保旅館除了提供產品（客房、餐飲、休閒、育樂等）及相關服務，以滿足顧客需求外，又能符合能源有效利用，兼具保護生態環境，達到節能、節水、減碳、減廢及資源回收再利用之要求。此可符合時勢潮流，並達到旅館永續經營之效。
國內大學近八年來，餐旅相關科系，開始教授環保旅館等相關課程，然而至今尚未有關環保旅館中文專書出版。鑑此，本書集合各專家學者之相關專業知識，分章節彙整出版成書，冀期就旅館、餐飲、餐旅及休閒觀光等科系學生，對環保概念之啟發及未來就業發展有助益；同時可提供相關從業人士，有專書可作為職場運用、進修或實務之參考。
本書就上述原則，除了闡述環保概念及趨勢外，並就旅館客房、餐飲、採購、工程、管理、人資及其他等各相關部門，如何配合落實
環境管理、節能節電、節水、減碳、減廢、綠色採購、資源回收及法規等環保相關面向，分章節深入淺出探討。上述理論部分約占二成，實務部分約占八成，期盼對在校之學生學習及領悟，或對業界實務應用有所助益。
本書著者共七人，分別在學術界、產業界任職多年，經驗豐富。本書就上述原則，執筆內容計十二章，包含：環保旅館內涵及相關概念、國內外環保旅館標章介紹、綠色餐飲服務與管理（外場）、綠色餐飲服務與管理（內場）、環保客房管理實務、環保旅館採購規劃及實務、旅館環保相關設備與工程控管、環保旅館節電節水及減廢管理實務、國內五星級旅館環保措施實例與相關議題、國內星級旅館評鑑與環保之相關性、旅館環保化效益探討及環保相關重要概念及綠色會展議題。
本書得以順利付梓，首先感謝揚智文化事業股份有限公司支持，總編輯閻富萍辛勞付出，以及公司全體工作夥伴之協助，特此致謝。在此謹代表其他五位著者為序，本書雖經嚴謹著書校正，恐尚有疏漏欠妥之處，尚請先進顯達不吝賜教指正，至所期盼，俾供日後再版修正之參考。
吳則雄、李欽明　謹識
2021年9月

主編序
西元2008年環保署公布「旅館業環保標章規格標準」，台灣自此更落實步入綠色旅館的時代。幾年來，國內外旅館業者加入環保旅館行列者有增無減，聯合國將 2017 年訂為「國際永續旅遊發展年」，其定義包括「對組成旅遊業者（包括餐旅業），必須將環境資源做最佳的利用，以維護環境的保育」。
另Book.com於2017年4月的全球調查報告，約有65%的旅客願意入住環境友善旅館（eco-friendly hotel）或綠色旅館（green accommodation），足見環保旅館將是未來旅館及觀光旅遊業的趨勢。
環保旅館除了提供產品（客房、餐飲、休閒、育樂等）及相關...

主編序　i

Chapter 1　環保旅館內涵及相關概念∕吳則雄　1
第一節　何謂「環保旅館」？　3
第二節　旅館環保動機　6
第三節　環保旅館指標概說　9
第四節　環保旅館趨勢　12
第五節　旅館環保需旅館全員參與　15

Chapter 2　綠色環保旅館標章介紹∕張珮珍　27
第一節　世界重要環保旅館標章　28
第二節　美洲重要環保旅館標章　29
第三節　歐洲重要環保旅館標章　32
第四節　台灣環保旅館及旅店標章　33

Chapter 3　綠色餐飲管理（外場篇）∕林嘉琪　41
第一節　綠色餐廳人力組織架構　42
第二節　綠色餐廳人力資源管理　43
第三節　綠色餐飲服務模式　44
第四節　綠色餐飲行銷　48
結　論　 50

Chapter 4　綠色餐飲管理（廚務篇）∕林嘉琪　55
第一節　綠色餐飲起源　56
第二節　綠色餐飲的定義及認證　57
第三節　綠色餐飲設備　60
第四節　食物里程　64
第五節　綠色餐飲採購原則　65
第六節　綠色餐飲內涵　66
第七節　綠色餐飲友善農法　68
第八節　綠色餐飲未來發展趨勢　70

Chapter 5　環保客房管理實務∕李欽明　73
第一節　綠色客房背景淺析　74
第二節　綠色客房的含義　77
第三節　綠色客房的建立　78
第四節　客房一次性消耗用品發展思路　81
結　論　89

Chapter 6　環保旅館採購規劃及實務∕王建森　97
第一節　食品安全對環境之影響　98
第二節　採購功能規劃暨供應商管理機制　100
第三節　環保節能項目之選用概念　104
第四節　採購流程　109
第五節　驗收作業　116

Chapter 7　旅館環保相關設備與工程控管∕莊景富　125
第一節　水資源　126
第二節　電系統　129
第三節　天然氣及重油　135
第四節　能源局旅館節能宣導　137

Chapter 8　環保旅館節電、節水及減廢管理實務∕李欽明　141
第一節　旅館耗能現況分析　142
第二節　旅館節能方案　143
第三節　旅館垃圾處理方案　151
第四節　旅館節能減排的觀念與做法　155
結　論　158

Chapter 9　國內五星級旅館環保措施實例與相關議題∕吳則雄　165
第一節　國內五星級旅館執行環保措施實例　167
第二節　影響旅館耗能因素　175
第三節　客房房卡　176
第四節　國內外旅館如何鼓勵房客配合環保措施　180
第五節　翻床、布巾洗滌及綠色旅遊　181

Chapter 10　國內星級旅館評鑑與環保之相關性∕吳則雄　191
第一節　星級旅館評鑑項目　193
第二節　星級旅館評鑑等級區分　197
第三節　星級旅館評鑑等級基本條件及意涵　198
第四節　星級旅館評鑑項目與環保相關之內容及配分　201

Chapter 11　旅館環保化效益探討∕李欽明　207
第一節　創建環保效益的理念　209
第二節　環保旅館推行現狀　211
第三節　旅館環保措施是否影響其效益　214
第四節　環保措施中旅館自身的效益　218
第五節　環保措施中旅館所發揮的社會效益　222
結　論　223

Chapter 12　環保相關重要概念及綠色會展議題∕賴英士　229
第一節　環保重要相關概念　230
第二節　綠色會展議題　242

主編序　i

Chapter 1　環保旅館內涵及相關概念∕吳則雄　1
第一節　何謂「環保旅館」？　3
第二節　旅館環保動機　6
第三節　環保旅館指標概說　9
第四節　環保旅館趨勢　12
第五節　旅館環保需旅館全員參與　15

Chapter 2　綠色環保旅館標章介紹∕張珮珍　27
第一節　世界重要環保旅館標章　28
第二節　美洲重要環保旅館標章　29
第三節　歐洲重要環保旅館標章　32
第四節　台灣環保旅館及旅店標章　33

Chapter 3　綠色餐飲管理（外場篇）∕林嘉琪　41
第一節　綠色餐廳人力組織架構　42
第二節　綠色餐廳人力資源管理　43
第三節　綠色...