起司的科學（最新修訂版） -FindBook 找書網

圖書名稱：起司的科學（最新修訂版）

世界上最變化萬千的食物

乳類，是自然界為了動物幼體，少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。
在酵素和菌的作用下，經發酵熟後會成為各式各樣的起司，其對健康的益處不言而喻。
起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀，而且依製作方式的差異，起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司，因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等。
是什麼樣的作用，讓起司產生各種不同的迷人滋味?

而這樣集人類智慧於一身的食品，又是透過什麼方法，在漫長的歷史中被美味地保存下來、並發揚光大?
帶你一窺起司奧妙的誕生過程，以及發酵熟成的美味祕密。
▲起司是從何誕生?
▲奶類如何發酵熟成為起司?
▲不同的起司種類間的味道、型態有何差異?
▲不同氣候、地區的起司製法有何不同?
▲起司對於健康有何種益處?

本書特色

◎完整介紹大大小小的起司知識，從起司的誕生、歷史，到起司的種類、製作原理，甚至健康的益處等毫無遺漏。起司愛好者的必收藏讀物！
◎書中亦詳細的解說市面上讀物較少提到的發酵熟成原理，讓你一窺起司誕生的奧妙！
◎此外，針對熱愛起司的人們，書中亦整理出了挑選起司時的參考指標和注意事項，以及後續的保存和葡萄酒的搭配。幫助你從千百種起司中，挑選出自己最喜歡的！
◎起司對於健康的益處，不說你可能不知道。起司不但能預防骨質疏鬆，還能抑制血壓上升、預防蛀牙，甚至對於預防認知症也有良好的效果，一起看看起司如何增進我們健康！

作者簡介：

齋藤忠夫
1952年出生於東京。1982年東北大學研究所農學研究科修畢。農學博士。曾任東北福祉大學講師，1989年擔任東北大學研究所農學研究科副教授，2001年升為教授。專業領域為畜產物利用學與應用微生物學。尤其在功能性乳酸菌、優格與起司等方面造詣極深。曾經榮獲日本酪農科學會獎、日本畜產學會獎、日本學術振興會第一屆科學研究費優秀審查員獎、國際酪農聯盟日本國內委員會第三屆光岡獎等獎項。編著《現代起司學》（食品資材研究會）、《優格事典》（朝倉書店）等多本書籍。現為亞洲乳酸菌學會聯盟（AFSLAB）會長、日本酪農科學會（JDSA）會長、日本農藝化學會成員。興趣是彈鋼琴與出國旅遊。

譯者簡介：

何姵儀
只會紙上談兵、不擅言詞的日文譯者。
何姵儀的翻譯作品：https://www.facebook.com/hopeiyi1227/

作者序

前言

聽到「起司」這兩個字時，大家第一個想到的是什麼呢？
是學校營養午餐經常出現的三角形加工起司？還是百貨公司地下食品賣場常見的又硬又圓的起司？應該也有人聯想到撒在義大利麵上的起司粉、披薩上融化牽絲的起司，或是加在番茄上的起司片。而既然都談到起司了，真正懂起司的人一定會想到，出現在套餐最後、與餐後酒一起享用的藍起司與卡門貝爾起司；此外，（雖然是少數派）應該也有人會聯想到奶油起司，或者是用手撕成條狀吃的條狀起司。
這麼一想，我們可以發現每個人對起司的印象其實大不相同，因為起司的種類是如此的豐富多樣。且在地球上為數眾多的食品中，擁有這種可以變換自如的「能力」的，可能就只有起司了。
加熱後變得濃稠綿密的獨特口感，是起司的魅力之一，起司可能是世界上唯一一樣加熱後蛋白質會融化的食品。而可以用手輕鬆撕成條狀的特色，也是來自於起司獨特的蛋白質構造。
另一方面，經常可以聽到起司有益健康的說法。我們都知道起司是發酵食品，發酵食品除了美味之外對身體也有許多好處，實用性可說是不容小覷。而其原因在於，作為起司原料使用的乳類其結構與成分特徵。
關於乳類，我常說是「為了誕生於世的幼體，所生合成的唯一的天然食品」。平時出現在我們餐桌上的肉類與蛋類都是不錯的高蛋白食品，但這些最初並不是作為食品而被創造出來的，並非與生俱來的食物。相形之下，乳類卻是哺乳動物的母親為初生的孩子於乳線細胞中所合成的，因此以乳類為原料的起司，可說是一種充滿哺乳動物智慧的食品。
現今的日本，在全世界已經是排名第一的超高齡化社會。希望生活在超高齡社會的日本人平時能多吃一些起司，因為起司，可說是能解決日本人目前所面臨的「骨質疏鬆症」與「肌少症」這兩大問題的潛力食品。其實起司的功能性相當出色，例如最近就發現，起司裡所含的鈣質能有效修復因蛀牙而形成的脫鈣部位（蛀牙牙洞）。
而本書，旨在利用「科學」這把刀將起司切剖開，一窺那些起司所擁有、但未見於其他食品的特性。我發現，市面上雖然有很多美食家烹調起司的世界料理書、或是介紹如何搭配起司與葡萄酒這類的書籍；但在日本，卻完全找不到相關書籍能站在科學的觀點，用淺顯易懂的方式說明起司的特徵與魅力。我希望能有更多人了解起司的「原理」與「構造」，並將書中有趣的內容當作香料，讓起司品嚐起來更加美味、吃得更健康。為此，我打算以簡單明瞭的方式、紮實豐富的內容，逐一從起司的種類、製造方法，解說其在營養學上的特徵與功能性，以及起司最尖端的研究動向等。
另一方面，起司也是與文化歷史關係密切的食品。日本人正式食用起司的歷史不過一百年，不過起司的起源卻可追溯至西亞的乳類文明。在以此為據點傳播至世界各國的過程中，民族的榮耀與飲食文化的歷史也深深地刻印在其中。因此本書也會從另一個角度、穿插介紹與起司有關的故事與趣聞。
為了不讓起司變成一個艱澀的話題，這方面我下了不少苦心。我在大學有一門課叫做「乳類科學」，一整年的課程結束前，我一定會請學生嚐嚐來自世界各地的起司，這個活動深受好評。我深深地體會到，所謂的「食物的原點」，其實不須言語贅述，就是「先嚐一口看看」。每個人對於起司的喜好各有不同，不過每年一定會出現幾位吃到藍起司之後，好像「這輩子從未吃過這麼好吃的東西」而雙眼閃閃發亮的學生。為了讓學生們之後能早日找到自己喜歡的起司，這項企劃也會年年持續下去。
基於上述種種原因，我希望大家能夠多吃一些起司。無奈現在日本每人平均一年只吃掉2.2kg的起司（國際酪農聯盟2014年的資料），換算下來一天不過6g；而且當中有85%的人把起司當作「餐桌起司（點心）」來吃，平時在家煮菜也幾乎不會用到起司。雖然常聽大家說，日本人非常懂得接收、並結合自身的生活來發展外來的飲食文化，但是對於起司，在客製化這方面可以說才剛開始而已。
聽說世界上有超過一千種的起司，即使一天吃一種，也要3年的時間才吃得完。如果可以的話，我自己會想試試這種「天天有起司」的生活3年。為了讓人生更加精彩，希望大家能夠多認識世界上豐富的起司種類，並在生活中多加品嚐。
在此誠心希望拿到這本書的讀者，能夠和我一起在科學的世界裡遨遊、探索起司的魅力，並早日遇到足以成為生命伴侶的美味起司。身為作者的我，除此之外就別無所求了。

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前言
回到前言 ——關於起司的Q&A
Q1.世界上產量最多的起司是？
Q2.有「起司之王」稱謂的是？
Q3.世界三大藍起司是？
Q4.天然起司與加工起司的差別是？
Q5.起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
Q6.起司也有「眼睛」？
Q7.吃起司會發胖嗎？
Q8.吃起司會血壓上升？
Q9.起司可以預防蛀牙？
Q10.「硬質起司」與「非硬質起司」的差別？

第I部認識起司
第1章偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展

第2章世界起司簡介
歷史孕育的千種起司與七種分類...

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