關於起司的Q&A——回到前言
現在的百貨公司與超市的食品賣場裡，都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司，甚至還有專門在網路上販售起司的公司，讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人，熟知各種起司特色與風味的人並不多。
正因如此，人們對於起司有許多疑問。在此，本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。
而想要直接深入了解詳細知識的人，不妨跳過這一章，先翻開有興趣的地方閱讀吧。
Q1 世界上產量最多的起司是？
世界上產量最多的是「切達起司」（Cheddar Cheese），原因與英國昔日的「國力」有關。在過去，英國是號稱「統治七大洋」的泱泱大國，而切達起司正是英國最具代表性的起司。英國統治的每個國家都會（被迫？）生產切達起司，所以才使得切達起司得以流傳於世界各地，及至今日。
世界各地生產的切達起司種類琳瑯滿目。大家或許看過紅切達起司（Red CheddarCheese）這種鮮豔亮麗的橘色起司。為了著色，裡頭用了少量可以食用的婀娜多色素（annatto，又稱胭脂樹紅色素，是用胭脂樹種子外皮萃取而成的色素）。染色之後，起司的黃色色調隨著熟成會越來越深，而橘色正是讓人看了會垂涎欲滴的顏色。但就整體而言，特地將起司染色的情況其實不常見。
荷蘭在過去也是海上強國，江戶時代處於鎖國的日本就曾在長崎的出島與荷蘭人交易，因此第一個進入日本的西歐起司，就是荷蘭特產的高達起司（Gouda Cheese）。
Q2 有「起司之王」稱謂的是？
因《會議在跳舞》（The Congress Dances，導演Erik Charell）這部奧地利電影而聞名的維也納會議（1814年），是拿破崙戰爭結束後，歐洲各國為了重整秩序與分割領土所舉行的會議。但如同「會議在跳舞， 卻毫無進展」（The Congress dances, but it does not progress .）這句名言所述，當時各國之間的利害關係相互對立，諸項議事根本毫無進展，於是眾人只好隨著音樂起舞、打發時間。
此時用來消磨時間的其中一項遊戲，就是決定「『起司之王』的稱號究竟屬於哪個國家的何種起司？」為此，各國大使紛紛從自國帶來引以為傲的起司，舉辦了一場起司品評會。投票結果，從超過六十種的起司中獲得全場人士一致認同並授予「起司之王」的，是主辦國法國的白黴類起司——「莫城布利起司」（Brie de Meaux Cheese）。的確，這種起司因熟成散發出來的獨特風味與芳香，贏得「王」的尊榮可說是實至名歸。
Q3 世界三大藍起司是？
松露、鵝肝醬、魚子醬是舉世聞名的「世界三大珍饈」，而在起司的世界中，當然也有各式各樣的排行榜，其中最有名的就是「世界三大藍起司」。藍起司在熟成之際，會連同乳酸菌一同摻入對人體無害的藍黴，滋味比新鮮起司還要香醇濃郁，適合喜歡起司味道強烈刺激的人。
名列世界三大藍起司的有英國的斯蒂爾頓起司（Stilton Cheese）、義大利的古岡左拉起司（Gorgonzola Cheese），以及法國的洛克福起司（Roquefort Cheese）。其中的斯蒂爾頓起司與古岡左拉起司是用牛乳做成的，洛克福起司則是以羊乳為原料乳。
然而在西歐各國當地，並沒有「世界三大藍起司」的這種說法。看來這應該是日本人
所制定，而且是只有日本人才知道的排行榜。
Q4 天然起司與加工起司的差別是？
天然起司正如其名，乳酸菌會在自然的狀態下活動，使得滋味與香味隨著時間產生變化，可說是一種「活菌起司」。全世界有1000種以上的天然起司，製成後可以立即食用的是「新鮮起司」，須經過熟成後再食用的則是「熟成起司」。
另一方面，日本人生活中最常見的，就是中小學營養午餐也會提供的加工起司。這種起司是以天然起司為原料，加入磷酸鹽，經加熱、融解等過程後再冷卻凝固所製成的起司，據說是在1911年由瑞士首創。第二次世界大戰期間，為了回應戰場上的士兵想吃起司的要求，故在軍中伙食中增加了這道食材，才使得加工起司普傳開來。
若說天然起司是含有天然乳酸菌、能美味品嚐的起司，那加工起司就是重視保存與攜帶方便性。
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
只要利用乳酸菌並經長時間熟成，就能製成美味的起司。但人類是一種充滿冒險心的生物，人們發現起司若是借助乳酸菌以外的黴菌來熟成，就能製造出前所未有的風味。這在最初應該是偶然吃下了不慎發霉的起司而來的。剛才所提到的藍起司，裡頭添加的就是藍黴，而知名產地之一的洛克福（法國），直至今日依舊遵循著古法在洞穴中製造藍起司。就讓我娓娓
道出這種起司的由來吧。
製作起司時所用的白黴與藍黴，都是製造知名抗生素盤尼西林時用的青黴菌（Penicillium），屬於可食用的黴菌，因此就算吃下肚也不會有問題。
某次，我舉辦了一場以起司為主題的演講，結束時有人這麼提問：「我是過敏體質，對盤尼西林會出現過敏反應，請問這樣還能夠食用添加青黴菌熟成的黴菌類起司嗎？」
由於黴菌類起司裡添加的黴菌，與製造盤尼西林時所使用的黴菌種類其實完全不同，所以大家可以安心食用，不須顧慮。
Q6 起司也有「眼睛」？
沒錯，有一種起司會出現名為「起司眼」（cheese eye）的眼睛，那就是原產於瑞士的埃文達起司（Emmental Cheese）（圖5）。這裡所說的「眼睛」，其實是起司上的大孔洞，起司上如果均勻地出現漂亮的圓孔，就代表起司製作得非常成功，因此起司眼可以說是起司美味與否的指標。
埃文達起司的製作方式非常特別，是採用「丙酸桿菌」熟成後製成的。這種菌所產生的碳酸氣（CO2）會在起司的組織中形成許多孔洞。像我喜歡的美國卡通《湯姆與傑利》裡頭，老鼠傑利最喜歡的就是這種起司。孩提時的我，還一直以為世上的起司都像這樣有很多孔洞。
Q7 吃起司會胖嗎？
起司的成分扣除掉水分之後，剩下有一半是蛋白質，另一半是脂肪。乍聽之下，會讓人覺得起司是一種吃了會發胖的食品，但其實起司脂肪的來源是原料乳的乳脂肪。乳脂肪裡含有一種在動物性脂肪當中極為罕見的揮發性脂肪酸（VFA , volatile fatty acid）——「酪酸」，能有效控制體脂肪的囤積、使人不易發胖。不僅如此，起司裡還含有豐富的維他命B2能促進體內脂肪燃燒，具有預防肥胖的效果；而含量極高的鈣質也同樣能預防脂肪囤積，可見減肥時起司算是相當出色的食品。另外，起司裡頭還有胜肽（由胺基酸鍵結而成的生物分子）這種可以阻擋人體吸收膽固醇的成分，只要酌量攝取，就能有效預防生活習慣病。
Q8 吃起司會血壓上升？
導致血壓上升的成分是食鹽（NaCl）。起司往往會讓人覺得鹽分含量高，但其實裡頭的鹽分出奇地少。即便是含量最高的藍起司也不超過4.5％，而其中含量最少的則是埃文達起司，只有1.5％。因此與其他食品相比，起司的鹽分其實不多。
另一方面， 漸漸熟成的起司還含有不少可以降低血壓的胜肽（ 降血壓胜肽，antihypertensive peptides），經腸胃吸收之後能有效降低血壓，因此食用起司通常不太會讓血壓高升。
Q9 起司可以預防蛀牙？
起司與蛀牙（專業用語是「齲齒」）的關係，在日本恐怕鮮為人知。
從前，人們一直以為是因為食用起司時會刺激唾液分泌、洗淨口腔的雜菌，所以才能有效預防蛀牙。但是最近的研究報告指出，起司裡所含的磷酸鈣能夠填補蛀牙所造成的孔洞，甚至中和起司乳蛋白的酸，所以才能發揮預防蛀牙的效果。
世界衛生組織（WHO）將硬質起司預防蛀牙的效果，與無糖口香糖並列在一起，歸類在了「probable」（可能性極高）這個項目之下。話雖如此，這並不代表可以不用刷牙，請勿放大評論。
Q10「硬質起司」與「半硬質起司」的差別？
天然起司還可以分為好幾種類別，其中一種就是「硬質」與「半硬質」。這個名稱往往會讓人誤以為是代表起司的「硬度」，但其實這兩者的差異並不在此！關於這一點，市面上大多數的書籍都沒有好好解釋清楚。
製造起司時，會先用酵素讓原料乳凝固成「凝乳」，將其切成骰子狀的「起司凝塊」（curd）後，再用緩慢加溫的方式將起司凝塊釋出的乳清（whey）濾除。起司凝塊在乳清中會再次凝結成塊，而有沒有在這段過程中加熱超過45℃，正是硬質起司與半硬質起司的差別。
因此不管起司變得有多硬，沒有經過加熱的一律歸類為半硬質起司。像是荷蘭最有名的高達起司、埃德姆起司（Edam Cheese），因為熟成時間長，質地變得相當硬，但在最後階段並沒有將起司凝塊加熱至45℃以上，因此被歸類在半硬質起司下。但是日本在採用這個法國的分類法時，並沒有讓大眾正確了解其中緣由，所以才會出現用水分含量來區分半硬質起司與硬質起司的錯誤觀念。
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有 1 項符合
齋藤忠夫的圖書 |
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$ 277 ～ 315 | 起司的科學: 起司為何可以變化自如? 了解起司的發酵熟成與美味的祕密
作者：齋藤忠夫 出版社：晨星出版有限公司 出版日期：2019-03-12  共 8 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：起司的科學：起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密
世界上最變化萬千的食物
乳類，是自然界為了動物幼體，少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。
在酵素和菌的作用下，經發酵熟後會成為各式各樣的起司，其對健康的益處不言而喻。
起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀，而且依製作方式的差異，起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司，因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等。
是什麼樣的作用，讓起司產生各種不同的迷人滋味?
而這樣集人類智慧於一身的食品，又是透過什麼方法，在漫長的歷史中被美味地保存下來、並發揚光大?
帶你一窺起司奧妙的誕生過程，以及發酵熟成的美味祕密。
▲起司是從何誕生?
▲奶類如何發酵熟成為起司?
▲不同的起司種類間的味道、型態有何差異?
▲不同氣候、地區的起司製法有何不同?
▲起司對於健康有何種益處?
★完整介紹大大小小的起司知識，從起司的誕生、歷史，到起司的種類、製作原理，甚至健康的益處等毫無遺漏。起司愛好者的必收藏讀物！
★書中亦詳細的解說市面上讀物較少提到的發酵熟成原理，讓你一窺起司誕生的奧妙！
★此外，針對熱愛起司的人們，書中亦整理出了挑選起司時的參考指標和注意事項，以及後續的保存和葡萄酒的搭配。幫助你從千百種起司中，挑選出自己最喜歡的！
★起司對於健康的益處，不說你可能不知道。起司不但能預防骨質疏鬆，還能抑制血壓上升、預防蛀牙，甚至對於預防認知症也有良好的效果，一起看看起司如何增進我們健康！
作者簡介：
齋藤忠夫
1952年出生於東京。1982年東北大學研究所農學研究科修畢。農學博士。曾任東北福祉大學講師，1989年擔任東北大學研究所農學研究科副教授，2001年升為教授。專業領域為畜產物利用學與應用微生物學。尤其在功能性乳酸菌、優格與起司等方面造詣極深。曾經榮獲日本酪農科學會獎、日本畜產學會獎、日本學術振興會第一屆科學研究費優秀審查員獎、國際酪農聯盟日本國內委員會第三屆光岡獎等獎項。編著《現代起司學》（食品資材研究會）、《優格事典》（朝倉書店）等多本書籍。現為亞洲乳酸菌學會聯盟（AFSLAB）會長、日本酪農科學會（JDSA）會長、日本農藝化學會成員。興趣是彈鋼琴與出國旅遊。
譯者簡介：
何姵儀
只會紙上談兵、不擅言詞的日文譯者。
何姵儀的翻譯作品
https://www.facebook.com/hopeiyi1227/
章節試閱
關於起司的Q&A——回到前言
現在的百貨公司與超市的食品賣場裡，都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司，甚至還有專門在網路上販售起司的公司，讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人，熟知各種起司特色與風味的人並不多。
正因如此，人們對於起司有許多疑問。在此，本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。
而想要直接深入了解詳細知識的人，不妨跳過這一章，先翻開有興趣的地方閱讀吧。
Q1 世界上產量最多的起司是？
世界上產量最多的是「切達起司」（Cheddar Cheese...
現在的百貨公司與超市的食品賣場裡，都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司，甚至還有專門在網路上販售起司的公司，讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人，熟知各種起司特色與風味的人並不多。
正因如此，人們對於起司有許多疑問。在此，本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。
而想要直接深入了解詳細知識的人，不妨跳過這一章，先翻開有興趣的地方閱讀吧。
Q1 世界上產量最多的起司是？
世界上產量最多的是「切達起司」（Cheddar Cheese...
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作者序
聽到「起司」這兩個字時，大家第一個想到的是什麼呢？
是學校營養午餐經常出現的三角形加工起司？還是百貨公司地下食品賣場常見的又硬又圓的起司？應該也有人聯想到撒在義大利麵上的起司粉、披薩上融化牽絲的起司，或是加在番茄上的起司片。而既然都談到起司了，真正懂起司的人一定會想到，出現在套餐最後、與餐後酒一起享用的藍起司與卡門貝爾起司；此外，（雖然是少數派）應該也有人會聯想到奶油起司，或者是用手撕成條狀吃的條狀起司。
這麼一想，我們可以發現每個人對起司的印象其實大不相同，因為起司的種類是如此的豐富多樣。且在...
是學校營養午餐經常出現的三角形加工起司？還是百貨公司地下食品賣場常見的又硬又圓的起司？應該也有人聯想到撒在義大利麵上的起司粉、披薩上融化牽絲的起司，或是加在番茄上的起司片。而既然都談到起司了，真正懂起司的人一定會想到，出現在套餐最後、與餐後酒一起享用的藍起司與卡門貝爾起司；此外，（雖然是少數派）應該也有人會聯想到奶油起司，或者是用手撕成條狀吃的條狀起司。
這麼一想，我們可以發現每個人對起司的印象其實大不相同，因為起司的種類是如此的豐富多樣。且在...
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目錄
前言
回到前言——關於起司的Q&A
Q1 世界上產量最多的起司是？
Q2 有「起司之王」稱謂的是？
Q3 世界三大藍起司是？
Q4 天然起司與加工起司的差別是？
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
Q6 起司也有「眼睛」？
Q7 吃起司會發胖嗎？
Q8 吃起司會血壓上升？
Q9 起司可以預防蛀牙？
Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別？
第I部 認識起司
第1章 偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展
第2章 世界起司簡介
歷史孕育的千種起...
回到前言——關於起司的Q&A
Q1 世界上產量最多的起司是？
Q2 有「起司之王」稱謂的是？
Q3 世界三大藍起司是？
Q4 天然起司與加工起司的差別是？
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
Q6 起司也有「眼睛」？
Q7 吃起司會發胖嗎？
Q8 吃起司會血壓上升？
Q9 起司可以預防蛀牙？
Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別？
第I部 認識起司
第1章 偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展
第2章 世界起司簡介
歷史孕育的千種起...
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