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起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密

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起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密 起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密

圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密

世界上最變化萬千的食物

乳類,是自然界為了動物幼體,少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。
在酵素和菌的作用下,經發酵熟後會成為各式各樣的起司,其對健康的益處不言而喻。
起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀,而且依製作方式的差異,起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司,因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等。
是什麼樣的作用,讓起司產生各種不同的迷人滋味?

而這樣集人類智慧於一身的食品,又是透過什麼方法,在漫長的歷史中被美味地保存下來、並發揚光大?
帶你一窺起司奧妙的誕生過程,以及發酵熟成的美味祕密。
▲起司是從何誕生?
▲奶類如何發酵熟成為起司?
▲不同的起司種類間的味道、型態有何差異?
▲不同氣候、地區的起司製法有何不同?
▲起司對於健康有何種益處?

★完整介紹大大小小的起司知識,從起司的誕生、歷史,到起司的種類、製作原理,甚至健康的益處等毫無遺漏。起司愛好者的必收藏讀物!
★書中亦詳細的解說市面上讀物較少提到的發酵熟成原理,讓你一窺起司誕生的奧妙!
★此外,針對熱愛起司的人們,書中亦整理出了挑選起司時的參考指標和注意事項,以及後續的保存和葡萄酒的搭配。幫助你從千百種起司中,挑選出自己最喜歡的!
★起司對於健康的益處,不說你可能不知道。起司不但能預防骨質疏鬆,還能抑制血壓上升、預防蛀牙,甚至對於預防認知症也有良好的效果,一起看看起司如何增進我們健康!

作者簡介:

齋藤忠夫

1952年出生於東京。1982年東北大學研究所農學研究科修畢。農學博士。曾任東北福祉大學講師,1989年擔任東北大學研究所農學研究科副教授,2001年升為教授。專業領域為畜產物利用學與應用微生物學。尤其在功能性乳酸菌、優格與起司等方面造詣極深。曾經榮獲日本酪農科學會獎、日本畜產學會獎、日本學術振興會第一屆科學研究費優秀審查員獎、國際酪農聯盟日本國內委員會第三屆光岡獎等獎項。編著《現代起司學》(食品資材研究會)、《優格事典》(朝倉書店)等多本書籍。現為亞洲乳酸菌學會聯盟(AFSLAB)會長、日本酪農科學會(JDSA)會長、日本農藝化學會成員。興趣是彈鋼琴與出國旅遊。

譯者簡介:

何姵儀

只會紙上談兵、不擅言詞的日文譯者。

何姵儀的翻譯作品

https://www.facebook.com/hopeiyi1227/

章節試閱
關於起司的Q&A——回到前言

現在的百貨公司與超市的食品賣場裡,都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司,甚至還有專門在網路上販售起司的公司,讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人,熟知各種起司特色與風味的人並不多。

正因如此,人們對於起司有許多疑問。在此,本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。

而想要直接深入了解詳細知識的人,不妨跳過這一章,先翻開有興趣的地方閱讀吧。

Q1 世界上產量最多的起司是?

世界上產量最多的是「切達起司」(Cheddar Cheese...
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作者序
聽到「起司」這兩個字時,大家第一個想到的是什麼呢?

是學校營養午餐經常出現的三角形加工起司?還是百貨公司地下食品賣場常見的又硬又圓的起司?應該也有人聯想到撒在義大利麵上的起司粉、披薩上融化牽絲的起司,或是加在番茄上的起司片。而既然都談到起司了,真正懂起司的人一定會想到,出現在套餐最後、與餐後酒一起享用的藍起司與卡門貝爾起司;此外,(雖然是少數派)應該也有人會聯想到奶油起司,或者是用手撕成條狀吃的條狀起司。

這麼一想,我們可以發現每個人對起司的印象其實大不相同,因為起司的種類是如此的豐富多樣。且在...
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目錄
前言

回到前言——關於起司的Q&A
Q1 世界上產量最多的起司是?
Q2 有「起司之王」稱謂的是?
Q3 世界三大藍起司是?
Q4 天然起司與加工起司的差別是?
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎?
Q6 起司也有「眼睛」?
Q7 吃起司會發胖嗎?
Q8 吃起司會血壓上升?
Q9 起司可以預防蛀牙?
Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別?

第I部 認識起司
第1章 偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展

第2章 世界起司簡介
歷史孕育的千種起...
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