達拉．戈德斯坦

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【推薦序】
【導讀】
巧婦常為無米之炊，朱門慣見水陸八珍──黑麥王國的生存法則與夢幻盛宴
文／陳相因（中央研究院中國文哲研究所研究員）

    這是一本以糧食與飲食為經緯，鋪展俄羅斯與蘇聯數百年興亡的文化史。從寒風凜冽的黑鈣土草原，到金碧輝煌的宮廷宴席，食物並非僅止於維生之需、貴族臉面，抑或獨裁者的政績，更映照出一個民族的記憶、欲望與權力。
    在戈德斯坦的生花妙筆下，本書描繪了以食爲天又看天吃飯的平民百姓，在漫長冬季與節慶時刻對溫飽與豐盛的渴望；也鉤沉了隱沒於古老斯拉夫文獻、西方外交官旅俄遊記與回憶錄中的斯拉夫奢華盛宴。那些來自莫斯科公國、俄羅斯帝國宮廷，乃至蘇聯高層餐桌上的珍饈與儀式，不僅再現了一道道飲食風景，亦折射出帝國興衰與時代更迭的幽微光影，因為歷史不只存在於戰爭、革命與疆界之中，更藏在黑麵包的香氣、伏特加的烈性、克瓦斯的氣泡、甜菜湯上的一匙酸奶油，以及人們圍坐餐桌時乾杯的祝詞裡。
    也正是本書作者如此會說故事，使得曾經在俄羅斯留學的我，對俄羅斯的回憶隨著書中每道菜肴、每碗湯和每杯飲料的風味描繪，及其背後指涉的文化意涵，猶如跑馬燈般一一浮現在腦海中。我常笑說，生在四季如春又食物豐盛的寶島沒沒能讓我對美食瘋狂，倒是在俄羅斯餓了兩年半後，我才成了追逐美食、甘為食亡的饕客。一九九八年，我在俄羅斯留學時，正值本書尾聲章節所述的時代──蘇聯解體後「休克療法」下的經濟蕭條。書中描繪的麥當勞風雲、排隊制度、新盧布暴跌、架上空無一物等生存困境，以及各種光怪陸離的日常生活現象，我都躬逢其「衰」過。
    猶記我的第一個彼得堡冬天，走在杜斯妥也夫斯基《罪與罰》中的乾草市場（Сенная площадь），親眼目睹一老嫗凍餓至死，橫屍街頭。圍觀的路人只是竊竊私語，無人施予援手。看著救護車旁的男女醫護人員燃起菸抽、相互調情，我忍不住對他們喊：「為什麼不救她？」他們雙手一攤，聳了聳肩說：「死人已經不是我們的事了。」那個場景，在我心底留下了永遠無法抹滅的創傷。豐衣足食的臺灣人或許難以理解飢餓致死的感覺，就像歌詞裡唱的「熱帶的人們永遠不懂下雪的冬季」。然而何其諷刺，人們正是因為飢餓過，所以特別珍惜得來不易的食物；也正是因為糧食時常無預警地匱乏，所以俄國人必須個個是巧婦，常常要為無米窘境生出一桌看起來能「活下去」的餐點。重點是，這些飲食不只是為求短暫溫飽，往往更具備畫餅充飢、望梅止渴之效，讓人能夠得到些許安慰，相信未來仍有希望。俄羅斯人可以處在飢餓與匱乏的生存絕境中，卻不對生活與生命絕望，甚至可以絕處逢生，置之死地而後生。
    也許是這種永懷飢餓與常存匱乏恐懼的飲食文化帶給我生活哲學的影響，於是那個曾經生活在富庶臺灣，挑食、偏食又剩食的「猴死囡仔」，自從在「艱苦與飢餓的俄羅斯」重生後，便再也沒有在我身上出現過。因此，每當聽到當了母親的友人抱怨自己的孩子不肯吃飯時，我都會建議她們把孩子送到俄羅斯學習幾個月。可惜出於對俄羅斯的各種刻板印象，我得到的回答總是千篇一律的否定。
    回臺進入中研院文哲所工作後，有一次，一位熱衷於善舉的同事問我願不願意參加「飢餓三十」的活動。看著貼著「飢餓中」標籤的同事們，我著實羨慕，因為不曾經歷無米之苦的臺灣人大概很難想像飢餓的感覺。而那「路有凍死骨」的畫面總在腦海中縈繞，生非「朱門」又害怕餓死的我，也只能趕緊掏出現金，換取不必掛上「飢餓中」標籤的資格。但我更想說的是，希望我們每個人至少能時時愛惜食物，並在各領域內發揮影響力，讓人類在未來的某日可以真正免於「飢餓」的恐懼。
    其實，如果讀完這本書，倒也非得必要前往俄羅斯，更無須貼上「飢餓中」的標籤，華語讀者或許也會對生命與生活產生完全不同的視野和想法：人生不如意十常八九，因此，如何像俄羅斯人一樣在逆境中尋找生機，如何在匱乏裡無中生有，並學習與大自然共存，如何讓巧婦也能妙手生花，笑為無米之炊──這或許反而能在生活中創造出真正知福、惜福的快樂。
    或有不曾到過俄羅斯的讀者以為，書中各種美食所運用的煎、煮、炒、炸等手法，或冷凍、乾燥、醃漬等技術，在當代華人飲食世界中早已司空見慣，似乎沒什麼了不起。然而，由於自然環境不同，糧食種類與成分亦隨之迥異，再加上料理過程中器具與火候所顯現出的文化差異，使得這些看似大同小異的手法或技術，最終呈現出的風味全然不同。恐怕只有親自品嘗，才解箇中滋味。同時，隨著戈德斯坦的研究與敘述，讀者也能益加瞭解這些風味背後的製程及其文化意涵。
    儘管在葉爾欽時代下，我和後蘇聯的俄羅斯人一樣常常飢腸轆轆，為了生存問題，往往因排隊──書中描繪單次購買需排三次隊以上的過程，以及引用當代俄羅斯作家索羅金的〈告別排隊〉，都非常傳神！──或因小事爭吵而氣到七竅生煙；但是，只要嘗一口黑麵包、開胃菜，特別是一道名為「毛皮大衣下的鯡魚」（сельдь под шубой）的沙拉，或喝一碗湯，如甜菜湯（борщ）、雜拌酸濃湯（солянка）、魚湯（уха），再配上一口酸奶油，活下去就能看見希望的信念便油然而生。即使是如今吃遍世界美食的我，依然覺得這些俄羅斯風味放諸四海，無可取代。
    多年後，我才明白，為什麼大學時期生活在臺灣的俄國老師們總是向我抱怨：臺灣的麵包、鮮奶與優格裡怎麼會加這麼多水，還有一堆化學成分？他們抱怨的同時，彷彿是在驕傲地向我展現：即使蘇聯解體，食物仍如同他們的民族精神，依然原汁原味，不摻雜質。這或許能解釋書中提到的，當西方抵制俄羅斯經濟時，排除異質（外來）食品，堅持「我們的」農產品，在俄羅斯可以蔚為風潮。
    至於書中俄羅斯富豪餐桌上常見的一些菜餚，老實說，我是在普欽上臺後才有機會品嘗。因此，我也特別能夠理解，為什麼許多俄羅斯人寧可支持他，也不願意再相信西方。記得他上臺後不久，彼得堡涅夫斯基大街上開了許多外國精品店，我在某法國精品店裡，便曾親眼見證一對貴婦為了同款包的價格高低而相互炫耀。如果在臺灣，人們大概會以更低價格買到同一款式的包而感到高興；但是，誠如本書所云，對於俄羅斯人而言，價格更高，才顯得自己更有派頭，也更具權力。就某種程度而言，餐桌上能夠顯擺出來的菜肴也是如此──越是九醞八珍，食材越是稀缺，就越能顯現主人的豪華與權力。至於是否美味，不在首要考量。這也是為什麼在慷慨好客的俄羅斯文化史與民族誌中，總不乏宮廷權貴、富豪仕紳在餐桌招待與用餐儀式上相互較勁的場景。他們比拚的不只是派頭，更是臉面與尊嚴：別人有的，我們也要有；別人沒有的，我們更必須擁有！
    因此不難理解，普欽上臺首先迎來的，便是傳統帝國豪奢美食的復辟。當葉爾欽時代市場上罕見的白鱘（Белуга）魚子醬與法國香檳王，頻繁出現在新開張的豪華餐廳，或發跡後新俄羅斯人的日常餐桌上時，伴隨而來的，往往不是這些食物取得過程中看不見的「黑金」、「走後門」或貪腐問題，而是看得見的尊嚴與民族自信心。
    幸與不幸，我也曾因朋友認識一些「新俄羅斯人」，故而在餐桌上品嘗過那頂級黑色魚子醬（黑金！）。是的，當我咬下那片抹滿「黑金」的黑麵包，酸、甜、鹹、香的鮮魚「珍珠」在口腔爆開，隨著咀嚼進而產生多種層次的味道，再搭配一口香檳啜飲，感受無限上升的氣泡刺激著味蕾時，我才完全明白：也許在俄羅斯生活的意義，就是追尋一種「人生得意須盡歡」的瞬間。因為誰也不知道明天會如何──一夕革命，一朝解體，一夜致富，轉眼又一貧如洗，所以不妨「千金散盡還復來」，「莫使金樽空對月」？
    國際知名的俄羅斯指揮家葛濟夫曾說：「俄羅斯，或許危險，但從不無聊！」她（俄羅斯在俄文裡是陰性）的日常庶民，在無中生有的生存法則中盡現無米之炊的飲食藝術；她的朱門權貴，則在稀缺競富的派對餐桌中，炫耀一種奢靡美學。本書所呈現的，正是這兩者交錯而成的黑麥王國：不論是貧窮中畫餅充飢的幻覺，抑或富貴裡海市蜃樓般的錯覺，其間蘊藏著由歷史變遷與文化密碼交織而成的迷人風味，值得讀者探索玩味，仔細品嘗。