郭俊欽

所謂醱酵食品即是利用細菌、黴菌、酵母菌及它們所產生的酵素使加工原料發生許多複雜的化學、生化及物理變化後而製成的食品。醱酵食品的種類很多，目前在世界各地頗受重視，其消費量也日益增加。由Anthony H. Rose所編輯的 ""食品醱酵"" 這本書是專門介紹這類的食品，包括醬油、味噌、麵包、乾酪、醱酵乳品飲料、醱酵蔬菜、可可、咖啡及酵母抽出物等。這些都是我們日常生活中很熟悉而且也很重要的食品。同時此書也詳細介紹許多主要微生物在醱酵食品中的代謝過懷。欲詳細了解上述各種醱酵食品之加工原理及所使用微生物之種類、特性與功能，此書值得參考與研究。